СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНЫХ СУХАРЕЙ "КРЕПЫШ" Российский патент 2010 года по МПК A21D13/00 A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства сдобных сухарей.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления сдобных пшеничных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, маргарина столового сливочного, соли пищевой поваренной, воды и сахара-песка в качестве подсластителя, брожение, обминку, разделку, формование тестовых сухарных плит, их расстойку и выпечку, охлаждение, резку на отдельные ломти и сушку [«Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», М.: Прейскурантиздат, 1989, стр.331-332].

Основным недостатком прототипа являются невысокое качество готовых изделий, их низкая пищевая и биологическая ценность из-за дефицита незаменимой аминокислоты - лизина, несбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, дефицита минеральных солей, длительность процесса брожения теста.

Техническая задача изобретения - улучшение качества сдобных сухарей, повышение пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, интенсификация процесса брожения теста, расширение ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления сдобных сухарей, включающем замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, новым является то, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.

Технический результат заключается в улучшении качества сдобных сухарей, повышении пищевой и биологической ценности изделий за счет сбалансированности жирнокислотного состава по соотношению Омега-6:Омега-3 жирных кислот, повышения аминокислотного скора по лимитирующей аминокислоте лизину и достижения соотношения Са:Р, близкого к оптимальному, снижении энергетической ценности, сокращении длительности процесса брожения теста, расширении ассортимента изделий пониженной влажности функционального назначения.

На фиг.1 представлена структура белково-жировой эмульсии: а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха; на фиг.2 - внешний вид готовых изделий: а - предложенный способ (пример 2), б - известный способ (прототип по примеру 1).

Костный жир (ГОСТ 25292-82) занимает особое место среди пищевых животных топленых жиров, и его в отличие от говяжьего, свиного, бараньего жиров вырабатывают из костей независимо от вида мяса, из которого его получили. Основное ветеринарное требование к сырью для получения данного вида жира - его свежесть и ветеринарно-санитарное благополучие мяса, из которого в ходе переработки была выделена кость.

Содержание Омега-6 и Омега-3 жирных кислот в применяемом сырье приведено в таблице 1.

Таблица 1 Жирные кислоты, % Костный жир Маргарин столовый молочный Оливковое масло Кедровые орехи Линолевая (С_18:2) 10,1 17,8 12,0 38,99 Линоленовая (С_18:3) 0,02 сл. 0,1 13,79

Отличительная особенность костного жира - высокое содержание лецитина (0,131-0,176%). Благодаря этому костный жир обладает хорошей эмульгирующей способностью, что предопределяет его применение в эмульсии.

В соответствии с ГОСТ 25292-82 костный пищевой жир должен соответствовать требованиям высшего и первого сорта (таблица 2).

Молочный маргарин, получаемый в промышленности в результате сложных физико-химических процессов, заменен на натуральный продукт - жир животный пищевой костный.

Маргарин - это смесь животных жиров с растительными, подвергнутыми гидрогенизации или насыщению молекул жирных кислот атомами водорода, чтобы превратить жидкие растительные жиры в твердые.

Гидрогенизация жиров при производстве маргарина имеет побочный эффект. Она ведет к образованию трансизомеров жирных кислот, практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и непригодных для усвоения организмом человека. Трансизомеры, доля которых в гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию сосудистых заболеваний. Ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих 5 г трансизомеров, увеличивает на 50% риск возникновения инфаркта.

Таблица 2 Показатель Костный жир     Высший Первый сорт Маргарин   сорт     Цвет при температуре 15-20°С От белого до желтого От белого до желтого, допускаются сероватый и зеленоватый оттенки От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе Запах и вкус Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья Характерные для данного вида жира, выработанного из свежего сырья, допускается приятный поджаристый запах Чистый, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкус и запах не допускаются   Прозрачность в расплавленном состоянии Прозрачный Прозрачный Консистенция при температуре 15-20°С Жидкая, мазеобразная или твердая Пластичная, плотная, однородная; блестящая, сухая на вид поверхность среза     Массовая доля влаги, %, не более 0,25 0,3 16 Кислотное число, мг КОН, не более 1,2 2,2 2,5 Содержание антиокислителей, %, не более 0,02 0,02 0,02

Выбор костного жира для производства хлебобулочных изделий обусловлен высокой усвояемостью (97%) человеческим организмом и отсутствием побочных эффектов.

