СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ Российский патент 1998 года по МПК A23C9/00 A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, согласно которому проводят смешивание сухого молока с водой, жирами и сахаром, выдерживают при температуре 32-40^oС в течение 6-15 мин и сгущают, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. %: сухое молоко 20-30; сахар 40-50; вода 25-35; жировые вещества 5-15 (F2, патент N 2052205, кл. А 23 С 9/00, 1971).

Недостаток способа в том, что процесс сгущения длителен и энергоемок. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого молока водой при температуре 40-60^oС, внесение сахара в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2-4 ч, затем полученную смесь охлаждают до 31-37^oС и вносят мелкокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением при сгущении, соотношение компонентов, кг на 1000 условных банок: молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115-116; сахар 183-187; мелкокристаллическая лактоза 0,08; вода остальное.

Восстановленное молочное сырье нормализуют сухими сливками 42%-ной жирности в количестве 11-12 кг на 1000 условных банок (RU, патент N 2072783, кл. А 23 С 9/00, 1997).

Недостатком данного изобретения является то, что получают готовый продукт нестабильного качества и высокой себестоимостью.

Технический результат заключается в улучшении качества готового продукта, в снижении себестоимости и получении его более стабильных качественных показателей.

Сущность изобретения заключается в следующем. Сухое обезжиренное молоко (в качестве молочного сырья можно использовать смесь сухого цельного, обезжиренного молока и сухие сливки) и сахар-песок растворяют в воде, нагревают до 40-50^oС, затем полученный раствор нагревают до 60-65^oС и вносят расчетное количество рафинированного и дезодорированного масла. После диспергирования масла, полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 80-95^oС с выдержкой 10 - 300 с, после чего сгущенное молоко быстро, к примеру, на скребковом охладителе охлаждают до 40^oС и продолжают охлаждать до температуры массовой кристаллизации около 35^oС) вносят затравку в виде мелкокристаллической лактозы. Заканчивают процесс охлаждения при температуре готового продукта 20^oС.

Пример 1. Сухое обезжиренное молоко (228,3 кг) и сахар-песок растворяют в 237,4 кг воды нагретой до 45^oС. Затем полученный раствор нагревают до 60^oС вносят 98,9 кг специальное рафинированное и дезодорированное растительное масло. После эмульгирования масла полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Пастеризуют смесь в режиме 85^oС с выдержкой 20 с, после чего сгущенное молоко быстро охлаждают до 40^oС, продолжают охлаждать при температуре массовой кристаллизации (около 37^oС) вносят затравку. Заканчивают процесс охлаждения по достижению 20^oС. В результате получают 1000 кг.

Пример 2. Смесь сухого цельного молока (272,1 кг), сухих сливок (40,4 кг) и сахара-песка (435.4 кг) растворяют в 252,1 кг питьевой нагретой до 40^oС воды. Полученный раствор фильтруют, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают в потоке на скребковом охладителе до 40^oС. Кристаллизация сгущенного молока проводят при температуре массовой кристаллизации (35^oС), затем готовый продукт доохлаждают до 20^oС.

Пример 3. Сухое обезжиренное молоко 228,3 кг и сахар-песок растворяют в 237,4 кг воды нагретой до 45^oС. Затем полученный раствор нагревают до 50^oС, вносят 98,9 кг рафинированный и дезодорированный рыбий жир. После эмульгирования масла полученную смесь фильтруют, гомогенизируют и направляют на пастеризацию. Пастеризуют смесь в режиме 85^oС с выдержкой 15 с. Далее согласно примеру 1.

Способ может быть использован в молочной промышленности. В восстановленную смесь молочного сырья и сахара вносят животный жир или рафинированный и дезодорированный растительный или рыбий жир. Затем проводят диспергирование жира, пастеризацию полученной восстановленной смеси и охлаждение до температуры массовой кристаллизации. Вносят затравку, кристаллизуют и доохлаждают готовый продукт до 20^oС. Это позволяет улучшить качество готового продукта, повысить стабильность и снизить себестоимость.

Способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного сухого молочного сырья, внесение сахара, пастеризацию полученной восстановленной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что перед пастеризацией в востановленную смесь вносят животный жир или рафинированный и дезодорированный растительный или рыбий жир с последующим диспергированием жира при температуре 40 - 75^oC, пастеризацию полученной восстановленной смеси осуществляют при температуре 76 - 100^oC с выдержкой от 2 до 300 с, а охлаждение проводят интенсивно в две стадии, на первой из которых сгущенное молоко охлаждают в потоке до 40^oC, а на второй - в кристаллизаторе до температуре массовой кристаллизации с внесением затравки и последующим доохлаждением до 20^oC.