СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКИХ ПАШТЕТООБРАЗНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии обработки рыбы, а именно к производству пастообразных рыбных консервов, и может найти применение в пищевой промышленности.

Известен способ приготовления паштетообразного консервированного рыбного продукта для детского и диетического питания (РФ патент 2035170, 6 A 23 L 1/325, опубл. 20.05.95, Бюл.№14). При этом фарш (30,0-75,0%) бланшируют, затем вносят в него вкусоароматические и биологические добавки: сливочное масло 4,0-8,0%, масло подсолнечное с экстрактом лекарственных растений 2,5-4,0%, соль и сахар по 0,5%, полученную смесь дополнительно тонко измельчают, подогревают, фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является двукратная термическая обработка рыбного сырья (бланширование рыбы и стерилизация консервов), в результате чего снижается его биологическая ценность.

Известен способ приготовления паштетообразного рыбного продукта (JP, акцептованная заявка №62-36658, МКИ А 23 L 1/325, “Пищевая паста из мяса рыбы и молочных продуктов”) с использованием солей альгиновой кислоты и молочных продуктов. При этом перед добавлением молочных продуктов в фарш, с целью предотвращения разделения компонентов, фарш подвергают тепловой обработке, а затем после добавления альгината натрия полученный продукт еще раз стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является многократная термическая обработка рыбного сырья, в результате чего снижается его биологическая ценность, а также данный продукт не консервируют.

Наиболее близким решением к описываемому способу является приготовление консервированного пищевого продукта внесением растворимых в воде альгинатов (GB, Патент №1 142 807, МКИ А 23 L 1/04), согласно которому пюре из рыбы подвергают термической обработке, добавляют в него молочный продукт и соли альгиновой кислоты в количестве 0,8-1%, гомогенизируют, фасуют и стерилизуют.

Недостатком данного изобретения является двукратная термическая обработка рыбного сырья, в результате чего снижается его биологическая ценность.

Задачей, решаемой данным изобретением, является разработка способа производства диетических паштетообразных рыбных консервов с нежной консистенцией, в состав которых входят соли альгиновой кислоты и рыбный фарш без предварительной термообработки, что способствует повышению биологической ценности и приданию продукту лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов предусматривает приготовление смеси, содержащей рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло, гомогенизацию, расфасовку, укупоривание и стерилизацию, причем при приготовлении смеси в качестве рыбного сырья используют сырой рыбный фарш, который сначала измельчают на волчке с диаметром решетки 3-5 мм, к нему одновременно добавляют поваренную соль в количестве 1,6-2,0% (к массе фарша) и сухое молоко в количестве 4,0-4,5% (к массе фарша), приготовленную смесь перемешивают куттеризацией; в раствор соли альгиновой кислоты с концентрацией полисахарида 3,5-4,5% (к массе эмульсии) дополнительно вводят растительное масло в количестве 15-20% (к массе эмульсии) и взбивают до получения однородной эмульсии, а в качестве соли альгиновой кислоты используют 3,5-4,5%-ный раствор комплексной соли альгината натрия-кальция. В сырую фаршевую смесь вносят при перемешивании альгинатно-масляную эмульсию и гомогенизируют, при этом сырую фаршевую смесь вносят в количестве 45-60%.

Кроме того, при подготовке рыбного сырья с филе рыбы удаляют темное мясо.

Водный раствор соли альгиновой кислоты до введения в него растительного масла пастеризуют при температуре 75-80°С в течение 30-40 мин. Соли альгиновой кислоты используют в виде гидрогеля.

Согласно заявляемому способу рыбу разделывают, снимают кожу, получают филе и удаляют с него темное мясо. Подготовленное филе измельчают на фаршволчке диаметром решетки 3-5 мм. В полученный фарш вносят соль, сухое молоко в количестве, соответственно 1,6-2,0%, 4,0-4,5% (к массе фарша). Смесь куттеруют при температуре 12-14°С.

Альгинат натрия или альгинат натрия-кальция (порошкообразный или в виде гидрогеля) растворяют в теплой воде до концентрации 3,5-4,5% (к массе эмульсии). Полученный раствор пастеризуют при 75-80°С в течение 30-40 мин. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него растительное масло в количестве 15-20% (к массе эмульсии), смесь взбивают до получения однородной эмульсии.

