СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЫКВЕННО-ОБЛЕПИХОВОГО ПЮРЕ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/212 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ производства тыквенно-облепихового пюре, предусматривающий смешивание тыквенного и облепихового пюре (Николаева Л.И., Фролова Г. Ф. , Книгина Л.Г., Новые консервы для детского питания // Международная научно-техническая конференция Научно-технический прогресс в пищевой промышленности. Тезисы докладов. - Могилев: МТИ, 1995, с. 44 - 45).

Недостатком этого способа является получение текучего продукта, склонного к расслаиванию в процессе хранения.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства тыквенно-облепихового пюре, предусматривающий смешивание тыквенного и облепихового пюре с отварной крупой, измельчение, гомогенизацию, частичное удаление влаги из смеси методом конвективной сушки в кипящем слое инертных тел и восстановление водой непосредственно перед употреблением (Овчарова Г.П., Яхутль М.Ю., Родионова Л.Я., Сухие плодоовощные продукты детского и диетического питания // Научно-теоретическая конференция Научные основы прогрессивных технологий хранения и переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания человека. Тезисы докладов. - Углич: Россельхозакадемия, 1995, с. 176 - 177).

Этот способ позволяет получить нерасслаивающийся в процессе хранения продукт, но склонный к комкованию как в процессе хранения, так и в процессе восстановления перед употреблением.

Техническим результатом изобретения является получение однородного продукта некомкующейся и нерасслаивающейся консистенции.

Этот результат достигается тем, что в способе производства тыквенно-облепихового пюре, предусматривающем смешивание тыквенного и облепихового пюре и частичное удаление влаги из смеси, согласно изобретению перед смешиванием тыквенное пюре уваривают до содержания сухих веществ 17 - 20 мас.%, при смешивании облепиховое пюре используют в количестве 12,5 - 21,0 мас.%, а частичное удаление влаги осуществляют путем уваривания до достижения содержания сухих веществ в смеси 18 - 24 мас.%.

Это позволяет получить продукт мажущейся однородной консистенции, не склонный ни к расслаиванию, ни к комкованию.

Способ реализуется следующим образом.

Пюре тыквы и пюре облепихи готовят по любой известной технологии. Пюре тыквы уваривают до содержания сухих веществ 17 - 20 мас.%, а затем вводят в него 12,5 - 21,0 мас.% облепихового пюре. В таких условиях перемешивание компонентов осуществляется достаточно легко, аэрация невысока, компоненты не налипают на рабочие элементы смесительного оборудования, а готовая смесь при переливании не расслаивается. Далее смесь уваривают для деаэрации и частичного удаления влаги. После уваривания смесь имеет содержание сухих веществ 18 - 24 мас.%, при котором приобретает нетекучую мажущуюся консистенцию.

Опытным путем установлено, что при смешивании без уваривания тыквенного пюре в процессе последующего уваривания смеси происходит ее расслаивание. При предварительном уваривании тыквенного пюре до большего содержания сухих веществ существующее смесительное оборудование не обеспечивает гомогенного распределения компонентов в смеси из-за налипания уваренного тыквенного пюре на рабочие поверхности оборудования.

При использовании менее 12,5 мас.% смеси облепихового пюре тыквенные тона вкуса и аромата снижают органолептическую оценку смеси. При введении более 21 мас.% облепихового пюре кислый оттенок вкуса становится преобладающим и отрицательно влияет на органолептическую оценку готового продукта.

При уваривании смеси до содержания сухих веществ более 24 мас.% смесь приобретает уваренные тона во вкусе и аромате, а ее консистенция становится более грубой, вызывающей ощущение сухости во рту, продукт приобретает высокие адгезионные свойства и налипает на зубы при употреблении. При уваривании смеси до содержания сухих веществ менее 18 мас.% в процессе хранения по меньшей мере у стенок тары образуется слой жидкости, создающий впечатление несвежести продукта и снижающий его оценку по внешнему восприятию.

Дегустационная оценка образцов тыквенно-облепихового пюре, полученного по предлагаемой технологии, позволила установить, что наилучшие органолептические свойства имел образец, полученный при смешивании уваренного до 20% сухих веществ по массе тыквенного пюре с облепиховым при соотношении по массе 79 : 21 и при уваривании смеси до содержания сухих веществ 19 мас.%. Он имел однородный ярко-оранжевый цвет, однородную мажущуюся консистенцию, заполнял тару без образования пустот, обладал освежающим кисло-сладким вкусом, выраженным ароматом облепихи, при рассасывании на языке создавал ощущения таяния.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить готовый продукт с однородной в процессе хранения консистенцией и приятными органолептическими свойствами.

Использование: при производстве тыквенно-облепихового пюре. Тыквенное пюре уваривают до содержания сухих веществ 17 - 20 мас.%, смешивают его с облепиховым пюре в количестве 12,5 - 21 мас. % смеси и уваривают полученную смесь до содержания сухих веществ 18 - 24 мас.%.

Способ производства тыквенно-облепихового пюре, предусматривающий смешивание тыквенного и облепихового пюре и частичное удаление влаги из смеси, отличающийся тем, что перед смешиванием тыквенное пюре уваривают до содержания сухих веществ 17 - 20 мас.%, при смешивании облепиховое пюре используют в количестве 12,5 - 21 мас.%, а частичное удаление влаги осуществляют путем уваривания до достижения содержания сухих веществ 18 - 24 мас.%.