СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С НАЧИНКОЙ Российский патент 1998 года по МПК A21C9/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к продуктам из мучных изделий.

Известен состав для приготовления мучных изделий с начинкой, включающий мясную начинку и тестовую массу /1/.

В данном случае использование в качестве начинки мясного фарша приводит к существенному удорожанию продукта и, кроме того, в значительном числе случаев людям с желудочными заболеваниями противопоказано употребление такого продукта.

Наиболее близким к заявленному является состав для приготовления мучных изделий с начинкой, содержащий начинку, включающую капусту и воду и тестовую массу /2/. Следует отметить, что начинка, кроме того, имеет мясной фарш и капуста играет роль разрыхлителя, что повышает усвояемость пельменей.

В данном случае недостатком является то, что данный продукт не является диетическим, кроме того, применение ингредиентов животного происхождения является источником холестерина и при значительном количестве болезней употребление такого продукта противопоказано. Кроме того, такого рода продукты полностью исключаются в период постов, которые занимают около четверти дней в году.

Технической задачей настоящего изобретения является создание состава для приготовления мучных изделий с начинкой, т.е. таких изделий, в которых начинка полностью или частично охватывается тестовой массой, которые являются диетическим продуктом с высокой степенью усвояемости, причем являются высококалорийными, не уступающими по калорийности мясным, и при этом - постными.

Указанная техническая задача решается тем, что начинка дополнительно содержит зародыши пшеницы, продукт лизиса пищевых дрожжей и растительное масло, в качестве капусты - морскую капусту при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Зародыши пшеницы - 15 - 30
Продукт лизиса пищевых дрожжей - 1 - 10
Морская капуста - 1 - 5
Растительное масло - 1 - 10
Вода - 10 - 40
Тестовая масса - Остальное
При этом для придания мясного привкуса начинка дополнительно содержит глютаминат натрия в количестве 0,1 - 0,3% от общей массы ее состава.

Поиск, проведенный по патентной и технической литературе, показал, что заявленная совокупность неизвестна, т.е. она соответствует условию изобретения "новизна".

Поскольку состав приготавливается из известных пищевых компонент, то заявленное соответствует условию патентоспособности "промышленная применимость".

А так как в результате реализуется поставленная техническая задача, причем неочевидным для среднего специалиста образом, то заявленное соответствует условию изобретения "изобретательский уровень".

Данный состав - это продукт, приготовленный без ингредиентов животного происхождения (мяса, рыбы, птицы, яиц), а также продуктов, выработанных с их применением. Специальная технология добавления растительного масла позволяет существенно снизить его содержание.

В рецептуре начинки используется высококачественный белок пшеницы в виде зародышей пшеницы, обогащенный незаменимыми аминокислотами за счет включения дрожжевого белка. Оптимизированный состав обеспечивает человека всеми необходимыми аминокислотами и улучшает обмен веществ по азоту. В одной порции данного продукта (200 г) содержится не менее 30 г белка, что обеспечивает половину суточной потребности взрослого человека.

Исключительно высокое содержание в начинке витамина E (порядка 0,2 - 0,5 мг/г), основным источником которого в обычном рационе являются яйца, обеспечивает 30% суточной потребности человека в этом витамине, предотвращая преждевременное старение, развитие атеросклероза, нарушение гормональных процессов при беременности. Рациональный выбор компонентов начинки также обеспечивает не менее 30% суточной потребности в таких витаминах, как A, D, PP, витаминах группы B и микроэлементах. Более высокое содержание калия делает данный продукт незаменимым для больных гипертонией и склерозом.

Один из ингредиентов начинки - растительный источник йода - морская капуста (ламинария). Регулярное применение данных изделий позволяет предотвратить гормональные расстройства, связанные с заболеваниями щитовидной железы.

Клетчатка и грубые растительные волокна, включенные в рецептуру начинки, обеспечивают нормальное пищеварение, защищают организм от воздействия тяжелых металлов и "шлаков", предотвращают развитие патологических изменений в прямой кишке, чреватых раком. При этом все ингредиенты разрешены Институтом питания и имеют гигиенические сертификаты.

Состав изготавливают следующим образом.

Тестовую массу замешивают по известной технологии /3/, смешивая воду и муку до необходимой консистенции с добавлением соли, специй и т.д. В ряде случаев в муку может быть добавлено (например) растительное масло, но в каждом случае тестовую массу замешивают исходя из технологических требований изготавливаемого продукта (в настоящее время известно множество рецептов изготовления тестовой массы, например из /3/).