Для получения паштетообразной массы в эмульсию при постоянном перемешивании вносят сырую фаршевую смесь в количестве 45,0-60,0%. Гомогенизацию проводят в течение 10-15 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Удаление темного мяса при подготовке филе обусловлено значительным отличием его от светлого мяса по химическому составу и ферментативной активности. Большинство ферментов (в том числе триметиламинооксидаза, липаза), содержащихся в темном мясе, характеризуются более высокой активностью. Триметиламиноксида в темных мышцах содержится в 2-5 раз больше, чем в светлых. Из-за более высокого содержания липидов в темных мышцах степень их окисления выше по сравнению со светлым мясом.

Получение фарша сопровождается его неоднократным измельчением и перемешиванием. Сначала филе измельчают на фаршволчке с решеткой диаметром отверстий 3-5 мм, получая грубоизмельченный фарш, затем его куттеризуют с получением тонкоизмельченного фарша (диаметр частиц 1-1,5 мм), который далее добавляют в альгинатно-масляную эмульсию и гомогенизируют в течение 10-15 мин. Степень измельчения определяет реологические показатели фарша и его влагоудерживающую способность. Более тонкое измельчение способствует улучшению структуры и консистенции фарша, увеличивает его вязкость и липкость, улучшает органолептические показатели. Повторное перемешивание свежеприготовленного измельченного мяса рыбы приводит к образованию естественных стабилизирующих систем и частичному эмульгированию жира, который благодаря этому становится менее подверженным окислению.

Внесение соли в сырой рыбный фарш в количестве 1,6-2,0% (к массе фарша) при его измельчении вызывает частичное растворение миофибриллярных белков, в результате чего липкость фарша повышается, а следовательно, увеличивается его водосвязывающая способность. Использование сухого молока в количестве 4-4,5% (к массе фарша) улучшает вкусовые качества продукта. По некоторым данным питание продуктами, содержащими сухое молоко, способствует лучшей усвояемости белков.

Использование солей альгиновой кислоты, выполняющих функции загустителя и связывающего воду агента, делает возможным использование сырого рыбного фарша без предварительного бланширования. При этом в процессе стерилизации выделения воды из продукта не происходит. Кроме того, однократная термическая обработка сохраняет биологическую и пищевую ценность готового продукта.

Применение солей альгиновой кислоты увеличивает диетическую ценность продукта и расширяет ассортимент паштетообразных рыбных консервов. Использование солей альгиновой кислоты в виде гидрогеля значительно сокращает время приготовления раствора загустителя. Раствор полисахарида перед получением альгинатно-масляной эмульсии пастеризуют при 75-80°С в течение 30-40 мин во избежание дополнительного микробиологического обсеменения готового продукта. Содержание соли альгиновой кислоты в количестве 1,8-2,3 г на 100 г готового продукта покрывает суточную лечебно-профилактическую дозу для человека. В составе пищевых продуктов, альгинаты сохраняют свои функциональные свойства энтеросорбента радионуклидов, токсичных элементов и являются защитным средством при заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

Концентрация растительного масла в продукте составляет 8-10%. Присутствие масла в рыбном фарше увеличивает пластичность системы. При этом внесение масла в количестве менее 8% не позволяет получать нежный продукт мажущейся консистенции, а более 10% ведет к частичному отделению масла в процессе стерилизации. При этом растительное масло не вводят непосредственно в рыбный фарш, а предварительно эмульгируют с раствором соли альгиновой кислоты, т.е. готовят альгинатно-масляную эмульсию. Это обеспечивает в дальнейшем более равномерное распределение в фарше масляного компонента и предотвращает его отделение при стерилизации.

