ГОРЧИЦА "ВОЛГОГРАДСКАЯ" И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/225 A23L1/22 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к горчице пищевой готовой и способу ее приготовления.

Известна горчица "Столовая", в состав которой входит горчичный порошок, сахар, соль, растительное масло, уксус, перец черный, лавровый лист, гвоздика и вода (см. РСТ РСФСР 253-87).

Недостатком горчицы "столовой" является то, что она содержит 26,4% горчичного порошка, в результате чего является чрезвычайно острой и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта.

Наиболее близкой к изобретению является горчица, которая содержит горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку - хрен или чеснок, прянно-ароматическую добавку - перец черный горький, лавровый лист, гвоздику и корицу, а также воду (патент РФ N 2003265, кл. A 23 L I/225, опублик. 30.11.93г.)
Недостатком этой известной горчицы является то, что она содержит большое количество горчичного порошка (20-30%), в результате чего является слишком острой на вкус и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта. Кроме того, известная горчица недостаточно питательна и имеет недостаточную биологическую ценность наряду с низкими вкусовыми качествами.

Известен способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, сахар, соль, уксус, воду и другие компоненты, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.

При первом перемешивании горчичный порошок заливают кипящим слабым (0,55%) раствором уксуса, составляющим 25-28% от общего количества уксусной кислоты и 7 - 7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре. Массу размешивают в течении 20 - 30 мин, ферментацию полученной смеси проводят не менее 5 ч при периодическом перемешивании.

При втором перемешивании последовательно закладывают остальное количество уксуса и соли, сахар и другие компоненты, предусмотренные рецептурой (авт. св. СССР N 501747, кл. A 23 L I/22, опублик. 12.04.76.)
Недостатками известного способа являются использование для заливки кипящего раствора уксуса и большая длительность (не менее 5 ч) проведения ферментации.

Наиболее близким к изобретению является способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, уксус, витамин С, воду и специи, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.

При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с водным раствором витамина С и поваренной соли, ферментацию горчичной массы проводят при 20 - 55^o в течение 0,5 - 1,5 ч при периодическом перемешивании.

При втором перемешивании в горчичную массу вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли (авт. св. СССР N 1651819, кл. A 23 L 1/22, опублик. 30.05.91 г.)
Способ имеет и недостатки, одним из которых является то, что для приготовлении горчицы не используют растительную добавку, например яблочное пюре, что делает горчицу, приготовленную известным способом менее питательной, слишком острой на вкус и недостаточно биологически ценной.

Задача изобретения - повышение питательной ценности и улучшение органолептических показателей и биологических качеств получаемой горчицы.

Задача решается тем, что горчица содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку и воду, в качестве растительной добавки содержит яблочное пюре, а в качестве пряно-ароматической добавки содержит одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей:
Базилик - 0,033 - 0,041
Корица - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
Поставленная задача решается также тем, что в способе приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, пряно-ароматическую добавку и воду, включающем предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку, в качестве растительной добавки используют яблочное пюре, а качестве пряно-ароматической добавки используют одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей
Базилик - 0,039 - 0,041
Корица - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
При этом используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 9,5 - 10,5%. Во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают смесь яблочного пюре с сахаром и подогревают ее до кипения.

Солевой раствор приготавливают из соли и воды, взятых в соотношении 1:3 и фильтруют его.

Затем приготавливают ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 80%-ную уксусную кислоту и смешивают ее с водой до получения заданной концентрации, подогревают до кипения, засыпают пряно-ароматическую добавку, кипятят в течении 1 - 2 мин и охлаждают до температуры 50 - 60^o.

При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с подогретой смесью яблочного пюре с сахаром при непрерывном перемешивании в течении 25 - 30 мин.

Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя при температуре горчичной массы 50 - 60^o в течение 3 - 4 ч.

При втором перемешивании в горчичную массу добавляют солевой раствор и подогретый ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, непрерывно перемешивают в течение 25 -30 мин.

Уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0. Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 - 10 ч.

Приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 35 - 39%. Горчица пищевая готовая, полученная согласно предлагаемому изобретению, имеет повышенную питательную ценность, улучшенные органолептические показатели и биологические свойства.

Горчица "Волгоградская" имеет слабо острый пикантный и нежный вкус тонкий аромат яблок, однородную мажущуюся консистенцию массы, желтый с коричневым оттенком цвет и общую кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в пределах 063 - 160%.