Далее приготавливают начинку. Для этого зародыши пшеницы, которые могут быть в измельченном виде /4/, перемешивают с продуктом лизиса (например, гидролиза, автолиза) пищевых дрожжей в качестве которого может использоваться "нагипол", представляющий собой продукт автолиза биомассы пищевых (пивных и пекарских) дрожжей и с морской капустой. Нагипол содержит протеин (массовая доля общего белка не менее 42%, аминокислоты) массовая доля аминокислот не менее 36%, в том числе 8% незаменимых, витамины группы B (B1-B7), E, K, H и др., нуклеотиды, углеводы, микро- и макроэлементы, полисахариды и другие ценные вещества, гигиенический сертификат N 1-11/11-166 Госкомсанэпиднадзора Российской Федерации ТУ 10-РФ-74-86-94. После этого полученную смесь зародышей пшеницы, дрожжевого белка и морской капусты (все может быть в сухом виде) смешивают с растительным маслом и водой, приготовленным в виде эмульсии. После этого из полученной начинки формируют порции, которые покрывают тестовой массой, например, раскатанной в лист, в частности как это указано в /3/. Таким образом можно изготавливать пельмени, манты, беляши, пирожки и т. д. Полученный продукт будет полностью диетическим и постным, легкоусвояемым и высококалорийным.

Пример изготовления мучного изделия с начинкой.

Для приготовления начинки использовали 200 г зародышей пшеницы, 50 г "нагипола", 30 г морской капусты, которые перемешивали с масляно-водяной эмульсией, состоящей из 50 г растительного масла (подсолнечного) и 200 г воды. Эмульсия в данном случае способствует усвоению жирорастворимых компонентов, содержащихся в начинке. Перемешивание осуществлялось до однородной консистенции. Зародыши, белок и капуста брались в сухом виде. После чего 470 г тестовой массы, полученной в результате перемешивания муки и воды из расчета 10: 4 с добавлением при необходимости соли раскатали в тонкий лист и формой из него нарезали тестовых кружков. Полученная начинка вносилась в центр каждого кружка и края его соединялись с получением тестового конверта. Изделие было готово. После этого изделия помещались в кипящую воду и после нескольких минут варки в кипящей воде были готовы к употреблению. В данном случае тестовый конверт защищает биологически ценные компоненты, находящиеся в зародышах пшеницы, дрожжевом белке и морской капусте, не дает им перейти в отвар.

Испытания показали высокое качество продукта и его приятный вкус. Добавление к начинке 1 г глютамината натрия позволило придать ей привкус, напоминающий мясной. Экспериментально выяснилось, что указанные выше диапазоны содержания ингредиентов в начинке и соотношение начинки и тестовой массы являются наиболее допустимыми с точки зрения содержания в конечном продукте белков, витаминов, микроэлементов и других необходимых составляющих.

Аналогичным образом можно выпекать беляши, хачапури, пирожки и тому подобные изделия, используя для приготовления соответствующего вида изделий водяную баню, кляр или другие соответствующие технологии изготовления.

В случае необходимости приготовления непостной тестовой массы ее изготавливают по известной методике /3/ с добавлением молока, растительного или сливочного масла, маргарина и т.д.

Использование предложенного состава позволяет получать высококалорийный продукт с диетическими свойствами, не уступающий по качественным показателям соответствующим продуктам с мясной начинкой, а по усвояемости даже превосходящий его.

Источники информации:
1. Авторское свидетельство СССР 1158141, кл. A 21 C 9/06, 1985.

2. Авторское свидетельство СССР 1253562, кл. A 21 C 9/06, 1986.

3. Абатуров П.В. и др. Кулинария. - М.: Госторгиздат, 1955.

4. Вишняков А.В. и др. Комплексная переработка зародышей пшеницы. - ж. "Пищевая промышленность", N 7, 1996, с. 2 - 4.

Состав может быть использован в пищевой промышленности, в частности при приготовлении мучных изделий с начинкой. Состав содержит компоненты в следующем соотношении, мас. %: зародыши пшеницы 15 - 30, продукт лизиса пищевых дрожжей 1 - 10, морская капуста 1 - 5, растительное масло 1 - 10, вода 10 - 40, тестовая масса - остальное. Начинка может содержать глютаминат натрия в количестве 0,1 - 0,3% от общей массы ее состава. Это позволяет получить диетический продукт с высокой степенью усвояемости. 1 з.п. ф-лы.

\ \ \1 1. Состав для приготовления мучных изделий с начинкой, содержащий начинку, включающую капусту и воду и тестовую массу, отличающийся тем, что начинка дополнительно содержит зародыши пшеницы, продукт лизиса пищевых дрожжей и растительное масло, в качестве капусты - морскую капусту при следующем соотношении компонентов, мас.%: \\\3 Зародыши пшеницы \\\7 15 - 30 \\\3 Продукт лизиса пищевых дрожжей \\\7 1 - 10 \\\3 Морская капуста \\\7 1 - 5 \ \\3 Растительное масло \\\7 1 - 10 \\\3 Вода \\\7 10 - 40 \\\3 Тестовая масса \ \\7 Остальное \\\2 2. Состав по п.1, отличающийся тем, что начинка дополнительно содержит глютаминат натрия в количестве 0,1 - 0,3% от общей массы ее состава.