СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕЛИКАТЕСНОГО ОСЬМИНОГА Российский патент 2006 года по МПК A23L1/333 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства кулинарных изделий из сырья морского происхождения, а именно головоногих моллюсков.

Мясо многих моллюсков считается лечебно-профилактическим продуктом, способствующим уменьшению количества холестерина в крови, но для производства кулинарных изделий из представителей головоногих моллюсков чаще используют кальмары, которые являются полноценным белковым продуктом питания и легко поддаются обработке.

Осьминог мало используется производственниками для создания пищевых продуктов, поскольку на его коже выделяется много слизи, а после смерти осьминога слизь становится густой, липкой и с трудом смывается водой, а кроме того, в результате термической обработки ткани осьминога становятся упруго-плотными, вязкими и хотя по химическому составу его ткани напоминают ткани кальмара, но в кулинарных изделиях мясо получается грубее по вкусу и консистенции. Тем не менее, мясо осьминога считается вкуснее, чем у кальмара, и приготовленные из него продукты считаются деликатесом.

Из осьминога готовят сушеные, соленые и маринованные пищевые продукты. Известно также использование свежего мяса осьминога для приготовления кулинарных продуктов, но при этом для их приготовления не используется кожа осьминога. Как правило, ее удаляют с конечностей и выбрасывают.

Из уровня техники известен способ приготовления из осьминога продукции «Осьминог деликатесный», заключающийся в подготовке и разделке сырья, бланшировании, снятии кожного покрова, шинковании, посоле, сушке и копчении. После копчения полученный продукт направляют на термическую обработку методом обжарки под прессом в жарочной печи, затем расфасовывают по пакетам, стерилизуют путем проварки в котле, упаковывают и отправляют на хранение. («Осьминог деликатесный». ТИ №020-99 к ТУ 9266-020-00471515-99, введены с 01.07.99 г.).

Однако в процессе приготовления указанного продукта применяется неоднократная термическая обработка и сушка, в результате чего готовый продукт получается жестко-сухим и не обладает деликатесными свойствами.

Также известен способ приготовления продукции из осьминога, заключающийся в подготовке, разделке и мойке сырья, посоле, горячем копчении, охлаждении, нарезании на кружочки, после чего полученный продукт упаковывают, маркируют и направляют на хранение. («Изготовление кальмара и осьминога горячего копчения». ТИ №508-98 к ТУ 15-01 1692-98, дата введения 10.12.98 г.).

Основным недостатком данной технологии является то, что готовый продукт получается плотно-жестким, неэластичным.

Таким образом, при анализе уровня техники было выявлено, что продукция из осьминога не отличается широким ассортиментом, а также было определено, что технология приготовления пищевых продуктов из осьминога довольно трудоемкая, в силу специфичности сырья и к тому же не используется кожа (голова и мантия) осьминога, хотя по своей сути они также являются не менее ценным пищевым сырьем.

Задача изобретения - улучшение структуры продукта, повышение качества и расширение ассортимента выпускаемой продукции из осьминога.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления деликатесной продукции из осьминога, включающем разделку осьминога, мойку, перетирание его с солью и льдом, осьминог, не промывая, подвергают термообработке, затем резко охлаждают, после этого снимают с осьминога кожу и нарезают ее на кусочки, к кусочкам добавляют морепродукты, растительные добавки, вкусовые добавки и специи, после чего готовый продукт упаковывают.

Предлагаемое изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в улучшении структуры продукта из осьминога.

Для достижения указанного технического результата в предлагаемом способе приготовления деликатесного осьминога сырье перетирают с солью и льдом, после чего, не промывая, подвергают термообработке.

Продукция из осьминога считается диетической, так как она способствует уменьшению холестерина в крови, поскольку липиды осьминога по своим свойствам близки к рыбьему жиру, а мясо осьминога содержит большое количество гликогена - легкоусвояемого белка - и массу различных жизненно важных питательных элементов. Так, белки осьминога содержат незаменимые аминокислоты (лизин, аргинин, фенилаланин), которые не могут синтезироваться в организме и в необходимом количестве должны поступать с пищей; заменимые аминокислоты (цистин, глутаминовая кислота, аланин, тирозин), а также микро- и макроэлементы: железо, фосфор, кальций и алюминий, фтор и йод, и большое количество тиамина и рибофлавина.

