СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДВУХСЛОЙНЫХ КОНФЕТ Российский патент 2003 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано при производстве двухслойных глазированных шоколадной глазурью конфет.

Известен состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с желатином, яичный белок, патоку, фруктово-ягодную подварку, сахарную пудру и ароматические вещества и фруктово-помадную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую фруктовое пюре, сахарный песок, патоку и глазурь при следующем соотношении компонентов:
Для приготовления сбивной массы:
Сахаропаточный сироп - 68,75 кг
Раствор желатина (соотношение воды и желатина 3:1) - 4,5 кг
Яичный белок - 0,8 кг
Патока - В количестве 3-5% от массы всех компонентов сбивной массы
Фруктово-ягодная подварка - 9,4 кг
Сахарная пудра - 12,56-13,75 кг
Ароматические вещества - 0,2 кг
Для приготовления фруктово-помадной массы:
Фруктовое пюре - 19,33 кг
Сахарный песок - 82,88 кг
Патока - В количестве 6-9% от массы сахара
Глазурь - Остальное
Соотношение масс составляет соответственно (0,8-1,2)-(1,8-2,2) (см. авт. св-во СССР 1588355, Мкл. А 23 G 3/00, опубл. 30.08.90 г.)
Приготовление сбивной конфетной массы осуществляют в следующем порядке.

Уваренный до 112^oС сахаропаточный сироп влажностью 18% сбивают с раствором желатина (соотношение воды и желатина 3:1) в течение 3 минут, затем вводят яичный белок и патоку и продолжают сбивание. Вводят фруктово-ягодную подварку и в конце сбивания - сахарную пудру и ароматические вещества.

Приготовление фруктовой помадной массы проводят следующим образом.

В смеситель с мешалкой загружают фруктовое пюре, сахарный сироп и патоку. Хорошо перемешанную смесь перекачивают на непрерывное уваривание с последующей кристаллизацией и темперированием.

Данный состав, по мнению авторов, позволяет улучшить качество конфет за счет повышения вязкости и плотности сбивной конфетной массы и ускорения процесса структурообразования корпуса из фруктовой массы, благодаря чему не происходит проникновения и смешивания слоев, т.е. каждый из двух слоев сохраняет индивидуальные органолептические свойства.

Однако использование желатина при приготовлении сбивной конфетной массы придает этой массе затяжистую консистенцию. Кроме того, введение сахарной пудры на конечной стадии смешивания вносит дополнительные центры кристаллизации, что ускоряет просахаривание этого слоя изделия и тем самым сокращает срок хранения конфет в целом.

При этом раствор желатина готовят в малом количестве воды, которой недостаточно для сольватации макромолекул желатина.

Известен состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахаропаточный сироп с агаром, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь (см. патент RU 2383125, Мкл. А 23 G 3/00, опубл. 10.07.97 г.).

Для приготовления сбивной массы используются ингредиенты при следующем соотношении, мас.%:
Сахаропаточный сироп - 17-19
Агар - 0,15-0,153
Яичный белок - 1,95-1,97
Молоко сгущенное - 3,36-3,4
Масло сливовое - 7,0-7,1
Кислота лимонная - 0,07-0,071
Ароматическое вещество - эссенция миндальная - 0,028-0,029
Для приготовления второго слоя корпуса конфет используется молочная масса при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахарный песок - 16,3-16,34
Молоко сгущенное - 27,3-27,4
Коньяк - 1,7-1,8
Спирт - 0,82-0,823
Соотношение между сбивной и молочной массами выбирают равными (3-4)-(2,5-3,5).

Данный состав позволяет расширить ассортимент данной группы конфет, повысить их качество путем придания им пикантного, свойственного кондитерским изделиям привкуса и повысить срок хранения конфет без расслоения их структуры.

Однако содержание в составе конфет "Розы Башкирии" значительного количества жиросодержащих компонентов значительно повышает калорийность изделия.

Наличие в первом и втором слоях данных конфет идентичных молочных продуктов не в достаточной степени дополняет одну массу другой по вкусовым качествам, что ухудшает органолептические показатели конфет "Розы Башкирии" и, как следствие, не в полной мере способствует решению задачи повышения качества данных конфет.

