Изобретение относится к мясной промышленности и может найти применение при ускоренном производстве сырокопченых и сыровяленых колбас.
Известен способ производства сырокопченого продукта, который предусматривает выделение из свиных полутуш мясного сырья, со значением pH не более 5,8, сухой посол мясного сырья в вакуум-массажере с использованием нитритной соли, вкусоароматической добавки и бактериального препарата, путем перемешивания при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-4 об/мин и не более 12 его оборотах. После этого осуществляют процесс массирования мясного сырья при циклическом вращении барабана вакуум-массажера и отстое его в каждом цикле в течение суммарного времени циклов, составляющего 70-76 ч. После массирования мясное сырье выдерживают в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль, в течение не более 8 сут. После массирования мясное сырье прессуют в течение не более 74 ч и направляют в термокамеру на термическую обработку. Термическую обработку мясного сырья осуществляют циклами "подсушка-копчение" в каждом цикле при использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах или с отклонением не более чем на 10%. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора. Количество циклов принимают равным от 4 до 8. Соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляет от 0,6 до 0,95. После окончания термической обработки проводят сушку в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре 10-12°C, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с (Патент РФ на изобретение №2207020, МПК A23L 1/314, опубл. 27.06.2003).
Недостатками известного способа являются длительный период массирования (70-76 часов), наличие выдержки сырья в рассоле в течение 8 суток, повышенное содержание влаги в сырье вследствие длительной выдержки сырья в рассоле, последующая длительная сушка сырья до 24 суток и невозможность получения этим способом колбас.
Известен способ производства сырокопченых деликатесных продуктов типа реструктурированной ветчины из говядины, свинины, мяса кур, а также их смеси. Способ изготовления сырокопченой ветчины предусматривает подготовку мясного сырья, его измельчение на волчке с диаметром решетки 16-25 мм, посол измельченного сырья путем его циклического массирования в течение 4-12 ч в вакуумном массажере с добавлением рассола, включающего, кроме соли, сахара и нитрита натрия, бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов и водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья либо растительного сырья и морских гидробионтов в виде бальзамов или настоек. Выдержку мясного сырья осуществляют сначала после массирования при температуре 0-4°C в течение 10-14 ч, а затем после формования с подпрессовыванием при 14-18°C в течение 2,5-3,0 суток, после чего проводят его копчение с подсушиванием в циклическом режиме при температуре 12-14°C, относительной влажности воздуха не более 85%, скорости его движения 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток при суммарном времени копчения 8-10 ч, затем выполняют сушку сначала при температуре 16-20°C и относительной влажности воздуха 79-85%, скорости его движения 0,1-0,2 м/с в течение не менее суток, а затем при температуре 12-14°C, относительной влажности воздуха 70-75%, скорости его движения 0,05-0,1 м/с в течение 7-10 суток (Патент РФ на изобретение №2364276, МПК A23L/317, опубл. 20.08.2009).
Недостатками известного способа являются длительное массирование до 12 часов, введение дополнительной операции, а именно подпресовывание продукта и связанная с этим процедура выдержки сырья в течение трех суток. По качеству полученные продукты отличаются от традиционных, так как содержат бактериальный препарат ПБК-БР, гидролизат морских гидробионтов промысловых видов и водно-спиртовый либо сиропный композиционный настой растительного сырья либо растительного сырья и морских гидробионтов в виде бальзамов или настоек.
Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырокопченых колбас, который предусматривает подготовку мясного сырья с pH в пределах от 5,5 до 5,9 из жилованной говядины высшего сорта, свинины жилованной нежирной, шпика свиного хребтового и мясной массы, соответствующей говядине высшего сорта по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей и полученной выпрессовыванием охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки через перфорированную поверхность с размером отверстий от 2 до 3 мм при ее механической дожиловке. Мясная масса используется в количестве от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в колбасном фарше. Говядина высшего сорта и свинина нежирная нарезаются на куски массой не более 500 г с последующим их посолом в мешалке с добавлением соли поваренной пищевой, выдерживанием вне мешалки в течение 5-6 суток при температуре от 0 до 4°C и измельчением на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Термическая обработка колбас включает осадку, копчение и сушку. Копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 3,5 до 4,5 суток последовательными циклами, образующими пять этапов копчения. Сушку сырокопченых колбас проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы не выше 6°C и при этой температуре осуществляют расфасовывание путем порционной или сервировочной нарезки и упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки с герметизацией упаковок (патент РФ на изобретение №2211598, МПК A23L 1/317, опубл. 10.09.2003).
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу аналогом, принято за прототип.
