СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ Российский патент 1997 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству сгущенного молока с сахаром.

Известен способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий нормализацию молока, пастеризацию его, сгущение с внесением сахара, охлаждение с внесением затравки-лактозы, кристаллизацию и охлаждение [1]
Однако этот способ обладает недостатком, а именно сезонность выработки продукции.

Наиболее близким к данному является способ производства сгущенного молока с сахаром, согласно которому проводят смешивание сухого молока с водой, жирами и сахаром, выдерживают при 32-40^oС в течение 6-15 мин и сгущают. При этом компоненты используют при следующем соотношении, мас. сухое молоко 20-30; сахар 40-50; вода 25-35; жировые вещества 5-15 [2]
Недостаток способа заключается в том, что процесс сгущения длителен и энергоемок.

Целью изобретения является ускорение процесса и снижение энергоемкости процесса за счет использования в качестве исходного сырья сухого молока, восстановленного до более высокой концентрации сухих веществ, чем в натуральном.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом. Сухое молоко цельное или обезжиренное в количестве 115,0-116,0 кг растворяют в воде при 40-60^oС в специальных аппаратах с мешалками, нормализуют, пастеризуют при 95-99^oС, вносят 183,0-187,0 кг сахара в виде сиропа с массовой долей сахара 65% (все расчеты ведут по специальным формулам, общепринятым при производстве молочных консервов) и сгущают до концентрации сухих веществ 66-72% после чего охлаждают до температуры усиленной кристаллизации лактозы 32-37^oС. Затем вносят 0,08 кг мелкокристаллической лактозы и выдерживают 50-60 мин при этой температуре и непрерывном перемешивании, по окончании кристаллизации лактозы готовый продукт доохлаждают до 15-22^oС.

Для нормализации исходного молочного сырья до заданной жирности, можно вносить сухие сливки 42%-ной жирности в количестве 11-12 кг на 1000 условных банок.

Полученный готовый продукт однороден по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкой консистенции. Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус сладкий, запах чистый, с выраженным вкусом, пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.

В табл. 1 приведены физико-химические показатели готового продукта, в табл. 2 приведены микробиологические показатели готового продукта.

Пример 1. Берут 115,0 кг сухого цельного молока, восстанавливают путем внесения 702 кг воды с температурой 40^oС, перемешивают, охлаждают до 6^oС, оставляют в покое для набухания белка на 4 ч, при этом устраняется водянистый привкус и достигается требуемая плотность. Затем осуществляют нормализацию путем внесения 11,5 кг сухих сливок 42%-ной жирности и направляют на пастеризацию при 95^oС. После пастеризации вносят 183,0 кг сахара в виде сиропа с массовой долей сахара 65% а затем сгущают полученную смесь до 71% сухих веществ. Охлаждают до 37^oС, вносят 80 г мелкокристаллической лактозы и выдерживают при этой температуре 50 мин при постоянном перемешивании, после чего охлаждают до 22^oС и расфасовывают.

Пример 2. Берут 116,0 кг сухого обезжиренного молока, восстанавливают путем внесения 697 кг воды с температурой 60^oС, перемешивают, охлаждают до 3^oС, оставляют в покое для набухания белка на 2 ч, пастеризуют при 99^oС, вносят 187,0 кг сахара в виде сиропа, полученную смесь сгущают до 66% сухих веществ, охлаждают до 31^oС, вносят 80 г мелкокристаллической лактозы (затравки), выдерживают при этой температуре и постоянном перемешивании 60 мин (проходит процесс кристаллизации). После этого готовый продукт охлаждают до 15^oС и расфасовывают.

Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве сгущенного молока с сахаром. Сущность: при производстве сгущенного молока с сахаром восстанавливают сухое молоко при 40-60^oС, выдерживают 2-4 ч и вносят сахар в виде сиропа, полученную смесь охлаждают, вносят мелкокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

Способ производства сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление исходного молочного сырья водой, внесение сахара, выдержку и сгущение, отличающийся тем, что восстановление сухого молока проводят при 40 - 60^oС, сахар вносят в виде сиропа в восстановленное молоко после выдержки его в течение 2 4 ч, при этом после внесения сахара полученную смесь охлаждают до 31 37^oС и вносят мелкокристаллическую лактозу с последующей кристаллизацией и доохлаждением при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 условных банок:
Молоко сухое цельное или молоко сухое обезжиренное 115 116
Сахар 183 187
Мелкокристаллическая лактоза 0,08
Вода Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве исходного молочного сырья используют сухое цельное молоко или сухое обезжиренное молоко.