СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПТИЦЫ "БАНТИК ОТ ЮЛЬИЧА" Российский патент 1998 года по МПК A23L1/315 

Изобретение относится к общественному питанию и может быть использовано в ресторанах, кафе, а также на предприятиях пищеперерабатывающей промышленности.

Известен способ приготовления изделия из птицы, включающий формование открытой с одного конца оболочки из кожи ноги птицы путем отделения и выворачивания кожи, которую оставляют закрепленной на коленном суставе ноги, вырубание кости у основания коленного сустава, отделение мякоти от кости, заполнение оболочки из кожи фаршем, закрывание открытого конца оболочки путем зашивания и термообработку изделия (Блюда из птицы. Куры и цыплята. Составитель Г.И. Базыленко. - Минск, "Консент-Универсал", 1997, с. 133, 134).

Однако необходимость зашивать изделие создает возможность бактериального обсеменения при удалении ниток с готовых изделий.

Изобретение направлено на устранение указанного недостатка, а также на расширение ассортимента фаршированных изделий из птицы, улучшение вкусовых качеств и внешнего вида.

Указанный результат достигается за счет того, что в качестве исходного сырья берут ногу птицы, формируют оболочку путем отделения и выворачивания кожи, оставляя ее закрепленной на коленном суставе ноги. Полученная закрытая с одного конца коленным суставом оболочка образована кожей, обращенной своей внутренней поверхностью наружу.

В обнажившейся мякоти ноги выполняют надрезы, оголяя кость, которую вырубают у основания коленного сустава, при этом мякоть оставляют закрепленной на коленном суставе. Кость, сухожилия и некоторую часть мякоти извлекают, после чего формируют оболочку из мякоти, которая соединена через коленный сустав с оболочкой из кожи, которую наполняют фаршем.

Открытые концы оболочек закрывают путем заправления внутрь концевых участков кожи и мякоти.

Сформированные полуфабрикаты подвергают термообработке.

В предпочтительном варианте приготовления оболочку из мякоти заполняют фаршем, состав которого может быть разнообразным. Целесообразно использовать фарш, в состав которого входит чеснок, сыр, вареное яйцо, сливочное масло, зелень.

Для оболочки из кожи может быть использован фарш, в состав которого входит измельченное куриное мясо, чеснок, сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец.

В тех случаях, когда термообработку осуществляют путем жаренья, например, во фритюре, перед термообработкой осуществляют двойную панировку изделия.

Изделия могут быть доведены до готовности также путем запекания в жарочном шкафу или тушения с различными соусами.

Пример. От обработанной курицы отделяют ножки в области тазобедренного сустава, т.е. целиком.

У ножки курицы отделяют и выворачивают кожу до коленного сустава, не повредив ее целостность.

Обнажившуюся мякоть острым тонким ножом, осторожно надрезая ее вокруг кости, задирают до коленного сустава. У основания сустава оголенную кость вырубают. Лишнюю мякоть ножки вместе с сухожилиями с внутренней стороны убирают, а оставшуюся мякоть возвращают на свое место.

В результате формируют две оболочки - из вывернутой кожи и из мякоти без кости, зачищенной от излишнего мяса и сухожилий. Эти оболочки связаны между собой коленным суставом куриной ножки.

Оболочки заполняют различными фаршами.

Оболочку, образованную из кожи, заполняют фаршем из измельченного куриного мяса, которое осталось после зачистки, чеснока, сырого яйца, размягченного сливочного масла (соль и перед по вкусу). Отверстие закрывают путем заправления свободных концов кожи внутрь заполненной оболочки.

Оболочку из мякоти заполняют целой долькой чеснока и смесью из натертого на терке твердого сыра, натертого на терке вареного яйца, размягченного сливочного масла, зелени, специй. Отверстие закрывают путем заправления внутрь свободных концов мякоти.

Затем приготавливают льезон из яиц.

Полуфабрикаты смачивают льезоном, панируют в хлебной крошке или белых панировочных сухарях, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют.

Полуфабрикаты в форме "бантиков" жарят во фритюре 3-4 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу.

При подаче выкладывают "бантики" на поджаренный хлеб или на ломтик слоеного теста. На гарнир подают картофель "фри", зеленый горошек с маслом, зелень. На середину "бантика" наворачивают полоску вывернутого пера зеленого лука, предварительно удалив запах лука путем замачивания в горячем фруктовом уксусе на 5-8 мин. Там же помещают букву "Ю", вырезанную из вареной моркови или из красного болгарского перца.

Готовое изделие обладает высокими вкусовыми качествами, оригинальным и эстетичным внешним видом.

Способ предназначен для приготовления фаршированных изделий из птицы и может быть использован в общественном питании и на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. От ноги курицы отделяют кожу, выворачивая ее и оставляя закрепленной на коленном суставе. Из обнажившейся мякоти извлекают кости и сухожилия и формируют оболочку из мякоти, соединенную через коленный сустав с оболочкой из кожи. Обе оболочки наполняют фаршем, при этом образуется изделие в форме "бантика", которое далее подвергают термообработке. Изделие обладает высокими вкусовыми качествами, оригинальным и эстетичным внешним видом. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ приготовления изделия из птицы, включающий формирование открытой с одного конца оболочки из кожи ноги птицы путем отделения и выворачивания кожи, которую оставляют закрепленной на коленном суставе ноги, вырубание кости у основания коленного сустава, отделение мякоти от кости, заполнение оболочки из кожи фаршем, закрывание открытого конца оболочки и термообработку изделия, отличающийся тем, что отделение мякоти от кости осуществляют таким образом, что мякоть оставляют закрепленной на коленном суставе, а после вырубания и удаления кости и некоторой части мякоти с сухожилиями формируют оболочку из мякоти, соединенную через коленный сустав с оболочкой из кожи, причем открытые концы оболочек закрывают заправлением внутрь концевых участков кожи и мякоти. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что оболочку из мякоти наполняют фаршем. 3. Способ по п.2, отличающийся тем, что фарш для оболочки из мякоти содержит чеснок, сыр, вареное яйцо, сливочное масло, зелень, специи. 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что фарш для оболочки из кожи содержит измельченное куриное мясо, чеснок, сырое яйцо, сливочное масло, соль, перец. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что перед термообработкой осуществляют двойную панировку изделия. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что термообработку осуществляют путем жарения во фритюре. 7. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что термообработку изделия осуществляют путем запекания в жарочном шкафу. 8. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что термообработку осуществляют путем тушения в соусе.