СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА Российский патент 1995 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству майонеза.

Известен способ получения майонеза [1] согласно которому смешивают растительное масло, раствор уксусной кислоты, соли, сахара и других добавок, измельченной сырой морской капусты в количестве 15-20 мас. и рыбного бульона с содержанием сухих веществ не менее 3,4 мас. нагревают смесь и гомогенизируют при 95-97^оС.

Известен способ получения майонеза [2] согласно которому для повышения устойчивости эмульсии смешивают растительное масло, соль, сахарный песок, соду, уксусную кислоту, воду и эмульгатор, в состав которого входят яичный порошок в количестве 2,5-4,2% горчичный порошок, сухое обезжиренное молоко и жиро- или водорастворимые дистиллированные моноглицериды с числом гидрофильно-липофильного баланса 3-10 и 10-16 соответственно в количестве 0,1-0,5% от массы готового продукта.

Известен способ получения майонеза с пониженным содержанием жира [3] включающий смешение сухих компонентов с водой до образования пасты, пастеризацию, введение растительного масла, уксуса и в качестве эмульгатора суспензию карбоксиметилкрахмала в масле в соотношении 1:3 в количестве 0,5-1,0% к массе готового продукта, и их гомогенизацию.

Известен способ получения майонеза [4] согласно которому проводят смешивание сухих компонентов и эмульгатора в воде, нагревание смеси, выдержку и охлаждение, приготовление грубой эмульсии с последующей ее гомогенизацией при этом в качестве эмульгатора используют смесь сывороточного белкового концентрата и сухой пахты с соотношением от 1,0:1,0 до 1,0:1,5 и соотношение сухих компонентов и эмульгатора к воде составляет от 1,0:6,0 до 1,0:6,5.

Известен способ получения диетического майонеза [5] включающий смешение эмульгаторов с солью, сахаром, водой с получением суспензии, нагревание суспензии и ее выдержку при этой температуре при перемешивании, добавление в суспензию растительного масла, вкусовых добавок, а в качестве эмульгаторов сухого яичного желтка и продукта, представляющего собой скоагулированный в присутствии лимонной кислоты и поваренной соли яичный белок.

Недостатком является сложность приготовления эмульгатора.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности является способ производства майонеза [6] включающий подготовку компонентов майонеза, их смешение, перемешивание и гомогенизацию, при этом в качестве эмульгатора используют сухие картофельные хлопья, которые вводят в рецептурную смесь после ее выдержки в количестве 2-3% от массы смеси, при этом смесь нагревают до 70-80^оС и перемешивают в течение 3-5 мин.

Недостатком этого способа является большая энергоемкость процесса приготовления майонеза за счет нагревания смеси до 70-80^оС, поскольку только при нагревании проявляются эмульгирующие свойства картофельных хлопьев.

Цель изобретения расширение ассортимента майонезов за счет использования эмульгатора растительного происхождения, обладающего высокими пенообразующими свойствами, что позволяет получить стойкую эмульсию при использовании в рецептуре майонезов различных пищевых наполнителей, снижение энергоемкости процесса приготовления майонеза.

Способ производства майонеза заключается в следующем.

Приготавливают эмульгатор экстракт мыльного корня (мыльнянки лекарственной) с содержанием сухих веществ не более 10% наполнитель (пюре из тыквы, гороха, фасоли, зеленой фасоли, морской капусты, повидло или сироп из плодов ягод и фруктов или орехов и т.д.), вкусовые добавки, пряности. Затем экстракт мыльного корня взбивают до устойчивой пены и при непрерывном перемешивании вводят небольшими порциями наполнитель, вкусоароматические добавки, растительное масло до получения однородной эмульсии, при этом порядок введения в пену ингредиентов может быть произвольным.

Новым в предлагаемом способе является использование в качестве эмульгатора, стабилизатора и пенообразователя экстракта из корня мыльнянки лекарственной.

При этом полученные виды майонезов имеют очень стойкую эмульсию, что позволяет использовать в качестве наполнительей различные овощные пюре, повидло, сиропы и т.д. и исключить такие дорогостоящие продукты, как сухое молоко и яичный порошок.

Все виды предлагаемых майонезов являются диетическими и имеют очень высокие органолептические показатели.

Способ включает сведения типа ноу-хау.

П р и м е р 1. Приготовление майонеза "Горошинка".

На 100 г майонеза "Горошинка" необходимо, г:
Экстракт мыльного корня 6,1 Пюре гороха 42,7 Масло растительное 45,0 Горчица 1,7 Кислота уксусная 9%-ная 2,8 Соль поваренная 1,3 Черный и душистый перец, тмин, кардамон 0,4 Итого: 100
Экстракт мыльного корня получают следующим образом.

Корень моют, замачивают водой для набухания, варят до получения экстракта (отвара) с содержанием сухих веществ 7%
Горох замачивают, варят до готовности, протирают для получения пюре. Пряности измельчают.

Порядок смешения составляющих компонентов не имеет значения. В данном примере смешивание проводят следующим образом: экстракт мыльного корня взбивают до плотной устойчивой пены, при непрерывном перемешивании вводят пюре гороха, растительное масло, вкусоароматические добавки.

Приготовленный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, приятный острый с привкусом гороха вкус с ароматом пряностей.

Стойкость эмульсии 100% рН 4,4, кислотность по уксусной кислоте 0,40% влажность продукта 38,0% жирность 45,0%
П р и м е р 2. Приготовление майонеза "Фасолинка".

