СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ КОНСЕРВОВ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/29 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства лечебно-профилактических консервов из мяса птицы, животных и рыб.

Известен лечебно-профилактический продукт для людей и животных (заявка на патент РФ Т 94011649/13 /011532/), кл. A 23 L 1/305, A 23 L 1/325), когда в продукт, в частности в консервы из мяса или рыбы, в качестве биологически активной добавки вводят цитомедины - иммуностимуляторы пептидной природы - ганглиин, тимоген, тимолин в количестве 0,0035-0,0050 г на 1 кг сырья.

Известен способ получения консервов "Мясо птицы в собственном соку" (ТИ по производству консервов "Мясо птицы в собственном соку" к ГОСТу 28589-90, утвержденная Генеральным директором ВПНО "Союзптицепром" В.И.Фисининым 31 июня 1990 г.).

Тушки птицы размораживают, удаляют остатки пера опаливанием. разделяют на две части вдоль грудной кости, полутушки разделяют на кусочки шириной 5 см, массой 100-250 г, промывают проточной водой и направляют на стечку.

Морковь, белый корень петрушки или пастернака, моют и измельчают, поваренную соль просеивают через сито, лавровый лист разбирают и промывают. Соль смешивают с черным перцем в соотношении 20:1.

Консервы фасуют в металлические или стеклянные банки. На дно банки кладут соль, смешанную с перцем, морковь или белый корень петрушки или пастернака, лавровый лист, затем куски мяса. Для получения требуемой массы нетто между кусками мяса укладывают довески (кусочки мяса на костях). Соль, смешанную с перцем, засыпают в банки с помощью дозаторов. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию, укупоривают на закаточной машине, стерилизуют.

Полученные консервы имеют следующие характеристики:
внешний вид - куски мяса на костях птицы в желе или бульоне с видимыми включениями специй, моркови или белого корня; цвет бульона золотисто-желтый; запах и вкус - приятные, свойственные мясу птицы данного вида в собственном соку в сочетании с пряностями и кореньями, без постороннего запаха и привкуса, мясо сочное, легко отделяется от костей; содержание соли - 1,0 - 1,3 %.

Наиболее близким техническим решением является способ получения мясных консервов для диетического, профилактического и лечебного питания (Патент РФ N 2062586, кл. A 23 L 1/31), обогащенных селеном и бета-каротином, а также содержащих другие биологические активные вещества: соевый белковый концентрат и витамин Е.

Способ заключается в следующем: мясо жилуют, удаляя крупные сухожилия, хрящи, грубую соединительную ткань и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Концентрат соевого белка предварительно замачивают и измельчают, витамин E растворяют в растительном масле. Селенат натрия и бета-каротина растворяют в воде.

Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке с гидратированным соевым белком, затем вводят водные растворы селената натрия и бета-каротина, жировой раствор витамина E, после чего добавляют муку пшеничную, соль и специи. Готовый фарш фасуют в банки, укупоривают и стерилизуют.

Композиция для получения консервов имеет следующий составы, в мас.%:
Говядина 1 с - 35,8 - 51,5
Свинина п/ж - 18,4 - 41,2
Мука пшеничная - 4,0 - 6,0
Соевый белок концентрат или изолят гидратированный - 3,0 - 9,0
Соль поваренная - 0,8 - 1,2
Перец черный - 0,003-0,009
Токоферол, мг% - 8,0 - 16,0
Бета-каротин, мг% - 3,0 - 5,0
Селенат натрия мг% - 0,15 - 0,20
Вода - остальное
Задача, решаемая изобретением - расширение ассортимента консервов для лечебно-профилактических целей.

Сущность изобретения заключается в следующем: подготавливают для укладки в баночки мясо птицы, говядины или свинины, или рыбы (или отходы от их разделки, в случае приготовления консервов для животных); подготавливают овощи, коренья, специи согласно рецептуре; низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) смешивают с сыпучими ингредиентами (солью, перцем молотым). В баночки фасуют согласно рецептуре мясо, вносят специи и коренья и дозатором вносят ДНК в смеси с солью из расчета 0,8 - 5,0 г на 1 кг продукта, закатывают и стерилизуют.

ДНК вносят не менее 0,8 г на 1 кг продукта в связи с тем, что согласно исследованиям Института физиологии им. И.П.Павлова показано, что добавление 0,2 г ДНК в банку N 6 (вес 250 г) или 0,8 г ДНК на 1 кг продукта вызывает увеличение физической работоспособности на 16%, а добавление 0,5 г ДНК в банку N 6 или 2 г на 1 кг продукта увеличивает на 24%. Внесение ДНК более 5 г на 1 кг не приводят к достоверному увеличению физической работоспособности и приводит к удорожанию продукта.

По оценке дегустационного Совета полученные консервы не отличаются по органолептическим показателям от контроля (без ДНК), имеют вкус и запах, свойственные мясу в сочетании с пряностями. Привкуса и запаха ДНК не наблюдается.

