СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА, ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ЙОГУРТА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ производства йогурта, включающий гомогенизацию нормализованной смеси, пастеризацию, охлаждение, ультрафильтрацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacilus acidophilus и Streptococus thermophilus, сквашивание до pH 4,5 - 4,7, охлаждение, внесение фруктового наполнители и розлив /SU, авторское свидетельство N 1830079, A 23 C 9/12, 1993/.

Наиболее близким техническим решением к заявленному является способ производства йогурта, включающий пастеризацию молочного сырья, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение фруктового наполнителя и розлив /Г.И.Богданова, Е.А.Богданова "Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты", М., Пищевая промышленность, 1974 г., с 33-39, табл. 14/.

Недостатком известных способов является то, что получают йогурт с непродолжительным сроком хранения. Технический результат - улучшение органолептических показателей продукта и увеличение срока хранения с сохранением живой микрофлоры в дозах, соответствующих требованиям ММФ к "живым продуктам".

Сущность изобретения заключается в следующем.

Технологическое оборудование подвергают предварительной санитарной обработке, затем осуществляют стерилизацию всех рабочих емкостей и трубопроводов при температуре не менее 100^oC в течение 5-40 мин перегретой водой или паром под давлением P≥1 ати или H₂O₂ с концентрацией не менее 0,1% с последующей продувкой стерильным воздухом.

Далее берут сгущенное молоко или цельное молоко смешивают с сухим обезжиренным молоком, или сгущенным обезжиренным молоком, или сливками, или нормализованное по жиру молоко подвергают частичному сгущению. В исходную нормализованную смесь вводят гидроколлоиды природного происхождения - пектин, желатин, модифицированный крахмал в количестве 0,1 - 2,5%, перемешивают 15- 20 мин при 4-8^oC и оставляют в танке с мешалкой с малой скоростью. При этом происходит гидратация внесенных сухих компонентов и первоначальная деаэрация.

Затем полученную смесь деаэрируют, гомогенизируют, подвергают тепловой обработке при 82-140^oC с выдержкой от 3 с до 15 мин в зависимости от используемого сырья. Далее смесь охлаждают до 20-43^oC и подают по стерильным трубопроводам в асептический ферментер /танк/ для заквашивания. Одновременно или по заполнении танка с поступающей смесью подают асептически приготовленную закваску, содержащую молочнокислый стрептококк, лактобактерии и/или бифидобактерии. Танки для закваски моют обычным способом и стерилизуют паром с давлением не менее 1 ати, либо стерилизуют перегретой водой при температуре более 100 ^oC, либо стерилизацию осуществляют слабым раствором H₂O₂ с концентрацией не менее 0,1%, либо пароперекисной смесью. В конце стерилизации в танки подают асептический воздух.

В танках-ферментерах поддерживают P>0,05 ати. Возможно использование танков неасептического исполнения, имеющих поддув стерильного воздуха над продуктом с P> 5 мм водного столба. В стерильном танке для закваски также поддерживают 0,05-1 ати. Внесение закваски в молочную смесь возможно также через специальный асептический сосуд непосредственно в танк сквашивания либо в поток термически обработанного молока перед танком скашивания. Скашивание осуществляют при 20 - 45^oC. После сквашивания до pH 4,0 - 4,6 сгусток перемешивают в емкости 10 - 20 мин в зависимости от консистенции продукта. После сквашивания теплый йогуртный сгусток при 20-45^oC подвергают гомогенизации, а именно пропускают через статический гомогенизатор или через роторный гомогенизатор. Сгусток разбивается, получается более пластичная кремообразная структура, происходит "растяжение белка", уменьшается вероятность синерезиса. Таким образом, убирается шероховатость, улучшается глянцевитость и повышаются органолептические свойства продукта. За гомогенизацией немедленно осуществляют охлаждение до 18-30^oC для прерывания нарастающей кислотности и перекачивают в стерильные емкости для хранения или для смешивания с асептически обработанными фруктами. Введение асептически обработанных фруктов возможно в потоке непосредственно перед фасовочными автоматами. Во избежании потерь продукта и его контаминации посторонней микрофлорой его остатки проталкивают по трубопроводам, рабочим емкостям пастеризованной водой, нагретой до температуры не менее 60^oC, либо стерильным воздухом. Расфасовку до зоны склейки ведут в атмосфере стерильного воздуха в асептическом туннеле, в котором поддерживают давление более 5 ПА. Фасовку проводят на оборудовании, обеспечивающем улучшенные гигиенические условия, а именно обработка донного материала H₂O₂, или УФ, или ИК, или водяным паром с эффектом уменьшения бакобсемененности по B.subtilis > 10², создание в зоне упаковки фасовочного автомата узла дезинфекции донного материала до узла склейки с фольгой избыточного давления асептического воздуха. Упаковку также стерилизуют 20%-ным раствором H₂O₂ или паром с давлением не менее 3 ати или обрабатывают УФ, ИК. Уровень асептики упаковки составляет по B.subtilus не менее 10². Зону вырубки размещают в зоне обычной работы.

