СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФЕТ "УРАЛЬСКИЕ НАПЕВЫ" Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве кремовых конфет.

Известен состав для приготовления конфет "Весильна", содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок и сахар-пудру, молоко сгущенное, сливочное масло, какао-масло и какао тертое, коньяк и ванилин при следующем соотношении ингредиентов, кг/т готового продукта:
Шоколадная глазурь - 356,3
Сахар-песок - 21,0
Сахар-пудра - 210,3
Молоко сгущенное - 25,9
Сливочное масло - 189,9
Какао-масло - 26,7
Какао тертое - 190,3
Коньяк - 28,0
Ванилин (ароматическое вещество) - 0,20
(См. "Рецептуры на конфеты и ирис", Том I, - М.: 1986, с. 195).

Данные конфеты обладают приятным вкусом.

Однако наличие в рецептуре таких компонентов, как сахар-пудра, какое тертое, коньяк и в качестве ароматического вещества ванилин, обладающих повышенной стоимостью, способствует повышению себестоимости готового изделия.

Кроме того, трудности при приготовлении полуфабриката - молока, высушенного с сахаром для производства шоколадного крема, - значительно усложняют технологию и как следствие еще в большей степени повышают себестоимость готового изделия.

Известен состав для приготовления конфет "Венок Дуная", выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок и сахар-пудру, патоку, сливочное масло, какао-масло, какао-порошок, спирт и ароматическое вещество при следующем соотношении ингредиентов, кг/т готового продукта:
Шоколадная глазурь - 270,8
Сахар-песок - 421,1
Сахар-пудра - 20,1
Патока - 52,7
Сливочное масло - 122,4
Какао-масло - 90,6
Какао-порошок - 20,2
Спирт - 14,4
Ванилин - 0,3
(См. "Рецептуры на конфеты и ирис", Том I, - М.: 1986, с. 193).

Известная рецептура конфет "Венок Дуная" способствует расширению ассортимента выпускаемых кремовых конфет благодаря оригинальному вкусу.

Однако значительное превышение по весу ряда компонентов, входящих в состав для приготовления известных конфет, таких как сахар, шоколадную глазурь, а также присутствие дополнительных дорогостоящих и дефицитных ингредиентов, как сахар-пудра, какао-порошок и ванилин в качестве ароматического вещества, способствует увеличению себестоимости готового продукта.

При этом трудносбиваемая сахарная пудра при приготовлении крема и более плотная структура кремовой массы несколько усложняют технологический процесс приготовления и ухудшают органолептические показатели готового продукта. Усложнение технологического процесса в свою очередь сказывается на себестоимости продукции, а плотная структура кремовой массы ограничила круг потребителей данного сорта конфет.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются расширение ассортимента выпускаемых кремовых конфет и снижение себестоимости готового продукта без ухудшения органолептических показателей.

Указанные задачи достигаются тем, что в известном составе для приготовления кремовых конфет, содержащем шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, сливочное масло, какао-масло, спирт и ароматическое вещество, согласно изобретению он дополнительно содержит молоко сгущенное и молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 22,0 - 26,5
Патока - 4,0 - 4,20
Молоко сгущенное - 13,00 - 14,5
Сливочное масло - 10,50 - 11,00
Какао-масло - 8,00 - 8,50
Молоко сухое - 8,50 - 9,50
Спирт - 1,0 - 1,30
Ароматическое вещество - 0,1 - 0,13
Сахар-песок - Остальное
При этом в качестве ароматического вещества используют ванильную эссенцию.

Дополнительное введение в состав для приготовления конфет молока сухого способствует улучшению вкусовых качеств готового продукта, а также обогащает массу белками. Кроме того, частицы сухого молока хорошо распределяются в готовой массе, что позволяет получить высококачественную массу для приготовления конфет.

Наличие в составе дополнительно введенного в него молока сгущенного в еще большей степени способствует улучшению вкусовых качеств готового изделия. Кроме того, устраняются недостатки других рецептов кремовых конфет - плотная структура кремовой массы.

Именно такое соотношение ингредиентов в предлагаемом составе способствует получению оригинального вкуса готового продукта, что расширяет ассортимент выпускаемых кремовых конфет.

Кроме того, именно благодаря такому соотношению ингредиентов снижается себестоимость готового продукта, что делает его более доступным широкому кругу потребителей.