Соевые изоляты - это высоко очищенная форма соевых белков (содержание белка около 90%). Белок соевого изолята легко усвояем, так как на 85-90% состоит из водорастворимых фракций (альбуминов и глобулинов), содержит все незаменимые аминокислоты в благоприятных для человеческого организма соотношениях.

Содержание незаменимых аминокислот в соевом изоляте и пшеничной муке приведено в таблице 3, из которой видно, что соевый изолят обладает высоким аминокислотным скором по лимитирующей аминокислоте лизину (118,2%).

Таблица 3 Наименование аминокислоты Идеальный белок Соевый изолят Пшеничная мука высшего сорта мг/г белка мг/г белка Аминокислотный скор, % мг/г белка Аминокислотный скор, % Валин 50 53 106,0 45,73 91,46 Изолейцин 40 53 132,5 41,75 104,38 Лейцин 70 86 123,0 78,25 111,79 Лизин 55 65 118,2 24,30 44,13 Метионин+цистин 35 39 111,4 33,98 102,83 Фенилаланин+тирозин 60 96 160,0 72,80 121,37 Треонин 40 39 97,5 30,19 75,48 Триптофан 10 12 120,0 9,70 97,00 КРАС, % - 24,4 49,4 Биологическая ценность, % 100 75,6 50,6

Изоляты сои характеризуются следующими функциональными свойствами: растворимостью, вязкостью, эмульгированием.

Растворимость изолята достигает 95%, а эмульгирующая способность - 35 см³ масла на 100 мг белка. В состав соевого изолята входит до 3,5% лецитина, поэтому изолят в значительной степени способствует стабилизации эмульсий и является прекрасным связующим для воды и жиров и хорошим адгезивным агентом.

Водосвязывающая способность изолятов доходит до 400%. Нейтрализованные изоляты легко растворимы. Кислотность соевого изолята составляет 12 град. Химический состав представлен в таблице 4.

Таблица 4   Содержание Наименование компонента Фактическое, г/100 г продукта В пересчете на абсолютно сухое вещество, % Протеин 86-87 90-92 Жир (экстракция петролейным эфиром) 0,5-1,0 0,5-1,0 Сырая клетчатка 0,1-0,2 0,1-0,2 Растворимая клетчатка <0,2 <0,2 Нерастворимая клетчатка <0,2 <0,2 Зола 3,8-4,8 4,0-5,0 Влага 4,0-6,0 - Углеводы 3,0-4,0 3,0-4,0 Минеральные вещества, мг/100г продукта Натрий 1300 Железо 11 Магний 30 Фосфор 900

Применение белкового соевого изолята является перспективным. Он выводит из организма именно тот тип холестерина, который нужно свести к минимуму, снижает уровень липопротеидов низкой плотности и не затрагивает полезные липопротеиды высокой плотности.

Кедровый орех имеет высокий химический потенциал и содержит уникальный по качественному и количественному составу минеральный комплекс в сочетании с белковым и липидным компонентами. Состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 5.

Таблица 5 Показатели Содержание, в % на абсолютно сухое вещество Сухие вещества, в т.ч. 95,6 Жиры 56,4 Белки 19,6 Углеводы 17,2 Зола 3,2

Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.

Содержание незаменимых аминокислот ядер кедрового ореха в сравнении с идеальным белком представлено в таблице 6.

