Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани Советский патент 1993 года по МПК A23L1/31 

Предлагаемый способ производства формованного мясного изделия относится к области переработки сырья животного происхождения и может быть использован в мясной отрасли при изготовлении нового типа низкокалорийного пищевого продукта с оригинальными органолептическими показателями.

Предлагаемый способ прост в осуществлении, экономичен и позволяет расширить ассортимент вырабатываемых мясопродуктов за счет использования в качестве сырья составной части колбасной жилки - мякот- ную часть коленного сустава. Известен способ производства формованного мясного продукта - ливерных колбас путем приемки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани - колбасной жилки, включая коленный сустав, его промывки, предварительной варки в течение 1,5-5 часов, охлаждения, разборки, измельчения, приготовления фарша с введением соли и специй, формования батонов, термообработки и охлаждения. К недостаткам известного способа относится:

- высокая трудоемкость и длительность процесса;

- низкая степень использования сырья,

- низкие органолептические характеристики изделий.

Известен способ приготовления полуфабриката мясного блюда Хаш, предусматривающий отбор, замачивание рубцов, сычугов, коленного сустава, их варку при повышенном давлении, охлаждение, измельчение и фасовку 1.

VI

|Ю

о ч о

Ј

К недостаткам известного способа относится:

-- необходимость использования высоких температур при первичной термообработке (120 -125°С в течение 50-60 мин);

- потребность жидкого азота для охлаждения;

- многокомпонентное рецептурного состава.

Следует отметить при этом, что мясное изделие Хзщ имеет хорошие оргэнолепти- ческие характеристики.

Известен способ производства формованного мясного продукта - (холодца) путем приемки сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, включая коленный сустав, подготовки и промывки его, предварительной варки в течение 1,5-4 часов в воде, охлаждения., разборки, поджи- ловки, сортировки, измельчения, перемешивания мясной массы с бульоном при одновременном введении специй, формования в оболочку, термообработки в паровой среде и охлаждения. 1. Данный способ можно считать ближайшим прототипом заявляемого. Способ - прототип имеет следующие недостатки:

- низкую степень использования сырья;

-- низкое качество изделий (невыраженный вкус и запах, рыхлая консистенция, мут- ный бульон) и, соответственно, потребительский спрос;

- низкая рентабельность производства;

- высокая трудоемкость подготовки сырья;

- многокомпонентность рецептурного состава.

Целью предполагаемого изобретения является расширение ассортимента и улучшение качества изделий. Данная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется мякотная часть коленного сустава, подготовку которой осуществляют путем расчленения коленного сустава крупного рогатого скота по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки от мякотной части, затем мякотную часть выдерживают в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, 0.05-0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4% сахара в течение от 24 до 48 час, последующую варку ведут в воде при температуре от 90 до 105°С в течение 2-4 часов.

Введение специй производят путем поверхностной обработки цельных кусков сырья, термообработку отформованных ба- гонов производят горячим дымом при тем- nop. irype от 95 до 120°С в течение от 90 до 120 минут, причем в состав специй входит

от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного молотого перца, от 150 до 300 г красного слабожгучего перца.

Согласно заявляемому способу, используя в рецептуре лишь один вид основного сырья - мякотную часть коленного сустава, можно получить новый вид мясопродукта с оригинальными органолептическими характеристиками: мозаично-переплетенный вид

на разрезе, упругая эластичная консистенция, высокая монолитность, вкус и запах, напоминающие Хаш с оттенком копченостей, наличие прозрачного желе.

Актуальность предлагаемого изобретения определяется в первую очередь тем, что в настоящее время на предприятиях мясной отрасли имеются значительные количества колбасной жилки, включающей коленную чашечку, получаемых в качестве побочного

сырья при жиловке мясного сырья. В частности, стандартный выход жилки при переработке говядины составляет 3-4% к массе мяса на костях. В целом, по стране количество колбасной жилки составляет около 516

тыс. тонн в год.

Колбасная жилка, называемая в нормативно-технической документации как соединительная ткань от жиловки мяса, неоднородна по морфологическому и химическому составу. По общепринятым критериям в состав жилки входят: ложные ребра, коленный сустав, сухожилия, хрящи, эласти- новые пленки с остатками мышечной ткани и включениями внутреннего жира.

Экспериментальные исследования, выполненные авторами, показывают (табл. 1), что по содержанию мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели, коленный сустав после отделения коленной

чашечки близок к мясной обрези.

Нужно признать, что белковый компонент колбасн.Ьй жилки не обладает полностью сбалансированным аминокислотным

составом, однако, одновременно он содержит значительное количество коллагена, который в соответствии с современными представлениями теории адекватного питания (4) выполняет важную функцию пищевых волокон, т.е. крайне необходим в рационе питания человека.

