СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ИЗ МИНТАЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 A23B4/05 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства консервов из минтая.

В настоящее время в России вылов минтая составляет более 60% общего вылова рыбы. Печень и, особенно, молоки практически не используются. Их суммарное количество составляет 10% от массы рыбы.

Известен способ производства натуральных рыбных консервов (авт. св. СССР 1634238, кл. A 23 L 1/325) из трески. Кусочки рыбы укладывают в банки (на дно банки помещают соль и специи) и заливают горячим (70 - 85^oC) жиром из печени трески в количестве 5,7 - 11,4 мас.%.

Известен способ производства консервов из минтая "Минтай в масляно-томатной заливке (ТИ 172-82 к ТУ 15-01 432-82, утв. зам. начальника "Дальрыбы"), согласно которому подготовленные сырые кусочки рыбы укладывают в банки, направляют на бланширование при температуре 98 - 100^oC в течение 18 - 25 мин с последующим сливом бульона, затем заливают масляно-томатной заливкой, в состав которой входят масло растительное, томат-паста, соль, сахар, корица, мука, кислота уксусная и вода, закатывают и стерилизуют.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления консервов "Минтай в яично-маслянном соусе с томатом" (ТИ 210-79 к ТУ 15-01826-79, утвержденные зам. начальника "Дальрыбы", 1979), согласно которому подготовленные кусочки рыбы укладывают в банку, бланшируют при температуре 98 - 100^oC в течение 15 - 25 мин, сливают бульон. В банки с бланшированной рыбой закладывают жареный лук, специи и заливают соусом, содержащим в своем составе муку, яичный порошок, сахар, соль, масло растительное, кислоту лимонную, томат-пасту и воду. Заливку вносят в количестве 26% от массы готового продукта закатывают и стерилизуют.

Задача, решаемая изобретением, расширение ассортимента консервов из минтая, утилизация печени и молок минтая. Использование печени и молок для приготовления заливки в консервы позволяет снизить себестоимость консервов, так как стоимость компонентов для приготовления заливок для консервов (растительного масла, томат-пасты и т.д.), выпускаемых плавзаводами, в настоящее время достигает до 50% от стоимости консервов.

Сущность изобретения заключается в следующем. Минтай разделывают, режут на кусочки, укладывают в банку, бланшируют при температуре 98 - 100^oC в течение 18 - 25 мин, сливают бульон. В банки с бланшированной рыбой закладывают специи и соль, заливают соусом, закатывают и стерилизуют. Соус вносят в количестве 10 - 40% от массы готового продукта. Соус для заливки готовят следующим образом. Молоки и печень инспектируют, промывают водой, бланшируют при температуре 80 - 100^oC в течение 10 - 60 мин и гомогенизируют до тонко дисперсной массы. К полученной массе добавляют воду и вновь гомогенизируют. Смешивают ингредиенты соуса в следующем соотношении, мас.%:
Бланшированная печень - 40 - 70
Бланшированные молоки - 20 - 30
Вода - Остальное
В консервы могут быть дополнительно внесены на стадии приготовления соуса красители в количестве 0,001 - 0,005 мас.% и или ароматизаторы в количестве 0,01 - 1,5 мас.%.

Красители выбирают из ряда: тартразин E102, сансет E110, понсо E124.

Ароматизаторы выбирают из ряда, мас.%: горчица AGF 721 0,1 - 0,5; грибы ASL 192 0,1 - 0,5; лук жареный ASL 190 1,0 - 1,5; мускатный орех ASK 649 0,01 - 0,05: паприка ASK 412 0,01 - 0,2; тмин ASK 654 0,01 - 0,05; укроп ASK 120 0,5 - 1; чеснок ASK 129 0,01 - 1,5.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1.

Рыбу разделывают, моют, порционируют на куски, расфасовывают в банки N6 в количестве 230 г, бланшируют, затем вносят 3 г соли, лавровый лист 1 шт., перец черный 1 шт., заливают 100 г (40%) соуса, после всех операций масса содержимого банки с учетом потерь при бланшировании и фасовании составляет 250 г, затем банку закатывают и стерилизуют.

Полученные консервы имеют приятные вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, густой, цвет кремовый, рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели консервов.

Содержание, %:
Белок - 12
Жир - 12
Зола - 1
Витамин A - 45000 м.е.

Соус изготавливают следующим образом. Молоки и печень, у которых отделены желчный пузырь и сгустки крови, потемневшие участки, промывают водой, бланшируют при температуре 100^oC в течение 25 мин. Затем печень и молоки смешивают и гомогенизируют до тонкодисперсной массы, после чего к полученной массе добавляют воду и вновь гомогенизируют, после чего полученный соус направляют для заливки в банки. Для приготовления 100 кг соуса используются компоненты при следующем соотношении, кг (мас.%):
Печень бланшированная - 70 (70)
Молоки бланшированные - 20 (20)
Вода - 10 (10)
Пример 2.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов на 1 учетную банку:
Рыба бланшированная - 258,3 (73,8%)
Соус - 87,5 (25%)
Соль - 4,2 (1,2%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса:
Печень бланшированная - 50 (50)
Молоки бланшированные - 25 (25)
Вода - 25 (26)
Полученные консервы имеют приятные вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, кремового цвета, рыба пропитана соусом. Физико-химические показатели полученных консервов; содержание белка 14%, содержание жира 5,7%, содержание золы 1,2%, содержание витамина A 29925 м.е.

