Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас Советский патент 1984 года по МПК A22C11/00 

фсо :п

Изобретение относится к мясной промышленности. Известен способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас в котором лля увеличения питательн ценности и сокращения длительности сушки колбас используют нераствори мые сывороточные белки крови в количестве 3-20% Cll. Однако применение сывороточных белков приводит к ухудшению консис тенции готового продукта вследстви увеличения пластичности продукта. Кроме того, способ предусматривает использование поливинилпиравидола или других веществ группы высокоатомных спиртов или декстранов для нанесения на поверхность батонов, вследствие чего нарушается газообмен с окружающей средой, а как известно, в процессе созревания тако вида колбас образуется двуокись углерода, вследствие чего нарушени газообмена может привести к порче продукта. Известен также способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающий приготов ление фарша с введением белковых Добавок в виде волокон, формование осадку, копчение ,и/или сушку 1:21. Недостатки этого способа состоя в том, что используются волокна, полученные методом мокрого прядения через фильеру, при котором, как известно, происходит потеря незаменимой аминокислоты метионина и образование токсичных соединений типа лизиноаланина и лантионина, что в конечном итоге будет приводить к снижению пищевой и биологической ценности колбасных изделий. Кроме того, данные волокна обла дают плотной монолитной структурой вследствие чего будет недостаточно хороший влагоперенос при прозводстве сырокопченых и -сыровяленых колбас, а также ухудшение органоле тических свойств готового продукта Цель изобретения - сокращение длительности процесса и улучшение органолептических показателей. Указанная цель достигается тем, что согласно способу производства сырокопченых и сыровяленых колбас, предусматривающему приготовление фарша с введением белковых добавок в виде волокон, формование/ осадку, копчение и/или сушку, белковые волокна вводят в фарш в количестве 5-30% к массе его при рН волокон, равном 4,5-5,5, при этом их предварительно выдерживают при температуре (-5) - (-18) в течение 17-24 Предлагаемые волокна имеют большее количество микропор в своей структуре по сравнению с известными волокнами за счет выдержки при минусовой температуре. Способ осуществляют следующим образом. На стадии приготовления фарша сырокопченых и сыровяленыхколбас в него вводят 5-30% пищевых волокон, полученный фарш набивают в оболочку, батоны перевязывают шпагатом и производят осадку на рамах или вешалках при и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 5-7 сут , затем коптят при 18-22 0 в течение 1-2 сути сушат ПРИ 12С и относительной влажности 75% в течение 20сут (для сыровяленых колбас сразу после осадки паоиэводят сушку при тех же режимах в течение 20 сут). Применение волокон позволяет получить продукт с органолептическими свойствами, присущими традиционным продуктом такого рода, при сокращении длительности сушки до 20 сут. В основе изобретения лежат особенности процессов, протекающих при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Для восстановления нитрата до закиси азота необходим резкий скачок рН.в область 5,2-5,5 (9), сырье же с рН 6,6 вообще нельзя применять при производстве таких колбас, поэтому применение волокон позволяет не только не принимать этот фактор во внимание, но и регулировать процесс цветообразования посредством варьирования количества вводимых волокон при 4,5-5,5. Также наряду с тем, что волокна обладают структурой, сходной со макроструктурой мышечных волокон, и не меняют уникальной структуры колбас, варьирование количества вводимых волокон ; и величин рН позволит регулировать процесс структурообразования фарша. Кроме того, волокна сдвигают рН фарша и, таким образом, снижают влагоудерживающую способность белков мяса, причем выделяющаяся влага перераспределяется в продукте благодаря наличию в волокнах большого числа микропор. Кроме вышеуказанного увеличение кислотности, наряду со снижением активности воды ограничивает жизнедеят льность гнилостной микрофлоры, что позволяет получать продукт хорошего качества. П р и м ер 1. Жилованное говяжье и свиное мясо (куски по 400-600 г) и полосы шпика (12x30) замораживают в стандартных алюминиевых тазах (35х 350x150) при -18С до температуры в центре , Подмороженную говядину 89 кг загружают в куттер, добавляют 10 кг соли, 27 г нитрита натрия в растворе, 540 г сахара, 675 г коньяка, 405 г черного перца, 135 г душистого перца, 135 г кардамона и куттеруют 1,5 мин, загружают 85 кг свини ны и 14 кг белковых волокон (7,5% к массе сырья) с величиной рн 4,5, полученных методом бесфильерного В прядения и выдержанных при течение 18 ч, куттрруют 1 мин, загр жают шпик и куттеруют 1,5 мин. Полу ченный фарш шприцуют в оболочку, батоны перевязывают и подвешивают на рамы или вешала для осадки в течение 5 сут при и относительн влажности воздуха 85%. После осадки колбасу сушат при 12 С и относитель ной влажности воздуха 75% в течение 20 сут. Пример 2. Аналогично примеру 1, за исключением того, что го вядины жилованной высшего сорта добавляют 50 кг, свинины жилованной 50 кг, а пищевых белковых волокон 31 кг (28% к массе сырья) с величиной рН 5,5, предварительно -выдержан ных при в течение 24 ч. После осадки колбасу сушат в течение 20 сут. П р и м е р 3. Аналогично примеру 1, за исключением того, что Iговядины добавляют 70 кг,, свинины 70 кг, а пищевых белковых волокон (9,2% к массе сырья) с величиной рН 5,0, предварительно вда.ержанных при в течение 20 ч. После осадки колбасу сушат в течение 20 сут. Пример 4. Аналогично примеру 1, за исключением того, что д бавляют волокна предварительно выдержанные при в течение 24 ч Однако волокна, выдержанные в данн условиях, хотя и обладают пористой структурой, не придают продукту более жесткую консистенцию, т.е. ухудшайт органолептические свойства колбас. Пример 5. Аналогично примеру 1, за исключением того, что вот локна предварительно выдерживают при в течение 24 ч. Однако волокна, выдержанные при данных условиях, не обладают пористой структурой. После осадки колбасу необходимо сушить в течение 30 сут и указанная цель не достигается. Пример 6. Аналогично примеру 1, за исключением того, что волокна выдерживают при -18С в течение 25 ч. Однако пористая структура волокон образуется уже за 24 ч и дальнейшая выдержка ведет к дополнительным экономическим затратам, причем длительность сушки составляет тоже 20 сут. Пример 7. Аналогично примеру 1, за исключением того, что волокна выдерживают при в течение 10 ч. Однако волокна, выдержанные при данных условиях обрадают неоднородной пористой структурой. После осадки колбасу необходимо сушить в течение 30 сут и указанная цель не достигается. Изобретение позволит сократить длительность процесса сушки до 20 сут, ограничить жизнедеятельность гнилостной микрофлоры и улучшить органолептические свойства готового продукта.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАС, предусматривагаций приготовление фарша с введением белковых добавок в виде волокон, формование, осадку, копчение и/или сушку, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что, с целью .сокращения длительности процесса и улучшения органолёптических показателей колбас, белковые волокна вводят в фарш в количестве 5-30% к массе его при рН волокон, равном 4,5-5,5, при этом их предварительно |выдерживают при температуре (-5) (-18)С в течение 17-24 ч.