При этом в настоящее время колбасную жилку и, в частности, коленный сустав используют лишь при производстве ливерных

колбас и студней, либо направляют в зверосовхозы для откорма пушных зверей. Авторы же считаю г что подвергнув коленный состав дополнительной обработке, отделив костную часть, эластиновые пленки и крупные сухожилия, размягчив и облагородив

мякотную часть, можно получать из данного вида сырья пищевые продукты, не уступающие по качественным характеристикам изделиям, изготовленным из стандартного сырья.

Было показано, что в результате осуществления такой простой операции, как дополнительная подсортировка, из коленного сустава может быть получено около 70% (от общей массы сырья) мякотной части, пригодной для использования на пищевые цели. Непищевой частью признаны крупные сухожилия, эластиновые пленки и коленная чашечка (кость), которые имеют специфические структурно-механические свойства, с трудом подвергают физическому измельчению; имеют неприемлемые органолептиче- ские характеристики.

Необходимо отметить, что выделение из коленного сустава костной части - коленной чашечки сопряжено с определенными технологическими трудностями: при обработке коленного сустава по традиционным способам сырье предварительно варят в воде, после чего отделяют кость (1. 3), что усложняет и удлиняет процесс. Удаление коленной чашечки до термообработки не практикуется. Используя особенности ана- томотопографического строения (5) коленной чашечки, авторы предложили осуществлять выделение костной части до варки сырья, чтобы не нарушать технологический процесс, при этом операцию удале- ния коленной чашки производить в определенной последовательности: вначале расчленить коленный состав по верхнему краю гребня большой берцовой кости и затем, разрезав внутрисуставные связки, круговым движением выбрать коленную чашечку. При таком способе на кости практически не остается мякотных прирезей, в процессе последующей поджиловки остается удалить лишь крупные сухожилия и эластиновые пленки. В итоге, пищевая мякотная часть коленного сустава составляет около 70% к массе сырья (табл. t).

По морфологическому строению мякотная часть коленного сустава состоит из соединительно-тканных связок, включающий жировые отложения, частично покрытых мускулатурой.

Химический анализ показывает, что мякотная часть содержит: 68-73% воды, 14- 21% белка, 12-16% жира, 0.96-1.8% золы, т.е. близка к мясу.

Учитывая специфику белкового состава - преобладание коллагена соединительной ткани - мякотная часть коленного сустава должна быть подвергнута в процессе технологической обработки существенному размягчению (гидролизу), что обеспечит повышение нежности, улучшение консистенции, увеличение степени расщепления белка пищеварительными ферментами.

При этом необходимо отметить, что при

5 общепринятых (1, 3) условиях предварительной варки коллагенсодержэщего сырья в воде главная цель заключается в проведении частичного гидролиза коллагена, набухающая соединительная ткань сорбирует

0 значительное количество, воды из получающегося бульона, причем, бульон,отличается мутностью, вследствие наличия в нем низкомолекулярных продуктов распада белка и экстрагируемых мукоидов.

5 Согласно предполагаемому изобретению с целью улучшения качества изделий - устранения мутности желирующего бульона предлагается на этапе подготовки сырья перед осуществлением предварительной вар0 ки провести выдержку мякотной части коленного сустава в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, 0,05- 0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4% сахара в течение 24-48 час.

5 Данный технологический прием позволяет:

- осуществить посол сырья, причем в его процессе происходит проникновение в имеющиеся в мякотной части коленного су0 етава прирези мышечной ткани нитрита натрия, что припоследующей термообработке обеспечивает формирование красно-коричневого цвета у данной части сырья; в результате в готовом изделии

5 на разрезе имеет место мозаичное переплетение чередующихся волокон бело-серого и красно-коричневого цвета, придающих неординарный внешний вид продукту; количества вводимого в рассол нитрита натрия

0 выбраны в соответствии со стандартными требованиями;

- устранить мутность получающегося желирующего (при охлаждении продукта) бульона, что обеспечивает существенное

0- улучшение качественных характеристик изделия.

Эффект повышения прозрачности (устранения мутности) бульона, по-видимому, обусловлен протеканием процессов коагу- ляцмонно-высаливающего связывания пол5 ипептидов и мукоидов при выдержке сырья в рассоле, содержащем определенное количество сахара и последующим денатураци- онным осаждением этих соединений при варке в воде.

Экспериментальные данные, подтверж- . дающие наличие описанного выше ,}.факта. представлены в таблице 2.

