СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известен способ получения творога, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при 90-95^oC с выдержкой 1-2 мин, охлаждение до температуры заквашивания, сквашивание с внесением сычужного фермента и закваски молочно-кислых культур, нагревание полученного обезжиренного творога и расфасовку (SU, авт.св. N 890960, кл. A 23 C 19/02, 1981).

Наиболее близким техническим решением к заявляемому способу является способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, приготовленной на чистых культурах молочно-кислых стрептококков, сквашивание в течение 8-10 ч до получения сгустка кислотностью до 110^oT, перемешивание сгустка механической мешалкой в течение 5-10 мин, нагрев до 58-62^o, охлаждение до 26-30^oC, сепарирование сгустка, охлаждение, смешивание обезжиренного творога со сливками и плодово-ягодными наполнителями (Технология цельно-молочных продуктов и молочно-белковых концентратов. М.: ВО "Агропромиздат, 1989, с. 107-109).

Недостатком способа является повышенный расход сырья и малый срок хранения продукта, а также то, что продукт получается шероховатый и не обладает кремообразной консистенцией.

Технический результат - экономия сырья на 5-10% из-за подготовки сырья и увеличение срока хранения продукта, улучшение текстуры.

Способ осуществляется следующим образом.

Обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8-9% в теплообменном аппарате нагревают до 81-90^oC и выдерживают при этой температуре 5-6 мин. Затем молоко охлаждают до 22-42^oC в секции регенерации аппарата и подают в емкость для сквашивания. В эту емкость подают закваску, содержащую термофильные или мезофильные культуры, хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин. Количество закваски составляет 0,5-5% от массы молока. Сквашивание проводят 4-16 ч в зависимости от состава закваски и температуры сквашивания. При достижении pH 4,5-4,55 сгусток перемешивают 5-15 мин, насосом подают в теплообменный аппарат, нагревают до 60-65^oC, выдерживают 4-7 мин, что позволяет уничтожить значительную часть микрофлоры дрожжей и увеличить срок хранения. Охлаждают до 30-45^oC и подают в сепаратор. Последний разделяет его на творог и сыворотку, которая отводится для последующего использования. Мягкий творог из сепаратора поступает в трубопровод, где в потоке его смешивают с пастеризованными сливками с массовой долей жира 40-60% при 30-40^oC и эту теплую смесь (массу) подают в гомогенизатор, например роторный. Масса на выходе гомогенизатора имеет однородную кремообразную пластичную консистенцию, глянцевитый вид.

Далее массу направляют в охладитель, охлаждают до 8-22^oC, и она поступает в накопительный бункер, откуда при непрерывном производстве массу в потоке смешивают с асептически приготовленными плодово-ягодными или овощными наполнителями, доохлаждают и фасуют. При периодическом производстве отдельно готовят сахарный сироп, нагревают и пастеризуют его при 80-100^oC, вносят плоды и ягоды, выдерживают 3-10 мин при 80-100^oC, охлаждают до 15-20^oC, вносят в творожную массу, которую из накопительного бункера по трубопроводу подают в смеситель. В смесителе смешивают массу с наполнителем, доохлаждают при необходимости и расфасовывают.

Пример 1. 1000 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,5-9% пастеризуют при 85±2^oC, выдерживают 6 мин, охлаждают до 23^oC, вносят закваску в количестве 10 кг, при использовании обезжиренного восстановленного молока вносят сухой CaCl₂ (50 г).

Через 1 ч при достижении pH 6,3 вносят сычужный фермент из расчета 1,5 г на 1 т. Сквашивают до pH 4,5, нагревают до 62^oC, выдерживают 5 мин, охлаждают до 40^oC, затем сгусток подают в сепаратор, полученную творожную основу 185 кг в потоке смешивают с пастеризованными 50%-ными оливками в количестве 56 кг, гомогенизируют, охлаждают до 20^oC и в полученную творожную основу 240 кг, вносят асептический плодово-ягодный наполнитель в количестве 67,7 кг, затем перемешивают в потоке.

Далее полученный продукт фасуют при 15^oC и направляют на доохлаждение в камеру. Получают 307,7 кг готового продукта - массу творожную с фруктами.

Пример 2. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что в полученную творожную основу вносят асептический овощной наполнитель.

Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1 с той лишь разницей, что предварительно измельченные сухие плоды и ягоды смешивают с сахарным сиропом при 90^oC, выдерживают 7 мин и охлаждают до 17^oC, а затем вносят в творожную основу.

Сущность: способ может быть использован в молочной промышленности. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску, хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин и хлористый кальций, перемешивают. Полученный сгусток нагревают, охлаждают, сепарируют, смешивают со сливками. В полученную массу вносят плодово-ягодный или овощной наполнитель и расфасовывают. Это позволяет увеличить срок хранения продукта, улучшить его структуру и экономить сырье. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства творожного изделия, включающий пастеризацию обезжиренного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, перемешивание, нагрев сгустка, охлаждение, сепарирование творожного сгустка, смешивание обезжиренного творога со сливками, внесение растительных наполнителей в полученную массу и расфасовку полученного продукта, отличающийся тем, что смешивание обезжиренного творога со сливками проводят при 30 - 45^oC, затем полученную теплую массу гомогенизируют, а внесение растительных наполнителей осуществляют после охлаждения гомогенизированной массы до 8 - 22^oC, причем наряду с закваской в молоко вводят хлористый кальций и сычужный фермент или пепсин и хлористый кальций, а пастеризацию молока осуществляют при 83 - 88^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительных наполнителей используют плодово-ягодные или овощные. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед внесением плодово-ягодного наполнителя, плоды и ягоды предварительно смешивают с сахарным сиропом при 80 - 100^oC, выдерживают 5 - 10 мин и охлаждают до 15 - 20^oC. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что плодово-ягодный или овощной наполнитель готовят в асептических условиях и вносят в потоке или в смеситель.