ТОРТ "ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ" Российский патент 2004 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления тортов на основе воздушного полуфабриката.

Известен торт “Дездемона”, включающий слои бисквитного полуфабриката, промазанные сначала кремом, а затем вареньем с добавлением орехов, слой крема отделки боковой поверхности на основе молока, сахара-песка и сливочного масла с добавлением варенья, слой сливочно-шоколадного крема для отделки верха, содержащий молоко, сахар-песок, масло сливочное, ванильную пудру, коньяк, какао-порошок и порошок обжаренной ржаной муки, украшенный рисунком из сливочно-шоколадного крема, меренгами из воздушного полуфабриката, вареньем и цукатами (см. патент RU № 2081592, МКИ⁶ A 21 D 13/08).

Недостатком известного торта являются сниженные органолептические свойства, обусловленные наличием привкуса обжаренной ржаной муки, используемой в виде порошка как добавку для приготовления сливочно-шоколадного крема и придания ему более темного шоколадного оттенка.

Кроме того, добавление варенья к сливочному крему на основе масла сливочного и молочно-сахарного сиропа усиливает процессы брожения кремовой промазки, что снижает сроки хранения изделия.

Наиболее близким является торт “Вариация”, включающий слои бисквитного полуфабриката, выполненного из теста, включающего муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, желток яичный, белок яичный, эссенцию, морковно-белковую добавку, при этом слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом и промазаны сливочно-шоколадным кремом, содержащим сахар-песок, молоко цельное натуральное, масло сливочное, пудру ванильную, вино десертное, коньяк, какао-порошок и поверхностно-активные вещества, смешанные с обезжиренным сухим молоком. Торт имеет слой боковой отделки из сливочно-шоколадного крема и крошки полуфабриката “любительской” и слой отделки верха, состоящий из слоя сливочно-шоколадного крема, украшенного цукатами, фруктовой начинкой и изделиями из воздушного полуфабриката, выполненного из смеси, содержащей сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную (см. патент RU № 2073445, МКИ⁶ A 21 D 13/08).

Недостатком известного торта являются несколько сниженные органолептические показатели, обусловленные введением в смесь для приготовления бисквитного полуфабриката морковно-соевой добавки, дающей соевый привкус, а также добавлением обезжиренного сухого молока в смесь для приготовления крема, снижающего его вкусовые качества.

Техническим результатом заявленного технического решения является улучшение органолептических свойств с приданием изделию нежной, сочной структуры десерта с нежным привкусом топленного молока, а также расширение ассортимента кондитерских изделий.

Технический результат достигается тем, что торт, включающий один плоский слой, выполненный из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, воздушный полуфабрикат, выполненный из смеси, содержащей сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, слой сливочно-шоколадного крема отделки боковой поверхности, содержащий молоко, сливочное масло, сахар, какао-порошок, пудру ванильную, коньяк, слой отделки верха, дополнительно содержит слой, в котором указанный воздушный полуфабрикат содержится в измельченном виде и смешан в соотношении 1:1 с масляной начинкой, содержащей сливочное масло, молоко сгущенное уваренное, коньяк, ванильную пудру при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сливочное масло 55,3-55,5

Молоко сгущенное уваренное 44,2-44,4

Коньяк 0,18-0,20

Ванильная пудра 0,04-0,06,

размещенный в виде “кургана с развалившейся башенкой” на плоском слое из теста, при этом в тесто для плоского слоя дополнительно введены маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 42,8-43,0

Сахар-песок 19,8-20,0

Меланж 17,2-17,6

Маргарин 18,2-18,6

Разрыхлитель 0,84-0,9

Соль 0,15-0,25

Ароматизатор 0,11-0,14,

слой сливочно-шоколадного крема отделки боковой поверхности нанесен в виде хаотичных линий и содержит молоко в виде молока сгущенного уваренного, а сахар - в виде сахарной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сгущенное уваренное 25,6-26,0

Сливочное масло 19,2-19,6

Сахарная пудра 48,2-48,6

Какао-порошок 4,6-5,0

Коньяк 1,5-1,6

Пудра ванильная 0,09-0,10,

слой отделки верха состоит из слоя шоколадной глазури или шоколада и слоя обработанного арахиса.