Таблица 6 Наименование Содержание аминокислоты, мг на 1 г белка   аминокислоты Аминокислотный   идеальный белок ядра кедровых орехов скор, % Валин 50 58,0 116,0 Изолейцин 40 41,23 103,1 Лейцин 70 43,45 62,1 Лизин 55 87,0 158,2 Метионин + цистеин 35 73,15 209,0 Фенилаланин + тирозин 60 67,86 113,1 Треонин 40 39,14 97,9 Триптофан 10 25,0 250,0

Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке. Минеральный состав ядер кедрового ореха приведен в таблице 7.

Таблица 7 Наименование элемента Содержание, мг Фосфор 481,8 Магний 529,7 Калий 489,3 Натрий 107,1 Кальций 48,4 Железо 2,308 Марганец, мг/кг 5,426 Медь, мг/кг 1,479 Цинк 12,132 Кремний 2,323 Алюминий 5,278

Применение кедрового ореха в технологии приготовления эмульсий связано с тем, что в состав кедрового ореха входит до 1,7% лецитина, который обладает высокой жироэмульгирующей способностью.

Вывод о целесообразности применения ядер кедрового ореха для приготовления эмульсий можно сделать на основании результатов изучения жироэмульгирующей способности кедровой муки.

В таблице 8 приведены данные, показывающие влияние массовой доли кедровой муки на жироэмульгирующую способность (ЖЭС) и стойкость эмульсий.

С увеличением массовой доли муки в диапазоне концентраций 0,2-3,0 г/1 г жира способность кедровой муки эмульгировать жир увеличивается с 40,0 до 100,0%.

Таблица 8 Массовая доля ЖЭС, % Стойкость муки, г на 1 г жира   эмульсии, % 0,02 40,0± 0,8 65,0±0,8 0,08 55,0±1,0 67,0±0,8 0,12 65,0±0,8 90,0±0,8 0,16 70,0±0,9 99,5±1,1 0,20 80,0±1,2 100,0±0,8 0,30 100,0±0,8 100,0±1,0 0,40 100,0±0,8 100,0±1,2

Высокая стабильность жировой эмульсии наблюдается уже при эмульгировании в течение 1 мин (80%), а при эмульгировании в течение 5-10 мин она достигает максимума (100%).

Максимальные значения жироэмульгирующей способности и стойкости эмульсии с применением кедровой муки наблюдаются в интервале температур 40-85°С.

Таким образом, кедровые орехи - ценнейший высококачественный пищевой продукт, содержащий наряду с глицеридами незаменимых жирных кислот большое количество биологически активных веществ и являющийся стабилизатором белково-жировой эмульсии, состоящей из пищевого костного жира, оливкового масла и соевого изолята.

Эмульсия, полученная из сырья, предлагаемого для выработки сдобных сухарей «Крепыш», представляет собой совершенно новый полуфабрикат, который впервые используется в производстве сухарных изделий.

Повышение стабилизирующего эффекта достигается за счет лецитина, который входит в состав костного жира, соевого изолята и ядер кедрового ореха. Он способствует эмульгированию жира в эмульсии, диспергированию частиц крахмала и других нерастворимых компонентов, облегчает гидратацию белков.

В таблице 9 представлены свойства эмульсии в зависимости от дозировки ядер кедрового ореха.

Таблица 9 Показатель Дозировка ядер кедрового ореха, %   0 1 3 6 7 9 10 11 Влажность, % 90,1 90,5 91,1 92,2 92,8 93,1 93,3 93,4 Вязкость при 30°С, Па·с 0,759 0,753 0,751 0,746 0,743 0,742 0,741 0,739 Стойкость, % 88,2 90,3 90,9 93,5 94,4 95,1 95,9 96,2

Как видно из таблицы 9, наибольшая стойкость эмульсии достигается при внесении 6-11% кедровых орехов, но при внесении 7-10% обеспечивается соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот (3,2-4,3):1, близкое к оптимальному (таблица 10). Поэтому расход измельченных ядер кедровых орехов составляет 7-10% к массе муки в тесте.

