СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУЧНОГО ПРОДУКТА Российский патент 1998 года по МПК A23L1/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве закусочных продуктов, а также полуфабрикатов для приготовления сладких блюд, в том числе - к праздничному столу.

Известен способ получения картофельных чипсов без жиров, включающий дегидратацию сырых кусочков картофеля, ограничение содержания влаги этих кусочков на уровне 12 - 30%, затем жарку при температуре в диапазоне от 140 до 220^oC продолжительностью от 30 с до 3 мин. Способ предполагает применение добавок, таких как ароматизаторы жира, которые могут быть добавлены во время обработки или после жарки [1].

Известен также способ приготовления картофельных чипсов и соломки с низким содержанием жира, по которому картофель режут на ломтики, обрабатывают их паром в течение 2 - 5 мин и подвергают тепловой обработке в микроволновой печи в течение 3 - 6 мин, в результате чего получают продукт, имеющий практически те же вкус, цвет и хрупкость, что и обжаренные во фритюре картофельные чипсы [2].

Известен также способ непрерывного приготовления картофельных чипсов, заключающийся в том, что невареные и непромытые картофельные ломтики транспортируют через зону предварительной жарки с перемещением, чтобы получить на ломтиках обезвоженную оболочку. Далее ломтики перемещают через вторую зону, чтобы получить складчатые и сохраняющие форму ломтики. Из второй зоны ломтики направляют в третью, где получают жесткие полностью прожаренные картофельные чипсы. Готовые чипсы выводят из устройства. В первой зоне температура может быть 149 - 160^oC, во второй - 116 - 129^oC и в третьей - 141 - 154^oC [3].

Известны также способ и устройство для изготовления хрустящего картофеля с низким содержанием жира, предусматривающие обжаривание ломтиков картофеля, их обезжиривание и частичное обезвоживание перегретым паром, а затем дальнейшее обезвоживание. Продукт, полученный таким способом, содержит менее 25% жира в расчете на общую массу необработанного картофеля [4].

Известны способы приготовления чипсов [5, 6, 7, 8, 9, 10], заключающиеся в нарезке кусочков картофеля на ломтики, дегидратации их, жарке при определенной температуре в течение определенного времени. После чего следуют операции по снижению содержания жира, развеска и расфасовка в пакеты.

Такой продукт получил широкую популярность ввиду его высоких вкусовых и питательных свойств. Его часто используют как гарнир для вторых блюд, как закуску в дороге, когда необходимо перекусить, не отрываясь от дела, и т.д. Продукт упакован в пакеты небольшими порциями, что создает удобство пользования.

Способы, описанные выше, предполагают наличие ряда операций, например по очистке и тонкой нарезке картофеля до строго заданной толщины (0,6 - 0,8 мм), по определению и (или) снижению содержания влаги в природном сырье,
по сортировке продукции для отделения неизбежного брака (недожаренных и пережаренных кусочков), образующегося из-за неравномерности жарки обводненного сырья, что в целом усложняет технологию производства.

Кроме того, наличие очисток и брака ухудшает экономические показатели данного способа.

Известен способ приготовления легкой закуски с низким содержанием жира, заключающийся в приготовлении теста из крахмальной муки 50 - 80%, эмульгатора 0 - 5%, воды 20 - 50%. Формируют тесто в тонкие куски, покрывают кусочки 10 - 25% масла и подвергают тепловой обработке в форме до влажности 4 - 10% при температуре 148 - 232^oC.

Рассматриваемый способ трудо- и энергоемок, т.к. предусматривает операцию покрытия маслом и существенный перегрев продукта.

