Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к производству конфет глазированных шоколадной глазурью.
Известны глазированные шоколадной глазурью конфеты "Слива в шоколаде" овальной формы с подваренным черносливом, начиненные ароматизированной сахарной помадкой [1].
Способ их производства состоит из следующих стадий: приготовление сахарного сиропа и залива им чернослива, приготовление сахарной помады, приготовление начинки из чернослива, чистка чернослива и приготовление корпусов, глазирование корпусов, укладка и упаковка готовых изделий.
Недостатками известных состава и способа производства конфет являются невысокие вкусовые качества изделий и ручное производство конфет, что повышает их себестоимость.
Наиболее близким техническим решением по решаемой задаче и достигаемому техническому результату в части рецептуры является состав [2] для приготовления конфет "Слива в шоколаде", содержащий конфетную массу из растительного измельченного сырья, сахара, патоки и ароматической добавки, чернослив и шоколадную глазурь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 40,5
Патока - 1,2
Сахар-песок - 13,0
Чернослив без косточки - 42,0
Растительное измельченное сырье - 4,6
Ароматические добавки - 0,045
Данный рецептурный состав не обеспечивает высоких вкусовых и питательных качеств изделий, а также необходимых потребительских показателей.
В части способа производства конфет наиболее близким техническим решением по решаемой задаче является способ производства конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы, подготовку сливы, формование корпуса путем соединения конфетной массы со сливой, глазирование и охлаждение [3].
Известный способ производства конфет не позволяет ускорить процесс приготовления данных конфет, механизировать ручные операции по приготовлению и улучшению условий труда.
Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении вкусовых качеств конфет и биологически-активного эффекта, в ускорении процесса приготовления конфет и в обеспечении механизации ручных работ.
Для достижения предлагаемого технического результата в части вещества в составе для приготовления конфет "Искушение", содержащем конфетную массу из растительного измельченного сырья, сахара, патоки и ароматической добавки, чернослив и шоколадную глазурь, конфетная масса дополнительно содержит спирт этиловый с объемной долей спирта 96%, в качестве растительного сырья - ядро миндаля подсушенное тертое с влажностью 2 - 2,5%, в качестве ароматической добавки - эссенцию ванильную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядро миндаля подсушенное тертое - 8,5-10,0
Патока - 25,0-30.0
Спирт этиловый - 0,75-0,95
Эссенция ванильная - 0,012-0,025
Чернослив - 41,0-50,0
Шоколадная глазурь - 25,0-32,0
Сахар - Остальное
Для достижения технического результата в части технологии производства предлагается способ производства конфет "Искушение", предусматривающий приготовление конфетной массы, подготовку сливы, формование корпуса путем соединения конфетной массы со сливой, глазирование и охлаждение, в качестве конфетной массы используют массу, полученную путем смешивания ядра миндаля подсушенного тертого с сахарным сиропом с добавлением в конце смешивания спирта и ванильной эссенции, формование корпуса ведут путем подачи конфетной массы в воронку ротационно-формующей машины с обжатием каждой порции вращающимся барабаном с наружной поверхностью из антиадгезионного материала с ячейками и образованием плоских лепешек с рядным поперечным расположением относительно их перемещения, а для соединения конфетной массы со сливой ведут подачу последней на верхнюю поверхность лепешек, при этом охлаждение конфет проводят в холодильном шкафу в температурном режиме от 12 до 15oC в течение 10 - 25 мин.
Сущность изобретений поясняется следующими примерами приготовления состава конфет и способа их производства.
Пример 1. Для приготовления конфетной массы подаются для смешивания дозируемые рецептурные компоненты в следующей последовательности: сахар, патока и ядро миндаля подсушенное тертое. Дозирование каждого из сыпучих материалов осуществляют через отдельные шнековибрационные дозаторы.
