ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульгированных жировых продуктов.

Известна пищевая эмульсия типа майонез [1], включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Кукурузное и/или подсолнечное масло - 1 - 50
Молочный и/или растительный белок - 15 - 5
Поверхностно-активное вещество, выбранное из группы, включающей лецитин, фосфатидный концентрат, моноглицерид дистиллированный, альгинат натрия - 0,05 - 0,20
Крахмал - 1,5 - 0,5
Сахар - 2,5 - 3,5
Соль - 0,3 - 0,1
Лимонная кислота - 0,09 - 0,11
Глюконат кальция - 0,009 - 0,011
Глюконат натрия - 0,0009 - 0,0011
Вода - Остальное
Известна пищевая эмульсия типа майонез [2], включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - 30,00 - 65,40
Яичный порошок - 0,01 - 4,50
Молоко сухое обезжиренное - 0,01 - 6,55
Концентрат белков молочной сыворотки - 0,50 - 7,00
Горчица сухая - 0,25 - 2,50
Сахар-песок - 0,26 - 3,50
Соль - 0,90 - 2,00
Сода пищевая - 0,04 - 0,10
Кислота уксусная или лимонная - 0,65 - 1,25
Вкусовые добавки и наполнители - 0,001 - 50,0
Вода - Остальное
Наиболее близкой по существу является пищевая эмульсия [3], включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - 25,0 - 45,0
Гидролизатр рыбного белка - 30,0 - 50,0
Молоко сухое обезжиренное - 0,5 - 3,8
Горчица сухая - 2,0 - 4,5
Соль - 1,5 - 2,3
Сахар - 3,5 - 7,5
Кислота уксусная или лимонная - 1,0 - 2,0
Вода - Остальное
Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента пищевых эмульсий.

Для достижения цели в пищевую эмульсию, содержащую растительное масло, соль, кислоту уксусную или лимонную, воду, в качестве животного белка вводят термически обработанные молоки лососевых или тресковых рыб при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоки рыбные - 15 - 75
Растительное масло - 15 - 75
Соль - 1,2 - 2,2
Кислота уксусная или лимонная - 0,1 - 1,2
Вода - Остальное
Использование рыбных молок, имеющих хорошие стабилизирующие и структурообразующие свойства и содержащих биологически активные вещества (ДНК), позволяет получить новый вид продукции, удешевить продукт, повысить биологическую ценность продукта за счет введения биологически активных веществ, содержащихся в молоках.

Пищевая эмульсия дополнительно может включать горчичный порошок в количестве 0,3 - 5,0 мас. % и/или сахар в количестве 1,5 - 17,0 мас.%, и.или красители в количестве 0,001 - 0,005 мас.%, и/или ароматизаторы в количестве 0,001 - 1,500 мас.%, антисептики в количестве 0,05 - 0,1%.

Красители выбирают из ряда тартразин E 102, сансет E 110, понсо E 124. Ароматизаторы выбирают из ряда: горчица AGF 721 0,1 - 0,5 мас.%; грибы ASL 192 0,1 - 0,5 мас.%; лук жареный ASL 190 1,0 - 1,5 мас.%; мускатный орех ASK 649 0,01 - 0,05 мас.%; паприка ASK 412 0,01 - 0,2 мас.%; перец ASK 545 0,01 - 1,0 мас.%; тмин ASK 654 0,01 - 0,05 мас.%; укроп ASK 120 0,05 - 1,00 мас. %; чеснок ASK 129 0,001 - 0,010 мас.%; земляника ASF 434 0,1 - 0,2 мас.%; лимон ASE 453 0,01 - 0,10 мас.%. Антисептики выбирают из ряда: бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота в количестве 0,05 - 0,10 мас.%.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

Молоки рыбные нагревают до температуры 85 - 110^oC в течение 2 - 45 мин, измельчают до однородной консистенции, добавляют соль, тщательно перемешивают и для стабилизации пищевой эмульсии в процессе хранения добавляют антисептики или нагревают до температуры 85 - 95^oC в течение 10 - 15 мин, после чего охлаждают до 35 - 45^oC. Затем при гомогенизации молок постепенно вводят растительное масло, добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты, гомогенизируют и фасуют.

В эмульсию могут быть одновременно при добавлении соли внесены сахар, и/или горчица, и/или краситель, и/или ароматизатор, и/или антисептик.

