СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА С САХАРОМ Российский патент 2001 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной промышленности, и может быть использовано для изготовления сгущенного молока.

Технологический процесс производства сгущенного молочного продукта с сахаром включает операции, общие для производства всех молочных консервов: приемку, очистку, временное хранение, нормализацию, пастеризацию и сгущение, и специфические: расчет потребного количества сахара, приготовление сахарного сиропа, внесение его в молоко при сгущении, охлаждение продукта, расфасовку и хранение.

Для расширения ассортимента высокопитательных и приятных на вкус сгущенных молочных продуктов используют различные вкусоароматические наполнители.

Известен способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий приготовление экстракта цикория, смешивание его с молочной основой, пастеризацию смеси, охлаждение до температуры сгущения и введение в вакуум-выпарной аппарат для сгущения одновременно с сахарным сиропом (RU патент 2139662, A 23 C 9/18, 1998).

Известен способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий восстановление молочного сырья до содержания сухих веществ не менее 18%, пастеризацию при температуре 55-65^oC, внесение растительного или молочного жира, введение сахарного сиропа в восстановленный молочный продукт или во время сгущения, а также внесение вкусоароматического наполнителя во время сгущения. В качестве вкусоароматического наполнителя используют сухой цикорий, что позволяет улучшить качество продукта и снизить его себестоимость (RU патент 2116034, A 23 C 9/18, 1997).

Наиболее близким аналогом изобретения является способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий нормализацию молока по содержанию жира, последующую его тепловую обработку, сгущение в присутствии сахара и охлаждение, при этом на стадии охлаждения в сгущенный молочный продукт вводят жиро- и водорастворимые поливитамины и/или натуральные и/или натуридентичные ароматизаторы (RU патент 2059996, A 23 C 9/18, 1996 г.). Данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых молочных продуктов, обогащенных разнообразными витаминами и биологически активными веществами и имеющих хорошие органолептические свойства.

Недостатками вышеуказанных известных способов получения сгущенного молочного продукта с сахаром является избыток в продукте жиров, что может послужить причиной возникновения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, а также нарушений в костно-сосудистой системе. Кроме того, приготовление, расчет и введение натуральных вкусоароматических наполнителей в молочный продукт является технологически сложным процессом.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств молочного продукта и создание молочного продукта с диетическими свойствами путем исключения животных жиров.

Технический результат обеспечивается тем, что в способе получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающем внесение сахарного сиропа в молочное сырье, пастеризацию, сгущение, охлаждение в вакуум-охладителе, внесение ароматизатора, кристаллизацию и доохлаждение, отличием является то, что ароматизатор вводят на любой из названных стадий в количестве 0,02 - 0,04 % от массы готового продукта при непрерывном перемешивании, а на стадии охлаждения ароматизатор вводят в конце стадии через патрубок, расположенный на дне вакуум-охладителя, при этом пастеризацию проводят при температуре 90-94^oC без выдержки, а в качестве молочного сырья используют обезжиренное молоко или восстановленное обезжиренное молоко.

Кроме того, при необходимости перед пастеризацией в молочную смесь вносят стабилизаторы: натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный или натрий лимоннокислый трехзамещеный в виде водного раствора.

