СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО ИЗДЕЛИЯ С НАЧИНКОЙ ТИПА ПИРОГА Российский патент 2014 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в пищевой промышленности и общественном питании, в частности, при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой.

Известен состав для приготовления мучных изделий с начинкой, включающий мясную начинку и тестовую массу.

В данном случае использование в качестве начинки мясного фарша, приводит к существенному удорожанию продукта и, кроме того, в значительном числе случаев людям с желудочными заболеваниями противопоказано употребление такого продукта. Важно также и то, что животные белки усваиваются хуже, чем растительные.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является пирог с фаршем из брынзы и капусты (Данилевская Е.В. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания всех форм собственности. - М.: «Гамма Пресс», 2003. - С.292), предусматривающий раскатывание в корж подготовленного дрожжевого теста, раскладывание на середину коржа фарша, формование пирога и выпечку.

Для приготовления фарша тертый осетинский сыр или брынзу соединяют с жареной капустой, очищенным мелко нарезанным пассированным репчатым луком и тщательно перемешивают. При подаче пирог нарезается на порции массой 100-150 г и поливается растопленным сливочным маслом. Продукт готовится при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:

мука пшеничная - 350,

в т.ч. на подпыл - 15,

яйцо - 15,

соль - 4,5,

дрожжи прессованные - 15,

молоко цельное или вода - 200,

Масса теста - 580 г.

Фарш:

сыр брынза или осетинский - 155,

капуста белокочанная - 373,

масло растительное - 25,

масса готовой капусты - 280,

лук репчатый - 130/65,

масло сливочное для смазки - 10,

выход - 1000 г.

Недостатком данного состава является то, что продукт не является функциональным.

Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является производство функционального продукта, который обладает более высокими вкусовыми достоинствами, богатым химическим составом, высокой биологической ценностью и усвояемостью, полезен больным сахарным диабетом.

Технический результат достигается благодаря тому, что в отличие от прототипа при приготовлении теста используется мука ямса, а в состав начинки входят листья батата.

Использование муки ямса способствует обогащению продукта инулином (содержание инулина составляет 18,6%), что показано больным сахарным диабетом.

Крахмал, содержащийся в муке ямса, позволяет улучшить реологические свойства продукта.

Введение в состав начинки листьев батата позволяет получить более дешевый продукт (т.к. листья батата являются неликвидным отходом), обогатить состав начинки белком (содержание белка - 5%), β-каротином (21,7-31,5 мг/100 г), что делает продукт более легкоусвояемым, т.к. растительный белок усваивается легче, а также обогащается витаминный состав целевого продукта.

Наличие в листьях батата инулина (3%) позволяет рекомендовать продукт больным сахарным диабетом.

Эти отличительные шаги предприняты с целью максимального приближения целевого продукта к функциональному.

Приготовление мучного изделия осуществляется следующим образом.

Замешивается мягкое тесто из муки пшеничной в количестве 200 г, муки ямса 20 г, молока 125 г, яиц 10 г, дрожжей 10 г, маргарина 10 г. и соли 2,5 г. Тесту следует дать подойти.

Начинка готовится следующим образом: листья батата, лук зеленый и зелень укропа мелко нарезаются и смешиваются с тертым сыром, используя компоненты в следующих мас.ч:

брынза или сыр осетинский - 200,

листья батата - 80,

лук зеленый - 15,

укроп - 5.

Далее из теста раскатываются коржи (лепешка толщиной 0,5-0,7 см), на середину коржа кладется фарш (из сыра, листьев батата, лука и укропа). Края лепешки собираются, постепенно стягивая их на середину. Поверхность пирога разравнивается (нажимом ладони). На верхней части пирога посередине делается надрез и расстаивается в течение 5 мин. Выпекается пирог при t=200-240°С в течение 15-20 мин, после чего пирог смазывается сливочным маслом.

Продукт обладает более высокой биологической ценностью, более богатым химическим составом, функционален, т.к. полезен больным сахарным диабетом.

1. Введение в состав теста муки ямса позволяет обогатить состав продукта растительным белком, что улучшает его усвояемость, обогащает инулином, поэтому делает его полезным для больных сахарным диабетом.

2. Введение в состав начинки листьев батата обогащает состав начинки растительным белком, что также улучшает его усвояемость и делает его полезным для больных сахарным диабетом (благодаря содержанию инулина). Содержание в листьях батата β-каротина способствует обогащению витаминного состава продукта.

В целом продукт функционален. Обогащен растительным белком, который делает его более легкопереваримым. Наличие инулина и в тесте, и в начинке делает продукт полезным для больных сахарным диабетом.

Наличие β-каротина обогащает витаминный состав продукта. Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога содержит компоненты в следующем соотношении, мас.ч.:

мука пшеничная - 200,

в т.ч. на подпыл - 10,

мука ямса - 20,

молоко цельное - 125,

яйцо - 10,

дрожжи прессованные - 10,

маргарин - 10,

соль - 2,5,

сыр осетинский или брынза - 200,

листья батата - 80,

лук зеленый - 15,

укроп - 5,

масло сливочное на смазку - 15.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом. Исходные компоненты используют при заданном соотношении. Изобретение позволяет получить функциональный продукт, который обладает высокими вкусовыми достоинствами, биологической ценностью и усвояемостью.

Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога, характеризующийся тем, что включает подготовку теста из муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли, приготовление начинки из сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование, выпекание при t=200-240°С в течение 15-20 мин и смазывание растопленным сливочным маслом, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
мука пшеничная 200 в т.ч. на подпыл 10 мука ямса 20 молоко цельное 125 яйцо 10 дрожжи прессованные 10 маргарин 10 соль 2,5 сыр осетинский или брынза 200 листья батата 80 лук зеленый 15 укроп 5 масло сливочное на смазку 15