СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 

Описание патента на изобретение RU2181543C2

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих лечебно-профилактическое, диетическое назначение.

Известен способ производства диетического хлеба, в который вводят 3% от массы муки зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr) Kumm (вешенки) (1).

Известно техническое решение, в соответствии с которым в смесь рецептурных компонентов с целью повышения биологической активности вводят сырье животного происхождения, в том числе экстракты органов животных, и/или рыб, и/или гидробионтов (2).

Наиболее близким аналогом является способ производства хлебобулочных изделий, в котором в качестве добавки животного происхождения вводят гидролизат пера птицы до брожения теста в виде жидкости с содержанием сухих веществ 40-60%, или порошка с содержанием сухих веществ 93-95% в количестве соответственно 6-16% или 3,2-8,5% к массе муки в тесте (3).

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического и диетического назначения.

Сущность изобретения заключается в том, что при получении хлебобулочных продуктов, таких как хлеб, булочки, в исходные ингредиенты перед замесом теста в качестве добавки, обладающей биологической активностью, обусловленной наличием ДНК, вводят тонкоизмельченные сырые молоки лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки, тщательно перемешивают, проводят брожение теста (отлежку), развешивают тесто на куски вручную или с помощью тестоделителя, направляют на расстойку при температуре 38-40 градусов в течение 40 минут и проводят выпечку при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Установлено, что тесто, состоящее из муки, соли, дрожжей хлебопекарных, воды, улучшителя S-5000, маргарина столового и молок лососевых рыб, полностью подвергается брожению, после выпечки которого в продуктах незаметно присутствие животной ткани.

Полученные продукты представляют собой хлебобулочные изделия без постороннего привкуса и запаха, с пропеченным эластичным мякишем, не влажным на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса и загрязнений.

Содержание ДНК в молоках лососевых рыб обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 5% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 100 мг ДНК.

Полученный в примере 1 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 2
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 200 мг ДНК.

Полученный в примере 2 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 3
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 20% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 400 мг ДНК.

Полученный в примере 3 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 4
Булочки
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 2,5 кг хлебопекарных прессованных дрожжей, 12,0 кг маргарина, 3,0 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,3 кг поваренной соли, 3,3 кг куриных яиц и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 120-180 минут. Готовое тесто развешивают на куски массой одного изделия 0,05 кг; 0,06 кг; 0,07 кг; 0,08 кг; 0,09 кг; 0,1 кг, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 29-31oС при влажности 75% в течение 30-60 минут. Выпечку сырых булочек осуществляют при температуре 180-210oС. Продолжительность выпечки изделий массой 0,05-0,07 кг - 12-16 минут, массой 0,08-0,1 кг - 16-20 минут.

Полученные булочки характеризуются свойствами данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,0-3,0 град.

Содержание ДНК: в 100 г булочки содержится 200 мг ДНК.

Полученные в примере 4 булочки, хранились в течение 7 дней. Установлено, что булочки с добавлением молок лососевых рыб не плесневеют и не черствеют.

Пример 5
Батон из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 1,5 кг сухих дрожжей, 10 кг маргарина, 1,5 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли, 2,5 кг куриных яиц и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 120-150 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 30-50 минут.

Полученные батоны характеризуются свойствами данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,0-3,0 град.

Содержание ДНК: в 100 г батона содержится 200 мг ДНК.

Полученные в примере 5 батоны хранились в течение 7 дней. Установлено, что батоны с добавлением молок лососевых рыб не плесневеют и не черствеют.

В Институте физиологии имени П.П. Павлова РАН проведены испытания образцов хлеба с добавлением 10 и 20% молок лососевых рыб.

Установлено, что данный хлеб с добавкой молок обладает выраженной биологической активностью.

Источники информации
1. RU 2116730 С1, 10.08.1998.

2. RU 2142240 С1, 10.12.1999.

3. SU 1694087 А1, 30.11.1991.

Похожие патенты RU2181543C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2015
  • Лаженцева Любовь Юрьевна
  • Данилова Александра Львовна
RU2581880C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 2010
  • Дремучева Галина Федоровна
  • Косован Анатолий Павлович
  • Невский Андрей Александрович
  • Бессонова Нина Григорьевна
RU2455830C2
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА 2008
  • Евдокимов Иван Алексеевич
  • Суюнчева Бэла Олеговна
  • Алиева Людмила Руслановна
  • Ткаченко Андрей Геннадьевич
RU2366184C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ (ВАРИАНТЫ) 2014
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Булатов Сергей Александрович
  • Толмачева Анна Сергеевна
RU2561442C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ 2022
  • Горбунов Александр Викторович
RU2790727C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ 2011
  • Ребезов Максим Борисович
  • Наумова Наталья Леонидовна
  • Гуря Виталий Валерьевич
  • Кофанова Мария Юрьевна
  • Выдрина Ника Владимировна
  • Ребезов Ярослав Максимович
RU2485782C1
Способ производства замороженного сдобного пирога высокой степени готовности длительного хранения 2019
  • Типсина Нэлля Николаевна
  • Батура Наталья Геннадьевна
  • Гуркаева Галина Григорьевна
  • Волуйкова Ирина Михайловна
RU2712513C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ, ВЫРАБОТАННОЙ С ПРИМЕСЬЮ ЗЕРНА, ПОВРЕЖДЕННОГО КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ 2001
  • Дремучева Г.Ф.
  • Карчевская О.Е.
  • Косован А.П.
  • Поландова Р.Д.
  • Лукач Е.Н.
RU2222947C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БАТОНОВ 2012
  • Павловец Ирина Сергеевна
  • Пожидаева Лариса Рюриковна
RU2522115C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТОПИНАМБУРА 1996
  • Зеленков В.Н.
RU2128439C1

Реферат патента 2002 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ

Изобретение может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Способ заключается во введении в рецептурную смесь до брожения теста тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки. При этом достигается расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического и диетического назначения.

Формула изобретения RU 2 181 543 C2

Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью, включающий введение в рецептурную смесь до брожения теста добавки животного происхождения, отличающийся тем, что в качестве добавки животного происхождения вводят тонкоизмельченные сырые молоки лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2002 года RU2181543C2

Способ производства хлебобулочных изделий 1989
  • Пащенко Людмила Петровна
  • Жеребцов Николай Акимович
  • Насонова Лариса Васильевна
  • Шибанова Елена Рудольфовна
SU1694087A1
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА 1998
  • Некрасова В.Б.
  • Беспалов В.Г.
  • Никитина Т.В.
  • Курныгина В.Т.
RU2142240C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА НА ОПАРЕ 1996
  • Кострова И.Е.
  • Федорова Р.А.
  • Титова Ю.А.
  • Хлопунова Л.Б.
RU2116730C1

RU 2 181 543 C2

Авторы

Шульгина Л.В.

Эпштейн Л.М.

Блинов Ю.Г.

Гуляков М.Б.

Загородная Г.И.

Касьяненко Ю.И.

Даты

2002-04-27Публикация

2000-03-27Подача