ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 2001 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой и пищевым отраслям.

Известна пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, пищевую кислоту, вкусоароматические добавки, томат-пасту и воду (SU 1479053 A1 от 15.05.1989 г.).

К недостаткам этой эмульсии можно отнести ограниченную область применения - использование только в качестве майонеза и невысокую стойкость при хранении.

Известна также пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, вкусоароматические добавки, пюре из моркови или свеклы, пищевую кислоту и воду (SU 724117 от 30.03.1980 г.).

К недостаткам такой эмульсии относятся ограниченное содержание в ней растительного масла, низкое содержание витаминов и невысокие структурно-реологические свойства.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых эмульсий с многофункциональным применением, стабильных в процессе длительного хранения.

Эта задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, пищевую кислоту, вкусоароматические добавки и воду, отличает тем, что она дополнительно содержит майонезную эмульсию с pH 4,0 - 10,0 и вязкостью (4,0 - 40,0) Па•с и/или горчичную эмульсию с вязкостью (1,0 - 25,0) Па•с и/или фруктовую и/или овощную эмульсию с pH 3,0 - 10,0 в количестве, обеспечивающем в готовом продукте pH среды 1,0 - 9,5, вязкость (2,0 - 55,0) Па•с и/или текучесть (0,5 - 15,0) см за 30 с. Причем она дополнительно может также содержать эмульгатор и/или стабилизатор и/или структурообразователь и/или какао-порошок и/или ванилин и/или цукаты и/или орехи. Кроме того, она дополнительно может содержать молочные и/или соевые белки и/или масло коровье и/или сыры и/или муку и/или крупу и/или яйцепродукты, а также консервант и/или антиокислитель и/или краситель и/или витамин.

Техническим результатом является то, что предварительное приготовление майонезной, горчичной, овощной, фруктовой эмульсий или их смесей с заданными характеристиками с последующим вводом в них растительного масла обеспечивает равномерную выработку всех компонентов в общей массе и способствует получению мелкодисперсной структуры, сложного типа эмульсии, обеспечивающей повышенную бактерицидную чистоту и стабильность готового продукта в процессе длительного хранения (от 4 до 12 месяцев), в отличие от известных эмульсий, преимущественно пряного типа, например майонеза, соусных паст и др.

Причем она может содержать в качестве вкусоароматических добавок соль и/или сахар и/или мед и/или глюкозу и/или фруктозу и/или их производные и/или сахарозаменителем и/или ароматизаторы и/или пряности и/или специи и/или травы и/или их семена.

В данной эмульсии пряности и специи могут быть использованы в виде экстрактов пряноароматических веществ, концентратов, эссенций, эфирных масел, гранул и порошков. В качестве пряностей и специй вводятся перец (красный и/или черный) и/или паприка и/или гвоздика и/или мускатный орех и др. А в качестве трав и/или их семян - петрушка, укроп, кинза и др.

В качестве овощей и/или фруктов для эмульсии могут использоваться морковь и/или свекла и/или лук и/или чеснок и/или смородина и/или клюква и/или вишня и др. А применяться они могут в свежем, вареном, высушенном, замороженном, консервированном виде, а также в виде хлопьев, порошков, соков, сиропов, паст, пюре и др.

В качестве молочных белков пищевая эмульсия может содержать цельные, сухие, концентрированные и пастеризованные молоко и/или сливки и/или вторичные молочные продукты (сывороточные белковые концентраты, сухую подсырную сыворотку, сухую творожную сыворотку, сухую пасту и др.) и/или масло коровье и/или сыры и др., а в качестве соевых белков - сухое соевое молоко и/или соевый концентрат и/или соевую муку и/или крупы и др.

При приготовлении майонезной и/или горчичной и/или фруктовой и/или овощной эмульсии отдельно растворяют все компоненты эмульсии в воде в заданной последовательности, гомогенизируют до получения эмульсии с заданными характеристиками, охлаждают, а затем врабатывают сначала растительное масло, потом пищевую кислоту и вкусоароматические добавки. Возможен вариант непосредственной вработки заданных количеств воды растительного масла, пищевой кислоты и вкусоароматических добавок непосредственно в готовую майонезную и/или горчичную и/или фруктовую и/или овощную эмульсию с заявленными характеристиками.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые не исчерпывают весь объем правовой охраны данного изобретения.