Для получения сгущенного молочного продукта с сахаром используют: обезжиренное коровье молоко не ниже 2-го сорта по ГОСТ 13264 с кислотностью не выше 21,1;
- молоко сухое обезжиренное, получаемое по импорту и разрешенное к применению Госсанэпиднадзором РФ;
- сахар-песок по ГОСТ 21;
- сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22;
- сахар-песок, полученный по импорту и разрешенный к применению Госсанэпиднадзором РФ;
- сахар молочный рафинированный мелкокристаллический по утвержденной документации;
- кислота сорбиновая по утвержденной документации;
- натрий фосфорнокислый двухзамещенный 12-водный по ГОСТ 4172;
- натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
- ароматизаторы по ТУ 915430-001-45164756-98, например апельсин, банан, ваниль, малина, персик и др., разрешенные к применению в Российской Федерации в соответствии с "Санитарными правилами по применению пищевых добавок", утвержденные Министерством здравоохранения, включая разрешение Госкомсанэпиднадзора РФ. Количество вводимого ароматизатора обуславливается достаточностью для придания продукту ощутимых органолептических свойств и в основном составляет 0.02-0.04 мас.% готового продукта. В состав ароматизаторов входят натуральные эфирные масла цитрусовых, фенхеля, розовое, гвоздичное, ореховое масло, экстракт зверобоя, при этом индивидуальные душистые вещества, идентичные натуральным, представлены различными классами химических соединений, характерных для ароматообразующих комплексов пищевых продуктов, растворенных в пропиленгликоле. Как правило, используются ароматизаторы в виде жидкости с характерным запахом и вкусом, идентичным фруктам или ягодам.

Продукт приготавливают из смеси сгущенного молока с сахаром с добавкой к нему натуридентичного ароматизатора при непрерывном перемешивании на любой стадии производства, а именно: либо на стадии восстановления исходного молочного сырья, либо на стадии внесения сахарного сиропа, либо на стадии сгущения, либо на стадии охлаждения и кристаллизации. При этом на стадии охлаждения ароматизатор вводят в конце стадии охлаждения в вакуум-охладителе при непрерывном перемешивании при температуре 20^oC. После окончательного охлаждения продукта берут пробы для определения химического состава продукта.

Органолептические показатели продукта: вкус - чистый с привкусом входящего пищевого ароматизатора без посторонних привкусов и запахов; консистенция - однородная, соответствующая консистенции жидких сливок, запах - приятный, цвет - обусловлен цветом внесенного пищевого ароматизатора, равномерный по массе.

Физико-химические показатели:
- массовая доля влаги, %, не более - 30,0;
- массовая доля сахарозы, % не менее - 44,0;
- массовая доля сухих веществ, % не менее - 26,0;
- массовая доля ароматизатора, % - 0,02 - 0,04;
- кислотность (в град. T) не более - 60;
- вязкость, Пас (до 2-х мес. хранения) -.

Микробиологические показатели:
- количество мезофильных аэробных факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г свежевыработанного продукта, расфасованного в потребительскую тару, КОЕ, не более 25000;
- бактерии группы кишечной палочки (БГКП) в 1 г продукта в потребительской таре или транспортной таре - не допускается;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.

Продукт получают следующим образом.