Таким образом, весь технологический процесс, начиная с заквашивания исходной молочной смеси и до упаковки, ведут в асептических условиях. Вышеупомянутая технология позволяет получать продукты повышенной биологической ценности, обладающие лечебно-диетическими свойствами с длительным сроком хранения не менее 3-х месяцев.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Способ предусматривает предварительную обработку технологического оборудования, стерилизацию его при 110 - 150^oC в течение 20 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением 2,5 - 3,5 ати. После чего проводят продувку стерильным воздухом и подают в него жидкую молочную смесь. Полученную смесь нормализуют, термически обрабатывают, гомогенизируют, охлаждают до температуры заквашивания. Закваску вносят в ферментер, сквашивают, сгусток перемешивают, охлаждают, вносят фруктовый наполнитель, доохлаждают и фасуют. Способ обеспечивает улучшение органолептических показателей продукта и увеличение срока хранения с сохранением живой микрофлоры в дозах, соответствующих требованиям. 5 з.п.ф-лы.

1. Способ производства кисломолочного продукта, преимущественно йогурта, включающий предварительную обработку технологического оборудования, подачу в него жидкой исходной молочной смеси, ее нормализацию, термическую обработку, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски в ферментер, сквашивание, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового наполнителя, доохлаждение и фасовку, отличающийся тем, что после предварительной обработки технологического оборудования осуществляют стерилизацию всех его рабочих емкостей и трубопроводов при температуре больше 100^oC в течение 5 - 40 мин перегретой водой или паром под давлением больше 1 ати с последующей продувкой стерильным воздухом, перед дезодорацией и гомогенизацией и термической обработкой исходной молочной смеси вводят гидроколлоиды, причем термическую обработку проводят при 80 - 140^oC в течение 0,05 - 15,0 мин, закваску готовят в асептических условиях при давлении 0,05 - 1 ати, сквашивают смесь при 20 - 45^oC, при этом перемешивание сгустка по окончании сквашивания ведут в течение 10 - 20 мин в зависимости от заданной консистенции, дополнительно проводят гомогенизацию сгустка, охлаждают до 20 - 25^oC сквашенную смесь, а наполнитель вводят в виде асептически обработанных плодов и ягод, фасовку ведут в атмосфере стерильного воздуха в упаковку с уровнем асептики по B.subtilis не менее 10². 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что операцию стерилизации оборудования и упаковки производят раствором H₂O₂. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что операцию стерилизации оборудования и упаковки производят инфракрасным или ультрафиолетовым излучением или паром. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве закваски используют молочнокислый стрептококк, лактобактерии и/или бифидобактерии. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что подачу бифидосодержащей закваски в ферментер осуществляют с помощью асептического сосуда DVS перед или после сквашивания молочной смеси. 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что предусматривается восстановление исходной молочной смеси сухих компонентов с использованием деаэрации.