СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарному производству.

Известны способы приготовления хлеба из пшеничной муки и муки амаранта в соотношении 95: 5 [1] из пшеничной муки и муки из термообработанных семян амаранта в соотношении 95:15 [2] из смеси муки пшеничной, амарантовой и соевой в соотношении 90:5:5 [3] из смеси пшеничной и амарантовой муки в соотношении 90: 10 и аскорбиновой кислоты в дозировке 0,09% к массе муки [4] из смеси муки пшеничной, амарантовой и ржаной в соотношении 85:10:5, при котором все количество ржаной муки вносится в тесто в виде заваренного водой и самоосахаренного в течение 1 ч бездрожжевого полуфабриката, а также из смеси муки пшеничной и амарантовой с добавлением пшеничного зародыша в количестве 4% к массе муки [5]
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба, включающий приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, взятых в соотношении 95:5 и 90:10, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку [6]
Недостатками этого способа являются невысокая пищевая ценность готовых изделий и их показатели качества (потемнение мякиша, недостаточный объем и пористость).

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности изделий, их качества, рациональное использование углеводно-белкового сырья муки амаранта.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства хлеба включает приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, причем муку амаранта вносят в виде биогидролизата, полученного путем обработки муки ферментными препаратами амилосубтилином Г10х, взятом в количестве 0,25-0,35% от массы крахмала в муке амаранта, и глюкоавамарином П10х, взятым в количестве 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта, при этом биогидролизат в тесто вводят в количестве 8-16% от массы пшеничной муки в тесте.

Биогидролизат готовят следующим образом. Из муки амаранта готовят водно -мучную суспензию в соотношении муки амаранта и воды 1:2. В суспензию вносят 0,25-0,35% амилосубтилина Г10х (ОСТ 59-11- 72) от массы крахмала в муке. Для быстрого нагревания суспензии до температуры 85-95^oC в емкости с водяной рубашкой, ее постоянно перемешивают и выдерживают в течение 15 мин. В этих условиях одновременно происходит гидролиз крахмальных и белковых конгломератов. После 15-минутной обработки гидролизат охлаждают до температуры 60^oC и вносят глюкоавамарин П10х (ТУ 59.01.003.65- 83) из расчета 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. Осахаривание проводят в течение 4 ч при 60^oC. Характеристика биогидролизата из муки амаранта приведена в табл.1. Полученный биогидролизат муки амаранта в качестве углеводно-белковой добавки используют при выработке булочных изделий ускоренным способом.

Использование биогидролизатов муки в предлагаемом нами способе позволяет нивелировать различия в свойствах муки амаранта и пшеничной. Крахмальные зерна амарантовой муки образуют сложные многоугольные ассоциации, соединенные в плотную структуру белковыми тяжами. В клетках мучнистой части семян амаранта белковая матрица прерывистая. Крахмальные зерна покрыты тонким слоем прикрепленного белка, имеют шарообразную форму и по размерам в несколько десятков раз меньше, чем зерна крахмала пшеничной муки. Клейстеризация крахмала амарантовой муки протекает при более высокой температуре, чем пшеничной и процесс этот более длителен. При внесении нативной муки амаранта указанные различия ведут к уплотнению мякиша готового хлеба, его крошковатости, снижению пористости и эластичности, уменьшению объема. С биогидролизатом в тесто вносится в 1,5-2 раза больше муки амаранта; при этом качество изделий улучшается по органолептическим и физико-химическим показателям, повышается их пищевая и биологическая ценность.

Сверхэффект от использования углеводно-белковой добавки из амаранта достигается при ускоренном способе приготовления теста, например, с применением органических кислот (Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев: Техника, 1971. С.312), при этом расход муки амаранта, вносимой с биогидролизатом, составляет от 8 до 16%
Изделия, содержащие биогидролизат, отличаются более приятным и выраженным вкусом, запахом, имеют интенсивно окрашенную корку. Этот эффект обусловлен тем, что с внесением биогидролизата муки амаранта в тесте увеличивается доля моносахаров (глюкозы) и продуктов гидролиза белка. Изделия отличаются повышенным объемом (на 5-7% ), большим содержанием глюкозы (на 16-28%) и аминного азота (в 1,3-2,0 раза).

Способ поясняется примерами.