Сырье принимают по массе и качеству, подвергая входному контролю на соответствие стандартам или техническим условиям на каждый вид компонента. Наряду с цельным молоком и обезжиренным, полученным из цельного молока, можно использовать цельное сухое молоко, или обезжиренное восстановленное молоко, или их композиции. Обезжиренное молоко, полученное из цельного коровьего молока, направляют на переработку или охлаждают до 6±2^oC, где хранят до переработки при периодическом перемешивании и поддержании указанной температуры, измеряя через 4 часа кислотность молока. Восстановленное обезжиренное молоко получают путем растворения сухого обезжиренного молока в питьевой воде при температуре воды 45±5^oC при тщательном перемешивании в резервуаре, снабженном мешалкой. В восстановленное молоко при непрерывном перемешивании с целью повышения термоустойчивости белков молока при необходимости перед пастеризацией используют введение стабилизаторов: солей натрия фосфорнокислого двузамещенного 12-водного или натрия лимоннокислого трехзамещенного в виде водного раствора с массовой долей солей - 25%. При этом отношение массы солей - стабилизаторов к массе продукта должно быть не более 0,01-0,02 %. Процесс пастеризации осуществляют при температуре 92±2^oC без выдержки, предварительно профильтровав обезжиренное молоко. Затем осуществляют приготовление сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ от 60 до 65%. Для приготовления сахарного сиропа используют питьевую воду, отвечающую требованиям действующего стандарта СанПиН 2.1.4.559-96. Очищенный с помощью сит (размер ячеек от 8 до 10 мм) сахар в количестве от 44 до 47 от мас.% готового продукта растворяют в воде, подогретой до температуры 75±5^oC, после чего сахарный сироп нагревают до температуре кипения 104±1^oC. Во избежании инверсии сахарозы не допускается выдержка сахарного сиропа от начала кипения до начала смешивания с пастеризованной смесью не более 20 мин. Перед внесением сахарного сиропа в вакуум-выпарной аппарат сахарный сироп подвергают очистке на фильтрах или центробежных молокоочистителях, при этом температура сахарного сиропа при внесении в вакуум-выпарной аппарат должна быть не менее 80^oC. Перед сгущением пастеризованное обезжиренное молоко фильтруют. Температура кипения обезжиренного молока в процессе сгущения должна быть по возможности низкой и не более: для однокорпусных вакуум-выпарных аппаратов циркуляционного типа - 65^oC, а для двухкорпусных вакуум-выпарных аппаратов от 70^oC до 80^oC в первом корпусе и от 50^oC до 54^oC во втором корпусе аппарата. Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги от 31% до 35% с учетом дополнительного испарения влаги в вакуум-охладителях (при охлаждении продукта на 10^oC выпаривается около 1% влаги). Окончание процесса сгущения устанавливают путем периодического отбора пробы продукта при помощи специального пробоотборника и определения в ней массовой доли сухих веществ по рефрактометру. Из вакуум-выпарного аппарата сгущенную молочную смесь направляют в вакуум-охладитель на охлаждение, которое проводят по варкам в вакуум-охладителях одноступенчатым способом в течение 40 - 60 мин при разрежении не менее 700 мм рт.ст. в начале охлаждения и 730 - 750 мм рт.ст. в конце его при непрерывном перемешивании смеси до конца процесса. Охлаждение продукта ведут таким образом, чтобы получить кристалл лактозы в продукте размером не более 10 мкм (такие кристаллы не ощущаются органолептически). Для этой цели вносят затравку (центры кристаллизации) из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта. Массу порошка лактозы перед использованием в качестве затравки просеивают, прокаливают в сушильном шкафу при температуре 103±2^oC в течение часа для придания лучшей сыпучести. Затравку вносят в вакуум-охладитель при помощи специальной воронки при температуре усиленной кристаллизации лактозы, равной 31-37^oC. Охлаждают сгущенный молочный продукт до температуры 20±2^oC. Для придания молочному продукту ощутимых органолептических свойств на любой из стадий вводят ароматизаторы при непрерывном перемешивании, при этом на стадии охлаждения вводят ароматизаторы в конце стадии охлаждения в сгущенное молоко (предпочтительный вариант) при непрерывном перемешивании через патрубок, расположенный на дне вакуум-охладителя, снизу в толщу продукта, чтобы не было уноса аромата и для обеспечения равномерного распределения наполнителя в продукте, в качестве которого используют различные универсальные ароматизаторы, имеющие, например, вид маслянистой жидкости. Количество внесенного в сгущенный молочный продукт ароматизатора для придания ему ощутимых органолептических свойств составляет 0,02 - 0,04% от массы готового продукта. После окончания процесса охлаждения продукта (T = 20±2^oC) перед упаковкой производят его химический анализ и расфасовку.

Готовый продукт подлежит хранению при температуре от 0^oC до 10^oC и относительной влажности воздуха не более 85%:
- в металлических банках - 6 месяцев;
- в транспортной таре - 3 месяца.

Пример 1. Для получения 1000 кг сгущенного молочного продукта с сахаром "Апельсин" растворяют 226 кг сухого обезжиренного молока в 847,5 кг воды, предварительно подогретой до 45^oC. В полученное восстановленное молоко добавляют при необходимости стабилизаторы количеством от 0,1 кг до 0,2 кг и в жидком виде натуридентичный ароматизатор - "Апельсин 1ll-12" в количестве 0,4 - 0,5 кг при непрерывном перемешивании, после чего молочную смесь пастеризуют при температуре 92^oC без выдержки и направляют в вакуум-выпарной аппарат, а затем в молочную смесь добавляют 724 кг приготовленного сахарного сиропа. Сгущают молочную смесь в вакуум-аппарате до массовой доли сухих веществ не менее 26%. Затем проводят охлаждение, кристаллизацию путем введения 250 кг лактозы и осуществляют доохлаждение сгущенного продукта при температуре 20^oC, после чего продукт фасуют.