Вместе с тем известен способ приготовления национального башкирского блюда чак-чак [12]. Рецепт приготовления чак-чака предполагает использование на 1 кг готового продукта 450 г муки, 6 штук яиц, воды и соли 2 г. Способ предполагает замес теста, его разделку на мелкоштучные изделия в форме палочек, обжаривание в жире при температуре 110^oC. В качестве жира традиционная национальная технология предполагает использование топленого масла, кулинарного жира. Последующие операции придают специфический вкус блюду: полуфабрикат окунают в заранее приготовленный раствор меда с сахаром и водой и придают ему форму горки, украшают цветными конфетами.

Полученный продукт обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Использование топленого масла в сочетании с большим количеством яиц, высокосортной муки обусловливает его высокую калорийность и особенные вкусовые качества. Для менее торжественных случаев используется кулинарный жир, но вкусовые свойства продукта в этом случае значительно хуже.

Продукт, приготовленный таким образом, не подлежит длительному хранению (не более суток) и имеет излишнюю калорийность.

Способ приготовления имеет существенные недостатки, связанные с использованием топленого масла, которое прогорает и портит вид готового изделия. Кроме того, требуется чистая замена масла ввиду его концерогенности. Способ приготовления достаточно "капризен" при воспроизведении и требует строгого поддержания заданной температуры при жарке.

Задачей, поставленной изобретателями, является создание питательного продукта длительного хранения, обладающего специфическими вкусовыми качествами и пригодного для быстрого приготовления закусочного или праздничного блюда при упрощении способа, обеспечении его стабильности и воспроизводимости.

Задача решается способом производства мучного продукта, предусматривающим замес теста путем добавления к муке смеси жидкости и соли, вымешивание теста, разделку на штучные изделия, обжаривание в горячем жире и расфасовку изделий на порции. Новым согласно изобретению является то, что в качестве жидкости используют молоко в количестве от 5 до 20% от общей массы теста, в смесь дополнительно вносят яйца, разделку осуществляют на штучные изделия от 0,3 до 3 г, обжаривают в дезодорированном рафинированном растительном масле при температуре 120 - 165^oC в течение 3 - 10 мин, после чего готовый продукт расфасовывают в полимерные пакеты.

Кроме того, в тесто могут быть добавлены рыхлители.

Для получения разнообразных закусочных изделий в готовый продукт могут быть добавлены вкусовые или ароматизирующие добавки.

Для снижения содержания жира в готовом продукте техпроцесс ведут при интенсивном нагреве, обеспечивающем повышение температуры в процессе жарки.

Кроме того, в целях увеличения срока хранения и сохранения вкусовых качеств продукта при расфасовке одновременно пакеты наполняют инертным газом.

Указанные ограничения содержания молока в тесте обусловлены тем, что превышение указанного предела (более 20%) осложняет процесс разделки на штучные изделия ввиду текучести теста, а уменьшение указанного предела (менее 5%) приводит к увеличению жесткости изделия.

Выбранный температурный диапазон обеспечивает оптимальное с точки зрения прожаренности значение при выбранном содержании жидкости (молока) в продукте. При температуре менее 120^oC имеет место непрожар изделий, а при температуре более 165^oC образуются трещины на изделии, ухудшаются вкусовые качества, снижается кратность использования масла.

Выбранный интервал времени обеспечивает оптимальную прожаренность продукта при заданных температурах, проценте содержания жидкости, размерах штучных изделий.

