СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката с внесением различных обогащающих пищевых добавок, улучшающих потребительские свойства готовых изделий [1].

Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, дрожжей, пивных и хлебопекарных с последующим брожением, замес теста с выведением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой. При этом в полуфабрикат дополнительно вносят липопротеиновый комплекс семян амаранта в виде пасты в количестве 4-6% к общей массе муки или в виде водной суспензии порошка, взятого в количестве 0,89-1,33% к общей массе муки, при этом липопротеиновый комплекс используют с содержанием жира, белка и крахмала соответственно 9-11, 40-42, 48-51% на сухое вещество, а количество пивных дрожжей составляет 2-4% к общей массе муки, причем влажность полуфабриката обеспечивают равной 64,5-65,0% [2]. Известный способ позволяет получать изделия с недостаточно высокими пищевыми и биологическими характеристиками и не отвечает современным требованиям, предъявляемым к качеству изделий.

Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в способе приготовления булочных изделий, включающем приготовление полуфабриката из части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, и остальных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и выпечкой, отличающийся тем, что аскорбиновая кислота вводится в количестве 0,13-0,17% к общей массе муки, а липопротеиновый комплекс амаранта вносят в виде цельносмолотой муки амаранта в количестве 12-18% к общей массе пшеничной муки, при этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9-11 град./мин до влажности 4-5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1-0,3 град./мин.

Существенность отличий предлагаемого способа состоит в том, что предварительно обработанный в поле токов СВЧ липопротеиновый комплекс зерна амаранта приобретает принципиально новые свойства за счет формирования углеводно-белковых и белково-протеазных образований, в составе которых аскорбиновая кислота более успешно упрочняет структуру белка вследствие "сшивания" десульфидными связями - мостиками. Это с одной стороны увеличивает содержание очищающих нейтральных волокон, что повышает пищевую ценность готовых изделий, а с другой стороны упрочнение внутренней структуры белка снижает атакуемость клейковины протеиназами и повышает газоудерживающую способность теста, увеличивая удельный объем и пористость изделий.

Пример 1. 100 г пшеничной муки высшего сорта смешивают с 8 г хлебопекарных прессованных дрожжей, 56 г цельносмолотой муки амаранта (характеристика в соответствии с табл. 1), предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5%, и охлаждением с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4^oT, в готовый полуфабрикат дозируют 214 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, которое подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели приведены в табл. 2.

Пример 2. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 38 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обработанной в поле токов СВЧ с градиентом температуры 9 град./мин до влажности 4% и охлажденной с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабриката и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4^oT, готовый полуфабрикат дозируют 241 г, пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,2 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста с влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 3,6^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели готовых булочных изделий приведены в табл. 2.

Пример 3. 100 г пшеничной муки смешивают с 8 г хлебопекарных дрожжей, 94 г цельносмолотой муки амаранта, предварительно обрабатывают в поле токов СВЧ с градиентом температуры 11 град./мин до влажности 5% и охлаждают с градиентом температуры 0,2 град./мин. К полученной смеси добавляют воду до достижения влажности полуфабриката 65%, затем производят замес полуфабрикатов и его брожение в течение 120 мин до достижения кислотности 4,4^oT, в готовый полуфабрикат дозируют 241 г пшеничной муки, смешанной с аскорбиновой кислотой в количестве 0,56 г, соли 4 г, сахара 60 г, маргарина 70 г и воду из расчета получения теста влажностью 33%. После этого производят интенсивный замес теста, который после этого подвергают брожению в течение 60 мин, при этом кислотность теста 4,2^oT. Выброженное тесто разделывают и направляют на расстойку и выпечку.

Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл. 2.

Пример 4. Для сравнения изделий, приготовленных по предлагаемому способу, с традиционными изготавливались контрольные образцы в соответствии со способом, описанным в примере 1, но без добавления цельносмолотой муки амаранта и аскорбиновой кислоты.

Анализ приведенных данных подтверждает эффективность использования в способе приготовления булочных изделий одновременно липопротеинового комплекса в виде цельносмолотой муки амаранта, обработанной в поле токов СВЧ в заявленных режимах, одновременно с аскорбиновой кислотой. Наряду с повышением потребительских свойств готовых изделий, выражающихся в увеличении пористости и удельного объема значительно улучшается пищевая ценность изделия.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для повышения пищевых и биологических характеристик хлеба. Сущность изобретения: способ приготовления хлебобулочных изделий включает приготовление полуфабрикатов из части муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей, липопротеинового комплекса амаранта с последующим его брожением, замес теста с введением оставшейся части муки, смешанной с аскорбиновой кислотой, и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем проводят дальнейшую обработку полученного полуфабриката, в частности брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок. При этом аскорбиновая кислота вводится в полуфабрикат в количестве 0,13 - 0,17% к общей массе муки, а липопротеиновый комплекс амаранта вносится в виде цельносмолотой муки амаранта в количестве 12 - 18% к общей массе пшеничной муки. При этом липопротеиновый комплекс предварительно обрабатывают в поле СВЧ с градиентом температуры 9 - 11 град./мин до влажности 4 - 5% с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1 - 0,3 град./мин. 2 табл.

Способ производства булочных изделий, включающий приготовление полуфабриката из части пшеничной муки, предусмотренной рецептурой, воды, хлебопекарных дрожжей и липопротеинового комплекса амаранта с последующим брожением, замес теста с введением оставшейся части муки и остальных компонентов рецептуры, его брожение, разделку, расстойку полученных тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в качестве липопротеинового комплекса амаранта используют липопротеиновый комплекс, полученный из цельносмолотой муки амаранта, который предварительно перед введением в полуфабрикат обрабатывают СВЧ-излучением с градиентом температуры 9 - 11 град/мин до влажности 4 - 5%, с последующим охлаждением с градиентом температуры 0,1 - 0,3 град/мин, а муку, используемую для замеса теста, предварительно смешивают с аскорбиновой кислотой, взятой в количестве 0,13 - 0,17% от общей массы муки в тесте.