Это позволяет рекомендовать продукты, приготовленные из осьминога, в качестве диетического и профилактического питания для накопления в организме необходимых питательных веществ и укрепления здоровья.

Добавление к основному сырью морепродуктов способствует усилению профилактических свойств, т.к. в продукт вносится большое количество различных питательных веществ.

В качестве морепродуктов для приготовления деликатесного продукта из осьминога берут, например, каракатицу, кальмар, гребешок, креветку, краб, кукумарию, трепанг, морскую капусту, лосось, сельдь, окунь и т.п.

Морская рыба и морские беспозвоночные поставляют значительную часть животного белка в рацион человека.

Так, кальмар является полноценным белковым продуктом питания (80-90% содержащегося в тканях азота принадлежит полноценным белкам). Мясо кальмара имеет повышенное содержание аргининового и меланинового азота; достаточно большое количество таких экстрактивных веществ, как аргинин, бетаин, туарин, инозиновая кислота, креатин, карнозин. Эти экстрактивные азотистые вещества при введении кальмара в процессе приготовления деликатесного осьминога придают своеобразный пикантный привкус кулинарному изделию из осьминога.

Протеины рыб считаются полноценными в биологическом отношении и по своему составу и строению наиболее близки к белкам организма человека, что способствует лучшему усвоению его организмом. Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина имеет оптимальный аминокислотный состав пищи человека. Жиры рыб в отличие от жиров наземных животных содержат большое количество ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом, что заметно увеличивает их усвояемость, так как ненасыщенные высокомолекулярные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Кроме того, рыба является ценным источником водорастворимых витаминов (B₁, В₂, РР, В₆, B₁₂ и т.д.). В жирах мышц рыбы содержится большое количество жирорастворимых витаминов A, D, Е. Так же рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой, железом и йодом. Все это обогащает продукт и способствует созданию высокоценного питательного продукта из осьминога.

Краб, каракатица, гребешок также обогащают продукт как полноценным белком, так и другими жизненно важными питательными элементами.

В морской капусте содержится йод, который находится как в растворимой неорганической форме, так и в составе йод аминокислотных комплексов, что является наиболее усвояемым и физиологически доступным для организма человека и, как следствие, является препятствием появления болезней, связанных с недостатком йода. Кроме того, вследствие малой питательности морская капуста снижает калорийность готового продукта, чем способствует расширению пищевого рациона для тучных людей.

Таким образом, использование этих компонентов для приготовления деликатесного осьминога позволяет получить высокоценный продукт питания, способствующий укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний и тем самым решить одну из поставленных задач.

Для получения мягкой эластичной структуры осьминог перетирают с солью и льдом и, не промывая, подвергают бланшированию.

Перетирание осьминога с солью и льдом приводит к выделению вязкого раствора, состоящего из воды от осьминога и солерастворимой части белка (актомиозина). В результате образуется губчатая масса, которая при термической обработке образует гелевую структуру и способствует получению готового продукта с нежной эластичной структурой и студнеобразной консистенцией, что резко улучшает качество готового продукта и способствует достижению заявленного технического результата.

Образованию более стойкого желе, плотной упругой консистенции продукта способствует также внесение морской капусты.

Для приготовления деликатесного осьминога используют известные вкусовые добавки, например соль, сахар, глютаминат натрия и специи, в частности перец черный молотый, перец красный молотый, перец душистый молотый, гвоздику, корицу, кориандр, лист лавровый.

Способ осуществляется следующим образом.

Пример 1. «Осьминог деликатесный».

Осьминог размораживают, разделывают, моют. Затем берут 30 кг осьминога, добавляют к нему 1 кг соли и 1 кг льда и перетирают в мешалке в течение 1 часа.

Полученную массу бланшируют в кипящей воде в соотношении воды и массы 3:1 в течение 10 минут, затем резко охлаждают ее. После этого берут осьминога, снимают с него кожу и нарезают ее на кусочки преимущественно равных размеров. К кусочкам кожи осьминога добавляют нарезанные кусочками морепродукты, вносят вкусовые и растительные добавки и специи в соответствии с рецептурой, все перемешивают и фасуют в тару. Продукт направляют на охлаждение при температуре от 0°С до +2°С, после чего он готов к употреблению.

