ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА ДЛЯ СЫРЫХ КОЛБАС Российский патент 1998 года по МПК A23L1/314 

Описание патента на изобретение RU2107442C1

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас.

Известен способ использования виноматериалов, а именно ординарных коньяков, в технологии сырых (сырокопченых и сыровяленых) колбас с целью придания продуктам специфических вкусоароматических свойств [1].

Недостатком использования этих виноматериалов является их высокая себестоимость и недостаточно высокие вкусоароматические свойства готовых сырых колбас.

Задачей изобретения является использование в технологии сырых колбас виноматериалов, обладающих хорошими качественными характеристиками и сравнительно низкой себестоимостью.

Это достигается применением крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусоароматической добавки для сырых колбас.

Крепкий плодовый напиток "ОРГА" представляет собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений от светло-соломенного до янтарного цвета. Имеет немного жгучий с пикантной горчинкой вкус и сложный с плодовыми тонами аромат.

Напиток вырабатывается из спирта этилового плодового, получаемого на дистилляционной установке непрерывного действия конструкции МГАПП с добавлением спиртовых настоев древесины плодовых косточковых и семечковых пород деревьев (яблоня, слива, абрикос и т.п).

Объемная доля этилового спирта в напитке составляет 40%, метилового спирта - 0,1%. Сохраняется напиток в течении одного года с момента изготовления [2].

Вкусоароматиескую добавку вводят на стадии приготовления фарша во время куттерования в количестве 200 - 300 мл на 100 кг несоленого сырья.

Пример 1. Исходным сырьем для производства сыровяленой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 40 кг и свинину нежирную 30 кг загружают в куттер, добавляют 3,5 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 200 г черного перца, 70 г кардамона или мускатного ореха, 1 г бактериального препарата в жидком виде, а также 250 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 1 - 2 сут при температуре воздуха 2 - 4oC, относительной влажности 89 - 95% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. После осадки колбасу сушат при температуре воздуха (12 ± 1)oC, относительной влажности (76 ± 2)% и скорости движения воздуха 0,05 - 0,1 м/с в течении 25 - 30 сут.

Пример 2. Исходным сырьем для производства сырокопченой колбасы служит жилованное свиное и говяжье мясо, шпик хребтовый. Перед измельчением говядину и свинину замораживают до температуры минус (3 ± 2)oC в толще куска, шпик до минус (2 ± 1)oC. Для приготовления фарша подмороженную говядину высшего сорта 50 кг и свинину нежирную 20 кг загружают в куттер, добавляют 30 кг соли, 10 г нитрита натрия в растворе, 200 г сахара, 150 г черного перца, 30 г кардамона, 20 г кориандра, 1 г бактериального препарата в жидком виде и 200 мл крепкого плодового напитка "ОРГА" и куттеруют 1 - 2 мин. После этого добавляют 30 кг шпика хребтового и куттеруют 0,5 - 1,5 мин. Полученный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают или накладывают металлические скрепки на концы батонов и подвешивают на палки, которые размещают на рамах. Осадку проводят в течение 2 - 3 сут при температуре воздуха 2 - 4oC. После осадки колбасу коптят при температуре 18 - 22oC в течение 2 сут и сушат 20 - 25 сут при относительной влажности воздуха (76 ± 2)% и температуре (12 ± 1)oC.

Готовые колбасы имеют приятный специфический аромат и вкус.

Применение изобретения позволяет улучшить вкусоароматические свойства сырых колбас.

Похожие патенты RU2107442C1

название год авторы номер документа
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 2000
  • Мадагаев Ф.А.
  • Забалуева Ю.Ю.
  • Батуева С.Д.
RU2186506C2
ЛИНИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША 1995
  • Белухин В.А.
  • Катюхин В.А.
RU2091029C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 1992
  • Большаков Алексей Сергеевич[Ru]
  • Боресков Вадим Георгиевич[Ru]
  • Слепых Гаврил Михайлович[Ru]
  • Памфил Манандзара[Mg]
RU2039439C1
Способ производства колбасы и колбаса, полученная данным способом 2022
  • Макаров Евгений Викторович
RU2810498C1
Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас 1982
  • Дианова Виолетта Теофиловна
  • Москалев Владимир Анатольевич
  • Рогов Иосиф Александрович
  • Толстогузов Владимир Борисович
  • Анваров Мирзаолим Адылович
SU1069756A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОЛБАСЫ СО ВКУСОМ СЫРОКОПЧЕНОЙ ИЛИ СЫРОВЯЛЕНОЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БАКТЕРИАЛЬНОГО ПРЕПАРАТА И КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ С ПОМОЩЬЮ УКАЗАННОГО СПОСОБА 2012
  • Черников Денис Львович
RU2514402C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ 1996
  • Дудин М.В.
  • Киселев В.Б.
  • Рыбалкин С.Н.
  • Томилина В.А.
  • Давыдова О.Н.
RU2105479C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС 2010
  • Адылов Алишер Вафоевич
  • Мамиконян Мушег Лорисович
RU2452244C2
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ПЕППЕРОНИ, СЕРВЕЛАТ, ЧЕСНОЧНАЯ, САЛЯМИ "ВЕНСКАЯ", И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС 2002
RU2208962C1
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА ЧЕСНОЧНАЯ "КЛИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА 2002
RU2209564C1

Реферат патента 1998 года ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ ДОБАВКА ДЛЯ СЫРЫХ КОЛБАС

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству сырых колбас. Применение крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусо-ароматической добавки для сырых колбас позволяет улучшить их органолептические свойства.

Формула изобретения RU 2 107 442 C1

Применение крепкого плодового напитка "ОРГА" в качестве вкусоароматической добавки для сырых колбас.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 1998 года RU2107442C1

Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е
и др
Справочник технолога колбасного производства
- М.: Колос, 1993, с
Механический грохот 1922
  • Красин Г.Б.
SU41A1
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
Печь-кухня, могущая работать, как самостоятельно, так и в комбинации с разного рода нагревательными приборами 1921
  • Богач В.И.
SU10A1
Напитки крепкие плодовые "ОРГА" и "КАЗЕНОЙ".

RU 2 107 442 C1

Авторы

Хорольский В.В.

Папина В.А.

Алексахина В.А.

Даты

1998-03-27Публикация

1994-08-22Подача