СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ПЕЧЕНИ РЫБ Российский патент 2002 года по МПК A23B4/00 A23L1/325 

Изобретение относится к технологии пищевой рыбной продукции, в частности к способу приготовления стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых.

Известен способ получения консервов из печени и икры минтая путем отбора сырья, промывания, смешивания печени и икры в соотношении (мас.%) 40-42 и 56-58, измельчения смеси до получения паштетообразной массы и перемешивания с солью, фасования, закатывания и стерилизации (патент РФ 2090101, кл. А 23 L 1/325, 1992).

Недостатком данного способа получения консервов является использование в больших количествах (более 50%) дорогостоящего сырья - икры минтая, из которого можно производить деликатесную дорогостоящую продукцию.

Известен способ приготовления консервов из печени рыб путем отбора сырья, промывания, нагревания его до 90-95^oС с последующим охлаждением или замораживанием, затем измельчением до получения паштетообразной массы и перемешиванием с солью с одновременным добавлением порошкообразного агара в количестве 0,3-0,5% к массе сырья, фасовкой закатыванием и стерилизацией. (А.с. СССР 1692492, кл. А 23 В 4/00, А 23 L 1/325, 1989).

Недостатком данного способа являются ухудшение качества сырья вследствие гидролитических и окислительных изменений в липидной фракции печени при нагреве до температуры 90-95^oС, а также использование дефицитного и дорогого полисахарида агара.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления консервов из печени рыб, содержащей не менее 45% жира, заключающийся в отборе сырья, промывании, измельчении его до получения паштетообразной массы и перемешивании с солью, фасовании, закатывании н стерилизации (Технологическая инструкция по производству натуральных рыбных консервов. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов н пресервов. Часть 2, Ленинград, 1989, с.5-14).

Недостатком данного способа являются высокое содержание жира в консервах (более 45%) и низкое содержание белка (около 6,0%),что противоречит современным требованиям технологии, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Кроме того, часто в таких консервах на поверхности продукта после стерилизации и хранения появляется тонкая пленка жира, существенно ухудшающая их потребительские свойства.

Задача изобретения - получение консервов с пониженным содержанием жира, высокой пищевой ценностью и потребительскими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления консервов из печени рыб, включающем отбор сырья, промывание, измельчение его до паштетообразной массы и перемешивание с солью, фасование, закатывание и стерилизацию, в сырье вносят молоки в количестве 20,0-30,0%, а после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас.%: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.

Технический результат в способе приготовления консервов достигается за счет внесения в сырье молок, содержащих незначительное количество жира и большое количество белка, а также за счет использования структурорегулирующих белковых и полисахаридных пищевых добавок и воды, суммарное количество которых составляет от 25,0 до 45,0% к массе измельченного сырья. Внесение в измельченную массу сырья белковых и полисахаридных добавок способствует эмульгированию жира, содержащегося в ней. Он становится связанным, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и последующем хранении консервов. Уменьшение содержания жира и увеличение количества белка повышают пищевую и биологическую ценность консервов из рыбной печени.

Увеличение количества белка в консервах достигается за счет внесения молок, соевого белка, муки фасоли и риса.

Кроме того, эти компоненты способствуют эмульгированию жира и связыванию воды.

Внесение крахмала обеспечивает мягкую, нежную консистенцию продукту и также связывает воду, которая вносится для снижения содержания жира в консервах и придания им сочной консистенции.

Заявляемые количественные параметры являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, внесение в сырье молок менее 20,0% несущественно увеличивает содержание белка и незначительно уменьшает количество жира, но внесение молок в количестве более 30,0% к массе сырья придает продукту посторонний вкус и запах, не свойственные печеночным консервам.

Внесение соевого белка менее 5,3% несущественно увеличивает содержание белка, в то время как внесение его более 8,0% придает продукту посторонний привкус, не характерный для данного вида продукта.