Таблица 10 Показатель Дозировка ядер кедрового ореха, % 6 7 9 10 11 Соотношение Омега-6:Омега-3 жирные кислоты 2,6:0,85 3,2:0,98 3,7:1 4,3:1,1 4,5:1,3 Рекомендованное Институтом питания РАМН (3-5):1

Анализируя представленную на фиг.1 белково-жировую эмульсию (а - с дозировкой кедрового ореха 7-10%, б - без внесения ядер кедрового ореха), можно сделать вывод, что при внесении ядер кедрового ореха жировые шарики равномерно распределены по всей структуре эмульсии и имеют одинаковый размер.

Таблица 11 Показатель Дозировка соевого изолята, %   5 7 10 11 12 15 Влажность, % 96,4 95,9 93,0 91,2 89,9 84,8 Вязкость при 30°С, Па·с 0,733 0,736 0,740 0,742 0,743 0,746 Стойкость, % 87,7 88,3 92,9 93,1 93,3 93,4

Из таблицы 11 следует, что оптимальные влажность и вязкость эмульсии - 89,9-93,0% и 0,740-0,743 Па·с соответственно, при которых она имеет текучую консистенцию и легко подается на замес теста, достигаются при дозировке соевого изолята 10-12%. Значение стойкости при такой дозировке составляет 92,9-93,3%.

Оливковое масло - растительное масло, получаемое из мякоти оливок. Масло характеризуется высоким содержанием глицеридов олеиновой кислоты (около 80%), низким содержанием глицеридов линолевой кислоты (около 7%) и глицеридов насыщенных кислот (около 10%).

Общая характеристика оливкового масла приведена в таблице 12.

Таблица 12 Показатель Значение Плотность при 15°С, г/см³ 0,914-0,918 Показатель преломления (при 20°С) 1,466-1,471 Вязкость при 20°С, Па·с 71,3-89,9 Температура застывания, °С От 0 до -6 Число омыления, мг КОН 185,0-200,0 Йодное число, % йода 72,0-89,9 Содержание суммарных жирных   кислот, %:   насыщенных 9,5-18,8 ненасыщенных 81,2-90,5 Содержание неомыляемых веществ, % 0,5-3,0

Оливковое масло представляет особую ценность для человека и по сравнению с другими растительными маслами наиболее полно усваивается организмом, благотворно влияет на секреторную деятельность печени и органов пищеварения.

В предложенном способе оливковое масло выступает в качестве антикристаллизатора костного жира, о чем можно судить по изменению значений вязкости белково-жировой эмульсии с внесением 2% оливкового масла и без него с понижением температуры (таблица 13).

Таблица 13 Темпера-тура
эмульсии,
°С Вязкость белково-жировой эмульсии, мПа·с без внесения оливкового с внесением 2% оливкового масла масла 45 758,6 740,1 40 765,3 740,7 35 773,1 741,2 33 778,3 741,5 30 784,8 741,8 28 791,4 742,2

Из таблицы 13 видно, что при добавлении оливкового масла вязкость эмульсии с понижением температуры изменяется незначительно, что свидетельствует о том, что процесс кристаллизации костного жира значительно замедляется. При температуре 28-30°С белково-жировая эмульсия с добавлением оливкового масла имеет текучую консистенцию, что облегчает ее транспортировку на замес теста и не требует дополнительных затрат энергии на подогрев.

Оливковое масло имеет приятный запах и вкус, свойственный ему, без посторонних запахов и привкуса. Из всех растительных масел оливковое - самое питательное. Оно полностью переваривается, богато жирными кислотами.

Способ приготовления сдобных сухарей на эмульсии заключается в следующем.

Готовят белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10 и рецептурное количество воды, следующим образом: в расплавленный пищевой костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды при постоянном перемешивании, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С, что при наличии оливкового масла предупреждает процесс кристаллизации костного жира и обеспечивает хорошую транспортировку эмульсии на замес теста.

