СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ КОМПОЗИЦИИ ИЗ НУТА Российский патент 2005 года по МПК A23L1/20 A23J3/14 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известен способ производства консервов из сои [1]. Способ хотя и позволяет снизить трипсинингибирующую активность (содержание ингибитора трипсина), но не обеспечивает высокой биологической ценности продукта.

Технический результат - повышение биологической ценности готового продукта. Это достигается тем, что в известном способе включающем сепарацию, инспектирование, замачивание зерна бобовых культур, бланширование, фасование, заполнение заливочной жидкостью, укупоривание и стерилизацию, в качестве бобовой культуры используют нут, который дополнительно обрабатывают в течение 1,5-2 часов анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в диафрагменном электролизере, замачивание зерна проводят в течение 15 часов в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0 бланширование осуществляют в течение 3 мин, а стерилизацию проводят при температуре 90°С в течение 30 мин.

Анолит с pH 7,0-8,0 получают 2-х стадийной униполярной обработкой водного солевого раствора в анодной камере основного и дополнительного электролизерах. При этом катодные камеры как основного, так и дополнительного электролизера играют вспомогательную роль: осуществляют циркуляцию солевого раствора [2].

Католит с pH 7,0-8,0 получают по обычной схеме - униполярной обработке водного солевого раствора в катодной камере диафрагменного электролизера.

В последнее время всеобщее внимание исследователей привлек селен как кофактор Se-зависимой глутатионпероксидазы, негемовый железосеропротеид Х и антиканцерогенный фактор. Эффект селена в организме определятся его участием в функции клеточных мембран и связан не только с антиоксидантной функцией этого микроэлемента. Недостаточность селена вызывает снижение активности селензависимой дейоддиназы в гипофизе, обеспечивающей биотрансформацию Т4 в Т3. Поскольку в гипофизе есть рецепторы лишь к Т3, то при дефиците селена начинает страдать обратная связь, регулирующая продукцию тиреотропного гормона (ТТГ). Гиперпродукция ТТГ при недостаточности селена становится причиной гиперплазии щитовидной железы. При помощи селена и его соединений в организме осуществляется биоситез иммуноглобулинов, особенно типа G, происходит коррекция клеточных компонентов иммунитета, возрастает количество хелперов (СД4) и уменьшается количество супрессоров (СД8) в связи с чем нормализуется коэффициент иммунорегуляции.

Помимо активной роли селена в осуществлении антиоксидантных процессов этот микроэлемент осуществляет регуляцию клеточного дыхания и восстановление метаболических энергетических процессов [3].

Зернобобовая культура нут имеет высокое содержание белка - 32%, жира - 8%, причем жир представлен на 78% ненасыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимым фактором питания. Кроме этого, зерно нута богато минеральными элементами, необходимыми для жизнедеятельности организма, в том числе селеном - 24 мкг/100 г. Однако нут, как и соя, содержит ингибиторы трипсина, которые образуют с трипсинами желудочного сока неактивные комплексы. Это приводит к торможению переваривающего действия трипсина и уменьшению усвоения питательных веществ.

Зерно нута Волгоградской селекции содержит 32,8 мг/г ингибиторов трипсина, но в отличие от сои, этот антибелок находится непосредственно под оболочкой (в то время как у сои концентрация ингибиторов трипсина увеличивается по мере удаления от поверхности зерна к центру [4].

В связи с этим разрушение ингибиторов трипсина у сои требует более жестких технологических параметров.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно нута пропускают через сепаратор и магнитный улавливатель, проводят инспектирование с целью удаления треснувших, изъеденных, пораженных болезнями зерен и посторонних предметов. Затем зерно нута обрабатывают в течение 1,5-2 часов анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в анодной камере дифрагменного электролизера. После этого зерно нута замачивают в течение 15 часов в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0, полученного в катодной камере этого же электролизера. Затем раствор сливают и зерно промывают.

Бланширование проводят при 90-95°С в течение 3 мин. После бланширования нут охлаждают и направляют на фасование.

