СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ СОИ Российский патент 1998 года по МПК A23B9/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известны способы производства сухих продуктов из сои, предусматривающие замачивание или варку семян сои в растворе пищевой соды и сушку в воздушном потоке.

Недостатком известных способов является то, что с помощью их нельзя получить различные многокомпонентные продукты на основе сои, в частности консервы из сои.

Известен способ производства консервов из соевых бобов, предусматривающий сепарацию, инспектирование, замачивание зерна сои в теплой воде при 50^oC в течение 1,5 2 ч с заменой ее каждые 30 мин; бланширование в автоклавах под давлением 1,5 кПа/см² в течение 15 40 мин или кипячение сои в воде (без давления) 4 раза по 10 мин, при этом каждые 10 мин, горячую воду заменяют на свежую холодную и вновь подогревают ее до кипения; фасование с добавлением заливочной жидкости с pH 2,6 4,2 и других компонентов; укупоривание и стерилизацию при 120^oC и давлении 2,0 2,5 кПа/см² в течение 75 - 115 мин. [1]
Недостатками этого способа являются большая продолжительность технологического процесса, высокая трудо- и энергоемкость, а также пониженное качество готового продукта, связанное с недостаточной инактивацией антипитательного компонента сои ингибитора трипсина.

Настоящим изобретением решается задача снижения трудо- и энергозатрат при произвосдтве консервов из сои и повышения их потребительских качеств.

Цель изобретения упрощение технологического процесса производства и повышение питательной ценности и вкусовых достоинств консервов из сои за счет снижения активности антипитательных компонентов соевого зерна (ингибиторов трипсина) и обеспечения мягкой, нежной консистенции продукта.

Технический результат достигается тем, что в известном способе, включающем сепарацию, инспектирование, замачивание зерна сои, бланширование, фасование с добавлением заливочной жидкости и других пищевых компонентов, укупоривание и стерилизацию, согласно изобретению, замачивание зерна сои проводят в водопроводной воде в течение 15 ч, бланширование осуществляют в течение 5 мин, заливочную жидкость используют с pH не ниже 6,2 и стерилизуют в течение 1 ч, а в качестве зерна сои используют зерно сои сортов, имеющих пониженную трипсинингибирующую активность (менее 18 мг/г) и повышенное содержание белка (более 42%).

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что замачивание зерна сои проводят в водопроводной воде (без ее подогрева) в течение 15 ч; бланширование осуществляют однократно в течение 5 мин (вместо 15 40 мин по прототипу); заливочную жидкость применяют с pH не ниже 6,2 (вместо pH 2,6 4,2 по прототипу); стерилизуют консервы в течение 1 ч (вместо 75 - 115 мин по прототипу), а в качестве зерна сои используют зерно сортов сои с трипсинингибирующей активностью менее 18 мг/г и содержанием белка выше 42% то есть заявляемый способ отличается от известного другим режимом замачивания без подогрева, меньшей продолжительностью операций бланширования и стерилизации, использованием заливочной жидкости с повышенным pH, а также применением определенных сортов сои.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию патентоспособности "новизна".

Анализ известных способов производства продуктов из сои не позволил выявить в них использование заливочной жидкости с pH выше 6,2, что позволяет сделать вывод о соответствии совокупности заявляемых признаков критерию патентоспособности "изобретательский уровень". Соответствие заявляемого технического решения критерию патентоспособности "промышленная применимость" не вызывает сомнения, так как оно может быть использовано в консервной промышленности.

Предлагаемый способ осуществляется следующим способом. Зерно сои с содержанием белка выше 42% и трипсинингибирующей активностью (ТИА) менее 18 мг/г пропускают через сепаратор и магнитный улавливатель, проводят инспектирование с целью удаления сморщенных, треснувших, изъеденных, пораженных болезнями зерен и посторонних предметов. Замачивание зерна сои проводят в водопроводной воде в течение 15 ч. Затем воду сливают и зерно промывают. Бланширование проводят в бланширователях при 90 95^oC в течение 5 мин. После бланширования сою охлаждают водой и направляют на фасование. При изготовлении супа-пюре подготовленные сои и другие компоненты измельчают на волчке и протирают через сито. Отдельно согласно рецептуре готовят заливочную жидкость: загружают в котел воду, соль, сахар, специи, а также томат-пасту или уксусную (лимонную) кислоту или пищевую соду (в зависимости от типа заливы), размешивают и кипятят в течение 5 10 мин. Температура заливочной жидкости при розливе в тару должна быть 85 90^oC, pH ее создается различной концентрацией томат-пасты, кислоты или пищевой соды. Фасуют бланшированную сою, другие компоненты и заливочную жидкость согласно рецептуре в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривают и стерилизуют по режиму

Примеры осуществления способа.

Пример 1 (контроль 1). Брали зерно сои широко распространенного сорта Ходсон с трипсинингибирующей активностью (ТИА) 24,6 мг/г, содержанием белка 38,7% Все технологические процессы приготовления консервов проводили согласно прототипу: зерно замачивали в теплой воде при 50^oC в течение 2 ч с заменой ее каждые 30 мин, бланширование проводили путем кипячения сои 4 раза по 10 мин (со сменой воды), фасовали в подготовленные банки, в качестве заливы использовали томатный соус, стерилизовали укупоренные консервы при 120^oC, давлении 2,2 кгс/см² в течение 115 мин.

