СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "ТИБЕТ-ОЛИМПИЙСКИЙ" Российский патент 2003 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано в производстве диетических и специализированных хлебобулочных изделий.

Известно применение различных добавок, например зерновых, которые повышают качество малоусвояемых балластных веществ в хлебе, понижая тем самым его калорийность. При питании таким хлебом покрывается потребность организма в минеральных веществах и витаминах. Такие хлебобулочные изделия рекомендуются для лечебно-профилактического питания.

Так, в частности, известно использование в качестве добавок сырья из трав, водорослей, содержащих биологически активные вещества, которые оказывают благоприятные воздействия на организм человека, см. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности - Киев: Урожай, 1993.

Общеизвестно питательное и целебное действие овса на организм человека, так в народной медицине и в быту применяются продукты из овса и овсяной муки, как блины, кисели, овсяное печенье, а также медицинские отвары и настои и прочее.

Недостатком этих продуктов из овса являются или низкая комфортность (блины из овсяной муки "кусаются", что обусловлено изготовлением муки из неочищенного овса), или, если мука очищенная, то вместе с оболочкой овса уходят в отходы и не используются до 95% и более полезных веществ, которые находятся именно в оболочке.

Известен крестьянский хлеб, производящийся во Франции, который вырабатывается из пшеничной и ржаной муки с отрубями и зародышами зерна, см. ж. "Хлебопечение России" 1, 1997, cтp.29.

В качестве ближайшего аналога рассматривается композиция для приготовления хлеба "Тибет", которая содержит зерновой компонент, воду, экстракт лекарственных растений, молочную сыворотку, сгущенный молочный продукт, орехи и эмульгатор (все в определенных соотношениях) см. патент РФ 2095986 от 20.11.97.

Рассмотренная композиция, обладая ярко выраженными общеукрепляющими воздействиями на организм человека, не обладает узко направленными действиями, например воздействием на организм пожилых людей, особенно женщин, с целью устранения возрастных явлений, таких как явным недостатком кальция, из-за чего вес костей и их крепость снижается в старости в 2 и 10 раз (приблизительно) соответственно, поэтому то в старости кости такие хрупкие особенно у женщин, теряющих много кальция при беременности и кормлении. Страшные последствия - травматизм, особенно перелом шейки бедра как наиболее типичная травма. Технической задачей изобретения является усиление имеющихся положительных свойств хлеба и получение новых, например улучшение усвояемости полезных элементов, способствующих синтезу костной ткани.

Для достижения поставленной задачи в способе производства хлеба зерно пшеницы и/или ржи, сою и неочищенный овес замачивают в дистиллированной, или родниковой, или минеральной воде на 7-10 часов, часть зерна подвергают процеживанию и ставят на возбуждение-набухание на 2 часа, оставшуюся часть зерна, овес и сою проращивают в течение 10-12 часов, первую часть зерна подвергают сушке и измельчению до среднего размера частиц 200-300 мкм, а вторую часть зерна, овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, затем замешивают тесто путем смешивания зерна с размером частиц 200-300 мкм, зерна с размером частиц 100-200 мкм, овса, сои, эмульгатора и воды до получения однородной массы, тесто выстаивают в течение 2-4 часов, выпекают при температуре 100-250^oС, а затем полученный хлеб подвергают окончательной доводке до требуемой влажности путем его охлаждения до температуры 29-30^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0.04 атм в течение 2-5 минут, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Измельченное зерно с размером частиц 200-300 мкм - 25-30
Измельченное зерно с размером частиц 100-200 мкм - 25-30
Измельченный овес с размером частиц 100-200 мкм - 5-15
Измельченная соя с размером частиц 100-200 мкм - 15,5-25,5
Эмульгатор - 0,3-0,5
Вода - Остальное
При замесе теста возможно в него дополнительно вносить чистотел или люцерну в количестве 5% от общей массы теста.

В процессе глубокого вакуумирования вместе с избытком влаги вымываются соли тяжелых металлов из хлеба, которые оседают на дне установки с избытком влаги.

Хлеб "Тибет - олимпийский " приготавливают следующим образом.

Вначале в способе производства хлеба зерно пшеницы и/или ржи, сою и неочищенный овес замачивают в дистиллированной, или родниковой, или минеральной воде на 7-10 часов, часть зерна подвергают процеживанию и ставят на возбуждение-набухание на 2 часа, оставшуюся часть зерна, овес и сою проращивают в течение 10-12 часов, первую часть зерна подвергают сушке и измельчению до среднего размера частиц 200-300 мкм, а вторую часть зерна, овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, затем замешивают тесто путем смешивания зерна с размером частиц 200-300 мкм, зерна с размером частиц 100-200 мкм, овса, сои, эмульгатора и воды до получения однородной массы, тесто выстаивают в течение 2-4 часов, выпекают при температуре 100-250^oС, а затем полученный хлеб подвергают окончательной доводке до требуемой влажности путем его охлаждения до температуры 29-30^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0.04 атм в течение 2-5 минут, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Измельченное зерно с размером частиц 200-300 мкм - 25-30
Измельченное зерно с размером частиц 100-200 мкм - 25-30
Измельченный овес с размером частиц 100-200 мкм - 5-15
Измельченная соя с размером частиц 100-200 мкм - 15,5-25,5
Эмульгатор - 0,3-0,5
Вода - Остальное
Пример 1.

