СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства пряников.

Известен способ приготовления заварных пряников (1). Данный способ включает приготовление эмульсии из воды, сахара, патоки, инвертного сиропа и других компонентов, предусмотренных рецептурой, заваривание муки одновременно с замесом теста, введение химических разрыхлителей, формование и выпечку, причем химические разрыхлители вводят в эмульсию одновременно с сахаром с одновременным подогревом до 40-45^oC, а замес теста производят в течение 4-5 минут. Основным недостатком данного способа является присущая всем заварным пряникам сложность и длительность технологического процесса производства, что отрицательно сказывается на их себестоимости. Между тем, пряник по праву считается в России "народным" кондитерским изделием, любимым широкими слоями населения, в том числе и малообеспеченными.

Технологический процесс производства пряников упрощается при производстве сырцовых пряников. Наиболее близким к заявляемому является способ производства сырцовых пряников (2), который выбран за прототип. Способ-прототип включает смешивание меланжа, жиросодержащего компонента, химических разрыхлителей, вкусовых добавок, антикристаллизатора и подслащивающей добавки, введение в полученную смесь муки, замес теста, его разделку и выпечку заготовок, причем в качестве антикристаллизатора используют солодовый экстракт, а в качестве подслащивающей добавки - сорбит или ксилит, или их смесь с сахарозой.

Основным недостатком пряника, полученного способом-прототипом являются его низкие вкусовые свойства. Опытная проверка показала, что структура их в значительной степени уплотнена, не обладает пористостью и рассыпчатостью. Кроме того, тесто недостаточно хорошо поддается формованию, что объясняется его затягиванием, и неравномерно пропекается при выпечке.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является устранение указанных недостатков, а именно улучшение вкусовых качеств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства сырцовых пряников, включающем смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, в отличие от прототипа, при замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 25 - 50
Мука ржаная сеяная - 10 - 25
Сахар-песок - 10 - 20
Жженка - 0,5 - 0,6
Инверт - 20 - 25
Майонез - 5 - 10
Сухие духи - 0,5 - 0,6
Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6
Сода пищевая - 0,1 - 0,15
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Заявляемый способ содержит следующие этапы: подготовка сырья к производству; приготовление теста; формование; выпечка; охлаждение; глазирование; упаковка; маркировка; хранение; транспортировка; реализация.

Подготовка сырья к производству осуществляется в соответствии с описанием, данным в разделе "Подготовка сырья к производству" (3). Приготовление теста состоит из следующих стадий:
приготовление сиропа,
приготовление теста.

При приготовлении сиропа в емкость с паровой рубашкой заливают горячую воду с температурой 70-80^oC, загружают сахар, жженку и инвертный сироп. При постоянном перемешивании сироп нагревают до 60-70^oC до полного растворения сахара. Готовый сироп охлаждают до 30 - 40^oC. Далее готовый сироп перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и хим.разрыхлителей в течение 1-2 минут, затем вносят муку и хим.разрыхлители и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут. Влажность готового теста 23,0 - 26,0%, температура не более 22^oC.

Формование для придания прянику определенной формы осуществляется на машинах типа ФПЛ.

Выпечка производится в конвейерных печах, например типа БН-50, в течение 7-12 минут при температуре 200-240^oC. Параметры выпечки могут изменяться в зависимости от применяемого оборудования.

После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 минут до температуры 45-50^oC и подают на глазирование. Глазирование состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование: подсушка и выстойка, после которых идут стадии упаковки, маркировки, хранения, транспортировки и реализации. Для приготовления сиропа сахар-песок разводят водой в пропорции 5:1 и уваривают до плотности 1,31 кг/л.

