КОНФЕТЫ "БЕРСЕНЕВСКИЕ" С ГЛАЗИРОВАННЫМ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ КОРПУСОМ, ОБРАЗОВАННЫМ ДВУМЯ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ И РАСПОЛОЖЕННОЙ МЕЖДУ НИМИ ШОКОЛАДНОЙ МАССОЙ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ "БЕРСЕНЕВСКИЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий, а именно конфет, глазированных шоколадной глазурью, с корпусом, образованным из шоколадной массы, размещенной между двумя слоями вафель, в частности конфет "Берсеневские".

Известны конфеты с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным двумя слоями вафель и расположенной между ними массой пралине, и способ их производства, включающий формование корпусов путем намазки массы пралине на вафельный лист с последующей нарезкой подготовленного пласта на корпуса и их глазирование [1].

Недостатком известных конфет и их способа производства является недостаточно высокое качество конфет, в частности из-за применения готовых вафельных листов с другого производства, на котором возможны нарушения в технологии приготовления вафельных листов в части веса листа и влажности.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемым техническим результатам являются конфеты, представляющие собой глазированный шоколадный глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель и расположенной между ними шоколадной массой, содержащей какао тертое, какао масло, сахарную пудру и жиросодержащий продукт, в частности сливочное масло [2].

Недостатки известных конфет, приготовленных по данной рецептуре, состоят в том, что не обеспечивается на должном уровне качество конфет с высокими вкусовыми показателями.

Наиболее близким аналогом в части изготовления является способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес теста из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, его выпечку, формование корпусов конфет, включающее намазку массы на вафельный лист с последующим накрыванием массы другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку [3].

Недостатками известных конфет и способа производства является то, что качество полученных конфет недостаточно высокое из-за невыдерживания требуемого соотношения между массой вафельной прослойки, конфетной массой и глазурью, а также необеспечения необходимого равномерного распределения глазури по поверхности корпуса.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет, и в снижении трудозатрат в производстве.

Для достижения данного технического результата в конфете, представляющей собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массой, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта, соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно 6,0 - 6,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а в качестве жиросодержащего продукта - кокосовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Возможно шоколадная глазурь конфеты состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тоталите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Возможно мучной полуфабрикат для вафель состоит из подсолнечного масла, соли, соды, лецитина, муки и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
В части способа производства конфет "Берсеневские", предусматривающего приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, после выпечки вафельные охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55^oC до 28,5 - 29,0^oC, а намазку ведут при достигнутых параметрах шоколадной массы, при этом соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбирают в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57), при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм в качестве жиросодержащего продукта в шоколадной массе используют кокосовое масло в количестве 5,5 - 13,0% от ее общей массы.

Возможно при приготовлении шоколадной глазури в качестве жиросодержащего продукта использовать шокозин или тотолите или эритин в количестве 13 - 19% от общей массы глазури.

Возможно при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него вводить лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% от общей массы мучного полупродукта.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления конфет "Берсеневские".

Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для розлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 - 3 мин при 165 - 175^oC. Далее листы поступают для охлаждения до 40 - 50^oC в течение 3,5 - 5,5 мин за арочный конвейер-охладитель и после транспортируются к кондиционеру, где при 50 - 70^oC в течение 6 - 11 мин стабилизируется структура до влажности в пределах 3,5 - 6,0%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты подсолнечное масло, соль, сода, лецитин, мука и воды при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешиваются. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляется круглосуточно, независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50 - 55^oC до необходимой 28,5 - 29,0^oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 12,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает в формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана в пределах 6,0 - 7,5 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляется калибровка высоты вафельных листов. Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта. Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 190^o и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируются шоколадной глазурью, которая готовится параллельно. При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, жиросодержащий продукт в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12 - 14^oC в течение 4 - 6 мин, затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфет выбрана в пределах 10,5 - 12,0 мм.

Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфетах выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57).

