СПОСОБ СУШКИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ Российский патент 1998 года по МПК A23L3/52 A23P1/14 A23P1/16 

Изобретение относится к технологии пищеконцентратной промышленности, а именно к сушке со вспениванием или вспучиванием плодоовощного сырья.

Известен способ сушки плодоовощного сырья, включающий пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного в один этап для вспенивания или вспучивания сырья при скорости движения давления, исключающей замораживание, и удаление влаги при повышении температуры и/или снижении давления.

Недостатком этого способа является снижение пищевкусовых достоинств высушенного продукта.

Техническим результатом изобретения является более полное сохранение пищевкусовых достоинств сырья.

Этот результат достигается тем, что в способе сушки плодоовощного сырья, включающем пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления для вспенивания или вспучивания сырья и удаления влаги при повышении температуры и снижении давления, согласно изобретению, сброс давления осуществляется в два этапа, на первом из которых скорость снижения давления задают на уровне, исключающем замерзание влаги, а на втором - на уровне, обеспечивающем замерзание влаги, при этом удаление влаги осуществляют методом сублимации под вакуумом.

Это позволяет сократить потери вкусо-ароматических или биологически активных веществ, что снижает изменение пищевкусовых достоинств обрабатываемого сырья.

Способ реализуется следующим образом.

Плодоовощное сырье после подготовки пропитывают жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного. Далее осуществляют первый этап сброса давления со скоростью, исключающей замерзание влаги. На этом этапе за счет вскипания двуокиси углерода с многократным увеличением объема происходит вспенивание или вспучивание сырья без изменения агрегатного состояния влаги, что позволяет достичь максимальной степени увеличения его объема. Дале скорость снижения давления увеличивают до значения, при котором происходит замерзание влаги. Это позволяет при одновременном вскрытии отдельных пузырей и фиксации вспененной или вспученной структуры со сквозными каналами достичь развития поверхности испарения влаги. Замороженное вспененное или вспученное сырье передают на удаление влаги методом вакуум-сублимационной сушки. Этот метод предусматривает повышение температуры обрабатываемого сырья при одновременном снижении давления и обеспечение удаления влаги в виде паров при отсутствии фазового перехода в жидкую фазу. При зафиксированной пористой структуре с открытыми порами и отсутствии вторичного вспенивания метод вакуум-сублимации обеспечивает минимальные потери вкусо-ароматических и биологически активных веществ. Следует отметить, что обработанное по предлагаемому способу сырье после обработки полностью сохраняет естественный вкус и аромат, практически не меняет цветности.

Пример 1. Свежий виноград массой 400 г загружают в герметичную емкость и пропитывают жидкой двуокисью углерода при давлении 6,5 МПа и температуре 22^oC, после чего осуществляют сброс давления до 4,2 МПа через дроссельный вентиль, а затем до атмосферного при подрыве мембраны, обеспечивая вспенивание и замораживание сырья. Далее замороженную массу сушат путем сублимации влаги под вакуумом при инфракрасном облучении для увеличения температуры высушиваемого слоя. Убыль массы опытного образца составила 187 г, а контрольного образца, обработанного по способу-прототипу, - 188 г, восстанавливаемость оказалась выше на 2%, потери ароматических веществ, выделяемых методом газожидкостной экстракции, снижены на 18%, оценка вкусовых качеств восстанавливаемого винограда одинаковая.

Пример 2. Свежую сливу обрабатывают при условиях примера 1. Сравнение опытного и контрольного образцов показало, что убыль массы отличается на величину, сравнимую с погрешностью измерений, восстанавливаемость опытного образца при обводнении выше на 5%, потери ароматических веществ ниже на 21%, органолептическая оценка показывает более полное сохранение оттенков вкуса у опытного образца при разнице средней оценки по пятибальной шкале 0,6 балла.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет наиболее полно сохранить нативные органолептические свойства высушиваемого плодоовощного сырья и его биологическую ценность.

Изобретение может быть использовано в пищеконцентратной промышленности. Способ предусматривает пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления до атмосферного в два этапа. На первом этапе при вспенивании или вспучивании скорость падения давления задают на уровне, исключающем замерзания влаги. Удаление влаги осуществляют методом сублимации под вакуумом. Способ позволяет наиболее полно сохранить пищевкусовые достоинства сырья.

Способ сушки плодоовощного сырья, включающий пропитку сырья жидкой двуокисью углерода при давлении выше атмосферного, сброс давления для вспенивания или вспучивания сырья и удаление влаги при повышении температуры и снижении давления, отличающийся тем, что сброс давления осуществляют в два этапа, на первом из которых скорость снижения давления задают на уровне, исключающем замерзание влаги, а на втором - на уровне, обеспечивающем замерзание влаги, при этом удаление влаги осуществляют методом сублимации под вакуумом.