Пример 1. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии в емкость помещают 400 г молок горбуши, нагревают при температуре 85^oC в течение 10 мин, измельчают до однородной консистенции, добавляют соль 15 г, тщательно перемешивают, нагревают до 85^oC в течение 10 мин, затем охлаждают до 35^oC, после чего постепенно добавляют 400 г растительного масла, гомогенизируют, добавляют 5 г уксусной кислоты (80%), растворенной в 180 г воды, и еще раз гомогенизируют.

Полученная пищевая эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах и вкус приятные, привкус рыбных молок не ощущается, стойкость эмульсии составляет 97%. Пищевая эмульсия содержит белка 4,2%, жира 40%, золы 2%, влаги 50,0%.

Пример 2. Пищевую эмульсию приготовляют аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, кг:
Растительное масло - 22,5
Молоки горбуши - 4,5
Соль - 0,660
Уксусная кислота (80%) - 0,360
Вода - 1,980
Полученная эмульсия имеет консистенцию сметаны, более маслянистую, цвет белый, вкус приятный, привкус молок не ощущается, запах приятный. Стойкость эмульсии составляет 96%.

Пример 3. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 150
Молоки горбуши - 750
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 12
Вода - 73
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет светло-кремовый, вкус приятный, белковый, запах приятный, привкус рыбных молок не ощущается. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 4. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 450
Молоки нерки - 350
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Вода - 180
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах и вкус приятные. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 5. Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 500
Молоки кеты - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Вода - 180
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах и вкус приятные, Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 6. Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1 при следующих соединениях компонентов, г:
Растительное масло - 150
Молоки минтая - 750
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 12
Вода - 73
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, вкус и запах приятные, белковые, привкус молок не ощущается. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 7. Пищевую приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 750
Молоки минтая - 150
Соль - 15
Уксусная кислота (80)% - 12
Вода - 73
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, маслянистую, цвет слегка кремовый, запах и вкус приятные. Стойкость эмульсии составляет 96%.

Пример 8. Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 150
Молоки трески - 750
Уксусная кислота (80%) - 12
Соль - 15
Вода - 73
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, вкус и запах приятные, рыбного привкуса не ощущается. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 9. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 750
Молоки минтая - 150
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 10
Вода - 75
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет кремовый, запах и вкус приятные. Стойкость эмульсии составляет 96%.

Пример 10. Пищевую эмульсию приготавливают при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 550
Молоки кеты - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Горчичный порошок - 3
Вода - 127
Горчичный порошок предварительно заливают водой температурой 90^oC, перемешивают и выдерживают в течение 12 ч.

После этого верхний слой воды сливают и полученную горчичную массу добавляют вместе с солью в термообработанные измельченные до однородной массы молоки, тщательно перемешивают и дальше готовят аналогично примеру 1.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах приятный, вкус приятный, острый. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 11. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 10 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 550
Молоки минтая - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 2,5
Горчица - 0,3
Вода - 132,2
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах приятный, вкус приятный, слегка острый. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 12. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 10 при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 500
Молоки трески - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80) - 2,5
Горчица - 5
Сахар - 5
Вода - 172,5
Сахар вносят вместе с солью и горчицей.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, запах приятный, вкус приятный, острый. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 13. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 1 при следующих соотношения компонентов, г:
Растительное масло - 750
Молоки горбуши - 150
Соль - 5
Кислота лимонная - 3
Сахар - 17
Вода - 75
Сахар вводят вместе с солью.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет белый, слегка кремовый, вкус приятный, сладкий с кислинкой, запах приятный. Стойкость эмульсии составляет 96%.

Пример 14. Пищевую эмульсию приготовляют при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 550
Молоки трески - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Горчица сухая - 2
Краситель тартразин E 102 - 0,01
Вода - 127,99
Используемый пищевой краситель предварительно растворяют в 50 г воды, вносят вместе с горчицей, солью в термообработанные и измельченные до однородной массы молоки аналогично примеру 10.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет желтоватый, запах приятный, вкус приятный, острый. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 15. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 14 при следующем соотношении компонентов, г:
Растительное масло - 550
Молоки минтая - 300
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Горчица сухая - 2
Краситель тартразин E102 - 0,05
Вода - 127,95
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет желтый, вкус приятный, запах приятный, острый. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 16. Пищевую эмульсию приготавливают при следующих соотношениях компонентов, г:
Растительное масло - 560
Молоки трески - 250
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 2,5
Горчица сухая - 2
Краситель понсо E 124 - 0,01
Ароматизатор "паприка" ASK 412 - 1,5
Вода - 161,99
Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 14, ароматизатор вносят одновременно с красителем.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет розовый, вкус приятный, острый, с привкусом перца, запах приятный с ароматом перца. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 17. Пищевую эмульсию приготавливают аналогично примеру 1, при следующих соотношениях компонентов: г:
Растительное масло - 550
Молоки горбуши - 350
Соль - 15
Уксусная кислота (80%) - 5
Ароматизатор "горчица" AGF 721 - 2
Вода - 78
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет кремовый, вкус острый, приятный, запах горчичный. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 18. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии в емкость помещают 400 г молок горбуши, нагревают до 85^oC в течение 10 мин, измельчают до однородной консистенции, добавляют соль 15 г, бензойнокислый натрий 0,075 г, тщательно перемешивают, после чего добавляют 400 г растительного масла, гомогенизирую, добавляют 5 г уксусной кислоты (80%) растворенной в 179,10 воды и еще раз гомогенизируют. Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка кремовый, вкус и запах приятные. Стойкость эмульсии составляет 97%.