Полученный продукт применяется для профилактики заболеваний, вызванных общей физической или умственной ослабленностью организма, снижением аппетита, повышением содержания холестерина, снижением иммунитета и репродуктивной функции, консервы эффективны при профилактике и лечении рака, в частности лимфогрануломатозов и осложнений лучевой болезни и полихимиотерапии онкологических заболеваний. Нормы потребления консервов для профилактике заболеваний - 150 - 250 г в сут. при заболеваниях - 500 г.

Низкомолекулярную ДНК получают по способу, разработанному в ТИНРО-центре (ТУ 9289-1201-00472012-96) из молок лососевых рыб. Технология защищена патентом СССР N 915446
На разработанную технологию получения консервов с ДНК утверждены ТИ N 36-80-96 и ТУ 9216-083-004772012-96 "Мясо кур с биологически активными добавками в собственном соку", выпущена промышленная партия консервов.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Консервы "Мясо кур с биологически активными добавками в собственном соку".

Для приготовления консервов используют тушки кур первой и второй категории. Мороженые тушки размораживают на воздухе, удаляют остатки пера и пуха, опаливая в камере газовой опалки РЗ-ФГО, разделяют на две части вдоль грудной кости и позвоночника на дисковой пиле, удаляют легкие, печень, копчиковую железу и эпифиз берцовой кости. Полутушки разделяют дисковой пилой на кусочки шириной 3 - 5 см, массой 70 - 150 г. Кусочки мяса моют в холодной проточной воде до полного удаления загрязнения, укладывают на противни с сетчатым дном, дают стечь воде.

На дно консервной банки N 3 кладут предусмотренные рецептурой морковь (3,42 г), лавровый лист (0,05 г), т дозатором вводят смесь черного молотого перца (0,13г), соли (2,5 г) и ДНК (0,2 г), после чего в баночку укладывают куски мяса на косточках (243,79 г) и закатывают. Стерилизацию консервов осуществляют по формуле: 20 -55 - 20 -120. Содержание ДНК составляет 0,8 г на 1 кг продукта.

Пищевая ценность:
массовая доля ДНК, % - 0,08
массовая доля белка, % - 16
массовая доля жира,% - 20
поваренная соль,% - 1
патогенные микроорганизмы - отсутствуют
содержание токсичных элементов в мг/кг:
Свинец - 1,0
Мышьяк - 5,0
Кадмий - 0,2
Ртуть - 0,4
содержание пестицидов в мг/кг:
гексахлоран - 0,2
ГХЦГ - 0,2
ДДТ - 0,2
Лечебно-профилактические консервы хранят при температуре +20^oC не более 2 лет.

Вкус и запах продукта свойственный мясу кур в сочетании с пряностями, без привкуса и запаха биологически активных добавок и других посторонних привкусов и запахов.

Пример 2. Консервы "Мясо кур с биологически активными добавками в собственном соку".

Приготовление консервов проводят как в примере 1, по рецептуре в баночку на 250 г вводят 1,25 г ДНК (5 г ДНК на 1 кг продукта).

Полученный продукт (срок хранения 7 месяцев) имеет вкус и запах, свойственный мясу кур в сочетании с пряностями, без вкуса и запаха биологически активных добавок посторонних привкусов и запахов.

Пример 3. Консервы "Мясной корм для животных с биологически активными добавками"
Сырьем для изготовления лечебно-профилактических кормовых консервов является мясная костная обрезь, жилки, соединительная ткань, получаемая при обвалке туш и жиловке мяса. Кусочки сырья помещают в емкость с сетчатым дном и промывают в проточной воде в течение 5 - 10 мин. Затем оставляют для стекания воды в течение 5 - 10 мин.

Сырье расфасовывают в банки N 6 (246, 25 г) и дозатором вводят смесь соли (2,5 г) и ДНК (1,25 г), после чего банки закатывают на закаточном оборудовании и посылают на стерилизацию консервов. Формула стерилизации - 20 - 65 - 25 - 120.

Содержание ДНК составляет 5,0 г на 1 кг продукта.

Пищевая ценность:
массовая доля ДНК,% - 0,5
массовая доля белка,% - 10,7
массовая доля жира,% - 11,0
поваренная соль,% - 1
патогенные микроорганизмы - отсутствуют.

содержание токсичных элементов, содержание пестицидов согласно примеру 1.

Лечебно-профилактические консервы хранят при температуре + 20^oC не более 2 лет.

Вкус и запах продукта свойственный вареному мясу, без привкуса и запаха биологически активных добавок и других посторонних привкусов и запахов.

Пример 4. Консервы "Сельдь иваси в собственном соку с биологически активными добавками".