Горчица содержит сбалансированный комплекс сахаров и витаминов, пектин, компоненты, необходимые организму человека.

Яблочное пюре, содержащееся в горчице, повысило ее питательную ценность и придало горчице новые оригинальные вкусовые качества.

Пример 1. Для приготовления горчицы проводят предварительную обработку исходных компонентов, а затем приготавливают солевой раствор из 14 кг соли и воды, взятых в соотношении 1:3, и фильтруют его.

После этого приготавливают смесь из 500 кг яблочного пюре и 170 кг сахара и подогревают ее до кипения, при этом используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 10%.

Затем приготавливают ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 11 кг 80%-ной уксусной кислоты и смешивают ее с водой до получения заданной 7%-ной концентрации, подогревают до кипения, засыпают пряно-ароматическую добавку - 0,390 кг базилика, кипятят в течение 1 - 2 мин и охлаждают до 60^oC.

При первом перемешивании берут 150 кг горчичного порошка и загружают его в смеситель с мешалкой, куда затем подают подогретую смесь яблочного пюре с сахаром. Все это смешивают при непрерывном помешивании мешалкой в течение 25 мин до получения однородной консистенции горчичной массы.

Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя (без перемешивания) при температуре горчичной массы 50 - 60^oC в течение 3 ч.

При втором перемешивании в горчичную массу после ферментации добавляют солевой раствор и подогретый ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты, непрерывно перемешивают мешалкой в течение 30 мин.

При этом уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0. Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 ч, получают 1000 кг горчицы, которую расфасовывают в стеклобанки.

Приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 37,2%.

Горчица согласно изобретению имеет повышенную питательную ценность и новые оригинальные вкусовые качества.

Примеры 2 и 3. Приготовление горчицы выполняется аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут как указано в таблице.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Горчица содержит следующие компоненты, мас.%: горчичный порошок 15,0 - 17,0; сахар 17,0 - 19,0; соль 1,4 - 1,6; 80%-ная уксусная кислота 1,1 - 1,2; яблочное пюре 40,0 - 50,0; одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик 0,039 - 0,041, корицу 0,019 - 0,021; вода - остальное. Способ приготовления горчицы включает предварительную обработку исходных компонентов, в том числе приготовление смеси яблочного пюре с сахаром, солевого раствора и ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстивание и расфасовку. При этом повышается питательная ценность, улучшаются органолептические показатели и биологические свойства получаемой горчицы. 2 с. и 10 з. п. ф-лы, 1 табл.

1. Горчица, содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, пряно-ароматическую добавку и воду, отличающаяся тем, что она в качестве растительной добавки содержит яблочное пюре, в качестве пряно-ароматической добавки - одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащие базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик - 0,039 - 0,041
Корицу - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
2. Способ приготовления горчицы, содержащей сахар, горчичный порошок, соль, 80%-ную кислоту уксусную, растительную добавку, пряно-ароматическую добавку и воду, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют яблочное пюре, а в качестве пряно-ароматической добавки используют одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик - 0,039 - 0,041
Корицу - 0,019 - 0,21
Вода - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 9,5 - 10,5%. 4. Способ по п.2, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают смесь яблочного пюре с сахаром и подогревают ее до кипения. 5. Способ по п.2, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают солевой раствор из соли и воды, взятых в соотношении 1:3, и фильтруют его. 6. Способ по п.2, отличающийся тем, что во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают ароматизированный 5-10%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 80%-ную уксусную кислоту и смешивают ее с водой до получения заданной концентрации, подогревают до кипения, засыпают пряно-ароматическую добавку, кипятят в течение 1 - 2 мин и охлаждают до 50-60^oС. 7. Способ по п.2, отличающийся тем, что при первом перемешивании горчичный порошок смешивают с подогретой смесью яблочного пюре с сахаром при непрерывном помешивании в течение 25 - 30 мин. 8. Способ по п.2, отличающийся тем, что ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя при температуре горчичной массы 50-60^oС в течение 3-4 ч. 9. Способ по п.2, отличающийся тем, что при втором перемешивании в горчичную массу добавляют солевой раствор и подогретый ароматизированный 5-10%-ный раствор уксусной кислоты, непрерывно перемешивают в течение 25-30 мин. 10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что ароматизирвоанный 5-10%-ный раствор уксусной кислоты вводят до рН не более 5,0. 11. Способ по п. 2, отличающийся тем, что выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 - 10 ч. 12. Способ по п. 2, отличающийся тем, что приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 35-39%.