На 100 г майонеза "Фасолинка" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 6,1 Пюре фасоли 42,7 Масло растительное 45,0 Горчица 1,7 Кислота уксусная 9%-ная 2,8 Соль поваренная 1,3 Пряности 0,4 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов и смешивания как в примере 1. Характеристика продукта: майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, приятный острый с привкусом фасоли вкус, стойкость эмульсии 100% рН 4,4; кислотность по уксусной кислоте 0,40% влажность продукта 38,0% жирность 45,0.

П р и м е р 3. Приготовление майонеза "Вегетарианского".

На 100 г майонеза "Вегетарианского" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 5,8 Пюре фасоли зеленой 13,5 Пюре перца сладкого 18,0 Масло растительное 55,0 Горчица 0,8 Кислота уксусная 9%-ная 1,2 Соль поваренная 1,3 Сахар песок 1,5 Пряности 0,1 Вода питьевая 2,8 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов и смешивания для получения майонеза как в примере 1.

Характеристика продукта: майонез имеет сметанообразную консистенцию, приятный, острый с привкусом специй вкус, с ароматом пряностей запах, стойкость эмульсии 100% рН 4,6, кислотность по уксусной кислоте 0,20% влажность продукта 42,0% жирность 55,0%
П р и м е р 4. Приготовление майонеза "Овощного"
На 100 г майонеза "Овощного" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 5,9 Пюре тыквы 33,2 Масло растительное 55,9 Горчица 0,8 Кислота уксусная 9%-ная 0,6 Соль поваренная 1,3 Сахар песок 1,5 Пряности 0,8 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов для получения майонеза как в примере 1. Порядок смешивания: взбивают экстракт мыльного корня, добавляют растительное масло, вкусоароматические добавки и пюре тыквы.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную, сметанообразную консистенцию, приятный острый с привкусом специй вкус, с ароматом пряностей запах, стойкость эмульсии 100% рН 4,7, кислотность по уксусной кислоте 0,2% влажность продукта 39,0, жирность 56,0.

П р и м е р 5. Приготовление майонеза "Океан"
На 100 г майонеза "Океан" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 5,8 Пюре морской капусты 45,0 Масло растительное 44,0 Горчица 0,8 Кислота уксусная 9%-ная 1,3 Соль поваренная 1,3 Сахар песок 1,4 Пряности 0,4 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов и смешивания для получения майонеза как в примере 1.

Подготовку морской капусты проводят следующим образом.

Мороженную морскую капусту дефростируют, сушенную замачивают до набухания и дважды варят, меняя воду, до готовности, после чего протирают до получения пюре.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, приятный острый с привкусом морской капусты вкус, с ароматом пряностей запах; стойкость эмульсии 100% рН 4,5; кислотность по уксусной кислоте 0,25% влажность продукта 39,0% жирность 44,0%
П р и м е р 6. Приготовление майонеза "Сладкого-крем".

На 100 г майонеза "Сладкого-крем" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 4,6 Пюре тыквы 32,0 Сироп сахарный из облепихи 7,15 Масло растительное 55,0 Экстракт душистого перца в 9%-ной уксусной кислоте 1,2 Ванилин 0,05 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов для получения майонеза как в примере 1. Порядок смешивания: взбивают экстракт мыльного корня, добавляют растительное масло, сиропа облепихи, пюре тыквы, вкусоароматические добавки.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную плотную кремообразную консистенцию, приятный кисло-сладкий облепиховый вкус; стойкость эмульсии 100% рН 4,8; кислотность по уксусной кислоте 0,15% влажность продукта 40% жирность 55%
П р и м е р 7. На 100 г майонеза "Сладкого" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 4,7 Пюре тыквы 30,0 Повидло яблочное 9,5 Масло растительное 54,0 Экстракт душистого перца в 9%-ной уксусной кислоте 1,2 Кардамон 0,6 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов для получения майонеза как в примере 1. Порядок смешивания как в примере 6.

Характеристика продукта: майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, приятный кисло-сладкий ягодный вкус, с ароматом пряностей запах; стойкость эмульсии 100% рН 4,8; кислотность по уксусной кислоте 0,15% влажность продукта 40% жирность 54%
П р и м е р 8. Приготовление майонеза "Ореховый".

На 100 г майонеза "Ореховый" необходимо, г: Экстракт мыльного корня 4,8 Масло растительное 21,0 Ядра арахиса молотого 36,9 Сахар песок 12,3 Пряности (кардамон, душистый перец) 0,4 Вода 24,6 Итого: 100
Порядок подготовки компонентов и смешивание их как в примере 1. Характеристика продукта: майонез имеет однородную кремообразную консистенцию, приятный сладкий ореховый вкус, с ароматным запахом пряностей; стойкость эмульсии 100% влажность продукта 50% жирность 35%

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность: способ включает подготовку компонентов, их смешивание и гомогенизацию, при этом в качестве растительного эмульгатора, пенообразователя и стабилизатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10% в количестве 4,3-6,2 г экстракта на 100 г майонеза.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МАЙОНЕЗА, включающий подготовку компонентов - растительного эмульгатора, растительного масла, наполнителя, вкусовых добавок и пряностей, их смешивание и гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве растительного эмульгатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной с содержанием сухих веществ не более 10% в количестве 4,3 6,2 г экстракта на 100 г майонеза.