Недостатками известного способа являются ограниченный состав мясного сырья, пригодного для производства сырокопченых колбас, и длительный цикл производства колбас в течение 29-36 суток, начиная с момента посола сырья.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является создание способа производства сырокопченых и сыровяленых колбас, позволяющего обеспечить технический результат, связанный с ускорением сроков производства колбас, независимо от их рецептур, диаметра используемых оболочек, без добавления дополнительных ингредиентов и при сохранении их качественных характеристик по сравнению с традиционными технологиями.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что в способе производства сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, заключающемся в смешивании сырья с рецептурными ингредиентами, фаршесоставлении, формовке батонов путем набивки сырья в оболочку, выдержке и копчении батонов с последующей сушкой батонов до требуемой консистенции, мясо измельчают на куски массой 500-1000 г, массируют непрерывно в течение 15 мин в массажере при скорости 30-40 об/мин, температуре поступающего на массирование сырья 0°С и температуре помещения 0 - +2°С, с одновременным добавлением в массажер рецептурных ингредиентов, включающих нитрит в количестве 10 г на 100 кг сырья, сахар в количестве от 100 до 300 г на 100 кг сырья, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья, после чего сырье перегружают в тару и выдерживают при температуре 0 - +2°С в течение 4 суток и скорости движения воздуха в помещении, составляющей 1-2 м/сек, при этом фаршесоставление осуществляют после операции выдержки сырья, а затем формуют батоны.
Также указанный результат достигается тем, что для колбас, не требующих созревания мяса при посоле, фаршесоставление осуществляют непосредственно после массирования сырья, а затем формуют батоны.
Согласно заявляемому способу весь процесс производства сырокопченых и сыровяленых колбас следует производить, начиная с измельчения мясного сырья на куски массой 500-1000 г. Именно такое измельчение сырья обуславливает наиболее оптимальное созревание мясного сырья при посоле, а также наиболее полное отделение слабосвязанной влаги мяса при массировании.
Непрерывное массирование мяса в течение 15 мин, при скорости 30-40 об/мин, температуре поступающего на массирование сырья 0°С и температуре помещения 0 - +2°С, с одновременным добавлением в массажер рецептурных ингредиентов, включающих нитрит в количестве 10 мг %, сахар в количестве от 100 до 300 г, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья позволяет наиболее полно удалить слабосвязанную влагу в мясном сырье. Меньшая продолжительность массирования не позволяет полностью удалить слабосвязанную влагу в мясном сырье, а при большей продолжительности наблюдается обратный процесс связывания влаги за счет выхода из мышечных волокон солерастворимых белков мяса. Добавление нитрита, сахара и соли в указанных соотношениях при массировании позволяет ускорить процесс проникновения посолочных веществ в сырье, способствует отделению осмотически-связанной влаги клеток мяса и, тем самым, обеспечивает удаление из мяса слабосвязанной влаги.
Выдержка сырья при температуре 0 - +2°С в течение 4 суток и скорости движения воздуха в помещении, составляющей 1-2 м/сек, обеспечивает наиболее оптимальное созревание мясного сырья и обеспечивает его высокие санитарно-микробиологические показатели.
Добавление недостающих ингредиентов согласно используемой рецептуре при фаршесоставлении обеспечивает формирование в колбасах заданного вкуса, цвета и аромата в зависимости от рецептур колбасных изделий.
Снижение продолжительности сушки батонов сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий на 20% обусловлено предварительным удалением слабосвязанной влаги из мясного сырья во время массирования и тем, что при последующей сушке требуется удалить меньшее количество влаги по сравнению с известными способами производства сырокопченых и сыровяленых колбас.
Заявляемый способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас иллюстрируется следующими примерами его осуществления.
Пример 1.
Свинина и говядина измельчаются на куски массой 500, после чего перегружается в массажер. В массажер добавляется нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг мясного сырья, сахар в количестве 100 г на 100 кг сырья, соль поваренная в количестве 500 г на 100 кг сырья. Сырье в массажере массируется непрерывно в течение 15 мин, при скорости 30 об/мин, температуре поступающего на массирование сырья 0°, и температуре помещения 0°С. После этого сырье перегружают в тару и выдерживают при температуре 0°С в течение 4 суток и скорости движения воздуха в помещении, составляющей 1 м/сек. Затем сырье загружают в куттер, куда добавляют специи, коньяк, поваренную соль 2000 г. В куттере сырье измельчается до кусочков размером 2-3 мм с одновременным перемешиванием ингредиентов. Затем колбасный фарш набивается в колбасные оболочки и направляется на термическую обработку. Термическая обработка колбас включает осадку, копчение и сушку. Копчение проводят в камере холодного копчения в течение 2 суток. Сушку сырокопченых колбас проводят в сушильной камере в течение 16 суток, после чего проводят охлаждение в камере охлаждения до температуры в толще сырокопченой колбасы не выше 6°C.