Кроме того, оба слоя конфет "Розы Башкирии" практически не отличаются друг от друга по цвету, что снижает их привлекательность.

И наконец, использование в качестве ароматизаторов алкогольсодержащих ароматизаторов - коньяка и спирта - превносит во вкус и аромат готового изделия характерные для алкогольсодержащих ароматизаторов особенности, исключая при этом из круга их потребителей значительное число людей, в том числе детей.

Таким образом, техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является улучшение качества готового изделия, в частности таких его показателей, как вкус и внешний вид.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном составе для приготовления двухслойных конфет, содержащем сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь, согласно изобретению сбивная масса дополнительно содержит желтый краситель, а в качестве ароматического вещества - ванилин, в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет он содержит фруктово-желейную массу, включающую агаросахаропаточный сироп, подварку яблочную, лимонную кислоту, яблочную эссенцию и зеленый краситель при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Для приготовления сбивной массы:
Сахар - 9,49-9,68
Патока - 4,74-4,84
Агар - 0,131-0,134
Яичный белок - 0,221-0,226
Сгущенное молоко - 2,46-2,51
Сливочное масло - 6,15-6,28
Лимонная кислота - 0,061-0,062
Ванилин - 0,0091-0,0094
Желтый краситель - 0,000204-0,000208
Для приготовления фруктово-желейной массы:
Сахар - 28,67-29,24
Патока - 14,33-14,62
Агар - 0,39-0,41
Подварка яблочная - 5,01-5,12
Кислота лимонная - 0,73-0,75
Эссенция яблочная - 0,049-0,051
Краситель зеленый - 0,00061-0,00062
Заявителем установлено, что использование в сбивной массе для приготовления первого корпуса конфет, включающей сахар, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту в качестве ароматического вещества - ванилина - и дополнительное введение в нее желтого красителя, а в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет - фруктово-желейной массы, включающей агаросахаропаточный сироп, подварку яблочную, кислоту лимонную, эссенцию яблочную и краситель зеленый в заявляемых количествах, способствует улучшению вкусовых показателей заявляемых конфет за счет придания им неповторимого, оригинального вкуса, сочетающего в себе вкус сбивного молочного крема с легким привкусом ореха и яблок и ароматом ванили. Данный оригинальный вкус обусловлен синергетическим эффектом входящих в состав готового изделия вкусовых ингредиентов.

Заявителем установлено также, что заявляемая композиция ингредиентов в указанных количествах способствует приданию готовому продукту привлекательного внешнего вида, который достигается за счет придания входящим в состав конфет слоям оригинальных, с одной стороны, дополняющих, а с другой стороны, отличных друг от друга окрасок: желтой (сбивной массе) и зеленой (фруктово-желейной массе), создающих зрительное впечатление плавного перехода одного слоя в другой.

Кроме того, заявитель подчеркивает, что благодаря использованию в заявляемой композиции малокалорийной, легко усваиваемой желейной массы (агаросахаропаточного сиропа) готовое изделие имеет пониженную калорийность, что также способствует улучшению качества готового изделия.

При этом создание конфет с оригинальным вкусом, привлекательным внешним видом и, кроме того, малокалорийных способствует в то же самое время и расширению ассортимента данной группы конфет.

Конфеты "Райский сад" готовят следующим образом.

Сырье к производству готовят согласно "Инструкции по подготовке сырья к производству".

Приготовление конфет "Райский сад" начинается с приготовления агаросахаропаточного сиропа. После полного растворения агара добавляют сахарный сироп с влажностью 20-22% или сахарный песок.

После варки вносят по рецептуре патоку и сироп уваривают до 108-110^oС или влажности 20-22%. Готовый агаросахаропаточный сироп процеживают через фильтр с диаметром отверстия 1,5-2,0 см и направляют на сбивание.

Затем приступают к приготовлению сбивной конфетной массы.

В сбивальную машину загружают процеженный агаpocaxapoпаточный сироп с температурой 60-70^oС и яичный белок.

