ТОРТ "АППЕТИТНЫЙ" Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изготовлению тортов, преимущественно глазированных вафельных.

Известен вафельный торт "Сюрприз", содержащий муку пшеничную высшего сорта, желток яичный, соду питьевую и соль для приготовления вафельных листов, и жировую начинку из пудры сахарной, жира кондитерского, какао-порошка и пудры ванильной /см. рецептуру N1232-A, утвержденную Минпищепромом СССР 10.04. 1979 г. и разработанную Управлением хлебопекарной промышленности Мосгорисполкома/. Недостатком данного торта является высокое содержание сахара и жира кондитерского, что ухудшает вкусовые качества изделия.

Наиболее близким по составу и качеству является торт "Птичье молоко" /см. Б. Г.Милованов "Приготовление мучных кондитерских изделий". Москва, Колос, 1993 г., стр.76...80/,рецептура которого включает /кг на 1 т в натуре/:
Мука пшеничная высшего сорта - 108,21
Сахар-песок - 319,01
Масло сливочное - 235,13
Меланж - 57,78
Ванилин - 0,40
Агар - 3,30
Патока крахмальная - 118,53
Белок - 42,27
Сгущенное молоко - 72,58
Лимонная кислота - 1,52
Шоколад - 158,46
Итого - 1117,19
К недостаткам данного торта следует отнести:
- трудоемкость изготовления,
- большой расход дорогостоящего сырья /масло, меланж, сахар, шоколад/, что увеличивает себестоимость изделия,
- малый срок хранения и реализации /7 суток/.

Технической задачей изобретения является создание торта с меньшими затратами дорогостоящего сырья, меньшей трудоемкостью, улучшенными вкусовыми качествами и увеличенными сроком хранения и реализации.

Поставленная задача достигается сочетанием вафельных листов с прослойкой из молочно-белкового суфле при соотношении компонентов в рецептуре /кг на 1000 кг готовой продукции/:
Мука высшего сорта - 76,66
Сахар-песок - 297,55
Масло сливочное - 192,27
Меланж - 7,67
Ванилин - 0,31
Агар - 4,14
Патока - 148,78
Яичный белок - 53,08
Молоко сгущенное - 91,10
Шоколадная глазурь - 151,96
Кислота лимонная - 1,91
Соль - 0,38
Сода - 0,38
Итого: - 1025,59
Выход: - 1000,00
Наличие в предлагаемом рецепте торта изобретения доказывается тем, что существующие рецепты не обеспечивают достаточно длительного срока хранения и реализации, высокой энергетической ценности и более низкой себестоимости продукции.

Оригинальность предлагаемого рецепта заключается в том, что уменьшение содержания сухих веществ в начинке приводит к получению более нежной структуры торта, улучшению его вкусовых качеств и в целом увеличивает срок хранения и реализации по сравнению с прототипом в 2 раза / 15 суток/.

Пример производства торта "Аппетитный"
Технологическая схема включает:
1. Подготовку сырья к производству.

2. Приготовление вафельных листов.

3. Приготовление начинки - суфле.

4. Приготовление корпуса.

6. Глазирование.

6. Упаковка.

I. Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с действующими "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли", "Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности".

II. Приготовление вафельных листов состоит из следующих стадий:
- приготовление теста,
- выпечка вафельных листов,
- охлаждение вафельных листов.

Приготовление теста. В тестомесильную машину загружают соду, соль, воду /5. . . 10% от общего количества, идущего на замес теста/, меланж, пищевые фосфатиты в виде эмульсии, растительное масло. Все перемешивается не более 30 с, после чего загружают половинное количество муки и перемешивают 3 мин, затем остальную муку и замес ведут по готовности теста 10...15 мин, считая с момента загрузки всей муки. Влажность теста 58...65%, температура до 20^oC. Готовое тесто подают на выпечку.

Выпечка вафельных листов. Тесто насосом дозируют на поверхность нижней плиты, на которую в процессе движения накладывается верхняя плита и начинается процесс выпечки. Время выпечки 2...4 мин. Температура поверхности плит 150...200^oC.