Пример 1. Вначале ведут приготовление в автоматизированном режиме вафельных листов, для чего замешивают мучной полуфабрикат из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой, и интенсивно перемешивают полученную массу. Затем подготовленный мучной полуфабрикат подают для разлива в вафельницы, снабженные электрообогревом и приспособлением для снятия вафельного листа. Выпечка ведется в течение 2 мин при 165^oC. Далее листы поступают для охлаждения до температуры 40^oC в течение 3,5 мин и транспортируются на кондиционирование, которое проводят при 50^oC в течение 6 мин, до приобретения вафлями стабильной равномерной влажности, равной 3,5%. При приготовлении мучного полуфабриката для вафель в качестве компонентов взяты подсолнечное масло, соль, сода, лецитин, мука и вода, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0
Соль - 0,25
Сода - 0,04
Лецитин - 0,08
Подсолнечное масло - 0,2
Вода - Остальное
Параллельно на других участках ведется приготовление шоколадной массы, для чего подготовленные компоненты шоколадной массы смешивают и измельчают на пятивалковой мельнице. Затем в массу добавляют оставшуюся часть жиров и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и масса снова тщательно перемешивается. Затем масса подается на темперирование в аппарат ТАМ-1000. Далее масса поступает в расходный резервуар, оборудованный водяной рубашкой и мешалкой. Перемешивание осуществляют круглосуточно независимо от работы линии. Из резервуара масса насосом перекачивается по обогреваемому трубопроводу в семизонную установку для темперирования, где в линейном режиме температура снижается с 50^oC до 28,5^oC. При приготовлении шоколадной массы в качестве компонентов взяты какао тертое, какао масло, кокосовое масло, ванилин и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0
Какао масло - 7,0
Кокосовое масло - 5,5
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Далее масса поступает на формующую машину и при помощи валков ровным слоем распределяется по вафельному листу при достигнутых параметрах шоколадной массы с накрыванием другим вафельным листом, подаваемым транспортером. Толщина шоколадной массы в пласте выбрана равной 6,0 мм. Разделение пластов происходит посредством двух струн с электроподогревом на движущейся транспортерной ленте. Затем осуществляют калибровку вафельных листов.

Сформированные пласты подаются в спиральный охладитель, в котором снижается температура готового пласта.

Охлажденные пласты поступают на арочный транспортер, переворачиваются на 180^o и подаются на резку в автомат, где резка производится сначала поперек, а затем вдоль с помощью струн на прямоугольные пластины. Далее корпуса разделяют на потоки и глазируют шоколадной глазурью, которая готовится параллельно основному процессу.

При приготовлении шоколадной глазури в качестве компонентов взяты какао тертое, жиросодержащий продукт в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитин, эссенция ванильная 2-кратная и сахарная пудра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0
Шокозин - 13,0
Лецитин - 0,02
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 12^oC в течение 4 мин. Затем поток конфет направляют на завертку. Толщина конфеты равна 10,5 мм.

Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфете равно 37:5:45.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только при приготовлении вафель выпечку их ведут при 175^oC в течение 3 мин, охлаждение проводят до температуры 50^oC в течение 5,5 мин, кондиционирование осуществляют при 70^oC в течение 11 мин. При приготовлении мучного полуфабриката компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука - 44,0
Соль - 0,35
Сода - 0,07
Лецитин - 0,15
Подсолнечное масло - 0,5
Вода - Остальное
При приготовлении шоколадной массы температуру массы после темперирования снижают с 55^oC до 29,0^oC.

При приготовлении шоколадной массы компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 19,0
Какао масло - 15,0
Кокосовое масло - 13,0
Ванилин - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
Толщина шоколадной массы в пласте равна 7,0 мм.

При приготовлении шоколадной глазури компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:
Какао тертое - 39,0
Шокозин - 19,0
Лецитин - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
Охлаждение глазированных конфет проводят при 14^oC в течение 6 мин.

Толщина конфеты выбрана равной 12,0 мм.

Соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы в конфете равно 43-9-57.

Таким образом конфета (фиг. 1-3) представляет собой глазированный шоколадной глазурью 1 корпус, образованный двумя слоями вафель 2, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы 3. Шоколадная масса состоит из вышеуказанных компонентов (см. описание способа).

Соотношение между шоколадной глазурью 1, вафлями 2 и шоколадной массой 3 выбрано в пределах (37-43) - (5-9) - (45-57). Толщина шоколадной массы и конфеты выбрано в пределах соответственно 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм.

Изготовленные по этой рецептуре и по данному способу производства конфеты имеют лучшие показатели по качеству, обладают нежным ароматом кокоса, имеют тонкодисперсную массу.

