ПЛОДОВО-ОВОЩНОЙ СОУС Российский патент 2002 года по МПК A23L1/39 A23L1/24 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной, а также может быть использовано для приготовления плодово-овощных соусов предприятиями общественного питания и в целях лечебно-профилактического питания.

Известен, например, соус промышленного производства - соус яблочный. Данный соус не стабилен к расслаиванию, несбалансирован по основным питательным веществам, имеет низкую биологическую ценность, так как практически не содержит витаминов и минеральных веществ, за исключением кальция, фосфора и железа, содержащихся в незначительных количествах (Са=6 мг, Р=10 мг, Fe=0,3 мг). Обладает незначительной энергетической ценностью /Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 228/.

Наиболее близким к заявленному соусу является плодово-овощной соус, включающий яблочное пюре, кабачковое пюре, морковное пюре, 30% томатную пасту, пектиновый концентрат, чеснок, сахар, 9% столовый уксус и специи /Тимофеева В.Н. Соусы с использованием перезревших кабачков. Пищевая промышленность. - 1995. - 9. -С. 23/.

Недостатком при использовании данного соуса является низкая биологическая ценность, так как данный продукт недостаточно сбалансирован по минеральному составу, т. е. в нем отсутствуют оптимальные соотношения кальция и фосфора (Са:Р=1:0,58), кальция и магния (Са:Мg=1:0,7). Опять же, высокое содержание в соусе калия по сравнению с натрием ухудшает всасывание кальция, так как затрудняется образование комплексных растворимых соединений кальция с желчными кислотами. Данный продукт при хранении недостаточно стоек к расслаиванию. Имеет низкую энергетическую ценность (35,3 ккал).

Задачей, решаемой изобретением, является создание плодово-овощного соуса, стабильного к расслаиванию, достаточно сбалансированного по основным пищевым веществам, минеральному составу, обладающего необходимой энергетической и биологической ценностями, а также расширение ассортимента выпускаемых консервированных соусов.

Поставленная задача решается за счет того, что в плодово-овощной соус, включающий яблочное пюре, морковное пюре и стабилизатор, дополнительно вводят тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, %: яблочное пюре 18-22, морковное пюре 11-15, тыквенное пюре 23-27, мед натуральный 13-15, орехи грецкие 2-4, молочная сыворотка 23-25, пектин 0,8-1,2.

Благодаря введению молочной сыворотки улучшается консистенция соуса, при хранении увеличивается стойкость к расслаиванию. Это происходит за счет Са-пектатовых цепей. Увеличивается биологическая ценность соуса за счет содержащихся в молочной сыворотке азотистых соединений, витаминов, органических кислот, лактозы, минеральных элементов. Введение молочной сыворотки, являющейся вторичным продуктом производства, снижает стоимость единицы продукции.

Введение меда натурального в заявленный соус оказывает благоприятное действие на сердечную деятельность, способствует оптимизации деятельности нервной и эндокринной систем, обогащает соус минеральными веществами и легкоусвояемыми углеводами.

Введение яблочного пюре обеспечивает снижение активной кислотности, что приводит к повышению биологической ценности продукта.

Овощные пюре (морковное и тыквенное), в свою очередь, обогащают соус минеральными элементами и витаминами, особенно бета-каротином.

Так как пектин, в силу своих лечебных свойств, является основой рационов лечебно-профилактического питания, то было целесообразно его введение в исследуемый соус. Пектин выводит соли тяжелых металлов и радионуклиды из организма человека, снижает холестерин, воздействует на минеральное равновесие организма и качество флоры, а также стабилизирует консистенцию соуса, препятствуя его расслаиванию.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.

Для приготовления плодово-овощного соуса используют пюре промышленного производства, которые дозируют в соответствии с рецептурными нормами.

Молочную сыворотку процеживают и уваривают в вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 6,5-7%.

Грецкие орехи измельчают до величины 0,02 мм.

Пектин просеивают, соединяют с молочной сывороткой при непрерывном перемешивании и оставляют для набухания на 30-40 минут.

Пюре, мед натуральный, орехи грецкие, молочную сыворотку и подготовленный пектин соединяют и уваривают до содержания сухих веществ не менее 24%.