В данном примере в качестве морепродуктов используют вареные полуфабрикаты: кальмар, морскую капусту. Морскую капусту перед использованием дополнительно маринуют в сладко-уксусном маринаде. Лук и морковь бланшируют отдельно в масле. В качестве вкусовых добавок берут соль, сахар, глютаминат натрия и специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, гвоздику, лист лавровый.

Рецептура приготовления на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога47,0Морская капуста12,6Мясо осьминога5,0Кальмар16,5Морковь2,2Лук4,0Соевый соус3,0Томатная паста3,0Масло растительное3,0Вкусовая добавка3,64Специи0,06

Готовый продукт имеет приятный вкус, запах и студнеобразную консистенцию. Кусочки осьминога эластичные, нежные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус вареного трепанга.

Пример 2.

Приготовление кулинарного изделия «Холодец из морепродуктов» выполняют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве морепродуктов вместо мяса осьминога вносят обжаренный гребешок, в качестве растительных добавок дополнительно вводят бланшированную в воде капусту белокочанную, а кожу осьминога после бланширования обжаривают в масле в течение 5 минут. В качестве вкусовых добавок берут соль, глютаминат натрия и специи: перец красный молотый, перец душистый молотый, кориандр, лист лавровый.

Готовый студнеобразный продукт упаковывают и направляют потребителю.

Рецептура приготовления на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога44,8Морская капуста15,0Гребешок5,0Кальмар15,0Морковь2,0Лук2,5Капуста белокочанная2,0Соевый соус3,5Томатная паста3,5Масло растительное3,0Вкусовая добавка3,64Специи0,06

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция плотная студнеобразная. Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус жареного трепанга.

Пример 3.

Приготовление кулинарного изделия «Холодец из морепродуктов» выполняют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве морепродуктов используют вареные морскую капусту, креветку и крабы, а кожу осьминога после бланширования обжаривают в масле при температуре масла 170°-180°С в течение 1-2 минут. В качестве вкусовых добавок берут соль, глютаминат натрия и специи: перец красный молотый, корицу, лист лавровый.

Готовый студнеобразный продукт упаковывают и направляют потребителю.

Рецептура приготовления на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога46,0Морская капуста17,0Креветка5,0Крабы15,0Морковь2,0Лук2,5Соевый соус3,5Томатная паста2,3Масло растительное3,0Вкусовая добавка3,64Специи0,06

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах. Консистенция плотная студнеобразная. Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус жареного деликатесного морепродукта - трепанга.

Пример 4.

Приготовление кулинарного изделия «Холодец из морепродуктов» выполняют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве морепродуктов используют вареную морскую капусту, лосось копченый, а кожу осьминога после бланширования обжаривают в масле при температуре масла 170°-180°С в течение 1-2 минут. В качестве вкусовых добавок берут соль, глютаминат натрия и специи: перец красный молотый, перец душистый молотый, кориандр.

Готовый студнеобразный продукт упаковывают и направляют потребителю.

Рецептура приготовления на 100 кг готового продукта, кг:

Кожа осьминога46,0Морская капуста17,0Лосось копченый20,0Морковь2,0Лук2,5Соевый соус3,5Томатная паста2,3Масло растительное3,0Вкусовая добавка3,64Специи0,06

Готовый продукт имеет приятный вкус с легким запахом копчености. Консистенция плотная студнеобразная. Кусочки кожи осьминога эластичные, сочные, по внешним характеристикам и вкусовым показателям напоминают вкус жареного деликатесного морепродукта - кукумарии.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к способам производства кулинарных изделий из сырья морского происхождения. Осьминога разделывают, моют, перетирают с солью и льдом, не промывая, подвергают термообработке и затем резко охлаждают. После этого снимают с осьминога кожу и нарезают ее на кусочки. К этим кусочкам дополнительно добавляют морепродукты, растительные добавки, вкусовые добавки и специи. Готовый продукт упаковывают. Изобретение позволяет расширить ассортимент и улучшить структуру продукции из осьминога.

Способ приготовления деликатесного осьминога, характеризующийся тем, что осьминога разделывают, моют, перетирают его с солью и льдом и, не промывая, подвергают термообработке, затем резко охлаждают, после этого снимают с осьминога кожу и нарезают ее на кусочки, к этим кусочкам дополнительно добавляют морепродукты, растительные добавки, вкусовые добавки и специи, после чего готовый продукт упаковывают.