СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОДУКТА, ОБЛАДАЮЩЕГО БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ Российский патент 1998 года по МПК A23C9/13 A23C19/05 A23C9/127 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении продуктов питания, имеющих лечебно-профилактическое, диетическое назначение.

Известен напиток, способствующий адаптации организма к неблагоприятным условиям (патент, 2064268, кл. 6 A 23 C 9/12), который готовят путем введения в молоко добавок, например, настойки аптечных трав или настойки женьшеня с последующим сбраживанием бактериальными заквасками.

Наиболее близким по технической сущности является способ получения молочнокислого продукта, включающий введение в молоко сублимированного межклеточного сока из мидий в количестве 1,25 - 1,75% от массы молока, введение закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки, сквашивание и охлаждение с получением готового продукта (патент РФ, 2025074, кл. 5 A 23 C 9/13).

Задача изобретения - расширение ассортимента молочнокислых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения.

Сущность изобретения заключается в том, что при получении молочнокислых продуктов, таких как кефир, ряженка, ацидофилин, творог, творожные пасты, в молоко до пастеризации в качестве добавки, обладающей биологической активностью, обусловленной наличием ДНК, вводят гомогенизированные сырые или бланшированные гонады гидробионтов: молоки горбуши, сельди, осетра, гонады кальмара, каракатизы, гребешка, мидии или трубача в количестве 5 - 20% от массы молока, тщательно перемешивают, пастеризуют или стерилизуют, охлаждают до температуры 40^oC и вносят активированную смесь стандартной молочной закваски в количестве 3 - 5%.

Кисломолочные напитки в зависимости от вида напитка, выдерживают при 30 - 38^oC, в течение 8 - 12 ч до образования сгустка и достижения титруемой кислотности 105 - +/-10^oC, после чего охлаждают и хранят при 0^oC.

При получении творожных продуктов после внесения стандартных заквасок смесь выдерживают при 30-38^oC в течение 12 - 18 ч до образования сгустка, далее нагревают и выдерживают при 70-80^oC в течение 10 - 20 мин, до отделения сыворотки, затем творог отпрессовывают до содержания влаги не более 70% (массовой доли).

Установлено, что субстрат, состоящий из молока и гонад морских гидробионтов, полностью подвергается бактериальной ферментации с получением продуктов, в которых незаметно присутствие животной ткани.

Полученные продукты представляют собой вкусные кисломолочные напитки с достаточно прочным ненарушенным, слегка тягучим сгустком, без газообразования и значительных выделений сыворотки и творожную массу, однородную, нежную, в меру плотную с наличием или без наличия ощутимых частиц.

Содержание ДНК в гонадах гидробионтов обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.

Пример 1. Получение кефира "Бифилакт."
Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Стерилизуют при 112^oC в течение 12 мин и охлаждают до 40^oC, вносят 0,3 л активированной смеси стандартной закваски "Бифилакт", выпускаемой НПО "Углич", выдерживают при 37^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 0^oC.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная, нежная, с наличием небольших ощутимых частиц; вкус и запах - чистый, кисломолочный, приятный, нежный; цвет - белый; бактерии группы кишечных палочек - отсутствуют в 1 г продукта; содержание ДНК -0,25% (24 г).

Пример 2. Получение кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 8 л молока из 2 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Дальнейшие приготовления как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - неоднородная, имеется небольшой осадок; вкус и запах - кисломолочный, белковый, приятный; цвет - белый с кремоватым оттенком; содержание ДНК - 0,96% (96 г).

Пример 3. Получение ряженки.

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Пастеризуют при 80^oC в течение 20 мин, охлаждают до 40^oC, вносят 0,3 л активированной смеси стандартной закваски "Ряженка", содержащей мезофильные стрептококки, выдерживают при 37^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 0^oC.

Ряженка имеет выраженный вкус ряженки стандартной, вкус молок рыбы отсутствует; содержание ДНК - 0,24% (24 г).