Свежезамороженную потрошенную сельдь-иваси размораживают, сортируют, моют, режут на куски не более 45 мм, промывают в проточной воде, направляют на стечку воды. Куски рыбы плотно укладывают в банки N 6 поперечным срезом к донышку и крышке банки (243,87 г), после чего закладывают предусмотренные нормой лавровый лист (0,09 г), перец душистый (0,045 г) и дозатором вводят смесь соли (5,0 г) и ДНК (1,0 г), банки закатывают, стерилизацию консервов осуществляют по формуле: 5-15-40-20-130.

Содержание ДНК составляет 4,0 г на 1 кг продукта.

Пищевая ценность:
массовая доля ДНК,% - 0,4
массовая доля белка,% - 20,0
массовая доля жира,% - 18,0
поваренная соль, % - 2,0
патогенные микроорганизмы - отсутствуют
Содержание токсичных элементов в мг/кг:
Свинец - 1,0
Мышьяк - 5,0
Кадмий - 0,2
Ртуть - 0,4
Содержание пестицидов в мг/кг:
Гексахлоран - 0,2
ГХЦГ - 0,2
ДДТ - 0,2
Лечебно-профилактические консервы хранят при температуре +20" не более 2 лет.

Вкус и запах продукта свойственный рыбным натуральным консервам, без привкуса и запаха биологически активных добавок и других посторонних привкусов и запахов.

Пример 5. Консервы "Тунец в собственном соку с биологически активными добавками".

Свежезамороженного, потрошенного тунца размораживают, моют, режут на куски, промывают в проточной воде, направляют на стечку. Куски рыбы плотно укладывают в банки N 6 (244, 62 г), после чего закладывают предусмотренные нормой лавровый лист (0,09 г), перец душистый (0,045 г) и дозатором вводят смесь соли (5,0 г) и ДНК (0,2 г), банки закатывают. Стерилизацию консервов осуществляют по формуле: 5-15-75-20-112.

Содержание ДНК составляет 0,8 г на 1 кг продукта.

Пищевая ценность:
массовая доля ДНК, % - 0,08
массовая доля белка, % - 23,0
массовая доля жира,% - 1,0
поваренная соль, % - 2,0
витамины, % -
витамин B₁ - 0,02
витамин B₂ - 0,2
витамин PP - 1,5
содержание патогенных микроорганизмов, токсичных элементов и пестицидов согласно примеру 4.

Вкус и запас продукта свойственный рыбным натуральным консервам из тунца, без привкуса и запаха биологически активных добавок.

Пример 6. Консервы "Мясные консервы в собственном соку с биологически активными добавками".

Для изготовления консервов применяют говядину первой и второй категорий упитанности.

Осмотренные и проверенные полутуши ил четвертины разделывают, обваливают и жилуют. Жилованное мясо режут на куски массой 50-120 г на мясорезательных машинах. Жир-сырец измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 4 мм; предварительно растопленный топленый жир подают в дозатор. Лук репчатый свежий чистят, перебирают, моют, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 6 мм. Отобранный лук (25% нормы свежего) замачивают в трехкратном количестве воды в течение 1 ч. В банки N 8 закладывают лавровый лист (0,09 г), смесь соли (4,9 г) с перцем (0,45 г) и ДНК (0,71 г, лук (8,1 г), жир и мясо (319,25г).

После контрольного взвешивания и проверки на герметичность банки направляют на стерилизацию. Стерилизация проводится по формуле - 20-75-20-120.

Содержание ДНК составляет 2,0 г на 1 кг продукта.

Пищевая ценность:
массовая доля ДНК,% - 0,2
массовая доля белка, % - 16,8
массовая доля жира,% - 1,7
витамин B₁% - - 0,02
витамин B₂% - - 0,15
витамин PP, % - 4,0
патогенные микроорганизмы - отсутствуют
содержание токсичных элементов, содержание пестицидов согласно примеру 4.

Лечебно-профилактические консервы хранят при температуре +20^oC 2 года со дня изготовления.

Вкус и запах продукта свойственный нормальному тушеному мясу с пряностями, без привкуса и запаха биологически активных добавок и других посторонних привкусов и запахов.

Способ может быть использован для производства лечебно-профилактических консервов из мяса птиц, животных, рыб. В качестве биологически активного вещества в консервы вводят низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту в количестве 0,08 - 5,0 г на 1 кг продукта. Полученный продукт применяют для профилактики заболеваний, вызванных общей физической или умственной ослабленностью организма, снижением аппетита, повышением содержания холестерина, снижением иммунитета и репродуктивной функции. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления лечебно-профилактических консервов, включающий подготовку белоксодержащего животного сырья, вспомогательных компонентов и биологически активных веществ, фасование их в банку, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве биологически активного вещества наносят низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту в количестве 0,8 - 5,0 г на 1 кг продукта. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что низкомолекулярную дезоксирибонуклеиновую кислоту вносят в сухом виде.