БЕЛКОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ Российский патент 1998 года по МПК A23J1/00 A23J1/02 A23J1/14 A23L1/314 A23L1/32 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пищевым продуктам, заменяющим частично или полностью мясное сырье при производстве фаршевых мясопродуктов.

Известна белковая композиция, состоящая из белков растительного происхождения, например соевого белка, белков животного происхождения, например крови, и воды.

Однако данная композиция не обладает требуемой биологической ценностью из-за несбалансированности по аминокислотному составу.

Предлагаемая композиция сбалансирована по аминокислотному составу, что значительно повышает ее биологическую ценность, вместе с тем композиция обладает высокими питательными и лечебно-профилактическими свойствами.

Белковая композиция содержит растительные белки соевого происхождения, например соевую муку, изолят, молочные белки, например казеинат натрия, концентрат сывороточно-белковый ультрафильтрационной сушки (КСБ-УФ), яйцо куриное и воду, при этом компоненты взяты в следующем соотношении: 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0 соответственно. Количественное значение соотношения взято в целом по общей массе белка и с учетом их происхождения.

В композиции предусматривается введение по крайней мере двух компонентов, относящихся к белкам как растительного, так и животного происхождения.

Химический состав композиции, %:
Влага - 79,5
Жир - 0,4
Белок - 18,0
Зола - 2,1
По аминокислотному составу, рекомендованному советом ФАО/ВОЗ, композиция приближается к идеальному белку.

Аминокислотный состав, г в 100 г белка, см. в таблице.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что белковую композицию можно использовать в качестве белкового обогатителя комбинированных продуктов, а также при создании сбалансированных продуктов лечебно-профилактического назначения.

Технологический процесс производства композиции включает гидратацию белковых компонентов в воде при куттеровании. Полученный продукт имеет желеобразную консистенцию от белого до светло-кремового цвета.

Выработка продуктов с белковой композицией не требует нового технологического оборудования.

Включение в рецептуру колбасных изделий белковой композиции способствует их обогащению белками, сбалансированными по аминокислотному составу, что повышает степень атакуемости ферментами желудочно-кишечного тракта, а также улучшает гидратационные, структурно-механические и органолептические свойства продукта.

Пример. Для приготовления белковой композиции с целью введения в фарш при производстве вареных колбас берут: растительные белки (соевую муку, изолят), молочные белки (казеинат натрия, КСБ-УФ), яйцо куриное и воду в соотношении 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0. Проводят гидратацию белковых компонентов водой в куттере.

Готовая белковая композиция содержит 18% белка, что соответствует содержанию белка в говядине.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к пищевым продуктам, заменяющим частично или полностью мясное сырье при производстве фаршевых мясопродуктов. Белковая композиция сбалансирована по аминокислотному составу, что повышает биологическую ценность продукта. Композиция содержит растительные белки соевого происхождения, молочные белки, яйцо куриное и воду, при этом компоненты взяты в следующем соотношении: 8,8 : 13,2 : I,0 : 77,0. 1 табл.

Белковая композиция, содержащая растительные белки соевого происхождения, молочные белки, белки животного происхождения и воду, отличающаяся тем, что в качестве белка животного происхождения использовано яйцо куриное, при этом компоненты взяты в следующем соотношении 8,8 : 13,2 : 1,0 : 77,0 соответственно.