СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТОРТА "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен способ производства кондитерских мучных изделий, в частности слоеного печенья, предусматривающий приготовление теста путем смешивания крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, маргарина, соли, соды, углеаммонийной соли, ванильной пудры и пшеничной муки высшего сорта, приготовление начинки путем смешивания кондитерского жира, лимонной кислоты, ароматизатора и сахарной пудры, разделку полученного теста на заготовки, их выпечку, смазку подготовленной начинкой и нанесение на поверхность полученного изделия компонента для отделки [1].

Известен также способ производства мучных кондитерских изделий в виде пирожных слоеных с кремом, предусматривающий приготовление теста путем смешивания муки пшеничной высшего сорта, масла сливочного, меланжа, соли, кислоты лимонной и воды, приготовление крема путем смешивания сахарной пудры, масла сливочного, молока сгущенного с сахаром, коньяка и ванильной пудры, разделку готового теста на заготовки, их выпечку, формирование из заготовок изделия с прослойкой между заготовками крема и нанесение на верхнюю поверхность изделия компонента для отделки в виде сахарной пудры [2].

Недостатком известных способов является повышенная сахароемкость изделия, что в значительной степени понижает их качественные характеристики.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства слоеного торта, предусматривающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку, выпечку заготовок, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой с последующей их укладкой слоями для образования торта и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для его отделки. Выпечку заготовок ведут при температуре 165-175^oC [3].

Недостатком известного способа является повышенное содержание сахара в готовом изделии, трудоемкость формования листов заготовок из теста, качество которого зависит от качественных показателей жира, используемого на его производство.

Технический результат достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных показателей готового торта, путем придания ему более нежной консистенции, в получении изделий с большим количеством слоев, а также в снижении сахароемкости изделия.

Для достижения данного технического результата в способе производства слоеного торта, включающем приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для отделки, при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко и жженку в качестве жирового компонента используют растительное масло, в качестве яичного продукта - яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - углеаммонийную соль, выпечку заготовок теста ведут при температуре 140-150^oC, а компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 т готовой продукции):
Масло растительное - 9,62-10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0-4,25
Яичный порошок - 2,87-3,01
Крахмал пшеничный - 2,87-3,01
Соль - 0,6-0,62
Углеаммонийная соль - 0,58-0,6
Жженка - 6,62-6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43-810,75
Мука пшеничная - 229,64-240,9
Компонент для отделки - 30,36-101,3
Сущность изобретения поясняется описанием осуществления способа, заключающемся в следующем.

В начале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают жировой компонент - растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, сухое обезжиренное молоко, жженку и постепенно в полученную смесь частями вносят пшеничную муку. Замешивание теста проводят в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков. Затем тесто помещают в холодильную камеру и охлаждают его до температуры 12-14^oC.

Тесто подвергают разделке на 18-20 заготовок. Каждую заготовку раскатывают до образования листа диаметром 18 см. На один из заготовленных листов может быть нанесен рельефный рисунок. Каждый лист выпекают в течение 2-3 мин при температуре 140-150^oC и получают полуфабрикат для образования торта.

Влажность готового полуфабриката равна 5,5%.

Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку полуфабрикатов подготовленной начинкой с последующей их укладкой слоями для образования торта. Полуфабрикат с рельефным рисунком укладывают сверху и он образует верхнюю поверхность торта.

Готовое изделие подвергают отделке, для чего на верхнюю поверхность торта наносят пищевой компонент, например кокосовую стружку или шоколадную глазурь.

Рельефный рисунок, может быть выполнен с изображением очертания купола церкви и надписи 850-летие Москвы, так как торт разработан накануне этого празднования.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62-10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0-4,25
Яичный порошок - 2,87-3,01
Крахмал пшеничный - 2,87-3,01
Соль - 0,6-0,62
Углеаммонийная соль - 0,58-0,6
Жженка - 6,62-6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75
Мука пшеничная - 229,64-240,9
Компонент для отделки - 30,36-101,3
Для отделки торта кокосовую стружку берут в количестве 30,36 кг, при этом торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с кокосом. Шоколадную глазурь для отделки торта берут в количестве 101,3 кг, в этом случае торту присваивают название - "НАПОЛЕОН-ПЕТИ" с шоколадом.

Пример 1.

В начале ведут смешивание компонентов теста, для чего смешивают жировой компонент - растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, сухое обезжиренное молоко, жженку и постепенно в полученную смесь частями вносят пшеничную муку. Замешивание теста проводят до получения однородной массы.

Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют для набухания белков. Затем тесто помещают в холодильную камеру и охлаждают его до температуры 13^oC.

