СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ БИОЛОГИЧЕСКОЙ АКТИВНОСТЬЮ Российский патент 2002 года по МПК A21D8/02 A21D2/34 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих лечебно-профилактическое, диетическое назначение.

Известен способ производства диетического хлеба, в который вводят 3% от массы муки зерновой добавки, обогащенной мицелием гриба Pleurotus ostreatus (Fr) Kumm (вешенки) (1).

Известно техническое решение, в соответствии с которым в смесь рецептурных компонентов с целью повышения биологической активности вводят сырье животного происхождения, в том числе экстракты органов животных, и/или рыб, и/или гидробионтов (2).

Наиболее близким аналогом является способ производства хлебобулочных изделий, в котором в качестве добавки животного происхождения вводят гидролизат пера птицы до брожения теста в виде жидкости с содержанием сухих веществ 40-60%, или порошка с содержанием сухих веществ 93-95% в количестве соответственно 6-16% или 3,2-8,5% к массе муки в тесте (3).

Задача, решаемая изобретением, - расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического и диетического назначения.

Сущность изобретения заключается в том, что при получении хлебобулочных продуктов, таких как хлеб, булочки, в исходные ингредиенты перед замесом теста в качестве добавки, обладающей биологической активностью, обусловленной наличием ДНК, вводят тонкоизмельченные сырые молоки лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки, тщательно перемешивают, проводят брожение теста (отлежку), развешивают тесто на куски вручную или с помощью тестоделителя, направляют на расстойку при температуре 38-40 градусов в течение 40 минут и проводят выпечку при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Установлено, что тесто, состоящее из муки, соли, дрожжей хлебопекарных, воды, улучшителя S-5000, маргарина столового и молок лососевых рыб, полностью подвергается брожению, после выпечки которого в продуктах незаметно присутствие животной ткани.

Полученные продукты представляют собой хлебобулочные изделия без постороннего привкуса и запаха, с пропеченным эластичным мякишем, не влажным на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса и загрязнений.

Содержание ДНК в молоках лососевых рыб обеспечивает тот же эффект, который достигается введением в пищевые продукты чистого препарата ДНК: повышение физической и умственной работоспособности.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 5% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 100 мг ДНК.

Полученный в примере 1 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 2
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 200 мг ДНК.

Полученный в примере 2 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 3
Хлеб из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 0,9 кг сухих дрожжей, 3 кг маргарина, 1 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли и 20% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 20 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 40 минут. Выпечку производят в ротационной печи при температуре 200 градусов в течение 20 минут.

Полученный хлеб характеризуется свойственному данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,5-3,5 град.

Содержание ДНК: в 100 г хлеба содержится 400 мг ДНК.

Полученный в примере 3 хлеб хранился в течение 7 дней. Установлено, что хлеб с добавлением молок лососевых рыб не плесневеет и не черствеет.

Пример 4
Булочки
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 2,5 кг хлебопекарных прессованных дрожжей, 12,0 кг маргарина, 3,0 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,3 кг поваренной соли, 3,3 кг куриных яиц и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 120-180 минут. Готовое тесто развешивают на куски массой одного изделия 0,05 кг; 0,06 кг; 0,07 кг; 0,08 кг; 0,09 кг; 0,1 кг, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 29-31^oС при влажности 75% в течение 30-60 минут. Выпечку сырых булочек осуществляют при температуре 180-210^oС. Продолжительность выпечки изделий массой 0,05-0,07 кг - 12-16 минут, массой 0,08-0,1 кг - 16-20 минут.

Полученные булочки характеризуются свойствами данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,0-3,0 град.

Содержание ДНК: в 100 г булочки содержится 200 мг ДНК.

Полученные в примере 4 булочки, хранились в течение 7 дней. Установлено, что булочки с добавлением молок лососевых рыб не плесневеют и не черствеют.

Пример 5
Батон из муки высшего сорта
Готовят в тестосмесительной машине периодического действия тесто из 100 кг муки, 1,5 кг сухих дрожжей, 10 кг маргарина, 1,5 кг сахара, 0,2 кг улучшителя, 1,2 кг поваренной соли, 2,5 кг куриных яиц и 10% тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб. Замес проводят до получения однородной массы на первой скорости 3 минуты, на второй скорости - 8 минут. Брожение осуществляют в течение 120-150 минут. Готовое тесто развешивают на куски по 350 г, после чего тестовые заготовки округляют на расстойку при температуре 40 градусов при влажности 75% в течение 30-50 минут.

Полученные батоны характеризуются свойствами данному виду продукта, без постороннего привкуса и запаха, светло-желтого цвета, с поперечным эластичным мякишем, развитой пористостью, без следов непромеса. Влажность мякиша составляет 39,0-46,0%, кислотность 2,0-3,0 град.

Содержание ДНК: в 100 г батона содержится 200 мг ДНК.

Полученные в примере 5 батоны хранились в течение 7 дней. Установлено, что батоны с добавлением молок лососевых рыб не плесневеют и не черствеют.

В Институте физиологии имени П.П. Павлова РАН проведены испытания образцов хлеба с добавлением 10 и 20% молок лососевых рыб.

Установлено, что данный хлеб с добавкой молок обладает выраженной биологической активностью.

Источники информации
1. RU 2116730 С1, 10.08.1998.

2. RU 2142240 С1, 10.12.1999.

3. SU 1694087 А1, 30.11.1991.

Изобретение может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. Способ заключается во введении в рецептурную смесь до брожения теста тонкоизмельченных сырых молок лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки. При этом достигается расширение ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического и диетического назначения.

Способ производства хлебобулочных изделий, обладающих биологической активностью, включающий введение в рецептурную смесь до брожения теста добавки животного происхождения, отличающийся тем, что в качестве добавки животного происхождения вводят тонкоизмельченные сырые молоки лососевых рыб в количестве 5-20% от массы муки.