Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к горчице пищевой готовой и способу ее приготовления.
Известна горчица "Столовая", в состав которой входит горчичный порошок, сахар, соль, растительное масло, уксус, перец черный, лавровый лист, гвоздика и вода (см. РСТ РСФСР 253-87).
Недостатком горчицы "столовой" является то, что она содержит 26,4% горчичного порошка, в результате чего является чрезвычайно острой и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта.
Наиболее близкой к изобретению является горчица, которая содержит горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку - хрен или чеснок, прянно-ароматическую добавку - перец черный горький, лавровый лист, гвоздику и корицу, а также воду (патент РФ N 2003265, кл. A 23 L I/225, опублик. 30.11.93г.)
Недостатком этой известной горчицы является то, что она содержит большое количество горчичного порошка (20-30%), в результате чего является слишком острой на вкус и жгучей, вызывает раздражение пищевода и слизистых оболочек полости рта. Кроме того, известная горчица недостаточно питательна и имеет недостаточную биологическую ценность наряду с низкими вкусовыми качествами.
Известен способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, сахар, соль, уксус, воду и другие компоненты, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.
При первом перемешивании горчичный порошок заливают кипящим слабым (0,55%) раствором уксуса, составляющим 25-28% от общего количества уксусной кислоты и 7 - 7,2% соли от общего количества, положенного по рецептуре. Массу размешивают в течении 20 - 30 мин, ферментацию полученной смеси проводят не менее 5 ч при периодическом перемешивании.
При втором перемешивании последовательно закладывают остальное количество уксуса и соли, сахар и другие компоненты, предусмотренные рецептурой (авт. св. СССР N 501747, кл. A 23 L I/22, опублик. 12.04.76.)
Недостатками известного способа являются использование для заливки кипящего раствора уксуса и большая длительность (не менее 5 ч) проведения ферментации.
Наиболее близким к изобретению является способ приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, растительное масло, сахар, соль, уксус, витамин С, воду и специи, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку.
При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с водным раствором витамина С и поваренной соли, ферментацию горчичной массы проводят при 20 - 55o в течение 0,5 - 1,5 ч при периодическом перемешивании.
При втором перемешивании в горчичную массу вносят растительное масло, сахар, уксус, специи и остаток соли (авт. св. СССР N 1651819, кл. A 23 L 1/22, опублик. 30.05.91 г.)
Способ имеет и недостатки, одним из которых является то, что для приготовлении горчицы не используют растительную добавку, например яблочное пюре, что делает горчицу, приготовленную известным способом менее питательной, слишком острой на вкус и недостаточно биологически ценной.
Задача изобретения - повышение питательной ценности и улучшение органолептических показателей и биологических качеств получаемой горчицы.
Задача решается тем, что горчица содержащая горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку и воду, в качестве растительной добавки содержит яблочное пюре, а в качестве пряно-ароматической добавки содержит одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей:
Базилик - 0,033 - 0,041
Корица - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
Поставленная задача решается также тем, что в способе приготовления горчицы, содержащей горчичный порошок, сахар, соль, 80%-ную уксусную кислоту, растительную добавку, пряно-ароматическую добавку и воду, включающем предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку, в качестве растительной добавки используют яблочное пюре, а качестве пряно-ароматической добавки используют одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей
Базилик - 0,039 - 0,041
Корица - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
При этом используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 9,5 - 10,5%. Во время предварительной обработки исходных компонентов приготавливают смесь яблочного пюре с сахаром и подогревают ее до кипения.
Солевой раствор приготавливают из соли и воды, взятых в соотношении 1:3 и фильтруют его.
Затем приготавливают ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 80%-ную уксусную кислоту и смешивают ее с водой до получения заданной концентрации, подогревают до кипения, засыпают пряно-ароматическую добавку, кипятят в течении 1 - 2 мин и охлаждают до температуры 50 - 60o.
При первом перемешивании горчичный порошок смешивают с подогретой смесью яблочного пюре с сахаром при непрерывном перемешивании в течении 25 - 30 мин.
Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя при температуре горчичной массы 50 - 60o в течение 3 - 4 ч.
При втором перемешивании в горчичную массу добавляют солевой раствор и подогретый ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, непрерывно перемешивают в течение 25 -30 мин.
Уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0. Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 - 10 ч.
Приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 35 - 39%. Горчица пищевая готовая, полученная согласно предлагаемому изобретению, имеет повышенную питательную ценность, улучшенные органолептические показатели и биологические свойства.
Горчица "Волгоградская" имеет слабо острый пикантный и нежный вкус тонкий аромат яблок, однородную мажущуюся консистенцию массы, желтый с коричневым оттенком цвет и общую кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) в пределах 063 - 160%.
Горчица содержит сбалансированный комплекс сахаров и витаминов, пектин, компоненты, необходимые организму человека.
