КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА "ТИБЕТ" Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий. В хлебопекарном производстве издавна традиционным сырьем являются мука, соль, дрожжи, сахар, различные жиры, молоко, а также другое сырье, применяемое в качестве добавок.

Известно применение натуральной творожной и подсырной сыворотки в качестве добавок. Сыворотка в основном состоит из углеводов, которые представлены лактозой, а также небольшим количеством продуктов ее гидролиза глюкозой и галактозой. При закисании сыворотки в ней снижается количество молочного сахара. Применяют также сыворотку молочную концентрированную (сгущенную), например, полученную по ТУ 49-788-81.

Известно применение зерновых добавок, которые повышают количество малоусвояемых балластных веществ в хлебе, имеют пониженную калорийность. При питании таким хлебом покрываются потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Изделия с зерновыми добавками рекомендуются для лечебно-профилактического питания (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988).

Известно использование химических разрыхлителей в хлебопекарном производстве, в качестве которых используется гидрокарбонат натрия NaHCO₃ (сода пищевая), карбонат аммония (NH₄)2CO₃ или их смесь. При использовании химических рыхлителей тесто разрыхляют газами, образующимися при их разложении (Общая технология пищевых производств. М. Колос, 1993, с. 243, 244).

Известно использование в качестве добавок сырья из трав. Многие травянистые растения содержат биологически активные вещества, способные оказывать благоприятное воздействие на организм человека. Особое внимание привлекают красный клевер, люцерна, крапива и другие травы. Обычно экстракцию трав производят настаиванием листа или стеблей в воде или молочной сыворотке при температуре 30^oC в течение 2 ч (Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1993).

Из диетических хлебных изделий известны такие, например, как белково-пшеничный и белково-отрубяной, применяемые при сахарном диабете, ожирении; зерновой и борвихинский с включением дробленых пшеничных зерен; докторский (с отрубями); из ржаной обдирной муки и пшеничных отрубей выпекают хлеб диабетический; из пшеничной муки с отрубями и витаминами хлеб русский; из ржаной муки и ржаного зерна хлеб "Ругялис"; хлеб бессолевый из пшеничной и ржаной муки, применяемый при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; хлеб безбелковый, применяемый при недостаточности почек и печени; булочки с люцетином и морской капустой, обогащенные соевой мукой, обезжиренным молоком, фосфатидами, применяют при атеросклерозе, болезнях печени, гиперфункции щитовидной железы и др. (Смолянской Б.А. Абрамов М.И. Справочник по лечебному питанию. Л. Гиппократ, 1993, с. 50 51).

Лучший по биологической ценности хлеб получают из цельной неочищенной муки. При тонком размоле и очистке муки в отруби уходят все вещества, которые стимулируют перестальтику кишечника и способствуют выведению шлаков. В отсеве оказываются и многие микроэлементы. В настоящее время из цельной неочищенной муки появляются все больше сортов хлеба (Бородинский, Раубичский, Нарочанский и др.).

Пищевые добавки, вводимые в хлеб для улучшения условий обработки и хранения (консерванты, антиоксиданты, подсластители, ароматизаторы, эмульгаторы), не всегда полезны организму, а чаще вредны, так как большинство из них не является натуральными, а синтезированы искусственно.

Известна композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, в состав которой входят мука, соль, бинарная белковая добавка, в том числе сухая обесцвеченная кровь убойных животных и белковая паста из зародышей кукурузы (а.с. СССР N 1708231 от 10.01.92).

Известна композиция для приготовления хлеба, в состав которой входят мука, облепиховый шрот, молочная сыворотка, ферментный препарат лактофоецезин ПIОХ (а.с. СССР N 1789167 от 23.01.93).

Известна композиция для приготовления диетического хлеба, в состав которой входят мука, вода, экстракты лекарственных растений (а.с. СССР N 1692481 от 23.11.92, прототип).

В качестве прототипа рассматривается композиция для приготовления диетического хлеба по а.с. СССР N 1692481. Рассмотренные композиции обладают недостаточными лечебно-профилактическими свойствами.