Пример 1

Горбушу разделывают, обесшкуривают, получают филе, удаляют темное мясо. Подготовленное филе массой 10 кг измельчают на фаршволчке с диаметром решетки 3-5 мм, вносят 1,8% соли (180 г) и 4,2% сухого молока (420 г) и куттеруют. Измельчение на фаршволчке проводят при температуре 12-14°С. Для приготовления 10 кг эмульсии берут 4,0% порошкообразного альгината натрия (400 г), растворяют в 7,8 кг теплой воды. Полученный раствор пастеризуют при 80°С в течение 40 мин. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него оливковое масло в количестве 18% (1,8 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация полисахарида составляет 4,0%. Для получения паштетообразной массы в альгинатно-масляную эмульсию массой 5 кг при постоянном перемешивании вносят 5 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 12 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет кремовый с розовым оттенком

Вкус приятный, свойственный лососевым

Предельное напряжение сдвига (ПНС), Па 156

Пример 2

Аналогичен примеру 1. В качестве сырья используют окунь-терпуг. Однако соль вносят в количестве 2,0% (200 г), сухое молоко – 4,5 (450 г). Для приготовления 10 кг эмульсии берут комплексную соль альгиновой кислоты 4,5% (450 г). Пастеризованный раствор альгината натрия-кальция после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него подсолнечное масло в количестве 20,0% (2,0 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация альгината натрия-кальция 4,5%.

Для получения паштетообразной массы в эмульсию массой 4 кг при постоянном перемешивании вносят 6 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 15 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет белый с сероватым оттенком

Вкус приятный, свойственный окуню-терпугу

ПНС, Па 76

Пример 3

Аналогичен примеру 1. В качестве сырья используют нерку. Однако соль вносят в количестве 1,6% (160 г), сухое молоко - 4,0% (400 г). Для приготовления 10 кг эмульсии берут 3,5% (350 г) порошкообразного альгината кальция-натрия или альгината натрия растворяют в 8,15 кг теплой воды. Пастеризованный раствор после охлаждения помещают в гомогенизатор и вводят в него оливковое масло в количестве 15% (1,5 кг), смесь взбивают до получения однородной эмульсии, в которой концентрация полисахарида – 3,5%. Для получения паштетообразной массы в альгинатно-масляную эмульсию массой 4,5 кг при постоянном перемешивании вносят 5,5 кг подготовленного рыбного фарша. Гомогенизацию проводят в течение 10 мин, затем полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют.

Характеристика консервов 12-ти месяцев хранения

Консистенция нежная, сочная

Цвет светло-кремовый с розовым оттенком

Вкус приятный, свойственный лососевым

ПНС, Па 156

Изобретение может быть использовано при производстве пастообразных рыбных консервов. Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов предусматривает приготовление смеси, содержащей рыбный фарш, соль, сухое молоко, раствор соли альгиновой кислоты и растительное масло, гомогенизацию, расфасовку, укупоривание и стерилизацию. При этом к сырому рыбному фаршу одновременно добавляют в определенном количестве поваренную соль и сухое молоко. Для получения эмульсии альгинат натрия или альгинат натрия-кальция растворяют в теплой воде до определенной концентрации полисахарида, в полученный раствор вводят растительное масло и взбивают до получения однородной эмульсии. Затем в альгинатно-масляную эмульсию вносят при перемешивании сырую фаршевую смесь в количестве 45-60%, гомогенизируют; полученную массу расфасовывают в банки и стерилизуют. Изобретеие позволит получить диетический продукт, имеющий повышенную биологическую ценность. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства диетических паштетообразных рыбных консервов, предусматривающий приготовление смеси, содержащей рыбное сырье, соль, молочный продукт и раствор солей альгиновой кислоты, гомогенизацию смеси, расфасовку, укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что при приготовлении смеси в качестве рыбного сырья используют сырой фарш, измельченный до размера частиц 3-5 мм, к нему добавляют соль в количестве 1,6-2,0% к массе фарша и молочный продукт, в качестве которого используют сухое молоко в количестве 4,0-4,5% к массе фарша, полученную смесь куттеруют, при этом в качестве солей альгиновой кислоты используют альгинат натрия или комплексную соль альгинат натрия-кальция в виде 3,5-4,5%-ного раствора, в который вводят растительное масло в количестве 15-20% к массе раствора и взбивают до получения однородной эмульсии, фаршевую смесь вносят в эмульсию и гомогенизируют.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке рыбного сырья с филе рыбы удаляют темное мясо.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что до введения в водный раствор солей альгиновой кислоты растительного масла водный раствор солей альгиновой кислоты пастеризуют при температуре 75-80° в течение 30-40 мин.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырую фаршевую смесь вносят в эмульсию в количестве 45-60%.