Яблочное пюре, содержащееся в горчице, повысило ее питательную ценность и придало горчице новые оригинальные вкусовые качества.
Пример 1. Для приготовления горчицы проводят предварительную обработку исходных компонентов, а затем приготавливают солевой раствор из 14 кг соли и воды, взятых в соотношении 1:3, и фильтруют его.
После этого приготавливают смесь из 500 кг яблочного пюре и 170 кг сахара и подогревают ее до кипения, при этом используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 10%.
Затем приготавливают ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты, при этом берут 11 кг 80%-ной уксусной кислоты и смешивают ее с водой до получения заданной 7%-ной концентрации, подогревают до кипения, засыпают пряно-ароматическую добавку - 0,390 кг базилика, кипятят в течение 1 - 2 мин и охлаждают до 60oC.
При первом перемешивании берут 150 кг горчичного порошка и загружают его в смеситель с мешалкой, куда затем подают подогретую смесь яблочного пюре с сахаром. Все это смешивают при непрерывном помешивании мешалкой в течение 25 мин до получения однородной консистенции горчичной массы.
Ферментацию горчичной массы проводят в состоянии покоя (без перемешивания) при температуре горчичной массы 50 - 60oC в течение 3 ч.
При втором перемешивании в горчичную массу после ферментации добавляют солевой раствор и подогретый ароматизированный 7%-ный раствор уксусной кислоты, непрерывно перемешивают мешалкой в течение 30 мин.
При этом уксусную кислоту вводят до pH не более 5,0. Выстаивание горчичной массы проводят в течение 6 ч, получают 1000 кг горчицы, которую расфасовывают в стеклобанки.
Приготовление горчицы осуществляют до содержания сухих веществ по массе 37,2%.
Горчица согласно изобретению имеет повышенную питательную ценность и новые оригинальные вкусовые качества.
Примеры 2 и 3. Приготовление горчицы выполняется аналогично примеру 1, но исходные компоненты берут как указано в таблице.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
ГОРЧИЦА "АХТУБИНСКАЯ" И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 1996 |
|
RU2109464C1 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 2000 |
|
RU2163075C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЧНОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2179813C2 |
СОУС ТОМАТНЫЙ ТИПА КЕТЧУП И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ | 2011 |
|
RU2457695C1 |
Майонез | 2017 |
|
RU2682438C1 |
ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ | 2000 |
|
RU2166867C1 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЧИЧНОГО СОУСА | 1999 |
|
RU2179812C2 |
МАЙОНЕЗ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ "ФИРМЕННЫЙ" | 2001 |
|
RU2214106C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА | 1992 |
|
RU2035878C1 |
ОВОЩНАЯ ПРИПРАВА | 2011 |
|
RU2464815C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Горчица содержит следующие компоненты, мас.%: горчичный порошок 15,0 - 17,0; сахар 17,0 - 19,0; соль 1,4 - 1,6; 80%-ная уксусная кислота 1,1 - 1,2; яблочное пюре 40,0 - 50,0; одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик 0,039 - 0,041, корицу 0,019 - 0,021; вода - остальное. Способ приготовления горчицы включает предварительную обработку исходных компонентов, в том числе приготовление смеси яблочного пюре с сахаром, солевого раствора и ароматизированный 5 - 10%-ный раствор уксусной кислоты, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстивание и расфасовку. При этом повышается питательная ценность, улучшаются органолептические показатели и биологические свойства получаемой горчицы. 2 с. и 10 з. п. ф-лы, 1 табл.
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик - 0,039 - 0,041
Корицу - 0,019 - 0,021
Вода - Остальное
2. Способ приготовления горчицы, содержащей сахар, горчичный порошок, соль, 80%-ную кислоту уксусную, растительную добавку, пряно-ароматическую добавку и воду, включающий предварительную обработку исходных компонентов, первое перемешивание, ферментацию, второе перемешивание, выстаивание и расфасовку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки используют яблочное пюре, а в качестве пряно-ароматической добавки используют одну или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик и корицу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Горчичный порошок - 15,0 - 17,0
Сахар - 17,0 - 19,0
Соль - 1,4 - 1,6
80%-ная уксусная кислота - 1,1 - 1,2
Яблочное пюре - 40,0 - 50,0
Одна или более пряностей, выбранных из группы, содержащей базилик - 0,039 - 0,041
Корицу - 0,019 - 0,21
Вода - Остальное
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что используют яблочное пюре с содержанием сухих веществ по массе 9,5 - 10,5%.
Печь для непрерывного получения сернистого натрия | 1921 |
|
SU1A1 |
RU, патент, 2003265, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
SU, авторское свидетельство, 1651819, кл | |||
Прибор для равномерного смешения зерна и одновременного отбирания нескольких одинаковых по объему проб | 1921 |
|
SU23A1 |
Авторы
Даты
1998-04-20—Публикация
1996-10-04—Подача