СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАШТЕТНЫХ КОНСЕРВОВ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 1998 года по МПК A23B4/05 A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству паштетных консервов.

Известен способ изготовления паштетных консервов из печени минтая, включающий измельчение печени до паштетообразного состояния, добавление соли, фасование и стерилизацию (Печень минтая по-приморски. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2, 1989, с. 2).

Недостатком данного способа является высокое содержание жира (до 50-60%) и витамина A.

Наиболее близким к заявляемому решению является способ получения паштетных консервов с меньшим содержанием жира (Паштеты из печени. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. 2, 1989, с. 266). При этом печень минтая измельчают до паштетообразного состояния, отделяют часть жира путем бланширования и последующей стечки жира. К полученной массе добавляют рецептурные добавки, фасуют и стерилизуют.

Недостатком данного способа является достаточно высокое содержание жира в готовом продукте.

Наиболее близким к предложенному способу является способ получения паштетных консервов "Ассорти деликатесное" (ТУ 15-011588-91),в котором печень и икру измельчают, смешивают друг с другом и с рецептурными добавками фасуют и стерилизуют.

К недостаткам данного способа относится использование деликатесной продукции в качестве пищевых добавок, а также достаточно высокое содержание жира в готовом продукте.

3адачи, решаемые изобретением, получение паштетных консервов со сбалансированным содержанием жира, белков и витамина A, а также расширение ассортимента и увеличение выхода готового продукта за счет использования отходов рыбного производства.

Поставленные задачи решаются следующим образом. Отбор сырья производят на линии разделки минтая на филе фирмы БААДЕР. Печень механизированным путем на гидроциклоне отделяют от внутренностей и подают гидронасосом в варочные котлы. После вытопки жира при 100-105^oC на деканторе отделяют жидкие фракции (жир и вода) от плотной (гракса). Полученная гракса представляет собой достаточно измельченную паштетообразную массу. К граксе добавляют рецептурные компоненты : муку, соль и пряности, фасуют и стерилизуют. При этом получают консервы с содержанием жира не более 6%. Для увеличения пищевой ценности консервов к граксе добавляют молоки и/или фарш из отходов рыбной переработки (прирези, хребтовые кости). Молоки отбирают ручным способом, затем либо бланшируют на пару в течение 15 мин и измельчают на коллоидной мельнице, либо измельчают в сыром виде. Отходы от разделки минтая (прирези и хребтовые кости) направляют на получение фарша через мясо-костный сепаратор БААДЕР 699. Фарш бланшируют на пару в течение 15 мин.

К граксе добавляют либо 20 - 50% от общей массы молок (сырых), рецептурные компоненты, фасуют и стерилизуют, либо к граксе добавляют 20-50% бланшированных молок, рецептурные компоненты, фасуют, стерилизуют, либо к граксе добавляют бланшированные молоки и фарш в соотношении 2 : 1 : 1, либо к граксе добавляют бланшированный фарш в соотношении 3 : 1 от общей массы, рецептурные компоненты, фасуют, стерилизуют. Оптимально подобранное соотношение граксы и пищевых добавок позволяет снизить количество жира в конечном продукте до 3%, витамина A до 3000-9000 м.е., добавление к граксе молок повышает содержание ДНК до 6%, при этом добавление молок в сыром виде позволяет получать консервы с более нежной консистенцией, а бланшированных молок с более выраженным печеночным вкусом. Добавление к граксе фарша из отходов рыбного производства позволяет увеличить содержание белка до 13%. Химический скор незаменимых аминокислот конечного продукта по шкале ФАО/ВОЗ для идеального белка приведен в таблице.

Способ приготовления паштетных консервов (его варианты) поясняются примерами:
Пример 1. Печень отбирают на разделочной линии, механизированным путем на гидроциклоне отделяют от внутренностей, подают гидронасосом в варочный котел. Жир вытапливают при 100 - 105^oC. На деканторе отделяют жидкие фракции (жир и вода) от плотной (гракса). Паштетную массу получают смешиванием (г на 1 учетную банку) 322 г граксы, 23 г муки, 3,5 г соли "Экстра", 0,3 г перца черного молотого, 0,6 г гвоздики молотой, 0,6 г мускатного ореха молотого. Смесь фасуют и стерилизуют. Паштет темно-коричневого цвета с выраженным запахом и вкусом печени, отмечается незначительная крошливость.

Пример 2. Аналогичен первому, только к граксе добавляют сырые молоки, которые отбирают ручным способом, измельчают на коллоидной мельнице. Состав паштета : гракса 257 г, молоки 65 г. Паштет коричневого цвета с выраженным запахом и вкусом печени.

Пример 3. Аналогичен первому, только к граксе добавляют измельченные бланшированные молоки. Молоки бланшируют на пару в течение 15 мин, измельчают на коллоидной мельнице. Состав паштета : гракса 161 г, молоки 161 г.Паштет темно-кремового цвета, консистенция нежная, запах и вкус печени, но ее вкус ощущается слабо.

Пример 4. Аналогичен первому только к граксе добавляют бланшированный фарш. Фарш получают из отходов от разделки минтая (прирези и хребтовые кости) на мясо-костном сепараторе БААДЕР 699. Фарш бланшируют на пару в течение 15 мин. Состав паштета : гракса 241 г, фарш 81 г. Паштет коричневого цвета с хорошо ощутимыми вкусом и запахом печени.

Пример 5. Аналогичен первому, только к граксе добавляют бланшированные измельченные молоки и фарш: гракса 160 г, фарш 81 г, молоки 81 г. Паштет темно-коричневого цвета, запах печени, но ее вкус ощущается слабо.

Изобретение предназначено для производства паштетных консервов. Изобретение позволяет получать различные варианты паштетных консервов из отходов рыбного производства, при этом в качестве печеночного сырья используют отходы рыбного производства при получении жира - граксу, а также молоки (бланшированые или сырые) и бланшированный фарш из отходов рыбного производства, 2 c. и 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления паштетных консервов, включающий отбор печеночного сырья, измельчение, отделение жира, добавление рецептурных компонентов, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве печеночного сырья используют граксу, полученную при промышленном выделении жира. 2. Способ приготовления паштетных консервов, включающий отбор печеночного сырья и пищевых добавок, измельчение их, смешивание, фасование и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве печеночного сырья используют граксу, а в качестве пищевых добавок сырые или бланшированные молоки и/или бланшированный фарш из отходов рыбного производства в количестве 20 - 50% от общей массы. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что граксу, молоки и фарш смешивают в соотношении 2 : 1 : 1, а граксу и фарш в соотношении 3 : 1 от общей массы.