Технической задачей изобретения является повышение лечебно-профилактических свойств путем обеспечения улучшения усвояемости белков и углеводов продуктов питания, усвояемости витаминов группы В и восстановления кальциевого обмена.

Хлеб, названный заявителем "Тибет", приготавливают следующим образом. Зерно замачивают на 7 10 ч дистиллированной, родниковой или минерализованной водой, затем зерно процеживают и ставят на проращивание в течение 10 12 ч. Часть пророщенного зерна сушат до достижения влажности 30% и измельчают до среднего размера частиц 200 300 мкм. Другую часть пророщеннго зерна измельчают до среднего размера частиц 100 200 мкм. Высушенное измельченное зерно и влажное измельченное зерно берут в соотношении 1:1 20 соответственно (например, 1. высушенное зерно и 1 ч. влажное зерно, или 1 ч. высушенное зерно и 2 ч. влажное зерно и т. д. до нормы 1 ч. высушенное зерно, и 20 ч. влажное зерно).

Разное соотношение частей высушенного и влажного пророщенных зерен позволяет приготовить различные сорта хлеба.

Приготавливают экстракты из чистотела, или люцерны, или сока из плодов облепихи (ягоды размалывают, отделяя жидкую фракцию от твердой шрота, и смешивают с сахаром в соотношении 1 1,5). Экстракты лекарственных трав чистотела и люцерны готовят из мелкоизмельченного сухого растительного сырья путем смешивания с молочной сывороткой, в которую добавлен сахар в соотношении 1 100, настаивают в течение 100 120 ч, после чего раствор фильтруют до получения экстракта и вносят его вместо воды, предусмотренной рецептурой.

В тесто вносят одновременно все компоненты, предусмотренные рецептурой, кроме высушенного пророщенного зерна, а именно молочную сыворотку, сок облепихи или экстракт чистотела, или орехи и экстракт люцерны, или сгущенный молочный продукт "ЛАКТОНИК", разработанный заявителем, и эмульгатор. Высушенное пророщенное зерно подмешивают в конце выстойки.

Сгущенный молочный продукт "ЛАКТОНИК" готовят следующим образом (заявка N 95104977/13 (009261): используют коровье молоко по ГОСТ-13264 не ниже первого сорта, по термоустойчивости не ниже 3 группы; сливки с массовой долей жира не менее 30% кислотностью не более 20 Т, по термоустойчивости не ниже второй группы, полученные путем сепарирования молока; молоко обезжиренное с массовой долей сухих веществ не менее 8 кислотностью не более 19 Т, полученное путем сепарирования молока; эраконд по ТУ494КАО42-006-94; воду дистиллированную по ГОСТ 6709-72.

Эраконд представляет собой биологически активное вещество растительный экстракт люцерны (сена люцерны), полученный при обработке экстрагентом, содержащем в своем составе растворимые соли металлов в мг на 1 кг растительной массы, например, в следующем соотношении: Mo 8,0; Ba 10,0; Pb 20,0; Co - 1,05; V 1,0; Cz 0,5; Zn 200,0; Fe 300,0; Sn 40,0 (пат. РФ N 2010575 от 31.10.95).

В качестве эмульгатора используют, например, NaHCO₃ или (NH₄)₂CO₃ или их смесь. Все компоненты тщательно перемешивают до получения однородной массы. Тесто выстаивают 2 4 ч. В конце выстойки подмешивают измельченное пророщенное зерно с размерами частиц 100 - 200 мкм и выпекают.

Состав композиции для приготовления хлеба "Тибет": пророщенное зерно, измельченное до среднего размера частиц 200 300 мкм, и пророщенное влажное зерно, измельченное до среднего размера частиц 100 200 мкм, взятые в соотношении 1: 1 20 30,0 70,0% сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны до 7,0% молочная сыворотка до 7,0% "ЛАКТОНИК", или орехи до 2,1% эмульгатор 0,3 0,5% вода остальное.

Использование эмульгатора вместо дрожжей улучшает усвояемость витаминов группы В.

