СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/00 A23L1/325 

Описание патента на изобретение RU2193317C2

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых.

Известен способ получения консервов из печени и икры минтая путем отбора сырья, промывания, смешивания печени и икры в соотношении (мас.%) 40-42 и 56-58, измельчения смеси до получения паштетообразной массы и перемешивания с солью, фасования, закатывания и стерилизации (патент РФ 2090101, кл. А 23 L 1/325, 1992).

Недостатком данного способа получения консервов является использование в больших количествах (более 50%) дорогостоящего сырья - икры минтая, из которого можно производить деликатесную дорогостоящую продукцию.

Известен способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, нагревания его до 90-95oС с последующим охлаждением или замораживанием, затем измельчением до получения паштетообразной массы и перемешиванием с солью с одновременным добавлением порошкообразного агара в количестве 0,3-0,5% к массе сырья, фасовкой закатыванием и стерилизацией. (А.с. СССР 1692492, кл. А 23 В 4/00, А 23 L 1/325, 1989).

Недостатком данного способа являются ухудшение качества сырья вследствие гидролитических и окислительных изменений в липидной фракции печени при нагреве до температуры 90-95oС, а также использование дефицитного и дорогого полисахарида агара.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления консервов из печени рыб, содержащей не менее 45% жира, заключающийся в отборе сырья, промывании, измельчении его до получения паштетообразной массы и перемешивании с солью, фасовании, закатывании н стерилизации (Технологическая инструкция по производству натуральных рыбных консервов. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов н пресервов. Часть 2, Ленинград, 1989, с.5-14).

Недостатком данного способа являются высокое содержание жира в консервах (более 45%) и низкое содержание белка (около 6,0%),что противоречит современным требованиям технологии, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Кроме того, часто в таких консервах на поверхности продукта после стерилизации и хранения появляется тонкая пленка жира, существенно ухудшающая их потребительские свойства.

Задача изобретения - получение консервов с пониженным содержанием жира, высокой пищевой ценностью и потребительскими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления консервов из печени рыб, включающем отбор сырья, промывание, измельчение его до паштетообразной массы и перемешивание с солью, фасование, закатывание и стерилизацию, в сырье вносят молоки в количестве 20,0-30,0%, а после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас.%: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.

Технический результат в способе приготовления консервов достигается за счет внесения в сырье молок, содержащих незначительное количество жира и большое количество белка, а также за счет использования структурорегулирующих белковых и полисахаридных пищевых добавок и воды, суммарное количество которых составляет от 25,0 до 45,0% к массе измельченного сырья. Внесение в измельченную массу сырья белковых и полисахаридных добавок способствует эмульгированию жира, содержащегося в ней. Он становится связанным, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и последующем хранении консервов. Уменьшение содержания жира и увеличение количества белка повышают пищевую и биологическую ценность консервов из рыбной печени.

Увеличение количества белка в консервах достигается за счет внесения молок, соевого белка, муки фасоли и риса.

Кроме того, эти компоненты способствуют эмульгированию жира и связыванию воды.

Внесение крахмала обеспечивает мягкую, нежную консистенцию продукту и также связывает воду, которая вносится для снижения содержания жира в консервах и придания им сочной консистенции.

Заявляемые количественные параметры являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, внесение в сырье молок менее 20,0% несущественно увеличивает содержание белка и незначительно уменьшает количество жира, но внесение молок в количестве более 30,0% к массе сырья придает продукту посторонний вкус и запах, не свойственные печеночным консервам.

Внесение соевого белка менее 5,3% несущественно увеличивает содержание белка, в то время как внесение его более 8,0% придает продукту посторонний привкус, не характерный для данного вида продукта.

Добавление крахмала в массу менее 0,7% не позволяет получить заданный эффект, но внесение его более 1,0% придает продукту чрезмерную жесткость и плохую намазываемость.

Добавление муки фасоли и риса менее 0,7 и 3,3% соответственно не позволяет достичь заявленный технический результат, но при внесении их в концентрациях выше 1,0 и 5,0% соответственно появляется посторонний привкус.

Пример 1. Берут 80,0 г печени минтая жирностью 50%, добавляют 20,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют к ней 1,3 г поваренной соли, затем вносят 1,0 г картофельного крахмала, 1,0 г муки фасолевой, 5,0 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 30,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует тонкая жировая пленка. Содержание жира в консервах составляет 33,3%, белка - 11,4%.

Для сравнения, консервы "Печень минтая по приморски" содержат жира 50%, белка - 6,1%.

Пример 2. Берут 70,0 г печени минтая, к ней добавляют 30,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,7 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 5,3 г соевого белкового изолята, 15,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 32,7%, белка - 11,8%.