Приготовление сахаропаточного сиропа осуществляют в открытом варочном котле с мешалкой, в котором при перемешивании смесь доводится до кипения. Согласно рецептуре добавляется патока и сахаропаточный сироп уваривается до влажности 10 -12% при добавлении до 4 ати. Ореховая крупка миндаля измельчается на трехвальцевой мельнице до состояния тестообразной однородной массы пластичной консистенции, которая затем загружается в месильную машину. При непрерывном перемешивании в ореховую массу заливается подготовленный горячий сахаропаточный сироп. Время вымешивания составляет 10 - 20 мин, после чего масса выстаивается не менее 4 ч. После выстаивания марципановая масса отминается в месильной машине в течение 10 - 20 мин с добавлением вкусовых и ароматических веществ - спирта этилового и эссенции ванильной. Затем конфетная масса с температурой не выше 25oC подается в роторно-формующую машину с распределением ее вдоль формующего барабана, имеющего рядное расположение ячеек и покрытие из антиадгезионного материала. Вращающийся барабан путем надавливания образует плоские лепешки на поверхности транспортера, которые распределены с рядным поперечным размещением. После чего осуществляют подачу подготовленной к применению сливы, которую готовят параллельно основным технологическим операциям, и закрепляют на верхней поверхности лепешек. Далее полученные корпуса глазируют шоколадной глазурью, которую параллельно готовили основными технологическими операциями с температурой 27 - 28oC, что приводит к образованию кристаллов в какао-масле как в стабильной, так и нестабильной формах. Затем конфеты охлаждают в холодильном шкафу при температуре 12oC при возрастании времени охлаждения более 25 мин это не приводит к улучшению качества готовых изделий, но увеличивает энергозатраты. При этом состав для приготовления конфет состоит из следующих компонентов, мас.%:
Ядро миндаля подсушенное тертое - 8,5
Патока - 25,0
Спирт этиловый - 0,75
Эссенция ванильная - 0,012
Чернослив - 41,0
Шоколадная глазурь - 25,0
Сахар - Остальное
Пример 2. Способ производства конфет осуществляют аналогично примеру 1. Только охлаждение конфет после глазирования проводят в холодильном шкафу при температуре 15oC в течение 10 мин. При этом состав для приготовления конфет состоит из следующих компонентов, мас.%:
Ядро миндаля подсушенное тертое - 10,0
Патока - 26,0
Спирт этиловый - 0,95
Эссенция ванильная - 0,025
Чернослив - 50,0
Шоколадная глазурь - 32,0
Сахар - Остальное
При этом улучшились вкусовые свойства готовых конфет и ускорился процесс приготовления конфет "Искушение" при снижении трудозатрат на 10 - 15%.
Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли. Состав содержит конфетную массу, в которую дополнительно вводят спирт этиловый, ядро миндаля подсушенное тертое и эссенцию ванильную. В части способа предложение состоит в том, что в конфетную массу дополнительно вводят ядро миндаля подсушенное тертое и сахаропаточный сироп с добавлением спирта и эссенции ванильной. Фомование корпуса ведут посредством обжатия порции массы в виде лепешки вращающимся барабаном с последующим расположением на верхней части лепешки сливы. Технический результат заключается в повышении вкусовых качеств конфет и в ускорении процесса приготовления конфет. 2 с.п. ф-лы.
Ядро миндаля подсушенное тертое - 8,5 - 10,0
Патока - 25,0 - 30,0
Спирт этиловый - 0,75 - 0,95
Чернослив - 41,0 - 50,0
Шоколадная глазурь - 25,0 - 32,0
Эссенция ванильная - 0,012 - 0,025
Сахар - Остальное
2. Способ производства конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы, подготовку сливы, формование корпуса путем соединения конфетной массы со сливой, глазирование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве конфетной массы используют массу, полученную путем смешивания ядра миндаля подсушенного тертого с сахаропаточным сиропом с добавлением в конце смешивания спирта этилового и ванильной эссенции, формование корпуса ведут путем подачи конфетной массы в воронку роторно-формующей машины с обжатием каждой порции вращающимся барабаном с наружной поверхностью из антиадгезионного материала с ячейками и образованием плоских лепешек с рядным поперечным расположением относительно оси их перемещения, а для соединения конфетной массы со сливой ведут подачу последней на верхнюю поверхность лепешек, при этом охлаждение конфет проводят в холодильном шкафу в температурном режиме от 12 до 15oC в течение 10 - 25 мин.