Тесто замешивают из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, солевого и сахарного растворов и белково-жировой эмульсии.

Замешанное тесто подвергают брожению в течение 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Непосредственно перед разделкой теста проводят его обминку. Формуют тесто в виде тестовых сухарных плит.

Расстойку тестовых сухарных плит проводят при температуре 35-37°С и относительной влажности воздуха 80-85%.

Тестовые сухарные плиты выпекают в печи при температуре 200-220°С. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 170-180°С в течение 15-20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта).

Пример 1 (прототип). В 9 см³ воды растворяют 3,0 г дрожжей. В 28 см³ воды (из расчета получения теста влажностью 33%) растворяют 1 г поваренной соли и 20 г сахара-песка. В тестомесильной машине смешивают растворенные компоненты с растопленным маргарином в количестве 15 г (15% к массе муки) и 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 90-120 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (б).

Пример 2. В 12 см³ воды растворяют 4,0 г дрожжей. Приготовление эмульсии осуществляют в эмульсаторе при температуре 28-30°С. К 6 г предварительно растопленного костного жира добавляют 2 г оливкового масла, 10 г соевого изолята, 7 г измельченных ядер кедрового ореха и 27,15 см³ воды (из расчета получения теста влажностью 33%). Эмульсию взбивают в течение 15 мин и подают на замес теста. В тестомесильной машине смешивают дрожжевую суспензию, 100 г муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, 3,85 г солевого раствора, 40 г сахарного раствора и белково-жировую эмульсию. Замес ведут до достижения однородной консистенции. Брожение теста длится 80 мин до достижения кислотности 3,2 град. Выброженное тесто подвергают обминке, после чего из него формуют сухарные плиты и направляют на расстойку и выпечку. Затем по истечении 20 ч с момента выемки сухарных плит из печи их разрезают на ломти и высушивают при температуре 180°С в течение 20 мин. Высушенные сухари охлаждают и упаковывают. Данные анализа сухарных плит представлены в таблице 14, внешний вид готовых изделий - на фиг.2 (а).

Таблица 14 Показатели Известный способ (прототип по примеру 1) Предложенный способ (пример 2) Органолептические Внешний вид: форма правильная поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов гладкая, без трещин и подрывов пропеченность пропеченный, эластичный промес без комочков и следов непромеса пористость развитая более развитая Цвет светло-бежевый светло-бежевый Вкус свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса более выраженный, без постороннего привкуса Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса более выраженный, ароматный Физико-химические Влажность, % 30,2 29,7 Кислотность, град. 3,3 3,4 Пористость, % 66,5 73,2 Удельный объем, см³/100 г 198 204

Таблица 15 Наименование аминокислоты Известный способ (прототип по примеру 1) Предложенный способ (пример 2)   мг/ 1 г белка Аминокислотный скор, % мг/1 г белка Аминокислотный скор, % Валин 47,01 94,02 49,18 98,98 Изолейцин 43,12 107,8 51,17 127,93 Лейцин 77,98 111,4 81,78 116,83 Лизин 26,79 48,7 50,08 91,05 Метионин + цистеин 36,11 103,2 67,12 191,77 Фенилаланин + тирозин 73,89 123,15 91,44 152,4 Треонин 32,21 80,5 39,02 97,55 Триптофан 9,97 99,7 16,14 161,40 КРАС, % - 48,09 - 16,84 Биологическая ценность, %   51,91 - 83,16

Таблица 16 Наименование кислоты Содержание, г в 100 г продукта   Известный способ (прототип по примеру 1) Предложенный способ (пример 2) Мононенасыщенные: Олеиновая (С _18:1) 1,05 4,1 Полиненасыщенные:     Линолевая кислота (С_18:2) 2,70 3,5 Линоленовая кислота (С _18:3) 0,11 0,95 Соотношение ω-6/ω-3 ненасыщенных жирных кислот 24:1 (3,2-4,3):1