Использование измельченного зерна до средних размеров 200 300 мкм устраняет дефицит в грубой клетчатке.

Использование молочного сгущенного продукта "ЛАКТОНИК" или орехов восстанавливает кальциевый обмен и насыщает клетки организма кислородом.

Использование сока облепихи, или экстракта чистотела, или экстракта люцерны придает композиции целебный эффект направленного действия.

Использование молочной сыворотки улучшает структуру хлеба, мякиш хлеба становится пористым, равномерным. Хлеб хорошо подходит.

Органолептические показатели приведены в табл. 1, 2.

Анализ применения хлеба "Тибет" показывает следующее.

Пример 1. Больная, 45 лет, рост 158 см, вес 59 кг. Дата обращения 17.08.95. Причины обращения: боли в области сердца, гастрит, атонический колит, гипотония, реактивный панкреатит, атонический желчный пузырь, нарушение функции печени, нарушение функции гормональной системы (гиперфункция), нарушение сахарного обмена, остеохондроз позвоночника, анемия, бледность и сухость кожи, низкая работоспособность.

Эти заболевания в основном вызваны дефицитом витаминов группы В, несмотря на потребление до 400 г обычного дрожжевого белого хлеба. Это обусловлено тем, что дрожжи в процессе переваривания в желудке уничтожают витамины группы В. Так как витамины группы В необходимы для усвоения белков и углеводов, то их отсутствие приводит к повышенному аппетиту и росту потребления продуктов питания.

В момент обращения больная потребляла продукты с суммарной калорийностью 3200 ккал. При потреблении хлеба "Тибет" насыщение возникает при меньшем количестве потребляемых продуктов. В результате больная вышла на уровень 200 г хлеба "Тибет" и суммарной калорийностью питания 1400 ккал в сутки, а число приемов пищи сократилось с 5 до 3 раз.

20.08.95 нормализовался стул, уменьшилась бледность кожи.

23.08.95 прошли боли в области сердца и сонливость. Вкус хлеба, который первоначально казался очень кислым, становится приятным, что говорит о восстановлении уровня железа в организме. Наблюдается отторжение большого количества слизи без болезненных ощущений.

06.09.95 произошел переход давления с уровня 80/60 на новый уровень 120/80, который наблюдался лишь в возрасте 18 27 лет.

15.09.95 у пациентки сняты диагнозы: атонический колит, нарушения функции печени, атонический желчный пузырь, нарушение сахарного обмена. Боли в позвоночнике исчезли. Цвет кожи значительно улучшился, стало наблюдаться горение мочек ушей и щек, чего не наблюдалось уже 15 лет. Вес первоначально снизился с 59 до 57 кг, а затем вновь вырос на 1 кг и составил 58 кг. За период с сентября 1995 г. по настоящее время у пациентки не было больничных листов.

Пример 2. Больная, 53 года, рост 160 см, вес 76 кг. Дата обращения 17.11.95. Причины обращения: слабость, потливость, отеки на ногах и лице, одышка при ходьбе, низкая работоспособность. Боли в области поджелудочной железы после еды и нервной перегрузки. Манинил 0,5 табл./день. По мере необходимости прием угольных таблеток, панкриатина, ношпы, панзинора. Диагноз: диабет 2, тип инсулинонезависимый, панкреатит, холецистит, бронхит, анемия, аллергия, гипертония, тромбофлебит, остеохондроз. Диабет выявлен в 1975 г. Сахар к крови 9,5 ммоль/л. В момент обращения больная потребляла продукты с суммарной калорийностью 1600 ккал, в том числе обычного ржаного хлеба 660 г.

18.11.95 при потреблении 150 200 г хлеба "Тибет" убраны все таблетки для ЖКТ. Общая калорийность потребляемых продуктов снижена до 1200 ккал.

24.11.95 отмечено снижение отека ног, повышение работоспособности, снижение одышки, снижение веса на 1 кг, увеличение количества стула и диуреза. Сахар снижен по анализу до 7. Улучшился цвет кожи лица.

04.12.95. вес 74,5 кг. Прошли боли в области поджелудочной железы, практически исчез отек ног.