Пример 1. В майонезную эмульсию, содержащую яичный порошок, молочные белки, горчичный порошок, соль, сахар, стабилизатор и воду с pH 9,0 и вязкостью 15,0 Па•с вводят остаток воды, растительное масло, яблочный уксус в качестве пищевой кислоты и пряности - экстракты грецкого ореха и гвоздики.

Стойкость неразрушенной эмульсии в готовом продукте 100%. Размер жировых шариков диаметром от 2 до 5 мкм - 95%, pH среды 4,6, вязкость 5,8 Па•с, текучесть 8,5 см за 30 с.

Пример 2. В овощную эмульсию, содержащую томат-пасту, вводят сахар, соль, хамульсион и хамультоп в качестве стабилизатора и структурообразователя и воду с pH 6,0, добавляют остаток воды, растительное масло, уксусную кислоту, гвоздику, перец, экстракт паприки. Стойкость неразрушенной эмульсии в готовом продукте - 99%. Готовый продукт имеет пластичную консистенцию, pH среды 3,0, вязкость 20,0 Па•с, текучесть 3,5 см за 30 с.

Пример 3. В фруктовую эмульсию, содержащую стабилизатор - компаунт, сахар-песок, абрикосовое пюре, лимонную кислоту и воду с pH среды 5,0, добавляют оставшееся количество воды, растительное масло, ванилин. Готовый продукт имеет pH 7,5, вязкость 25,0 Па•с и текучесть 6 см за 30 с.

Получаемые эмульсионные продукты сохраняют структуру свежеприготовленного продукта в течение длительного срока хранения и характеризуются микробиологической чистотой.

Данное изобретение позволяет расширить ассортимент эмульсионных продуктов с многофункциональным применением, стабильных при хранении.

Такие пищевые эмульсии готовят для массового потребителя, диетического и детского питания.

Изобретение относится к масложировой и пищевой отраслям. Пищевая эмульсия содержит растительное масло, пищевую кислоту, вкусоароматические добавки и воду. Кроме того, она содержит майонезную эмульсию с pH 4,0-10,0 и вязкостью 4,0-40,0 Па•с и/или горчичную эмульсию с вязкостью 1,0-25,0 Па•с, и/или фруктовую, и/или овощную эмульсию с pH 3,0-10,0 в количестве, обеспечивающем в готовом продукте pH 1,0-9,5, вязкость 2,0-55,0 Па•с и/или текучесть 0,5-15,0 см за 30 с. Также она дополнительно может содержать эмульгатор и/или стабилизатор, и/или структурообразователь, и/или какао-порошок, и/или ванилин, и/или цукаты, и/или орехи. А также молочные и/или соевые белки, и/или муку, или крупу, и/или яйцепродукты, и/или масло коровье, и/или сыры, и/или консервант, и/или антиокислитель, и /или краситель, и/или витамин. Данное изобретение позволяет расширить ассортимент пищевых эмульсий с многофункциональным применением, стабильных в процессе длительного хранения. 5 з.п. ф-лы.

1. Пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, пищевую кислоту, вкусоароматические добавки и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит майонезную эмульсию с pH 4,0 - 10,0 и вязкостью 4,0 - 40,0 Па•C, и/или горчичную эмульсию с вязкостью 1,0 - 25,0 Па•С, и/или фруктовую, и/или овощную эмульсию с pH 3,0 - 10,0 в количестве, обеспечивающем в готовом продукте pH 1,0 - 9,5, вязкость 2,0 - 55,0 Па•C и/или текучесть 0,5 - 15,0 см за 30 с. 2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит эмульгатор, и/или стабилизатор, и/или структурообразователь. 3. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит какао-порошок и/или ванилин. 4. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит цукаты и/или орехи. 5. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит молочные и/или соевые белки, и/или муку, и/или крупы, и/или яйцепродукты, и/или масло коровье, и/или сыры. 6. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она содержит консервант, и/или антиокислитель, и/или краситель, и/или витамин.