Пример 4. Получение кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок сельди тихоокеанской. Дальнейшие приготовления как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - нежная, однородная, с наличием небольших частиц; вкус и запах - кисломолочный, чистый, приятный; цвет - белый; содержание ДНК - 0,30% (30 г).

Пример 5. Получение ряженки.

Готовят смесь из 9 л, молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных молок сельди тихоокеанской. Дальнейшие приготовления как в примере 3.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - нежная, однородная, с наличием небольших частиц; вкус и запах - чистый, кисломолочный, приятный; цвет - белый; бактерии группы кишечных палочек отсутствуют в 1 г продукта; содержание ДНК - 0,60% (60 г).

Пример 6. Получение ряженки.

Готовят смесь из 8 л молока и 2 кг мелкоизмельченных бланшированных молок сельди тихоокеанской. Стерилизуют при 112^oC в течение 12 мин, охлаждают до 40^oC, вносят 0,3 л активированной смеси стандартной закваски "Ряженка" содержащей мезофильные стрептококки, выдерживают при 37^oC в течение 8 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 0^oC.

Ряженка имеет приятный кисломолочный вкус с белковым привкусом; цвет продукта кремоватый; содержание ДНК - 1,2% (120 г).

Пример 7. Получение кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок трески. Дальнейшие приготовления как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная, с наличием небольших ощутимых частиц; вкус и запах: кисломолочный, нежный, приятный, запаха и привкуса молок тресковых рыб не ощущается; цвет - белый; содержание ДНК - 0,15% (15 г).

Пример 8. Получение кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 8 л молока и 2 кг мелкоизмельченных бланшированных молок трески. Дальнейшие приготовления как в примере 1.

Вкус и запах приближены к продукту, описанному в примере 2; содержание ДНК - 0,6% (60 г).

Пример 9. Получение ряженки.

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок осетра. Дальнейшие приготовления как в примере 3.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - однородная, нежная, без ощутимых частиц; вкус и запах - кисломолочный, чистый, нежный, приятный; цвет - белый; бактерии группы кишечной палочки в 1 г отсутствуют; содержание ДНК - 0,2% (20 г).

Пример 10. Получение кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад кальмара. Стерилизуют при 112^oC в течение 12 мин, охлаждают до 30^oC, вносят 0,3 л активированной смеси стандартной закваски "Бифилакт", выпускаемой НПО "Углич", выдерживают при 37^oC в течение 10 ч. После образования сгустка охлаждают и хранят при 0^oC.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - нежная, однородная, без ощутимых частиц; вкус и запах - кисломолочный, чистый, нежный, приятный; цвет - белый с кремоватым оттенком; содержание ДНК - 0,3% (30 г).

Пример 11. Приготовление кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 8 л молока и 2 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад кальмара. Дальнейшие приготовления как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - сгусток тягучий, насыщенный; вкус и запах - кисломолочный, приятный; цвет - кремоватый; содержание ДНК - 1,2% (120 г).

Пример 12. Получение ряженки.

Готовят смесь из 9,0 л молока и 1.0 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад кальмара. Дальнейшие приготовления как в примере 3.

Ряженка имеет приятный вкус, свойственный ряженке, без постороннего привкуса и запаха; содержание ДНК - 0,6% (60 г).

Пример 13. Приготовление ряженки.

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 мелкоизмельченных бланшированных гонад гребешка. Дальнейшие приготовления как в примере 3.

Ряженка имеет приятный, нежный вкус, свойственный стандартной ряженке; содержание ДНК - 0,2% (20 г).

Пример 14. Приготовление кефира "Бифилакт".

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг измельченных бланшированных гонад гребешка. Дальнейшие приготовления и основные показатели как в примере 1.

Основные показатели готового продукта: внешний вид и консистенция - нежная с наличием мелких частиц; вкус и запах - кисломолочный, чистый, приятный; цвет - белый с кремовым оттенком; содержание ДНК - 0,38% (38 г).

Пример 15. Получение ряженки.

Готовят смесь из 8 л молока и 2 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад гребешка. Дальнейшие приготовления как в примере 3.

Ряженка имеет кисломолочный вкус, приятный, без постороннего привкуса и запаха; содержание ДНК - 0,79% (79 г).