Продолжительность выдержки сырья в рассоле выбирали с учетом нормативов, установленных для посола мышечной ткани, т.е. 24-48 часов при температуре 0-4°С.

Как следует из полученных данных, наилучший эффект осветления бульона имеет место при выдержке мякотной части коленного сустава в растворах, содержащих 13,5% поваренной соли и от 0,2 до 0,4 % сахара в течение 24-48 часов с последующей варкой сырья в воде. Добавление 0,5% сахара практически не влияет на степень осветления.

Выбор концентрации соли в рассоле осуществляли на основании данным органо- лептического анализа: при использовании концентрации поваренной соли менее 13,0% готовый продукт после термообработки имел недосоленый вкус, выдержка сырья в рассоле с концентрацией выше 15% привела к увеличению содержания соли в готовом изделии до 3,2-3,6%, т.е. к ухудшению вкуса из-за чрезмерной солености.

В связи с вышеизложенным концентрацию поваренной соли в рассоле, предназначенном для выдержки сырья выбирали в диапазонеот 13 до 15%. (В эксперименталь- ных данных, представленных в табл. 2 применяли рассол со средне-взвешенной концентрацией 13,5% NaCI).

Таким образом, было установлено, что осветление бульона, обеспечивающего получение прозрачного желе в готовом продукте, существенно .улучшающего органолептические характеристики изделия, может быть получено при выдержке сырья в рассоле с концентрацией поваренной соли от 13,0 до 15,0% и содержащем от 0,2 до 0,4% сахара в течение 24-48 час при температуре 0-4°С с последующей варкой мякотной части коленного сустава в воде.

Параметры варки посоленного сырья зависят от толщины мякотной части коленного сустава, а также от типа используемого оборудования (открытый котел, либо автоклав) режимы термообработки, обеспечивающие частичный гидролиз и размягчение соединительной ткани, находятся в пределах 2-4 часов при температуре от 90 до 105°С, что соответствует стандартным параметрам первичной варки коллагенсодержа- щего сырья.

; Принимая во внимание специфику используемого в заявляемом способе сырья и

.его индифферентный вкус и запах, с целью придания продукту органолептических характеристик свойственных изделию типа Хаш было предложено модифицировать вкусоароматические показатели применением экспериментально подобранной композиции набора специй.

При этом, с целью сохранения натурального вида изделия и получения оригинального рисунка на разрезе обработку сырья специями проводили без дополнительного измельчения, т.е. целые куски мякотной части коленного сустава с поверхности обрабатывали (вручную или в мешалке) набором

специй, включающим от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до 300 г перца красного слабожгучего.

Выбор соотношения специй осуществляли на основе сравнительного сенсорного

анализа (по 5-ти балловой шкале), результаты которого представлены в табл. 3.

Как следует из приведенных данных, наилучшее органолептическое восприятие

имели изделия с заявляемым набором специй, причем по вкусо-ароматическим характеристикам они не уступали изделию типа Хаш.

Необходимо отметить, что по такому показателю, как внешний вид изделие, изготовленное по заявляемому способу, превосходиттрадиционный продукт, т.к. одной из особенностей подготовки сырья является отсутствие какого-либо измельчения

мякотной части коленного сустава. Измельчение на волчке либо на куттере создает гомогенность, которая приводит к ухудшению внешнего вида изделия. Согласно предлагаемому способу наличие цельных

кусков имитирует натуральный продукт, создает на разрезе хаотичное переплетение волокон, что в целом обеспечивает повышение органолептического восприятия - привлекательный вид на разрезе изделия.

Как известно (1, 3) изделия, изготавливаемые из коллагенсодержэщего сырья, как правило, подвергают окончательной термообработке пу гем варки в паровой среде. Цель варки: частичная разварка коллагена и

уничтожение микрофлоры, причем обработка паром приводит к вымыванию экстрактивных веществ, в результате снижается интенсивность запаха и вкуса, как самого сырья, так и вносимых специй.

Согласно изобретению термообработку отформованных батонов предлагается осуществлять горячим дымом при температуре от 95 до Т20°С в течение от 80 до 120 минут, т.е. в режиме обжарки.

Данный технологический прием обеспечивает:

- повышенную сохранность вкусоаро- матических веществ, т.к. в результате дубящего действия коптильных веществ

снижается газопроницаемость оболочки. что препятствует их испарению:

- накопление коптильных веществ обеспечивает придание цвета, вкуса и запаха, характерного для варено-копченых изде- лий, что существенно улучшает в целом качество продукции;

- взаимодействие дубящих веществ дыма с преобладающим компонентом рецептуры - коллагеном сопровождается сшивкой белковых молекул, в результате чего гидрофильность последних падает и происходит ускоренное испарение свободной влаги из продукта. Вследствие обезвоживания повышается доля сухих веществ в продукте и, соответственно, возрастает устойчивость изделия при хранении.