Вначале в способе производства хлеба зерно пшеницы и/или ржи, сою и неочищенный овес замачивают в дистиллированной, или родниковой, или минеральной воде на 10 часов, часть зерна подвергают процеживанию и ставят на возбуждение-набухание на 2 часа, оставшуюся часть зерна, овес и сою проращивают в течение 10 часов, первую часть зерна подвергают сушке и измельчению до среднего размера частиц 300 мкм, а вторую часть зерна, овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100 мкм, затем замешивают тесто путем смешивания зерна с размером частиц 300 мкм, зерна с размером частиц 100 мкм, овса, сои, эмульгатора и воды до получения однородной массы, тесто выстаивают в течение 4 часов, выпекают при температуре 250^oС, а затем полученный хлеб подвергают окончательной доводке до требуемой влажности путем его охлаждения до температуры 30^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0.04 атм в течение 2 минут, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас. %:
Измельченное зерно с размером частиц 300 мкм - 30
Измельченное зерно с размером частиц 100 мкм - 25
Измельченный овес с размером частиц 100 мкм - 15
Измельченная соя с размером частиц 100 мкм - 25,5
Эмульгатор - 0,5
Вода - Остальное
Пример 2.

Вначале в способе производства хлеба зерно пшеницы и/или ржи, сою и неочищенный овес замачивают в дистиллированной, или родниковой, или минеральной воде на 7 часов, часть зерна подвергают процеживанию и ставят на возбуждение-набухание на 2 часа, оставшуюся часть зерна, овес и сою проращивают в течение 12 часов, первую часть зерна подвергают сушке и измельчению до среднего размера частиц 200 мкм, а вторую часть зерна, овес и сою измельчают до среднего размера частиц 200 мкм, затем замешивают тесто путем смешивания зерна с размером частиц 200-300 мкм, зерна с размером частиц 200 мкм, овса, сои, эмульгатора и воды до получения однородной массы, тесто выстаивают в течение 2 часов, выпекают при температуре 100^oС, а затем полученный хлеб подвергают окончательной доводке до требуемой влажности путем его охлаждения до температуры 29^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0.04 атм в течение 5 минут, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас. %:
Измельченное зерно с размером частиц 200 мкм - 25
Измельченное зерно с размером частиц 200 мкм - 30
Измельченный овес с размером частиц 200 мкм - 5
Измельченная соя с размером частиц 200 мкм - 15,5
Эмульгатор - 0,3
Вода - Остальное
При замесе теста в него дополнительно вносят чистотел или люцерну в количестве 5% от общей массы теста.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства различных хлебов, как обычных, так и диетических и специализированных. Способ производства хлеба предусматривает предварительную подготовку зерна, увлажнение до набухания в течение 2 ч, частичное измельчение до размеров частиц 100-300 мкм, его замес с использованием подготовленного зерна, дистиллированной, или минеральной, или родниковой воды, соли, сахара, рыхлителя и прочих компонентов, предусмотренных рецептурой, расстаивание, размещение в формы и выпечку в течение 20-90 мин при температуре плюс 100-250^oС. В процессе предварительной подготовки вводят пророщенный овес. Окончательную доводку хлеба до требуемой влажности осуществляют охлаждением до температуры плюс 29-30^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин. При этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас. %: набухшее зерно 50-60, эмульгатор 0,3-0,5, соя 15,5-25,7, овес 5,0-15,0, остальное - вода. В процессе глубокого вакуумирования вместе с избытком влаги вымываются соли тяжелых металлов из хлеба, которые оседают на дне установки вместе с избытком влаги. При этом обеспечивается усиление имеющихся положительных свойств хлеба и получение новых, в частности улучшение усвояемости полезных элементов, способствующих синтезу костной ткани. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что зерно пшеницы и/или ржи, сою и неочищенный овес замачивают в дистиллированной, или родниковой, или минеральной воде на 7-10 ч, часть зерна подвергают процеживанию и ставят на возбуждение-набухание на 2 ч, оставшуюся часть зерна, овес и сою проращивают в течение 10-12 ч, первую часть зерна подвергают сушке и измельчению до среднего размера частиц 200-300 мкм, а вторую часть зерна, овес и сою измельчают до среднего размера частиц 100-200 мкм, затем замешивают тесто путем смешивания зерна с размером частиц 200-300 мкм, зерна с размером частиц 100-200 мкм, овса, сои, эмульгатора и воды до получения однородной массы, тесто выстаивают в течение 2-4 ч, выпекают при температуре 100- 250^oС, а затем полученный хлеб подвергают окончательной доводке до требуемой влажности путем его охлаждения до температуры 29-30^oС при помощи вакуумирования с разрежением до 0,04 атм в течение 2-5 мин, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас. %:
Измельченное зерно с размером частиц 200-300 мкм - 25-30
Измельченное зерно с размером частиц 100-200 мкм - 25-30
Измельченный овес с размером частиц 100-200 мкм - 5-15
Измельченная соя с размером частиц 100-200 мкм - 15,5-25,7
Эмульгатор - 0,3-0,5
Вода - Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при замесе теста в него дополнительно вносят чистотел или люцерну в количестве 5% от общей массы теста.