Пример 3. Берут 75,0 г печени минтая, к ней добавляют 25,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,8 г картофельного крахмала, 0,9 г муки фасолевой, 4,0 г муки рисовой, 6,5 г соевого белкового концентрата, 20,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 33,5%, белка - 10,5%.

Пример 4. Берут 72,0 г печени минтая, к ней добавляют 28,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 1,0 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 25,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 31,1%, белка - 11,8%.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления консервов из печени рыб позволяет получить деликатесную продукцию из печени рыб с высокими вкусовыми качествами. Внесение в сырье для приготовления консервов из печени рыб молок позволяет получить не только высококачественный продукт, но одновременно позволяет рационально использовать добываемое рыбное сырье. Вследствие снижения жирности и увеличения содержания белка консервы, приготовленные по заявленному способу, можно отнести к продуктам, соответствующим, в большей степени, дифференцированным требованиям рационального питания. Высокие органолептические свойства нового вида консервов дают основания для прогнозирования устойчивого потребительского спроса на них.

Похожие патенты RU2193317C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ 2000
  • Богданов В.Д.
  • Зинюк Д.Е.
  • Семенова Н.К.
RU2193851C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ 2002
  • Богданов В.Д.
  • Шепель Т.А.
  • Мамедова Т.Д.
RU2218039C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ 2007
  • Панкина Анна Валерьевна
  • Гусева Лариса Борисовна
  • Ким Георгий Николаевич
  • Богданов Валерий Дмитриевич
RU2320219C1
ДОБАВКА ПИЩЕВАЯ СТРУКТУРОРЕГУЛИРУЮЩАЯ ДЛЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ 1999
  • Богданов В.Д.
  • Андреева Е.И.
RU2193331C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОЙ МАССЫ "КЛАНВИ" 1999
  • Классен Н.В.
  • Олейник В.В.
RU2144293C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ 2008
  • Лаженцева Любовь Юрьевна
  • Наумова Олеся Валерьевна
  • Тринько Лариса Владимировна
  • Ким Эдуард Николаевич
RU2386368C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО СЫРА "КЛАНВИ" 1998
  • Классен Н.В.
  • Ким Г.Н.
  • Ким И.Н.
  • Масаженков А.Н.
RU2141213C1
СПОСОБ УЛУЧШЕНИЯ АРОМАТА РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ 2001
  • Бойцова Т.М.
  • Прокопец Ж.Г.
RU2184467C1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "КЛАНВИ" 1998
  • Классен Н.В.
  • Ким Г.Н.
  • Ким И.Н.
RU2141212C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО ФАРША 2001
  • Богданов В.Д.
  • Величковская Н.В.
RU2212175C2

Реферат патента 2002 года СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ

Изобретение относится к производству стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых. К печени рыбы добавляют молоки рыб в количестве 20-30%, смесь измельчают до паштетообразной массы, в которую затем вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас. %: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья. Добавление молок рыб к печени, пищевых добавок и воды снижает содержание жира и увеличивает количество белка, что соответствует современным требованиям, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Внесение в измельченное сырье белковых и полисахаридных добавок способствует также эмульгированию жира, содержащегося в печени, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и хранении консервов, что в целом значительно улучшает их органолептические свойства и повышает пищевую и биологическую ценность консервов.

Формула изобретения RU 2 193 317 C2

Способ приготовления консервов из печени тресковых рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения его до получения паштетообразной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации, отличающийся тем, что в сырье вносят молоки в количестве 20,0-30,0% к общей массе сырья, а после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, муку фасолевую, муку рисовую, соевый белок, воду в количестве, мас. %: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2002 года RU2193317C2

Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, Ч
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов 1917
  • Гордон И.Д.
SU2A1
- Л.: Пищепромиздат, 1989,с.5-14
Композиция для приготовления консервированного рыбного пудинга для детского питания 1990
  • Новикова Ольга Ивановна
  • Рахманина Инна Васильевна
SU1729404A1
Способ приготовления консервов из печени рыб 1989
  • Горшкова Маргарита Михайловна
  • Долбнина Надежда Владимировна
  • Сватко Светлана Васильевна
  • Швидкая Зинаида Петровна
  • Шмакова Светлана Ивановна
  • Давлетшина Татьяна Андреевна
SU1692492A1
РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ ИЗ ПЕЧЕНИ И ИКРЫ МИНТАЯ 1992
  • Нехаенко В.Н.
RU2090101C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ 1994
  • Бояркина Л.Г.
  • Якуш Е.В.
  • Дроздова Л.И.
RU2113807C1

RU 2 193 317 C2

Авторы

Богданов В.Д.

Зинюк Д.Е.

Семенова Н.К.

Даты

2002-11-27Публикация

2000-11-13Подача