Профильтрованный яичный белок загружают согласно рецептуре в сбивальную машину с планетарным движением венчика и в течение 5-8 минут сбивают до получения однородной пышной стойкой пены. Не прекращая сбивания, в машину тонкой струйкой вливают профильтрованный агаросахаропаточный сироп с температурой 65-75^oС и предварительно сбитый белок сбивают с сиропом в течение 10-15 минут до получения однородной пышной массы. Затем добавляют приготовленную в миксмашине смесь размягченного сливочного масла со сгущенным молоком, после чего добавляют согласно рецептуре кислоту лимонную, ванилин и желтый краситель.

Массу влажностью 24±1% осторожно перемешивают в течение нескольких минут и направляют на формование.

Одновременно готовят фруктово-желейную массу.

В открытый варочный котел загружают замоченный агар, добавляют воду и растворяют его при кипячении, добавляют по рецептуре сахар и патоку и уваривают до влажности 22,5-23,5%.

Агаросахаропаточный сироп охлаждают до температуры 50-55^oС, добавляют кислоту лимонную, яблочную эссенцию, подварку яблочную, краситель зеленый, все хорошо перемешивают и направляют на формование.

Формование слоев корпуса осуществляют размазкой на рамках.

Фруктово-желейную массу разливают с температурой 50^oС до половины рамки. После студнеобразования агаросахаропаточной массы (сиропа) разливают слой сбивной массы с температурой 55-60^oС. Отформованные пласты устанавливают на этажерке и выстаивают в цехе при температуре 18-20^oС в течение 8-10 часов до температуры 24-26^oС. После выстойки их вручную обмазывают с одной стороны шоколадной глазурью с температурой 28-32^oС и выстаивают в цехе 45-60 минут. Глазурь на поверхность сбивного слоя наносят тонким слоем при помощи специального длинного ножа. Обмазка необходима для уменьшения деформирования и прилипания пласта при резке, уменьшения прилипания корпусов к раскладочному транспортеру глазировочной машины и для более полного покрытия донышек при глазировании.

Пласты, покрытые глазурью, кладут обмазанной стороной кверху на фанерные или пластмассовые листы и пропускают через дисковую резальную машину. Сначала режут по ширине, а затем по длине. Готовые корпуса выставляют в цехе на 1-2 часа для подсыхания поверхности реза, а затем глазируют.

Примеры конкретного выполнения сведены в таблицу.

Состав содержит шоколадную глазурь, сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, кислоту лимонную, ванилин и желтый краситель и фруктово-желейную массу для приготовления второго слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку, агар, подварку яблочную, кислоту лимонную, эссенцию яблочную и краситель зеленый. Все компоненты берут при определенном соотношении в мас.%. Изделие обладает оригинальным вкусом, сочетающим в себе вкус сбивного молочного крема с легким привкусом ореха и яблок с ароматом ванили за счет синергетического эффекта входящих в состав конфет ингредиентов. Кроме того, готовое изделие имеет пониженную калорийность и привлекательный внешний вид. 1 табл.

Состав для приготовления двухслойных конфет, содержащий сбивную массу для приготовления первого слоя корпуса конфет, включающую сахар, патоку и агар, яичный белок, сгущенное молоко, сливочное масло, лимонную кислоту, ароматическое вещество, массу для приготовления второго слоя корпуса конфет и шоколадную глазурь, отличающийся тем, что сбивная масса дополнительно содержит желтый краситель, а в качестве ароматического вещества - ванилин, в качестве массы для приготовления второго слоя корпуса конфет он содержит фруктово-желейную массу, включающую агар, сахар, патоку, яблочную эссенцию, подварку яблочную, зеленый краситель и кислоту лимонную при следующем соотношении компонентов, мас.%:
для приготовления сбивной массы:
Сахар - 9,49-9,68
Патока - 4,74-4,84
Агар - 0,131-0,134
Яичный белок - 0,221-0,226
Сгущенное молоко - 2,46-2,51
Сливочное масло - 6,15-6,28
Кислота лимонная - 0,061-0,062
Ванилин - 0,0091-0,0094
Желтый краситель - 0,000204-0,000208
для приготовления фруктово-желейной массы:
Сахар - 28,67-29,24
Патока - 14,33-14,62
Агар - 0,39-0,41
Подварка яблочная - 5,01-5,12
Кислота лимонная - 0,73-0,75
Эссенция яблочная - 0,049-0,051
Краситель зеленый - 0,00061-0,00062
Шоколадная глазурь - Остальноео