Необходимо отметить, что использование высоких температур при горячем копчении - обжарке способствует одновременно дальнейшему гидролизу коллагена.

Таким образом, в результате горячего копчения, т.е. обжарке, запекании) структура разварившейся в процессе первичной и вторичной термообработки мякотной части коленного сустава уплотняется, частично обезвоживается, пропитывается {дополнительно к специям) дымом, оболочка приобретает специфический коричнево-желтый цвет (контрастирующий с видом на разрезе), продукт становится монолитным.

Выбор температурно-временных параметров горячего копчения осуществляли из следующих соображений:

- конечная температура в центре продукта в момент окончания нагрева должна, по мнению авторов, составлять 75± 1°С.

Данное заключение было сделано на основании наблюдений, выполненных в ходе экспериментальных исследований.

На первом этапе исследования было установлено, что, принимая во внимание специфику используемых размеров кускового сырья, в качестве оболочки могут быть использованы лишь синюги, либо оболочка с диаметром 100-160 мм.

На втором этапе на отформованном в синюги сырье было показано, что достижение температуры в центре изделия на уровне 75 ±1°С позволяет при достаточной степени размягчения сырья иметь его высокую монолитность. При использовании режимов, обеспечивающих температуру в центре батона 72 ±1°С размягчение сырья было недостаточным. Кроме того, свободная влага не успевала испаряться, в результате чего изделие становилось рыхлым. Доведение температуры в центре до 78 ±1°С

.вызывало чрезмерный персгрср. наружных слоев продукта, приводящей к глубокой деструкции желатоз до низкомолекулярных полипептидов. имеющих слабую желирую5 щую способность, в результате продукт терял монолитность, бульон плохо застудневал, был рыхлым и мутным.

После обоснования конечной температуры нагрева на третьем этапе было уста0 новлено, что достижение температуры 75± 1°С в центре изделия может быть достигнуто для оболочек разного диаметра в зависимости от температуры (Т°С) используемого дыма в течение 805 120 мин (табл. 4).

Таким образом, авторами были рекомендованы заявляемые параметры горячего копчения.

0Согласно изобретению способ производства формованных мясных изделий осуществляют следующим образом.

Коленные суставы крупного рогатого скота принимают в колбасный цех, расчле5 няют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и после удаления коленной чашечки промывают в холодной воде 10-15 мин. Затем мякотную часть коленного сустава заливают рассолом, содержащим от 12,0

0 до 15,0% поваренной соли, 0,05-0,07% нитрита натрия и от 0,3 до 0,4 % сахара и выдерживают при температуре 0-4°С в течение 24-48 час. По окончании выдержки коленный сустав выгружают из рассола, заливают

5 водой и варят при температуре от 90 до 105°С в течение 2-4 часов. Сваренное сырье охлаждают до температуры 40-45°С и натирают смесью специй, содержащих от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного моло0 того перца и от 150 до 300 г перца красного слабожгучего. После натирки мякотную часть коленного сустава вручную закладывают в оболочки диаметром 100-160 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую,

5 перевязывают шпагатом, навешивают на рамы и подвергают термообработке от 80 до 120 минут. Готовый продукт охлаждают до температуры в центре батона не ниже 0°С и передают на хранение и реализацию.

0Осуществление предлагаемого способа производств.а формованного мясного изделия показано на примерах. П р и м е р 1. Коленные суставы крупного рогатого

5 скота расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости и удаляют коленную чашечку. Полученную мякотиую часть промывают 10-15 мин в холодной проточной воде, затем укладывают в емкости и заливают поселочным рассолом. сод -||;г.

щим13.0% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия и 0,2% сахарного песка. Расход рассола на заливку - 50% к массе сырья. Время выдержки мякотной части суставов в рассоле 48 час при температуре +20С. По окончании посола сырье выкладывают на стеллажи для стекания рассола, после чего направляют на варку. Варку осуществляют в открытых котлах в воде при температуре 90о в течение 4 часов. Подготовленную мякотную часть охлаждают до температуры не ниже 40-45°С и натирают куски смесью специй, содержащей 350 г чеснока, 150 г черного перца и 150 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья). После натирки мякотную часть суставов вручную укладывают в целлофановую оболочку диаметром 120 мм, преимущественно по 3-4 штуки в каждую, вяжут батоны и коптят горячим дымом при температуре 95°С в течение 90 мин до достижения температуры в центре продукта 75°С.

Готовое изделие охлаждают до температуры М°С и передают на хранение и в реализацию.