14.12.95 таблетки манинила убраны с 7.12.95.

Пример 3. Больная 53 лет, рост 154 см, вес 75 кг. Дата обращения 15.11.95. Причины обращения: шум в голове, гипертония, повышенная усталость, сердцебиение, одышка при ходьбе, тяжесть в ногах, вспучивание живота, низкая работоспособность.

Диагноз: диабет 2, тип инсулинозависимый, панкреатит, ретинопатия диабетическая, ангеопатия сосудов нижних конечностей и почек. Диабет выявлен в 1976 г. после беременности. Анализ на сахар 8.10.95 15,1 ммоль/л. Доза инсулина 36 продленного и 30 ед. короткого в 2 уколах. Количество потребляемого хлеба 600 г и общая калорийность потребляемых продуктов 2000 ккал.

При норме потребления хлеба "Тибет" 220 г установлена общая калорийность потребляемых продуктов 1600 ккал.

24.11.95 восстановилась функция желчного пузыря, вес снизился на 1 кг. Суточный диурез 1,5 1,2 кг. Начиная с первых дней, количество потребляемого инсулина снижается. Отмечено снижение усталости и одышки. Вспучивание живота прекратилось. Норма потребления установлена 1200 ккал и произведен подбор продуктов в соответствии с принятой нормой.

01.12.95 анализ на сахар 7,8. Число уколов инсулина сократилось с 1 продленного плюс двух короткого действия до 1 продленного, и доза уменьшилась с 66 до 32 ед.

08.12.95 вес составил 73 кг, и до конца декабря изменения веса не было обнаружено.

Таким образом, использование хлеба "Тибет" обеспечивает широкий диапазон терапевтического действия. Хлеб "Тибет" пригоден как для лечебных, так и для профилактических целей, а также обеспечивает пролонгирование действие и лучшее сохранение в своем составе целебных свойств. Такой хлеб может быть использован в стационарных и бытовых условиях.

По сравнению с прототипом хлеб "Тибет" обладает повышенным целебным эффектом, а именно является тонизирующим средством, средством, регулирующим функции желудочно-кишечного тракта, других функциональных систем организма, обладает бактерицидными свойствами, обладает интероферогенным действием, противовоспалительным, повышает резистентность организма, регулирует обменные процессы, микрофлору кишечника при дисбактериозах, эффективен при гепатитах, холецистите, диабете, повышает умственную и физическую активность.

Отмеченные свойства хлеба "Тибет" обусловлены составом входящих в него ингредиентов.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности, и может быть использовано в производстве диетических хлебобулочных изделий для повышения лечебно-профилактических свойств путем обеспечения улучшения усвояемости белков и углеводов продуктов питания, усвояемости витаминов группы В и восстановления кальциевого обмена. Сущность изобретения: композиция для приготовления хлеба "Тибет" содержит: замоченное и отжатое измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно, взятые в соотношении 1:1 - 20,0, 30,0 - 70,0%; сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстрат люцерны 0,0 - 7,0%; молочная сыворотка 0,0 - 7,0%; молочный продукт "ЛАКТОНИК", или орехи 0,0 - 7,0%; эмульгатор 0,3 - 0,5%; вода остальное. 2 табл.

Композиция для приготовления хлеба, содержащая зерновой компонент, экстракт лекарственных растений и воду, отличающаяся тем, что в качестве зернового компонента она содержит замоченное и процеженное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно при соотношении 1 1 20, в качестве экстракта лекарственного растения сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны, в качестве воды дистиллированную, или родниковую, или минерализованную воду, при этом композиция дополнительно содержит молочную сыворотку, сгущенный молочный продукт "Лактоник" или орехи и эмульгатор при следующем соотношении компонентов, мас.

Замоченное и процеженное измельченное зерно и пророщенное измельченное зерно 30 70
Сок облепихи, или экстракт чистотела, или экстракт люцерны До 7
Молочная сыворотка До 7
Сгущенный молочный продукт "Лактоник" или орехи До 2,1
Эмульгатор 0,3 0,5
Вода Остальноеи