Примеры 2-5.
Процесс производства сырокопченых и сыровяленых колбас вели по технологии, описанной в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице.
продолжительность производства колбас, сут
Для определения качества полученных сырокопченых колбас были определены показатели безопасности и качества. В результате исследований было установлено, что все образцы сырокопченых колбас обладали чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция батонов была плотная, фарш в батоне равномерно перемешан, красного цвета, без серых пятен и пустот. Запах и вкус всех образцов приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый и солоноватый. Массовая доля влаги во всех образцах составила 30%, а поваренной соли 4,5%. При микробиологическом исследовании в батонах не были обнаружены:
- бактерии группы кишечной палочки;
- сальмонеллы в 25 г продукта;
- сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта.
Таким образом из приведенных данных и Таблицы видно, что использование данного изобретения позволяет сократить время производства сырокопченых и сыровяленых колбас на 20-29% по сравнению с контрольным образцом. При этом качество получаемых продуктов не уступает контролю. Данное изобретение позволяет производителям сырокопченых и сыровяленых колбас сократить площади помещений посола сырья, уменьшить количество камер сушки колбас, снизить энергетические затраты, повысить рентабельность производства.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ | 2010 |
|
RU2437585C1 |
СПОСОБ УПАКОВКИ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ПОВЫШЕННЫМИ ПОЛОЖИТЕЛЬНЫМИ ТЕМПЕРАТУРАМИ ХРАНЕНИЯ | 2014 |
|
RU2568132C2 |
ВАРЕНЫЙ КОЛБАСНЫЙ ПРОДУКТ В ПИЩЕВОЙ ОБОЛОЧКЕ НА ПАЛОЧКЕ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА | 2013 |
|
RU2536888C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСНЫХ КУСКОВЫХ БЕСКОСТНЫХ ИЗДЕЛИЙ | 2011 |
|
RU2448531C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОЙ ЗАКУСКИ | 2005 |
|
RU2300899C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ СЫРОКОПЧЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ | 2000 |
|
RU2171064C1 |
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОЦЕЛЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2011 |
|
RU2473222C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА | 2015 |
|
RU2608044C1 |
Сырокопченая колбаса с деминерализованной сывороткой и штаммами микроорганизмов и способ ее производства | 2015 |
|
RU2613455C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОКОПЧЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (ВАРИАНТЫ) | 2007 |
|
RU2352160C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. Способ предусматривает измельчение мяса на куски массой 500-1000 г, массирование мясного сырья, выдержку в посоле, фаршесоставление, формовку, термическую обработку и сушку колбас. Массирование осуществляют непрерывно в течение 15 мин, при 30-40 об/мин, при температуре поступающего на массирование сырья 0°C и температуре помещения 0 - +2°C. В массажер добавляют нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, сахар в количестве от 100 до 300 г, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья. Выдержку в посоле осуществляют в течение 4 суток. Изобретение обеспечивает пониженную продолжительностью сушки колбас на 20% по сравнению с традиционными способами, сокращение производственных площадей, снижение энергозатрат. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 5 пр.
1. Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, заключающийся в смешивании сырья с рецептурными ингредиентами, фаршесоставлении, формовке батонов путем набивки сырья в оболочку, выдержке и копчении батонов с последующей сушкой батонов до требуемой консистенции, отличающийся тем, что мясо измельчается на куски массой 500-1000 г, массируется непрерывно в течение 15 мин в массажере при скорости 30-40 об/мин, температуре поступающего на массирование сырья 0°С и температуре помещения 0-2°С, с одновременным добавлением в массажер рецептурных ингредиентов, включающих нитрит натрия в количестве 10 г на 100 кг сырья, сахар в количестве от 100 до 300 г на 100 кг сырья, соль поваренную в количестве 0,5-1,5% к массе загружаемого в массажер сырья, после чего сырье перегружают в тару и выдерживают при температуре 0-2°C в течение 4 сут и скорости движения воздуха в помещении, составляющей 1-2 м/с, при этом фаршесоставление осуществляют после операции выдержки сырья, а затем формуют батоны.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для колбас, не требующих созревания мяса при посоле, фаршесоставление осуществляют непосредственно после массирования сырья, а затем формуют батоны.
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА БРАУНШВЕЙГСКАЯ В НАРЕЗКЕ И УПАКОВКЕ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ БРАУНШВЕЙГСКАЯ В НАРЕЗКЕ И УПАКОВКЕ | 2002 |
|
RU2211598C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНОГО ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ | 2004 |
|
RU2265378C2 |
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОПЧЕНОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА | 2007 |
|
RU2364276C1 |
Авторы
Даты
2012-06-10—Публикация
2010-07-06—Подача