ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/24 A23L1/30 

Использование.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульгированных жировых продуктов.

Уровень техники.

Известна пищевая эмульсия типа майонез [1] (SU, авторское свидетельство, 1243687, кл. А 23 L 1/24, 1986), включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Растительное масло - 30,00-65,40
Яичный порошок - 0,01-4,50
Молоко сухое обезжиренное - 0,01-6,55
Концентрат белков молочной сыворотки - 0,50-7,00
Горчица сухая - 0,25-2,50
Сахар-песок - 0,26-3,50
Соль - 0,90-2,00
Сода пищевая - 0,04-0,10
Кислота уксусная или лимонная - 0,65-1,25
Вкусовые добавки и наполнители - 0,001-50,00
Вода - Остальное
Наиболее близкой по существу является пищевая эмульсия [2] (RU, патент, 2110192, кл. А 23, L 1/24, 1998), включающая в себя компоненты при следующем соотношении, мас.%:
Молоки рыбные - 15-75
Растительное масло - 15-75
Соль - 1,2-2,2
Кислота уксусная или лимонная - 0,1-1,2
Вода - Остальное
Пищевую эмульсию [2] получают следующим способом. Молоки рыбные нагревают до температуры 85-110^oС в течение 2-45 минут, измельчают до однородной консистенции, добавляют соль, тщательно перемешивают и для стабилизации пищевой эмульсии в процессе хранения добавляют антисептики или нагревают до температуры 85-95^oС в течение 10-15 минут, после чего охлаждают до 35-45^oС. Затем при гомогенизации молок постепенно вводят растительное масло, добавляют раствор уксусной или лимонной кислоты и гомогенизируют.

Сущность изобретения.

Технический результат заключается в повышении биологической, питательной ценности в улучшении вкусовых свойств, а также в повышении стабильности пищевой эмульсии и получении продукта с улучшенной гомогенной структурой.

Для достижения цели в пищевую эмульсию, содержащую растительное масло, соль, пищевую кислоту вводят гомогенизированную массу, состоящую из рыбной икры, мякиша пшеничного хлеба, воды, лука репчатого, красителя, антисептика при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 10,00-60,00
Рыбная икра - 5,00-40,00
Мякиш пшеничного хлеба - 5,00-30,00
Лук репчатый - 0,50-5,00
Пищевая кислота - 0,10-1,20
Соль - 1,20-2,20
Краситель - 0,001-0,005
Антисептик - 0,05-0,10
Вода - Остальное
Использованные компонентов, а также отсутствие термической обработки в процессе приготовления позволяет получить новый продукт с повышенной биологической и питательной ценностями, с улучшенными вкусовыми качествами (свойствами), с улучшенной гомогенной структурой.

Этот результат получается и за счет свойства каждого из компонентов, а именно:
Рыбная икра, содержит биологически активные вещества (ДНК), богата полноценными легко усвояемыми белками и жирами, отличается высокими вкусовыми и питательными свойствами.

Растительное масло, представляет биологически чистый продукт, без содержания холестерина и придает данной эмульсии высокие вкусовые питательные свойства.

Мякиш пшеничного хлеба, придает данной эмульсии, дополнительную стабильность, улучшает вкусовые и питательные свойства.

Лук репчатый, придает данной эмульсии дополнительные вкусовые свойства и увеличивает витаминное содержание эмульсии.

Пищевая кислота, придает данной эмульсии дополнительные вкусовые свойства.

Соль, придает данной эмульсии дополнительные вкусовые свойства.

Краситель, придает данной эмульсии цвет, соответствующий натуральному цвету икры, и улучшает эстетические качества эмульсии.

Ароматизатор, придает данной эмульсии дополнительный запах и улучшает вкусовые и эстетические качества эмульсии.

Антисептик, увеличивает срок хранения данной эмульсии.

Вода, придает эмульсии мягкость и нежность, улучшает вкусовые качества.

Красители выбирают из ряда: тартразин Е102, сансет Е110, понсо Е124.

Ароматизаторы выбирают из ряда: горчица AGF 721 0,1-0,5 мас.%, грибы ASL 192 0,1-0,5 мас. %, мускатный орех ASK 649 0,01-0,05 мас.%, перец ASK 545 0,1-0,5 мас. %, тмин ASK 654, укроп ASK 120 0,05-1,0 мас.%, чеснок ASK 129 0,001-0,01 мас.%, земляника ASF 434 0,1-0,2 мас.%, паприка ASK 412 0,01-0,2 мас.%.