Пример 2 (контроль 2). Брали зерно сои сорта Фора с ТИА 18,0 мг/г, содержанием белка 42% Заливочная жидкость томатный соус. Технологический процесс по прототипу как в примере 1.

Пример 3. Сорт Фора. Технологический процесс проводили по предлагаемому способу: зерно замачивали в водопроводной воде в течение 15 ч, промывали и бланшировали в воде при 95^oC в течение 5 мин. Затем сою охлаждали водой, фасовали в чистые банки, заливали предварительно подготовленным томатным соусом с половинной от рецептуры дозой томат-пасты, стерилизовали укупоренные консервы при 120^oC, давлении 2,2 кгс/см², но время стерилизации взяли по прототипу 115 мин.

Пример 4. Сорт Фора. Технологический процесс проводили по предлагаемому способу, как в примере 3, снизив время стерилизации до 30 мин.

Пример 5. Сорт Фора. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 30 мин. Залива натуральная (раствор соли, сахара согласно рецептуре).

Пример 6. Сорт Фора. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 30 мин. Залива натуральная с добавлением 0,5% пищевой соды.

Пример 7. Сорт Ходсон. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 60 мин. Рецептура консервов "Суп-пюре без томата".

Пример 8. Сорт Фора. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 60 мин. Рецептура консервов "Суп-пюре без томата".

Пример 9. Сорт Ходсон. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 60 мин. Рецептура консервов "Суп-пюре с томатом".

Пример 10. Сорт Фора. Технологический процесс по предлагаемому способу. Время стерилизации 60 мин. Рецептура консервов "Суп-пюре с томатом".

Определяли ТИА в консервах.

Данные приведены в таблице.

Полученные результаты свидетельствуют о том, что приготовление консервов из сои согласно прототипу обусловливают их самую высокую остаточную ТИА (пример 1). Выбор же сорта сои с пониженной исходной ТИА зерна (типа Фора) позволяет получить консервы с пониженной ТИА при любой рецептуре консервов и технологическом процессе их приготовления (примеры 1 и 2, 7 и 8, 9 и 10).

Обеспечение повышенного значения pH консервов за счет использования различных составов заливочной жидкости способствует большей инактивации ингибиторов (примеры 2 и 3, 5 и 6). Так, увеличение pH консервов с 5,4 до 6,8 позволило снизить ТИА в 10 раз, а также придать готовому продукту более мягкую, нежную консистенцию.

Снижение времени стерилизации с 115 до 30 мин при равных условиях производства и рецептуры консервов не повлияло на уровень остаточной ТИА (примеры 3 и 4), но обусловило более жесткую консистенцию готового продукта при стерилизации 30 мин. Однако, повышение pH консервов до 6,2 6,8 при стерилизации в течение 30 мин обеспечило не только более низкую, чем в примере 3, ТИА, но и более мягкую консистенцию продукта (примеры 5 и 6).

Наилучшие потребительские качества консервов (самая низкая ТИА, мягкая, нижняя консистенция, повышенное содержание белка) достигаются путем создания pH консервов не ниже 6,2 (то есть без подкисления заливочной жидкости), стерилизации в течение 60 мин, использовании зерна сои сортов с пониженной ТИА (менее 18 мг/г) и повышенным содержанием белка (более 42%) (пример 8).

Таким образом, заявляемые признаки: pH заливочной жидкости не ниже 6,2, стерилизация в течение 1 ч обеспечивают повышение питательной ценности продукта за счет наибольшего снижения его ингибирующей активности, а также получения мягкой, нежной консистенции. Использование сортов сои с пониженной исходной ТИА зерна (менее 18 мг/г) и повышенным содержанием белка (более 42%) обеспечивает повышение питательной ценности и вкусовых достоинств консервов. Замачивание сои в водопроводной воде в течение 15 ч с последующим бланшированием в течение 5 мин обеспечивают нормальную консистенцию и вкусовые качества консервов и в то же время упрощают технологический процесс их производства, обеспечивая снижение трудо- и энергозатрат.

Использование: способ производства консервов из сои может быть использован в пищевой промышленности. Сущность: замачивание зерна сои проводят в водопроводной воде в течение 15 ч, бланширование осуществляют в течение 5 мин, заливочную жидкость применяют с рН не ниже 6,2 и стерилизуют в течение 1 ч, при этом в качестве зерна сои может быть использовано зерна сортов с трипсинингибирующей активностью менее 18 мг/г и содержанием белка более 42%. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства консервов из сои, включающий сепарацию, инспектирование, замачивание зерна сои, промывание, бланширование, фасование с добавлением заливочной жидкости и других пищевых компонентов, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что замачивание проводят в водопроводной воде в течение 15 ч, бланширование осуществляют в течение 5 мин, заливочную жидкость применяют с рН не ниже 6,2 и стерилизуют в течение 1 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зерна сои используют зерно сои сортов с трипсинингибирующей активностью менее 18 мг/г и содержанием белка более 42%