Пример 16. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Пастеризуют при 80^oC в течение 20 мин, охлаждают до 40^oC, вносят 0,3 л активированной смеси стандартной творожной закваски, выпускаемой ПЭЗ ВНИКМИ, выдерживают при 30^oC в течение 18 ч. После образования сгустка охлаждают, прогревают в течение 20 мин до отделения сыворотки, отпрессовывают до содержания влаги 70% (массовой доли), хранят при 0^oC. Выход - 4,5 кг.

Основные показатели готового продукта: консистенция творога нежная, с однородными частицами; вкус и запах - кисломолочный, без постороннего привкуса; цвет - кремоватый; содержание ДНК - 1,2% (48 г).

Пример 17. Приготовление творога.

Готовят смесь из 8 л молока и 2 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 4,5 кг.

Основные показатели готового продукта: консистенция творога нежная с однородными частицами; вкус и запах - кисломолочный, без привкуса рыбных гонад; цвет - кремовый; содержание ДНК - 1,9% (85 г).

Пример 18. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9,5 л молока и 0,5 кг мелкоизмельченных бланшированных молок горбуши. Дальнейшие приготовления и основные показатели как в примере 16. Выход 3,8 кг.

Содержание ДНК - 0,6% (23 г).

Пример 19. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных молок сельди тихоокеанской. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 4 кг.

Консистенция однородная, нежная; вкус и запах свойственны молочному творогу; содержание ДНК - 1,5% (60 г).

Пример 20. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных молок трески. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 4 кг.

Вкус приятный, кисломолочный; постороннего привкуса и запаха нет; консистенция однородная, частицы творога равномерные; содержание ДНК - 0,7%.

Пример 21. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных молок осетра. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 3,9 кг.

Вкус нежный, кисломолочный; запах молок рыбы отсутствует; консистенция однородная; содержание ДНК - 1,0% (39 г).

Пример 22. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад кальмара. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 3,9 кг.

Консистенция нежная, однородная; вкус кисломолочный, приятный; запах гонад кальмара отсутствует; содержание ДНК - 1,4% (55 г).

Пример 23. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад гребешка. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 4 кг.

Консистенция с однородными частицами, цвет кремоватый; вкус приятный, кисломолочный; содержание ДНК - 1,2% (47 г).

Пример 24. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад мидии Грея. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 3,8 кг.

Вкус приятный, кисломолочный, нежный; цвет слегка кремоватый, частицы творога одинаковые; содержание ДНК - 1,3% (49 г).

Пример 25. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад трубача. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 3,8 кг.

Консистенция творога нежная, с однородными частицами; вкус кисломолочный, приятный, без постороннего запаха; содержание ДНК - 1,2% (45 г).

Пример 26. Приготовление творога.

Готовят смесь из 9 л молока и 1 кг мелкоизмельченных бланшированных гонад морской каракатицы. Дальнейшие приготовления как в примере 16. Выход 3,6 кг.

Запах и привкус гонад каракатицы в твороге отсутствуют; вкус приятный, кисломолочный; содержание ДНК - 1,2% (43 г).

Способ относится к молочной промышленности. Результатом изобретения является расширение ассортимента молочнокислых продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения. Для получения продуктов готовят бифазный субстрат, состоящий из молока и гонад морских гидробионтов, гидробионты добавляют в количестве 5-20% от массы молока, субстрат пастеризуют, заквашивают стандартными молочнокислыми заквасками, сквашивают и охлаждают. Полученные продукты представляют собой кисломолочные напитки или творог, в которых незаметно присутствие животной ткани. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ получения продукта, обладающего биологической активностью, включающий введение в молоко биологически активной добавки, закваски, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки вводят гомогенизированные бланшированные гонады гидробионтов в количестве 5 - 20% от массы молока. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки вводят молоки лососевых, или осетровых, или тресковых, или сельдевых пород рыб. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве биологически активной добавки вводят половые продукты головоногих, или брюхоногих, или двухстворчатых моллюсков.