Антисептики выбирают из ряда: бензойнокислый натрий 0,05-0,1 мас.%, сорбиновая кислота 0,05-0,1 мас.%.

Пищевую эмульсию получают следующим образом.

Мякиш пшеничного хлеба измельчают до мелких кусочков, добавляют рыбную икру (частиковых рыб) разбивают в миксере до однородной массы, добавляют воду и взбивают в течение 5 минут до получении однородной консистенции. В полученную массу постепенно вводят растительное масло и гомогенизируют в течение 20-30 минут. Затем добавляют пищевую кислоту, мелко натертый репчатый лук, соль и воду, гомогенизируют в течение 3-5 минут для получения необходимой консистенции и фасуют.

В эмульсию могут быть одновременно при добавлении соли внесены краситель, и/или ароматизатор, и/или антисептик.

Пример 1. Для приготовления 1 кг пищевой эмульсии берется 280 г мякиша пшеничного хлеба, измельчают до мелких кусочков и кладут в миксер (гомогенизатор).

Затем с дозатора подают в миксер 130 г икры минтая, разбивают миксером до однородной массы, добавляют 135 г воды и взбивают в течение 5 минут до получения однородной консистенции.

Далее в полученную массу постепенно вводиться 330 г растительного масла. Полученная масса взбивается в течение 20 минут. По окончании добавляются 0,25 г лимонной кислоты, 5 г мелко натертого репчатого лука, 10 г соли, 0,005 г красителя, 0,05 г антисептика и 109,695 г воды, продолжают взбивать 3-5 минут для получения необходимой консистенции.

Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка розовый, запах и вкус приятные, стойкость эмульсии 98%.

Пример 2.

Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Растительное масло - 315
Икра щуки - 150
Мякиш пшеничного хлеба - 215
Лук репчатый - 5
Уксусная кислота (6% раствор) - 10
Соль - 15
Краситель - 0,005
Антисептик - 0,05
Ароматизатор - 0
Вода - 289,945
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет слегка желтоватый, запах и вкус приятные, стойкость эмульсии 97%.

Пример 3.

Пищевую эмульсию приготовляют аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, г:
Растительное масло - 430
Икра скумбрии - 150
Мякиш пшеничного хлеба - 270
Лук репчатый - 7
Лимонный сок - 15
Соль - 10
Краситель - 0,005
Антисептик - 0,05
Ароматизатор укроп - 0,05
Вода - 117,895
Полученная эмульсия имеет консистенцию густой сметаны, цвет розовый, запах и вкус приятные, стойкость эмульсии 98%.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству эмульгированных жировых продуктов. Пищевая эмульсия содержит растительное масло, икру рыб, мякиш пшеничного хлеба, соль, пищевую кислоту, краситель, антисептик и воду при следующем соотношении компонентов: растительное масло - 10,00-60,00; рыбная икра - 5,00-40,00; мякиш пшеничного хлеба - 5,00-30,00; лук репчатый - 0,50-5,00; пищевая кислота - 0,10-1,20; соль - 1,20-2,20; краситель - 0,001-0,005; антисептик - 0,05-0,10; вода - остальное. Пищевая эмульсия может дополнительно содержать ароматизатор в количестве 0,001 - 1,5 мас.%. Изобретение позволяет повысить биологическую, питательную ценность, улучшить вкусовые свойства, повысить стабильность и улучшить гомогенность готового продукта. 1 з.п.ф-лы.

1. Пищевая эмульсия, включающая растительное масло, животный белок, соль, пищевую кислоту, краситель, антисептик и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мякиш пшеничного хлеба, лук репчатый, а в качестве животного белка содержит икру рыб при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 10,00-60,00
Икра рыб - 5,00-40,00
Мякиш пшеничного хлеба - 5,00-30,00
Лук репчатый - 0,50-5,00
Пищевая кислота - 0,10-1,20
Соль - 1,20-2,20
Краситель - 0,001-0,005
Антисептик - 0,05-0,10
Вода - Остальное
2. Пищевая эмульсия по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 0,001-1,5 мас.%.