Пример 19. Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1, при следующих соотношения компонентов, г:
Растительное масло - 750
Молоки минтая - 150
Соль - 5
Кислота лимонная - 3
Сахар - 17
Краситель понсо E 124 - 0,01
Ароматизатор "земляника" ASF 434 - 1,5
Вода - 73,49
Кислота лимонная, сахар, краситель и ароматизатор вводятся на этапе внесения соли.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет малиновый, вкус приятный, сладкий земляничный, запах приятный земляничный. Стойкость эмульсии 97%.

Использование: в масложировой промышленности и касается новых рецептур эмульсий. Сущность изобретения: пищевая эмульсия содержит ингредиенты при следующем соотношении компонентов, мас.%: растительное масло 15 - 75, молоки рыбные 15 - 75, соль 1,2 - 2,2, кислота уксусная или лимонная 0,1 - 1,2, вода остальное. Пищевая эмульсия дополнительно может включать горчичный порошок в количестве 0,3 - 5,0 мас.% и/или сахар в количестве 1,5 - 17,0 мас.%, и/или красители в количестве 0,001 - 0,005 мас.%, и/или сахар в количестве 1,5 - 17,0 мас.%, и/или красители в количестве 0,001 - 0,005 мас.%, и/или антисептики в количестве 0,05 - 0,1%. Красители выбирают из ряда: тартразин E 102, сансет E 110, понсо E 124. Ароматизаторы выбирают из ряда: горчица AGF 721 0,1 - 0,5 мас.%, грибы ASL 192 0,1 - 0,5 мас.%, лук жареный ASL 190 1,0 - 1,5 мас.%, мускатный орех ASK 649 0,01 - 0,05 мас.%, паприка ASK 412 0,01 - 0,2 мас.%, перец ASK 545 0,1 - 0,05 мас.%, тмин ASK 654, укроп ASK 120 0,05 - 1,0 мас.%, чеснок ASK 129 0,001 - 0,010 мас.%, земляника ASF 434 0,1 - 0,2 мас.%, лимон ASE 453 0,01 - 0,10 мас.%. Антисептики выбирают из ряда: бензойнокислый натрий 0,05 - 0,10 мас.%, сорбиновая кислота 0,05 - 0,1 мас.%. 2 з.п. ф-лы.

1. Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, животный белок, соль, пищевую кислоту и воду, отличающаяся тем, что она в качестве животного белка содержит термообработанные молоки рыб при следующем соотношении компонентов, %:
Растительное масло - 15 - 75
Молоки рыб - 15 - 75
Соль - 1,2 - 2,2
Кислота уксусная или лимонная - 0,1 - 1,2
Вода - Остальное
2. Эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что содержит молоки лососевых или тресковых видов рыб. 3. Эмульсия по пп.1 и 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит горчицу в количестве 0,3 - 5,0 мас.%, и/или сахар в количестве 1,5 - 17,0 мас.%, и/или краситель, выбранный из ряда тартразин Е 102, сансет Е 110, понсо Е 124, в количестве 0,001 - 0,005 мас.%, и/или ароматизатор, выбранный из ряда горчица AGF 721, грибы ASL 192, лук жареный ASL 190, мускатный орех ASK 649, паприка ASK 412, перец ASK 545, тмин ASK 654, укроп ASK 120, чеснок ASK 129, земляника ASF 434, лимон ASE 453 в количестве 0,001 - 1,5 мас.%, и/или антисептик, выбранный из ряда бензойнокислый натрий, сорбиновая кислота в количестве 0,05 - 0,10 мас.%.