Пример 1. Тесто готовят из 100 г муки пшеничной в/с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли пищевой, 0,13 г лимонной кислоты, 0,053 см³ уксусной кислоты, биогидролизата муки амаранта, полученного путем обработки водно-мучной смеси из 5 г амарантовой муки (5% от массы пшеничной муки в тесте) и 10 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х, взятом в количестве 0,2% от массы крахмала в муке амаранта, и глюкоавамарином П10х, взятом в количестве 160 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. После замеса тесто подвергают кратковременному брожению в течение 45 мин до достижения конечной кислотности теста 3 град. Затем проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. Показатели качества готовых изделий приведены в табл.3.

Пример 2. Тесто готовят из 100 г пшеничной муки в/с, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли, 0,13 г лимонной кислоты, 0,053 см³ уксусной кислоты, биогидролизата муки амаранта, полученного путем обработки водно-мучной смеси из 8 г амарантовой муки и 16 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х, взятых в количестве 0,25% от массы крахмала амарантовой муки и 180 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. После брожения в течение 45 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Пример 3. Приготовление теста ведут по примерам 1,2 (см. табл.2), при этом биогидролизат, содержащий 12% амарантовой муки к массе пшеничной, готовят с внесением амилосубтилина Г10х и глюкоавамарина П10х в количестве 0,3% от массы крахмала амарантовой муки и 200 ед. на 1 г крахмала муки амаранта соответственно. После брожения теста в течение 45 мин его разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример 4. Тесто готовят по примерам 1-3. Биогидролизат получают путем обработки 16 г амарантовой муки (16% к массе пшеничной муки в тесте) и 32 г воды ферментными препаратами амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х в количестве 0,35% к массе крахмала амарантовой муки и 220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта соответственно. После кратковременного брожения теста в течение 45 мин тесто разделывают, подвергают расстойке и выпечке.

Пример 5. Приготовление теста ведут по примерам 1-4. Биогидролизат вносят при замесе теста в виде водно-мучной суспензии, содержащей 19 г амарантовой муки (19% к массе пшеничной муки в тесте) и 38 г воды. Биогидролизат получают путем обработки водно- мучной суспензии амилосубтилином Г10х и глюкоавамарином П10х, взятых в количестве 0,4% к массе крахмала амарантовой муки амаранта и 240 ед. на 1 г крахмала амаранта соответственно. После брожения в течение 45 мин тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

Как видно из данных табл.2, 3 реализация способа при количественных отношениях, заявленных в примерах 2-4 ведет к достижению поставленной цели. Изменение параметров в большую или меньшую сторону неоправданно с точки зрения конечного результата. При этом только совокупность заявленных отличий приведет к повышению качества и пищевой ценности изделий. Несоблюдение хотя бы одного из них в заявленной последовательности и соотношении приводит к невыполнению поставленной цели.

Таким образом, предлагаемый способ имеет преимущества по сравнению с прототипом: дозировка муки амаранта, вносимой в виде биогидролизата, увеличивается в 2 раза, при этом содержание сахара в изделии увеличивается в 1,5 раза, аминного азота в 2 раза, т.е. значительно повышается пищевая и биологическая ценность продукта;
сокращение периода приготовления теста снижает продолжительность контактирования компонентов пшеничной муки с компонентами биогидролизата из муки амаранта и обеспечивает вязкость теста, аналогичную прототипу; кроме того, наблюдается неожиданный эффект цвет мякиша хлеба улучшается;
более эластичный мякиш и более тонкостенная и равномерная пористость.

по органолептическим показателям изделия не отличаются от прототипа, а по отдельным показателям, таким как вкус, запах, цвет корки и мякиша улучшается;
кислотность изделий не превышает нормируемых значений.

Использование: в пищевой промышленности, а именно в хлебопекарном производстве для повышения пищевой ценности изделий и их качества, рационального использования углеводно -белкового сырья амаранта. Сущность изобретения заключается в том, что производство хлеба включает приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли, воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. В смесь рецептурных компонентов муки амаранта в количестве 8-16% от массы пшеничной муки в тесте вносят биогидролизат, полученный путем обработки ферментными препаратами амилосубтилином Г10х в дозировке 0,25-0,35% от массы крахмала в муке амаранта и глюкоавамарином П10х в дозировке 180-220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта. 3 табл.

Способ производства хлеба, включающий приготовление теста из пшеничной муки и муки амаранта, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что муку амаранта вносят в виде биогидролизата, полученного путем обработки муки ферментными препаратами амилосубтилином Г10Х, взятым в количестве 0,25 0,35% от массы крахмала в муке амаранта и глюкоавамарином П10Х, взятым в количестве 180 220 ед. на 1 г крахмала муки амаранта, при этом биогидролизат в тесто вводят в количестве 8 16% от массы пшеничной муки в тесте.