МАЙОНЕЗ НИЗКОКАЛОРИЙНЫЙ "ФИРМЕННЫЙ" Российский патент 2003 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новой рецептуры майонеза.

Основой для холодных соусов служит молоко, сметана, растительные масла. Часто в состав соусов для придания им густоты добавляют муку, крахмал и различные стабилизаторы. Для придания соусам различных вкусов к ним добавляют томат-пюре, грибы, уксус и т.д. Из ароматических продуктов в соус добавляют чеснок, свежие и сушеные пряности.

Правильный подбор ингредиентов в соусе определяет его вкусовые и органолептические свойства.

Известен майонез "Провансаль", содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчицу, соду, крахмал, сахар или его заменитель, соль, уксусную кислоту 70%-ную, воду и дополнительно жирорастворимые витамины (Г. М. Варшал и др. "Масложировая промышленность", 2, 1985, с. 16-17).

Существенным недостатком такого майонеза является отсутствие специальных ингредиентов, содержащих необходимые биологически активные добавки, а также недостаточная стабильность данного майонеза к окислительной порче при хранении. Наличие в составе в качестве загустителя крахмала ухудшает вкусовые качества майонеза.

Для улучшения вкусовых качеств майонеза такие наполнители как мука, крахмал заменяются на стабилизаторы растительного происхождения или биополимеры, являющиеся нейтральными соединениями без ярко выраженных вкусовых качеств.

Например, известен майонез, в котором в качестве стабилизатора используют полисахарид с лактат-ионами (пат. РФ 2083134), растительные фосфолипиды (пат. РФ 2037306).

Недостатком этих майонезов является их незначительная вязкость, что не позволяет добиться хорошей консистенции и эмульгируемости состава.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому составу является майонез, содержащий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, подсластитель, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, уксусную кислоту, воду и в качестве стабилизатора растительные камеди, в качестве которых используется гуаровая, ксантановая камеди или их смеси (пат. РФ 2112404).

Недостатком прототипа является неудовлетворительная вязкость майонеза, отсутствие в составе ароматических веществ и пряностей, являющихся биологически активными соединениями.

Целью данного технического решения являются универсальность и сбалансированность состава, которые обеспечиваются оптимальным содержанием компонентов и их сочетанием, приводящих к получению как низко-, так и среднекалорийного майонеза.

Поставленная цель достигается за счет введения в состав майонеза дополнительно сандала и мускатного ореха в равных долях, пряностей, таких как имбирь, корица, тмин, петрушка сухая, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное - 46-48
Яичный порошок - 1,7-1,8
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-2,5
Подсластитель - 0,007-0,009
Соль - 1,1-1,2
Натрий двууглекислый - 0,04-0,05
Горчичный порошок - 0,02-0,03
Уксусная кислота, 70% - 0,5-0,6
Растительные камеди - 0,09-0,15
Сандал - 0,08-0,1
Мускатный орех - 0,08-0,1
Смесь пряностей (имбирь, корица, тмин, петрушка сухая) - 0,08-0,15
Вода - Остальное до 100%
При этом сандал, мускатный орех и пряности имеют размер частиц не более 5 мкм.

Подобранные ингредиенты в заявляемом составе позволили значительно увеличить вязкость, создать стабильную эмульсию с высокой вязкостью, "короткой" текстурой, без неприятного эффекта, излишней желеобразности и слизистости, обладает высокой устойчивостью к механическим воздействиям.

Применение сандала и мускатного ореха, взятых в равных долях, как было установлено авторами, обладающих синергитическими свойствами в сочетании с природным антиоксидантом, содержащимся в растительном масле, позволяет обеспечить удлинение сроков годности майонеза. Остальные пряности улучшают вкусовые качества майонеза и их биологическую привлекательность.

Кроме того, возможность использования в качестве подсластителя сахарозаменителей позволяет снизить уровень сахарозы и углеводов в организме.

Только подобранное соотношение компонентов будет обеспечивать создание универсального продукта, и любые отклонения от этого не позволяют достичь необходимого технического результата.

Майонез, соответствующий заявляемому составу, проявляет новые физиологические и физико-химические свойства, которые вероятно можно объяснить новым эффектом, заключающимся во взаимодействии веществ, входящих в сандал и мускатный орех с триацилглицеролами, входящими в состав растительного масла и белками, входящими в состав обезжиренного молока, с образованием сложного комплекса, обладающего рядом свойств: высокая биологическая и физиологическая ценность, бактерицидные и антиоксидантные свойства.

Заявляемый состав готовится следующим образом.

Подготавливают майонезную пасту путем смешения необходимого рецептурного количества сухого молока, сахара, соли, натрия двууглекислого и воды. Полученную смесь пастеризуют, охлаждают и добавляют в нее расчетное количество яичного порошка и горчичной массы, повторно пастеризуют, охлаждают и вводят необходимое количество растительной камеди (смесь гуаровой и ксантановой камеди), предварительно замоченных в растительном масле. После чего вводят оставшееся количество растительного масла, раствора уксусной кислоты. Сандал, мускатный орех и пряности (имбирь, корица, тмин, петрушка) предварительно измельчаются до 5 мкм и добавляются в майонезную эмульсию. Полученная таким образом майонезная эмульсия подвергается гомогенизации при определенном давлении, затем подается на расфасовку.

Рецептуры майонеза сведены в таблицу.

Все составы имеют стойкость эмульсии, % неразрушенной эмульсии не менее 99%, эффективную вязкость при 20^oС и скорости сдвига 3 с^-1 - 10,9-11,3 Па, в то время как состав по прототипу имеет стойкость эмульсии 98,1, вязкость 9,6 Па.

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, подсластитель, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, 40%-ную уксусную кислоту, растительные камеди. При этом майонез дополнительно содержит сандал и мускатный орех, взятые в равных долях, а также смесь пряностей. Смесь пряностей состоит из имбиря, корицы, тмина, петрушки сухой. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Подбор ингредиентов позволяет значительно увеличить вязкость, создать стабильную эмульсию с высокой вязкостью, "короткой" текстурой, без неприятного эффекта, излишней желеобразности и слизистости, обладает высокой устойчивостью к механическим воздействиям. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Майонез низкокалорийный, содержащий масло растительное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, подсластитель, соль, натрий двууглекислый, горчичный порошок, 70%-ную Уксусную кислоту, растительные камеди, отличающийся тем, что майонез дополнительно содержит сандал и мускатный орех, взятые в равных долях, смесь пряностей, состоящую из имбиря, корицы, тмина, петрушки сухой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло растительное - 46-48
Яичный порошок - 1,7-1,8
Молоко сухое обезжиренное - 2,0-2,5
Подсластитель - 0,007-0,009
Соль - 1,1-1,2
Натрий двууглекислый - 0,04-0,05
Горчичный порошок - 0,02-0,03
70%-ная уксусная кислота - 0,5-0,6
Растительные камеди - 0,09-0,15
Сандал - 0,08-0,1
Мускатный орех - 0,08-0,1
Смесь пряностей (имбирь, корица, тмин, петрушка сухая) - 0,08-0,15
Вода - Остальное до 100%
2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что сандал, мускатный орех и пряности имеют размер частиц не более 5 мкм.