Добавление крахмала в массу менее 0,7% не позволяет получить заданный эффект, но внесение его более 1,0% придает продукту чрезмерную жесткость и плохую намазываемость.

Добавление муки фасоли и риса менее 0,7 и 3,3% соответственно не позволяет достичь заявленный технический результат, но при внесении их в концентрациях выше 1,0 и 5,0% соответственно появляется посторонний привкус.

Пример 1. Берут 80,0 г печени минтая жирностью 50%, добавляют 20,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют к ней 1,3 г поваренной соли, затем вносят 1,0 г картофельного крахмала, 1,0 г муки фасолевой, 5,0 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 30,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует тонкая жировая пленка. Содержание жира в консервах составляет 33,3%, белка - 11,4%.

Для сравнения, консервы "Печень минтая по приморски" содержат жира 50%, белка - 6,1%.

Пример 2. Берут 70,0 г печени минтая, к ней добавляют 30,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,7 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 5,3 г соевого белкового изолята, 15,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 32,7%, белка - 11,8%.

Пример 3. Берут 75,0 г печени минтая, к ней добавляют 25,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 0,8 г картофельного крахмала, 0,9 г муки фасолевой, 4,0 г муки рисовой, 6,5 г соевого белкового концентрата, 20,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 33,5%, белка - 10,5%.

Пример 4. Берут 72,0 г печени минтая, к ней добавляют 28,0 г молок минтая, смесь промывают, измельчают до получения паштетообразной массы, добавляют 1,3 г поваренной соли, 1,0 г картофельного крахмала, 0,7 г муки фасолевой, 3,3 г муки рисовой, 8,0 г соевого белкового концентрата, 25,0 г воды, массу тщательно перемешивают, фасуют в металлическую банку, закатывают и стерилизуют.

Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный печеночным консервам, нежную, сочную консистенцию, на поверхности продукта отсутствует жировая пленка. Содержание жира в них составляет 31,1%, белка - 11,8%.

Таким образом, предлагаемый способ приготовления консервов из печени рыб позволяет получить деликатесную продукцию из печени рыб с высокими вкусовыми качествами. Внесение в сырье для приготовления консервов из печени рыб молок позволяет получить не только высококачественный продукт, но одновременно позволяет рационально использовать добываемое рыбное сырье. Вследствие снижения жирности и увеличения содержания белка консервы, приготовленные по заявленному способу, можно отнести к продуктам, соответствующим, в большей степени, дифференцированным требованиям рационального питания. Высокие органолептические свойства нового вида консервов дают основания для прогнозирования устойчивого потребительского спроса на них.

Изобретение относится к производству стерилизованных консервов из рыбной печени, преимущественно печени тресковых. К печени рыбы добавляют молоки рыб в количестве 20-30%, смесь измельчают до паштетообразной массы, в которую затем вносят крахмал, фасолевую муку, рисовую муку, соевый белок, воду в количестве, мас. %: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья. Добавление молок рыб к печени, пищевых добавок и воды снижает содержание жира и увеличивает количество белка, что соответствует современным требованиям, предъявляемым к продуктам, относящимся к "здоровой пище". Внесение в измельченное сырье белковых и полисахаридных добавок способствует также эмульгированию жира, содержащегося в печени, в результате чего устраняется возможность отделения его в свободном виде при стерилизации и хранении консервов, что в целом значительно улучшает их органолептические свойства и повышает пищевую и биологическую ценность консервов.

Способ приготовления консервов из печени тресковых рыб путем отбора сырья, промывания, измельчения его до получения паштетообразной массы и перемешивания ее с солью, фасования, закатывания и стерилизации, отличающийся тем, что в сырье вносят молоки в количестве 20,0-30,0% к общей массе сырья, а после получения паштетообразной массы в нее дополнительно вносят крахмал, муку фасолевую, муку рисовую, соевый белок, воду в количестве, мас. %: 0,7-1,0; 0,7-1,0; 3,3-5,0; 5,3-8,0; 15,0-30,0 соответственно к массе сырья.