Отдельно согласно рецептуре готовят заливочную жидкость: загружают в котел воду, соль, сахар, специи, а также томат-пасту или лимонную кислоту или пищевую соду (в зависимости от заливы) размешивают и кипятят в течение 5-10 мин. Температура заливочной жидкости при разливе в тару должна быть 85-90°С, pH ее создается различной концентрацией томат-пасты, кислоты или пищевой соды.

Стерилизацию укупоренных банок проводят при 90°С в течение 30 мин.

Дополнительная обработка зерна нута перед замачиванием анолитом в течение 1,5-2 часов дезинфицирует зерно и позволяет снизить температуру стерилизации до 90°С. При этом рН 7,0-8,0 обеспечивает сохранение активности биологических процессов в зерне, что необходимо для биотрансформации неорганического селена в биологически активные формы на этапе замачивания.

В результате замачивания зерна в 1%-ном растворе селенита натрия содержание селена в зерне увеличивается в 3,5 раза и достигает 845 мкг/кг сырого веса (или 84,5 мкг на 100 г).

Исходя из суточной потребности организма в селене - 200 мкг, употребление 100 г консервов удовлетворяют суточную потребность организма в селене на 42%. Таким образом, передозировки селеном, исходя из дополнительного поступления микроэлемента с другими пищевыми продуктами и водой, быть на может. Этим обусловлено замачивание зерна в течение 15 часов. Замачивание менее 15 часов снижает содержание селена в зерне. Замачивание более 15 часов приводит к повышению содержания селена в зерне, что суммарно может превысить суточный допустимый уровень по селену.

Бланширование менее 3-х минут не обеспечивает нежной консистенции. Бланширование более 3-х минут снижает содержание селена в зерне и повышает энергозатраты.

Стерилизация при температуре менее 90°С и менее 30 мин не обеспечивает требуемой мягкости.

Стерилизация при температуре более 90°С и более 30 мин экономически нецелесообразна.

Полученные примеры композиции из нута характеризуются следующими показателями:

1. Нут в томатном соусе, рН 5,4 остаточная трипсинигибирующая активность - 1,27, консистенция мягкая, нежная.

2. Нут в томатном соусе, рН 5,9 остаточная трипсинингибирующая активность - 1,00, консистенция мягкая, нежная.

3. Нут с добавлением 0,5% пищевой соды, рН 6,8 остаточная трипсинингибирующая активность - 0,13, консистенция мягкая, нежная.

Таким образом, разработанный способ позволяет получить пищевую композицию высокой биологической ценности.

Источники информации

1. RU №2105482, А 23 В 9/00, опубл. 27.02.98.

2. RU № 2148027, С 02 F 1/46, 1/47, опубл. 27.04.2000.

3. Кудрин А.В., Скальный А.В. и др. Иммунофармакология микроэлементов. М.: Изд. КМК, 2000, стр.222-223, 354-357.

4. Горлов И.Ф. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. Волгоград, 2000, стр.201.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу обработки бобовых для производства пищевых продуктов. Способ включает сепарацию и инспектирование нута-зерна бобовых культур. Затем зерно нута обрабатывают анолитом с pH 7,0-8,0, замачивают в 1%-ном растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0. После этого продукт бланшируют, фасуют, заполняют заливочной жидкостью и стерилизуют при 90°С в течение 30 мин. Способ позволяет повысить биологическую ценность продукта из нута.

Способ получения пищевой селенсодержащей композиции из нута, включающий сепарацию, инспектирование, замачивание зерна бобовых культур, промывание, бланширование, фасование, заполнение заливочной жидкостью, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве бобовой культуры используют нут, который дополнительно обрабатывают в течение 1,5-2 ч анолитом с pH 7,0-8,0, полученным в диафрагменном электролизере, замачивание зерна нута проводят в течение 15 ч в 1%-ом растворе селенита натрия, приготовленного на католите с pH 7,0-8,0, бланширование осуществляют в течение 3 мин, а стерилизацию проводят при температуре 90°С в течение 30 мин.