Пример 3.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов на банку N 6:
Рыба бланшированная - 220 г (88%)
Соус - 25 г (10%)
Соль - 5 г (2%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса:
Печень бланшированная - 40 (40)
Молоки бланшированные - 30 (30)
Вода - 30 (30)
Полученные консервы имеют приятные вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, кремовый, жидкий, рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели полученных консервов.

Содержание, %:
Белок - 15
Жир - 3
Зола - 1,5
Витамин A - 11250 м.е.

Пример 4.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов на банку N6:
Рыба бланшированная - 171,25 г (68,5%)
Соус - 75 г (30%)
Соль - 3,75 г (1,5%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса
Печень бланшированная - 50 (50)
Молоки бланшированные - 30 (30)
Вода - 19,65 (19,65)
Ароматизатор паприка ASK 412 - 0,35 (0,35), что составляет 0,105 мас.% к содержимому банки.

Ароматизатор вносят в соус на стадии добавления воды. Полученные консервы имеют приятные с привкусом и ароматом паприки вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели полученных консервов.

Содержание, %:
Белок - 15
Жир - 9
Зола - 1,5
Витамин A - 33750 м.е.

Пример 5.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов на банку N6:
Рыба бланшированная - 160 г (64%)
Соус - 87,5 г (35%)
Соль - 2,5 г (1%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса:
Печень бланшированная - 64,8 (64,8)
Молоки бланшированные - 20 (20)
Вода - 10 (10)
Ароматизатор - лук жареный ASL 190 - 4,2 (4,2), что составляет 1.47 мас. % к содержимому банки.

Краситель понсо E124 - 1 (0,01), что составляет 0,0035 мас.% к содержимому банки.

Краситель предварительно растворяют в воде и затем вместе с ней вносят в соус.

Полученные консервы имеют приятные с привкусом и ароматом жареного лука вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, розового цвета, рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели консервов.

Содержание, %:
Белок - 13
Жир - 11
Зола - 1,5
Витамин A - 41250 м.е.

Пример 6.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов на банку N6:
Рыба бланшированная - 171,25 г (68,5%)
Соус - 75 г (30%)
Соль - 3,75 г (1,5%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса:
Печень бланшировання - 40 (40)
Молоки бланшированные - 20 (20)
Вода - 39,9494 (39,9494)
Ароматизатор тмин ASK 654 - 0,046 (0,046), что составляет 0,0138 мас.% к содержимому банки
Краситель сансет E 110 - 0,0046 (0,0046), что составляет 0,00138% к содержимому банки.

Полученные консервы имеют приятные с привкусом и ароматом тмина вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный красно-оранжевого цвета. Рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели консервов.

Содержание, %:
Белок - 14
Жир - 7
Зола - 1,5
Витамин A - 26250 м.е.

Пример 7.

Консервы приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов для банки N6:
Рыба бланшированная - 146,25 (58,5%)
Соус - 100 г (40%)
Соль - 3,75 г (1,5%)
Лист лавровый - 1 шт.

Перец черный - 1 шт.

Соус изготавливают аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, кг (мас.%) на 100 кг соуса:
Печень бланшированная - 60 (60)
Молоки бланшированные - 29,6875 (29,6875)
Вода - 10,05 (10,05)
Ароматизатор грибы ASL 192 - 0,25 (0,25), что составляет 0,1 мас.% к содержимому банки.

Краситель тартразин E 102 - 0,0125 (0,0125), что составляет 0,005 мас.% к содержимому банки.

Полученные консервы имеют приятные с привкусом и ароматом грибов вкус и запах, консистенция мяса рыбы нежная, сочная, соус однородный, желтого цвета, рыба пропитана соусом.

Физико-химические показатели консервов.

Содержание, %:
Белок - 13
Жир - 14
Зола - 1,5
Витамин A - 52500 м.е.

Способ предназначен для производства консервов из минтая с использованием печени и молок. Способ производства консервов из минтая включает разделку, мойку, резку рыбы на кусочки, укладку в банку, бланшировку, добавление специй и соли, заливку соусом, закатку и стерилизацию. Соус готовят на основе печени, молок и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%: бланшированная печень 40 - 70, бланшированные молоки 20 - 30, вода - остальное, и вносят в количестве 10 - 40% от массы готового продукта. Консервы из минтая дополнительно могут включать красители в количестве 0,001 - 0,005 мас. % и/или ароматизаторы. Красители выбирают из ряда: тартразин E 102, сансет E 110, понсо E 124. Ароматизаторы выбирают из ряда: горчица AGF 721, грибы ASL 192, лук жареный ASL 190, мускатный орех ASK 649, паприка ASK 412, тмин ASK 654, укроп ASK 120 или чеснок ASK 129 в количестве 0,01 - 1,5 мас. %. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства консервов из минтая, включающий разделку, мойку, резку рыбы на кусочки, укладку в банки, бланшировку, добавление специй и соли, заливку соусом, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что рыбу заливают соусом, содержащим печень, молоки и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Бланшированная печень - 40 - 70
Бланшированные молоки - 20 - 30
Вода - Остальное
а заливку вносят в количестве 10 - 40% от массы готового продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в консервы дополнительно на стадии приготовления заливки вводят красители из ряда: тартразин Е 102, сансет Е 110, понсо Е 124 в количестве 0,001 - 0,005 мас.%, и/или ароматизаторы, выбранные из ряда: горчица AGF 721, грибы ASL 192, лук жареный ASL 190, мускатный орех ASK 649, паприка ASK 412, тмин ASK 654, укроп ASK 120 или чеснок ASK 129, в количестве 0,01 - 1,5 мас.%.