Источники информации
1. Технологическая инструкция. Производство завернутых и глазированных шоколадной глазурью конфет с начинкой между слоями вафель. Утв. 4.05.88 г. на Московской кондитерской фабрике "Красный Октябрь".

2. Рецептуры на конфеты и ирис. - М.: Пищевая промышленность, 1986, рецептура 165.

3. Журавлева Е.И. и др. Технология кондитерского производства. Изд. 2-е. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 211, 226, 228, 316-320.

В конфете соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43)-(5-9)-(45-57). Шоколадная масса состоит из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта в виде кокосового масла и дополнительно введенного ванилина. В способе производства конфет после приготовления вафельных листов их охлаждают при 40-50°С в течение 3,5-5,5 мин и затем подвергают кондиционированию при 50-70°С в течение 6-11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5-6,0%. Перед намазкой вафельных листов шоколадную массу темперируют со снижением температуры с 50-55°С до 28,5-29,0°С. Технический результат заключается в повышении качественных показателей изделий, в расширении ассортимента изготавливаемых конфет и в снижении трудозатрат в производстве. 2 с. и 4 з.п.ф-лы, 3 ил.

1. Конфеты, представляющие собой глазированный шоколадной глазурью корпус, образованный двумя слоями вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, состоящей из какао тертого, какао масла, сахарной пудры и жиросодержащего продукта, отличающиеся тем, что соотношение шоколадной глазури, вафель и шоколадной массы выбрано в пределах (37-43) : (5-9) : (45-57) при толщине шоколадной массы и конфеты соответственно в пределах 6,0 - 7,5 мм и 10,5 - 12,0 мм, при этом в шоколадную массу дополнительно введен ванилин, а в качестве жиросодержащего продукта - кокосовое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 15,0 - 19,0
Какао масло - 7,0 - 15,0
Кокосовое масло - 5,5 - 13,0
Ванилин - 0,08 - 0,20
Сахарная пудра - Остальное
2. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что шоколадная глазурь состоит из какао тертого, жиросодержащего продукта в виде шокозина или тотолите, или эртина, лецитина, эссенции ванильной 2-кратной и сахарной пудры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое - 31,0 - 39,0
Шокозин - 13,0 - 19,0
Лецитин - 0,02 - 0,08
Эссенция ванильная 2-кратная - 0,035 - 0,065
Сахарная пудра - Остальное
3. Конфеты по п.1, отличающиеся тем, что мучной полуфабрикат для вафель состоит из муки, воды, соли, соды, лецитина и подсолнечного масла, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука - 39,0 - 44,0
Соль - 0,25 - 0,35
Сода - 0,04 - 0,07
Лецитин - 0,08 - 0,15
Подсолнечное масло - 0,2 - 0,5
Вода - Остальное
4. Способ производства конфет с глазированным шоколадной глазурью корпусом, образованным из двух слоев вафель, изготовленных из мучного полуфабриката, и расположенной между ними шоколадной массы, предусматривающий приготовление вафельных листов, включающее замес мучного полуфабриката из муки, воды и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, и его выпечку, приготовление шоколадной массы и формование корпусов конфет, включающее намазку шоколадной массы на вафельный лист с последующим накрыванием другим вафельным листом, охлаждение и резку подготовленных пластов на отдельные корпуса, разделение корпусов на потоки, их глазирование, охлаждение и завертку полученных конфет, отличающийся тем, что после выпечки вафельные листы охлаждают до достижения ими температуры 40 - 50^oС в течение 3,5 - 5,5 мин, подвергают кондиционированию при 50 - 70^oС в течение 6 - 11 мин для приобретения вафлями стабильной равномерной влажности в пределах 3,5 - 6,0%, перед намазкой шоколадную массу темперируют со снижением температуры в конце процесса в линейном режиме с 50 - 55^oС до 28,5 - 29,0^oС и намазку вафельных листов ведут при достигнутых параметрах массы. 5. Способ по п. 4, отличающийся тем, что при приготовлении шоколадной глазури в качестве жиросодержащего продукта используют шокозин или тотолите, или эртина в количестве 13 - 19% от общей массы глазури. 6. Способ по п.4, отличающийся тем, что при приготовлении мучного полуфабриката для вафель в него ввели лецитин и подсолнечное масло в количестве соответственно 0,08 - 0,15% и 0,2 - 0,5% общей массы мучного полупродукта.