Конкретные примеры осуществления способа:
Пример 1. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 25
Мука ржаная сеяная - 10
Сахар-песок - 10
Жженка - 0,5
Инверт - 25
Майонез - 10
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Пример 2. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 33
Мука ржаная сеяная - 15
Сахар-песок - 18
Жженка - 0,5
Инверт - 23
Майонез - 7,0
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Пример 3. Производилось изготовление пряников при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная II с. - 45
Мука ржаная сеяная - 18
Сахар-песок - 10
Жженка - 0,5
Инверт - 20
Майонез - 5
Сухие духи - 0,5
Соль углеаммонийная - 0,5
Сода пищевая - 0,1
Вода в количестве, обеспечивающем влажность теста 23-26%.

Показатели полученных пряников по примерам 1-3 приведены в таблице.

Органолептические показатели полученных пряников приведены в таблице.

Пряники, изготавливаемые заявляемым способом имеют значительно меньшую себестоимость по сравнению с традиционными видами сырцовых пряников. Это объясняется тем, что в их составе не содержится дорогостоящих компонентов. Вместе с тем, по вкусовым качествам он приближается к дорогим сортам пряников, обладает приятным пикантным вкусом, лишенным приторности. Этот эффект объясняется тем, что вместо яичного и жирового компонента в состав теста вносится майонез, т. е. те же вещества, только в высоко эммульгированном виде. Помимо традиционных компонентов в тесто вместе с майонезом попадают и такие компоненты, которые раньше никогда не вносились в кондитерские изделия, например горчица.

Состав майонеза и технология его изготовления являются известными.

Применение майонеза не ведет к сколь-нибудь существенному усложнению технологического процесса или удорожанию продукции. Производство майонеза является самостоятельным, однако целесообразно располагать его в непосредственной близости от пряничного производства. Периодически необходимое количество майонеза поступает оттуда на очередной замес, остальной майонез идет на упаковку и реализацию.

С целью определения оптимально допустимого количества того или иного компонента в рецептуре были проведены опытные замесы. Было установлено, что при суммарном количестве муки меньше 35% тесто получается слабое, плохо поддается формовке. Изделие получается расплывчатой формы. При суммарном количестве муки больше 75% изделие имеет мучнистый привкус, плохо пропекается. Были проведены опытные замесы и для определения оптимального соотношения пшеничной и ржаной муки. Установлено, что наиболее оптимальным является соотношение пшеничной муки к ржаной как 56 и 44%. Увеличение пшеничной муки ведет к удорожанию изделия, а увеличение количества ржаной муки - к ухудшению вкуса. Таким образом, экспериментальным путем разработана рецептура с оптимальным соотношением показателей "вкус-цена".

Источники информации
1. SU, 1577744 A1, 15.07.1990.

2. SU, 1588350 A1, 30.08.1990.

3. Сборник "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". Москва, ВНИИХП, 1992, с. 6.

В способе производства сырцовых пряников предусмотрено смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе дополнительно добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, а после охлаждения пряники глазируют сиропом. Компоненты для приготовления пряников берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается улучшение вкусовых свойств пряника при одновременном упрощении технологии изготовления и снижении себестоимости, а также расширение ассортимента выпускаемой продукции. 1 табл.

Способ производства сырцовых пряников, включающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухих духов, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение, отличающийся тем, что при замесе добавляют майонез, содержащий яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду, в качестве мучного компонента используют муку пшеничную II сорта и муку ржаную сеяную, в качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт, в качестве химических разрыхлителей используют соль углеаммонийную и соду пищевую, а после охлаждения пряники глазируют сиропом, при этом компоненты для производства пряников берутся в следующем соотношении, мас.%:
Мука пшеничная II сорта - 25 - 50
Мука ржаная сеяная - 10 - 25
Сахар-песок - 10 - 20
Жженка - 0,5 - 0,6
Инверт - 20 - 25
Майонез - 5 - 10
Сухие духи - 0,5 - 0,6
Соль углеаммонийная - 0,5 - 0,6
Сода пищевая - 0,1 - 0,15
Вода - В количестве, обеспечивающем влажность теста 23 - 26%