Соус расфасовывают в предварительно подготовленные стеклянные банки.

Наполненные банки закатывают крышками из белой лакированной жести и передают на стерилизацию.

Стерилизация соуса производится в соответствии со следующей формулой:

После стерилизации банки охлаждают.

Стерилизованные банки подвергаются этикетировке, упаковке и маркировке согласно действующему стандарту на расфасовку, упаковку и маркировку.

Соус готовили при следующем соотношении компонентов, %: яблочное пюре - 20, морковное пюре - 13, тыквенное пюре - 25, орехи грецкие - 3, мед натуральный - 14, молочная сыворотка -24, пектин - 1.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного соуса представлены в таблицах 1 и 2.

Пример 2.

Соус готовили как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: яблочное пюре - 20%, морковное пюре - 13%, тыквенное пюре - 25%, орехи грецкие - 3%, мед натуральный - 13%, молочная сыворотка - 25%, пектин - 1%.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного соуса представлены в таблицах 3 и 4.

Пример 3.

Соус готовили как и в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: яблочное пюре - 20%, морковное пюре - 13%, тыквенное пюре - 24%, орехи грецкие - 3%, мед натуральный - 14%, молочная сыворотка - 25%, пектин - 1%.

Физико-химические, органолептические показатели и энергетическая ценность данного соуса представлены в таблицах 5 и 6.

Пример 4.

Соус готовили как и в примере 1, с тем же количественным соотношением компонентов.

Подготовленные соусы хранили в течение 1 года и контролировали их органолептические и физико-химические показатели с целью выяснения стойкости соусов к расслаиванию.

В консервированных продуктах консистенция определяется органолептически. Выделение жидкой фазы над осадком говорит о нестабильности продукта при хранении.

Данные о стойкости соусов к расслаиванию приведены в таблице 7.

Данные таблицы свидетельствуют, что заявляемый соус стабилен к расслаиванию.

Как видно из данных, представленных в таблицах, плодово-овощной соус в заявляемых пределах компонентов стабилен к расслаиванию, так как практически представляет собой ионно-связанный студень. Поступление кальция, источником которого является молочная сыворотка, способствует увеличению количества Са-пектатовых цепей, что ведет к улучшению консистенции соуса и способствует стойкости к расслаиванию при хранении.

Использование уваренной молочной сыворотки предоставляет в наличие дополнительное количество кальция, что делает соус достаточно сбалансированным по минеральному составу, т.е. соотношения кальция и фосфора, кальция и магния максимально приближены к оптимальным: Са:Р=1:1,1, Са:Mg=1:0,5.

Использование такого витаминизированного сырья, как мед натуральный, орехи грецкие, овощные и плодовые пюре, делают соус биологически и энергетически ценным.

Использование пектина делает продукт применимым в лечебно-профилактическом питании.

Заявляемый соус способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью консервированных соусов.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности в консервной, и может быть использовано для приготовления плодово-овощных соусов на предприятиях общественного питания. Плодово-овощной соус содержит яблочное, морковное и тыквенное пюре, натуральный мед, грецкие орехи, молочную сыворотку и пектин при следующем соотношении компонентов, %: яблочное пюре 18-22, морковное пюре 11-15, тыквенное пюре 23-27, мед натуральный 13-15, орехи грецкие 2-4, молочная сыворотка 23-25, пектин 0,8-1,2. Плодово-овощной соус стабилен к расслаиванию, сбалансирован по основным пищевым веществам, минеральному составу, обладает необходимой биологической и энергетической ценностью. 7 табл.

Плодово-овощной соус, включающий яблочное пюре, морковное пюре и стабилизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит тыквенное пюре, мед натуральный, орехи грецкие и молочную сыворотку, а в качестве стабилизатора используют пектин при следующем соотношении компонентов, %:
Яблочное пюре - 18-22
Морковное пюре - 11-15
Тыквенное пюре - 23-27
Мед натуральный - 13-15
Орехи грецкие - 2-4
Молочная сыворотка - 23-25
Пектин - 0,8-1,2