Таблица 17 Показатель Известный способ (прототип по примеру 1) Предложенный способ (пример 2)   химический состав пищевая ценность, % химический состав пищевая ценность, % Белок, г 8,00 9,20 9,3 12,6 Углеводы, г:         - легкоусв. 0,20 0,40 2,1 3,8 - крахмал 50,10 11,00 49,9 10,50 Жир, г 0,84 0,99 0,94 0,81 Минераль-ные         вещества, мг:         - калий 98,70 3,30 115,07 4,8 - кальций 98,31 2,10 119,14 2,68 - магний 76,58 3,30 88,93 3,72 - фосфор 138,2 5,80 166,74 5,30 - железо 1,2 6,0 5,7 10,15 Витамины, мг:         - тиамин 0,14 7,00 0,15 8,80 - рибофлавин 0,04 1,60 0,05 2,50 - ниацин 1,00 4,30 1,20 6,30 - витамин Е 0,20 1,50 1,1 8,3 Энергетич. ценность, кДж 1007 973

Как видно из таблиц 14-17 и фиг.2, за счет внесения в состав эмульсии следующих компонентов, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: костный жир - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, продолжительность процесса приготовления теста снижается на 40 мин, сухарные плиты получаются с более гладкой поверхностью, пористость увеличивается на 6,7%, удельный объем - на 6%; биологическая ценность готовых изделий повышается на 31,25%; энергетическая ценность понижается на 34 кДж; соотношение Омега-6:Омега-3 жирных кислот близко к рекомендованному Институтом питания РАМН для профилактического питания (3-5):1 и составляет (3,2-4,3):1, соотношение Са:Р=1:(1,2-1,4) и близко к оптимальному 1:1,5.

Увеличение или уменьшение содержания компонентов, входящих в состав эмульсии, нецелесообразно, так как это ведет к ухудшению структуры белково-жировой эмульсии и органолептических и физико-химических показателей качества готовых изделий.

Предложенный способ приготовления сдобных сухарей позволяет:

- улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценности готовых изделий;

- сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий;

- достигнуть соотношения Са:Р, близкого к оптимальному;

- понизить энергетическую ценность готовых изделий;

- сократить продолжительность процесса брожения теста;

- расширить ассортимент изделий пониженной влажности.

Изобретение относится к хлебопекарному производству. Способ включает замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку. При этом при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, в % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды. Для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды. Смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста. Продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град. Изобретение позволяет улучшить показатели качества сухарных плит и, как следствие, готовых изделий, повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий, сбалансировать аминокислотный и жирнокислотный состав изделий, достигнуть соотношения кальция и фосфора, близкого к оптимальному, понизить энергетическую ценность готовых изделий, сократить продолжительность процесса брожения теста. 2 ил., 17 табл.

Способ приготовления сдобных сухарей, включающий замес теста из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, суспензии дрожжей хлебопекарных прессованных, соли пищевой поваренной, сахара-песка и жирового компонента, брожение, разделку и формование тестовых сухарных плит, их расстойку, выпечку и охлаждение, резку на отдельные ломти и их сушку, отличающийся тем, что при замесе теста в качестве жирового компонента используют белково-жировую эмульсию, в состав которой входят, % к массе муки пшеничной высшего сорта: жир животный пищевой костный - 6-8, оливковое масло - 2-4, соевый изолят - 10-12, измельченные ядра кедрового ореха - 7-10, рецептурное количество воды, причем для ее приготовления в расплавленный костный жир последовательно вносят оливковое масло, соевый изолят, измельченные ядра кедрового ореха и рецептурное количество воды, смесь взбивают в течение 15-17 мин при температуре 28-30°С и используют при замесе теста, продолжительность брожения теста составляет 70-80 мин до кислотности 3,2 град.