Использование в качестве ароматического вещества ванильной эссенции также способствует улучшению органолептических показателей готового продукта и как следствие расширению ассортимента выпускаемых конфет кремовых сортов.

Кроме того, большая доступность и дешевизна ванильной эссенции по сравнению с ванилином, как в известном составе, способствует снижению себестоимости готового продукта.

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная рецептура отличается от известной дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критерию "новизна" и "изобретательский уровень".

Заявленная композиция найдет широкое применение в кондитерской промышленности, т.е. состав является промышленно применимым.

Сущность изобретения поясняется примерами.

Пример 1. Технологическая система производства конфет состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление помадного сиропа; приготовление помады; приготовление сбивной массы; формование корпуса; глазирование корпусов.

Помадный сироп получают путем растворения и уваривания сахара и патоки.

В диссутор наливают воду из крана в количестве 20 - 25% к весу загружаемого сахара.

Загружают необходимое количество сахара (27,9 мас.%) с помощью сахарозагрузчика при включенном барбoтере. Когда сахар полностью растворится, закрывают вентиль на барбoтере и подают пар в глухой змеевик. В конце упаривания добавляют патоку 4,0 мас.% в соответствии с рецептурой. Сгущенное молоко (13,00 мас. %) перекачивают вместе с сахаропаточным сиропом в промежуточный диссутор в цех.

Готовый помадный сироп для окончательного уваривания подается плунжерным насосом в змеевиковую варочную колонку, откуда через пароотделитель поступает в воронку шнековой помадосбивальной машины.

Готовая помада самотеком поступает в емкость.

Для сбивания конфетной массы используют сбивальную машину с планетарным движением венчика. Молочную помаду загружают в сбивальную машину и сбивают. В процессе сбивания добавляют сливочное масло 10,50 мас.%, сухое молоко 8,50 мас. % и какао-масло 8,0 мас.%. В конце сбивания вводится спирт 1,00 мас.% и ароматизатор - ванильная эссенция - 0,1 мас.%. Сбитую массу направляют на формование.

Корпуса формуют размазкой на рамках. После выстойки пласты пропускают через дисковые и гильотинные ножи, где пласт разрезается по ширине, а затем по длине. Готовые корпуса глазируют (22,0 мас.%).

Пример 2. Для приготовления конфет используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,50
Патока - 4,2
Молоко сгущенное - 13,50
Сливочное масло - 11,00
Какао-масло - 8,50
Молоко сухое - 9,50
Спирт - 1,30
Ванильная эссенция - 0,13
Сахар-песок - 27,37
В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1.

Пример 3. Для приготовления конфет используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 24,32
Сахар-песок - 28,31
Патока - 4,12
Молоко сгущенное - 13,72
Сливочное масло - 10,9
Какао-масло - 8,17
Молоко сухое - 9,07
Ванильная эссенция - 0,13
В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1.

Ниже приведена пищевая ценность 100 г готового продукта:
Белки - 2,4
Жиры - 29,5
Углеводы - 52,0
Энергетическая ценность, ккал - 490
Вкус и запах - Свойственные данному наименованию изделий
Содержание сухих веществ,% - Не более 190

Состав для приготовления кремовых конфет содержит шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, сливочное масло, какао-масло, спирт и ароматическое вещество, а также молоко сгущенное и молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: шоколадная глазурь 22,0-26,5, патока 4,0-4,20; молоко сгущенное 13,00-14,5; сливочное масло 10,50-11,0, какао-масло 8,00-8,50; молоко сухое 8,50-9,50; спирт 1,0-1,30; ароматическое вещество 0,1-0,13; сахар-песок - остальное. При этом в качестве ароматического вещества используют ванильную эссенцию. В предлагаемом составе обеспечивается расширение ассортимента выпускаемых конфет и снижение их себестоимости. 1 з.п. ф-лы.

1. Состав для приготовления конфет, содержащий шоколадную глазурь, сахар-песок, патоку, сливочное масло, какао-масло, спирт и ароматическое вещество, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молоко сгущенное и молоко сухое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шоколадная глазурь - 22,0 - 26,50
Патока - 4,00 - 4,20
Молоко сгущенное - 13,00 - 14,50
Сливочное масло - 10,50 - 11,00
Какао-масло - 8,00 - 8,50
Молоко сухое - 8,50 - 9,50
Спирт - 1,00 - 1,30
Ароматическое вещество - 0,10 - 0,13
Сахар-песок - Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматического вещества используют ванильную эссенцию.