Охлаждение вафельных листов ведут при относительной влажности воздуха в помещении 65. . . 70% и температуре 16..20^oC. Длительность охлаждения 1...2 мин. Охлажденные листы складывают в накопители.

III. Приготовление начинки-суфле
1.Обработка агара.

Агар замачивают в холодной воде в течение 10...12 часов. В случае использования темного агара с запахом йода его промывают в холодной воде проточной до исчезновения запаха.

2. Приготовление сахаро-агаро-паточного сиропа.

После замачивания агар загружают в открытый варочный котел, куда добавляют воду из расчета 30 л воды на 1 кг сухого агара и при постоянном нагревании переводят агар в раствор. После полного растворения агара в котел загружают сахар-песок /согласно рецептуре/, уваривают при давлении пара 0,23... 0,35 МПа до содержания сухих веществ 78% /до температуры кипения 104.. 105^oC/, после чего добавляют патоку и уваривают до температуры 108...110^oC до 80...82% сухих веществ.

3. Приготовление суфле.

Процеженный свежий яичный белок загружают в сбивальную машину, где он сбивается венчиком до пышной, стойкой пены /5...6 мин/, затем в машину, не прекращая сбивания, тонкой струйкой вливают агарный сироп, охлажденный до температуры 63. ..68^oC. Сбивание с сиропом продолжают 10....15 мин до получения однородной сбитой массы. После чего в массу вводят предварительно размягченное сливочное масло, смешанное со сгущенным молоком. Массу перемешивают в течение 5...10 мин до однородной консистенции.

IV. Приготовление корпуса.

Готовое суфле охлаждается до температуры 20...22^oC и равномерным слоем наносится на вафельный лист, 5 вафельных листов намазываются суфле и склеиваются в 10-слойный пласт-заготовку. Готовый пласт охлаждают при температуре 18...20^oC в помещении в течение 12 часов, затем режется на торты нужного веса.

V. Глазирование
Корпуса глазируют на глазировальной машине. Температура глазури 30... 32^oC. Глазируют поверхность и боковые стороны торта. Глазированные торты поступают в охлажденный шкаф с температурой воздуха 8...10^oC и затем подаются на упаковку.

В результате использования предлагаемого рецепта торта достигается улучшение его вкусовых качеств, увеличение срока хранения до 15 дней /в 2 раза больше прототипа/.

Энергетическая ценность торта составляет /на 100 г продукции/: Эц = 423,15 ккал; белки - 2,79 г; жиры - 22,24 г; углеводы - 59,5 г.

Использование в пищевой промышленности, а именно в изготовлении тортов глазированных вафельных. В данном торте подобрано сочетание вафельных листов с прослойкой из молочно-белкового суфле с меньшим содержанием сухих веществ. При этом в вафельных листах использованы такие компоненты, как мука пшеничная высшего сорта, меланж, соль и сода. В рецептуре полуфабриката-начинки использованы компоненты: сахар-песок, масло сливочное, ванилин, агар, патока крахмальная, яичный белок, сгущенное молоко и лимонная кислота. Торт заглазирован шоколадной глазурью. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве. В предлагаемом изделии обеспечивается улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения и реализации, повышение энергетической ценности.

Торт, состоящий из глазированного шоколадной глазурью корпуса с начинкой, отличающийся тем, что корпус состоит из набора вафельных листов, а в качестве начинки используют молочно-белковое суфле при следующем соотношении компонентов в рецептуре, кг на 1000 кг готовой продукции:
Рецептура полуфабриката вафельный лист:
Мука пшеничная высшего сорта - 76,66
Меланж - 7,67
Соль - 0,38
Сода - 0,38
Рецептура полуфабриката молочно-белковое суфле:
Сахар-песок - 297,55
Масло сливочное - 192,27
Ванилин - 0,31
Агар - 4,14
Патока крахмальная - 148,78
Яичный белок - 53,08
Сгущенное молоко - 91,10
Лимонная кислота - 1,91
Рецептура полуфабриката шоколадная глазурь:
Шоколадная глазурь - 151,96