Сравнение заявленного технического решения с прототипом позволило выявить отличительные от него признаки, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “НОВИЗНА”.

Заявленная совокупность признаков, позволившая получить изделие оригинальной структуры и вкуса, неизвестна из уровня техники, следовательно, заявленное техническое решение соответствует критерию “ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ”.

Применение для формирования торта слоя из смеси измельченного воздушного полуфабриката (безе) и масляной начинки на основе сливочного масла и уваренного сгущенного молока, взятых в соотношении 1:1, хорошо сочетающегося с нежной структурой плоского тонкого слоя, выполненного из рассыпчатого теста, приготовленного с добавлением маргарина, разрыхлителя, ароматизатора, взятых в заявленном количественном соотношении, ведет к получению изделия с нежной, сочной структурой десерта с нежным привкусом топленого молока, который становится еще более выразительными в сочетании с нежным вкусом сливочно-шоколадного крема, приготовленного с добавлением уваренного сгущенного молока, а также ореховым вкусом обжаренного арахиса, вкусом шоколада, взятых в заявленных количественных соотношениях, что обеспечивает изделию улучшение органолептических свойств за счет придания оригинальных вкусовых качеств, отличных от вкусовых качеств известных тортов и расширяет ассортимент кондитерских изделий.

Сущность изобретения поясняется графическими материалами.

На фиг.1 представлен общий вид торта; на фиг.2 - поперечный разрез торта.

Торт (фиг.2) содержит плоский круглый слой 1, слой 2, размещенный на слое 1 в виде “кургана с развалившейся башенкой”. Сверху на слое 2 размещен слой 3 и слой 4 отделки верха торта. На боковых сторонах торта размещен отделочный слой 5, нанесенный в виде хаотичных линий.

Слой 1 представляет собой сдобно-сбивной полуфабрикат, изготовленный в условиях кондитерского производства с использованием обычного оборудования, из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высший сорт 42,95

Сахар-песок 19,95

Меланж 17,51

Маргарин 18,4

Разрыхлитель 0,87

Соль 0,20

Ароматизатор 0,12

При этом сдобно-сбивной полуфабрикат для слоя 1 готовят следующим образом. Сначала взбивают маргарин с сахарным песком в течение 10-15 мин до однородной консистенции, затем постепенно добавляют небольшими порциями меланж и продолжают взбивать до исчезновения кристаллов, затем взбитую массу быстро перемешивают с мукой, добавляя соль, разрыхлитель, ароматизатор. Готовое тесто однородной консистенции выкладывают на листы слоем 5-6 мм и выпекают при температуре 170-180°С в течение 10-15 мин.

Слой 2 выполнен из смеси измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки, взятых в соотношении 1:1. При этом воздушный полуфабрикат приготовлен из смеси сахара-песка, белков яичных с добавлением ванильной пудры по известной технологии и рецептуре согласно “Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий” - издания 2000 г.

Масляную начинку готовят из масла сливочного, молока сгущенного уваренного, коньяка, ванильной пудры при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло сливочное 55,46

Молоко сгущенное уваренное 44,3

Коньяк 0,19

Ванильная пудра 0,05

Для приготовления масляной начинки в сбивальную машину загружают зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло при температуре 8-10°С, его размягчают в течение 5-7 мин, и постепенно добавляют к сливочному маслу сгущенное молоко, уваренное в течение 3-4 часов и охлажденное до температуры 20°С. Масляную начинку взбивают до пышности с добавлением в конце взбивания коньяка и ванильной пудры. Затем воздушный полуфабрикат измельчают и смешивают с масляной начинкой в соотношении 1:1 до получения массы с равномерно распределенными кусочками воздушного полуфабриката в масляной начинке.

Слой 3 и слой 4 отделки верха торта выполнены из шоколадной глазури или шоколада и обжаренного арахиса соответственно.