Тесто подвергают разделке на 20 заготовок, каждую заготовку раскатывают до получения круглого листа диаметром 18 см. На один из листов наносят рельефный рисунок, например очертания куполов церкви и надпись 850-летие Москвы. Возможно, выполнение других рельефных рисунков. Каждый лист выпекают в течение 2 мин при температуре 145^oC и получают полуфабрикат для торта. Влажность готового полуфабриката 5,5%.

Параллельно ведут приготовление начинки, для чего сгущенное молоко с сахаром уваривают до светло-коричневого цвета и тягучей консистенции. После этого осуществляют прослойку листов полуфабриката подготовленной начинкой с их последующей укладкой слоями для образования торта, причем лист полуфабриката с рельефным рисунком укладывают сверху.

Торт подвергают отделке, для чего на его верхнюю поверхность наносят компонент для отделки - кокосовую стружку. Влажность готового торта 18%.

Компоненты состава для приготовления торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,21
Яичный порошок - 3,01
Крахмал пшеничный - 3,01
Соль - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,6
Молоко сгущенное с сахаром - 810,75
Жженка - 6,95
Мука пшеничная - 240,9
Кокосовая стружка - 30,36.

Пример 2.

Осуществляют все действия аналогично примеру 1, только в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь.

Компоненты состава для приготовления данного торта берут в следующем количестве (в кг на 1 тонну готовой продукции):
Масло растительное - 9,62
Молоко сухое обезжиренное - 4,01
Яичный порошок - 2,87
Крахмал пшеничный - 2,87
Соль - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,58
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43
Мука пшеничная - 229,64
Жженка - 6,62
Шоколадная глазурь - 101,3.

Готовый торт обладает более нежной консистенцией за счет того, что выпечка происходит при температуре 140-150^oC, а также за счет предложенной рецептуры теста, не содержащей свободный сахар. Помимо этого, заготовки для образования торта более тонкие, так как при приготовлении теста используется жировой компонент в виде растительного масла, что облегчает раскатку заготовок теста при формировании листов для выпечки полуфабриката. Это обеспечивает возможность увеличения количества слоев торта.

Смешивают компоненты теста: растительное масло, яичный порошок, крахмал пшеничный, соль, разрыхлитель - углеаммонийную соль, жженку, сухое обезжиренное молоко с пшеничной мукой. Параллельно ведут приготовление начинки, для чего уваривают сгущенное молоко с сахаром. Выпекают полученное место при температуре 140 -- 150^oC в виде нескольких отдельных листовых заготовок. Прослаивают полученные листы полуфабриката приготовленной начинкой и образуют торт, укладкой одной заготовки на другую. Наносят на верхнюю поверхность торта компонент для отделки в виде кокосовой стружки или шоколадной глазури. Компоненты состава для приготовления теста и компонент для отделки берут в соответствующем количестве. Предлагаемым способом возможно повысить качество готового торта, а также снизить сахароемкость изделия. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства слоеного торта, включающий приготовление теста путем смешивания жирового компонента, яичного продукта, крахмала пшеничного, соли, разрыхлителя и пшеничной муки, приготовление начинки из сгущенного молока с сахаром путем его уваривания, разделку полученного теста на несколько заготовок, их раскатку и выпечку, прослойку полученного полуфабриката подготовленной начинкой, образование торта путем укладки полуфабриката с начинкой слоями и нанесение на верхнюю поверхность торта компонента для отделки, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят сухое обезжиренное молоко и жженку, в качестве жирового компонента используют растительное масло, в качестве яичного продукта - яичный порошок, а в качестве разрыхлителя - углеаммонийную соль, выпечку заготовок теста ведут при 140 - 150^oC, причем компоненты состава для приготовления теста берут в следующем количестве, кг на 1 т готовой продукции:
Масло растительное - 9,62 - 10,12
Молоко сухое обезжиренное - 4,0 - 4,25
Яичный порошок - 2,87 - 3,01
Крахмал пшеничный - 2,8 - 3,01
Соль - 0,6 - 0,62
Углеаммонийная соль - 0,58 - 0,6
Жженка - 6,62 - 6,95
Молоко сгущенное с сахаром - 747,43 - 810,75
Мука пшеничная - 229,64 - 240,9
Компонент для отделки - 30,36 - 101,3
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют кокосовую стружку в количестве 30,36 кг на 1 т готовой продукции. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве компонента для отделки верхней поверхности торта используют шоколадную глазурь в количестве 101,3 кг на 1 т готовой продукции. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на один из листов заготовки перед выпечкой наносят рельефный рисунок, а после выпечки и прослойки полученных листов полуфабриката лист с рельефным рисунком укладывают сверху торта.