Пример 1. К смеси, состоящей из свежих яиц - 250 штук, молока - 3 л (7% от массы теста) и соли 250 г, при комнатной температуре добавляли 30 кг просеянной муки высшего сорта и на тестомесильной машине замесили некрутое тесто. Затем проводили деление теста на кусочки на 700 - 1000 г и на тестораскаточной машине получали листы толщиной от 4 до 7 мм. Затем их резали на кусочки длиной 20 - 30 мм и шириной 4 - 7 мм. Кусочки общей массой до 10 кг загружали единовременно в жарочную ванну, заполненную рафинированным дезодорированным растительным маслом, нагретым до начальной температуры 130^oC. Жарку изделий проводили в течение 5 мин при интенсивной циркуляции масла в ванне и перемешивании изделий. Подавали нагрев, обеспечивающий рост температуры в процессе жарки до 150^oC. По истечении указанного времени масло переставало кипеть, а изделие приобретало золотисто-желтый цвет и начало "шуршать". Выгрузку из ванной производили сетчатым транспортером на инспекционный стол для сортировки, охлаждения и присыпки вкусовых или ароматизирующих добавок. Затем продукт фасовали в полимерные пакеты с азотным наполнением. В результате получали чипсы массой нетто 50 кг, имеющие следующие показатели: внешний вид - слегка изогнутые палочки, золотисто-желтого цвета, слегка хрустящей консистенции, близкие по размеру, длиной от 20 до 30 мм и диаметром до 10 мм. Продукт сохранял вкусовые качества и внешний вид в течение 3 мес. Калорийность 674 ккал на 100 г, содержание жира 30%. Цикл жарки повторялся с новыми порциями сырых изделий и масла, качество которого контролировалось по соответствующим методикам.

Примеры реализации способа с разными значениями технологических параметров процесса и состава приведены в таблице.

Продукт, полученный таким образом, обладает высокими вкусовыми качествами, питателен, может применяться как завтрак к чаю, может быть использован как самостоятельное блюдо в дороге, когда необходимо быстро и питательно перекусить. Срок годности полученного продукта составляет три месяца.

Продукт может также быть использован для приготовления традиционного национального блюда чак-чак к праздничному столу, для чего надо упаковку чак-чака вскрыть и залить горячим сиропом, приготовленным из меда, сахара и воды.

Учитывая популярность чак-чака в восточных странах, такая технология может получить широкое применение, а продукт будет пользоваться большим спросом.

Кроме того, тесто, замешанное на определенном количестве жидкости и яиц, может быть приготовлено с заданным содержанием влаги, что обеспечивает стабильность процесса в отличие от способов изготовления картофельных чипсов.

Таким образом, заявленный способ значительно проще известных способов приготовления чипсов, не требует сложного технологического и контрольного оборудования.

Использование: в пищевой промышленности при производстве закусочных продуктов, а также полуфабрикатов для приготовления сладких блюд. Способ производства предусматривает смешивание муки, жидкости и яиц с последующим вымешиванием полученного теста. Тесто разделывают на штучные изделия и обжаривают в горячем жире. В качестве жидкости используют молоко, которое берут в количестве от 5 до 20% от массы теста. Разделку осуществляют на штучные изделия массой от 0,3 до 3 г. Полученные изделия обжаривают в дезодорированном рафинированном растительном масле при температуре 120 - 165^oC в течение 3 - 10 мин. Готовый продукт расфасовывают в полимерные пакеты. К тесту добавляют рыхлители, а готовые изделия обрабатывают вкусовыми добавками или ароматизаторами. Процесс ведут при интенсивном нагреве. Одновременно с расфасовкой пакеты наполняют инертным газом. Данный продукт обладает повышенными качественными показателями и увеличенным сроком его хранения 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства мучного продукта, предусматривающий замес теста путем добавления к муке смеси жидкости, яиц и соли, вымешивание и разделку изделий, обжаривание их в горячем растительном масле и расфасовку изделий порциями, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют молоко в количестве 5 - 20% от массы теста, разделку осуществляют на штучные изделия 0,3 - 3 г, в качестве растительного масла для обжарки используют дезодорированное рафинированное растительное масло, обжарку проводят при температуре 120 - 165^oС в течение 3 - 10 мин, после чего готовый продукт расфасовывают в полимерные пакеты. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при расфасовке одновременно пакеты наполняют инертным газом. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в тесто во время смешивания добавляют рыхлители. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что готовые изделия обрабатывают вкусовыми и ароматизирующими добавками. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс обжарки ведут при интенсивном нагреве, обеспечивающем непрерывное повышение температуры масла.