Отделочный слой 5 на боковых сторонах торта выполнен хаотичными линиями из сливочно-шоколадного крема, изготовленного по обычной технологии из молока сгущенного уваренного, сливочного масла, сахарной пудры, какао-порошка, коньяка, пудры ванильной при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сгущенное уваренное 25,8

Сливочное масло 19,4

Сахарная пудра 48,4

Какао-порошок 4,8

Коньяк 1,51

Пудра ванильная 0,09

Формирование торта осуществляют следующим образом. Размещают слой 1 из сдобно-сбивного полуфабриката круглой формы толщиной 0,5 см. На слой 1 выкладывают слой 2 из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки и формируют слой 2 в виде “кургана с развалившейся башенкой”. Далее на верхнюю часть торта наносят слой 3 из шоколадной глазури или шоколада, а на него слой 4 из обжаренного арахиса. На боковую поверхность наносят слой 5 из сливочно-шоколадного крема в виде хаотичных линий.

Заявлен торт с нежной, сочной структурой десерта, с нежным привкусом топленого молока, сформированный в виде “кургана с развалившейся башенкой”, т.е. имеющий оригинальные вкус и форму, поэтому он найдет применение в кондитерской промышленности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления тортов на основе воздушного полуфабриката. Торт содержит один плоский слой из теста. Полуфабрикат содержит, мас.%: муку пшеничную высший сорт 42,8-43,0; сахар-песок 19,8-20,0; меланж 17,2-17,6; маргарин 18,2-18,6; разрыхлитель 0,84-0,9; соль 0,15-0,25; ароматизатор 0,11-0,14. Также торт содержит слой, выполненный из смеси в соотношении 1:1 измельченного воздушного полуфабриката и масляной начинки. Масляная начинка содержит, мас.%: сливочное масло 55,3-55,5; молоко сгущенное уваренное 44,2-44,4; коньяк 0,18-0,20; ванильную пудру 0,04-0,06. Слой размещен в виде "кургана с развалившейся башенкой" на плоском слое из теста. Также торт содержит слой сливочно-шоколадного крема боковой отделки, нанесенный в виде хаотичных линий. При этом сливочно-шоколадный крем содержит, мас.%: молоко сгущенное уваренное 25,6-26,0; сливочное масло 19,2-19,6; сахарную пудру 48,2-48,6; какао-порошок 4,6-5,0; коньяк 1,5-1,6; пудру ванильную 0,09-0,10. Также торт содержит слой отделки верха, состоящий из слоя шоколадной глазури или шоколада и слоя обработанного арахиса. Достигается улучшение органолептических свойств, придание изделию нежной, сочной структуры десерта с нежным привкусом топленого молока, а также расширяется ассортимент кондитерских изделий. 2 ил.

Торт, включающий один плоский слой, выполненный из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, меланж, воздушный полуфабрикат, выполненный из смеси, содержащей сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, слой сливочно-шоколадного крема отделки боковой поверхности, содержащий молоко, сливочное масло, сахар, какао-порошок, пудру ванильную, коньяк, слой отделки верха, отличающийся тем, что дополнительно содержит слой, в котором указанный воздушный полуфабрикат содержится в измельченном виде и смешан в соотношении 1:1 с масляной начинкой, содержащей сливочное масло, молоко сгущенное уваренное, коньяк, ванильную пудру, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сливочное масло 55,3-55,5

Молоко сгущенное уваренное 44,2-44,4

Коньяк 0,18-0,20

Ванильная пудра 0,04-0,06

размещенный в виде "кургана с развалившейся башенкой" на плоском слое из теста, при этом в тесто для плоского слоя дополнительно введены маргарин, разрыхлитель, соль, ароматизатор, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта 42,8-43,0

Сахар-песок 19,8-20,0

Меланж 17,2-17,6

Маргарин 18,2-18,6

Разрыхлитель 0,84-0,9

Соль 0,15-0,25

Ароматизатор 0,11-0,14

слой сливочно-шоколадного крема отделки боковой поверхности нанесен в виде хаотичных линий и содержит молоко в виде молока сгущенного уваренного, а сахар - в виде сахарной пудры, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Молоко сгущенное уваренное 25,6-26,0

Сливочное масло 19,2-19,6

Сахарная пудра 48,2-48,6

Какао-порошок 4,6-5,0

Коньяк 1,5-1,6

Пудра ванильная 0,09-0,10

слой отделки верха состоит из слоя шоколадной глазури или шоколада и слоя обработанного арахиса.