Полученный молочный продукт - сгущенное молоко с сахаром имеет сладкий, чистый с ароматом апельсина вкус.

Пример 2. Для получения 1000 кг сгущенного молока с сахаром "Малина" растворяют 226 кг сухого обезжиренного молока в 847,5 кг воды, подогретой до температуры 45^oC. Нормализованную восстановленную смесь пастеризуют при температуре 92±2^oC и направляют в вакуум-выпарной аппарат, куда вносят 724 кг приготовленного сахарного сиропа и 0,4 - 0,6 кг натуридентичного ароматизатора "Малина 2001 - 02". Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги от 31% до 35%, после чего смесь направляют в вакуум-охладитель на охлаждение и кристаллизацию путем введения 250 кг лактозы.

Полученный молочный продукт - сгущенное молоко с сахаром имеет сладкий, чистый с ароматом малины вкус.

Пример 3. Для получения 1000 кг сгущенного молока с сахаром "Персик" растворяют 226 кг сухого обезжиренного молока в 847,5 кг воды, подогретой до температуры 45^oC. Нормализованную восстановленную молочную смесь пастеризуют при температуре 92±2^oC без выдержки, направляют в вакуум - выпарной аппарат и вводят в восстановленное обезжиренное молоко 724 кг сахарного сиропа. Сгущение смеси заканчивают при массовой доле влаги от 31% до 35%, после чего смесь направляют в вакуум-охладитель для охлаждения, кристаллизации путем введения 250 кг лактозы и внесения в конце процесса охлаждения при температуре 20^oC и непрерывном перемешивании ароматизатора "Персик 2601" (светло-желтой жидкости с интенсивным запахом) в количестве 0,5 - 0,8 кг.

Полученный молочный продукт - сгущенное молоко с сахаром имеет сладкий, чистый с ароматом персика вкус.

Таким образом, способ получения сгущенного молочного продукта согласно изобретению обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта и позволяет использовать его в качестве диетического продукта ввиду отсутствия в нем жиров.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. В молочное сырье вносят сахарный сироп, полученную смесь пастеризуют при 90 - 94°С без выдержки, сгущают, охлаждают в вакуум-охладителе, кристаллизуют и доохлаждают. На любой из стадий вводят ароматизатор в количестве 0,02 - 0,04% от массы готового продукта при непрерывном перемешивании. На стадии охлаждения ароматизатор вводят в конце стадии через патрубок, расположенный на дне вакуум-охладителя. В качестве молочного сырья использует обезжиренное или восстановленное обезжиренное молоко. Перед пастеризацией в смесь можно вносить стабилизатор. Способ позволяет получить продукт, обладающий диетическими свойствами, а также улучшить органолептические показатели продукта. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ получения сгущенного молочного продукта с сахаром, включающий внесение сахарного сиропа в молочное сырье, пастеризацию полученной смеси, сгущение, охлаждение в вакуум-охладителе, внесение ароматизатора, кристаллизацию и доохлаждение, отличающийся тем, что ароматизатор вводят в количестве 0,02 - 0,04% от массы готового продукта на любой из стадий при непрерывном перемешивании, а на стадии охлаждения ароматизатор вводят в конце стадии через патрубок, расположенный на дне вакуум-охладителя, при этом пастеризацию проводят при 90 - 94^oC без выдержки, а в качестве молочного сырья используют обезжиренное или восстановленное обезжиренное молоко. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед пастеризацией в смесь вносят стабилизатор. 3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный или натрий лимоннокислый трехзамещенный в виде водного раствора.