Выход готовой продукции - 92% к массе вареного сырья.

П р и м е р 2.

Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 15,0% поваренной соли , 0,07% нитрита натрия и 0,3% сахара, а период посола составляет 24 часа. Последующую варку сырья ведут в открытых котлах при температуре 95°С в течение 3 часов, охлажденную до 40°С после варки мякотную часть натирают смесью специй, содержащей 450 г чеснока, 75 г черного молотого перца, 300 г перца красного слабожгучего. После натирки вареное сырье укладывают в синюги диаметром 140 мм, вяжут шпагатом батоны и коптят горячим дымом при температуре 120°С в течение 80 минут до достижения температуры в центре 75°С.

Готовое изделие охлаждают до температуры +4°С и передают на хранение и в реализацию.

Выход готовой продукции - 93% к массе вареного сырья.

П р и м е р 3.

Подготовку мякотной части коленного сустава осуществляют по примеру 1, причем в состав рассола для выдержки сырья входит 14,0% поваренной соли, 0,06 % нитрита натрия и 0,4% сахара, а период посола составляет 36 часов. Последующую варку сырья ведут в закрытых котлах при температуре 105°С в течение 2 часов. Охлажденную после варки мякогную часть суставов натирают смесью специй, содержащей 400 г чес - нока, 100 г перца черного и 200 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья). Подготовленное сырье укладывэют вручную в синюги диаметром 160 мм,

вяжут шпагатом и коптят горячим дымом

при температуре 95°С в течение 120 мин до

достижения температуры в центре 75°С.

Готовое изделие охлаждают до темпе0 ратуры +8°С и передают на хранение и в реализацию,

Выход готовой продукции-92% к массе вареного сырья. П р и м е р 4.

5 Коленные суставы крупного рогатого скота расчленяют по верхнему краю гребня большой берцовой кости, удаляют коленную чашечку, промывают 15 мин в холодной проточной воде, укладывают в емкости и зали0 вают поселочным рассолом. При составлении рассола на 100 л воды вносят 14% поваренной соли, 0,05% нитрита натрия, 0,2% сахара-песка. Соотношение рассол:мясное сырье - 1:2. Время выдер5 жки сырья в рассоле 36 час при температуре +2°С. По окончании посола сырье выкладывают на стеллажи для стекания рассола, после чего направляют на варку. Предварительную варку осуществляют в во0 де в открытых котлах при температуре 95°С в течение 3,3 часа. Сваренное сырье выгружают из котлов, охлаждают до 45°С, натирают смесью специй, содержащих 450 г чеснока, 120 г перца черного молотого, 150

5 г перца красного слабожгучего (на 100 кг несоленого сырья), укладывают в бараньи синюги диаметром 100 мм, вяжут батоны шпагатом и коптят в обжарочных камерах горячим дымом при температуре 100°С в

0 течение 80 мин до достижения температуры в центре изделия 75°С. Готовый продукт охлаждают до температуры -ь4°С и передают на хранение и в реализацию.

Выход готового изделия - 92% к массе

5 вареного сырья.

Исследования общего химического состава, органолептических и микробиологических характеристик изделий, изготовленных по примерам 1-4 показали,

0 что содержание белок: жир: влага в продукции составляет, соответственно, (12-16):(7- 10):(70-78)%; сальмонелл, кишечной палочки и клостридий - не обнаружено; по сенсорным показателям продукция получи5 ла высокую оценку на межведомственных комиссиях Агропрома УзССР.

Апробация предлагаемой технологии произведена в условиях опытного производства Московского института прикладной биотехнологии, в колбасном заводе Ташкентского мясокомбината. Испытания показали, что предлагаемая технология позволяет существенно повысить степень использования имеющегося белоксодержа- щего сырья, получить из коленного сустава изделие с неординарными органолептиче- скими характеристиками, пользующееся спросом населения.

На формованное мясное изделие разработан проект нормативно-технической документации. Расчет экономической эффективности свидетельствует о том, что реализация разработанной технологии в производстве позволит получить прибыль в размере до 700 руб./тн готовой продукции. Формула изобретения Способ производства формованного мясного изделия из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, предусматривающий подготовку сырья, промывку, предварительную варку в воде, обработку смесью специй, содержащей чеснок, черный перец и красный слабожгучий перец, формование в оболочку, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью расширения ассортимента

и улучшения качества изделия, в качестве сырья используют мякотную часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученную путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки, подготовку сырья осуществляют путем выдержки его в рассоле, содержащем 13-15,0% поваренной соли, 0.05-0,07% нитрита натрия и 0,2-0,4% сахара в течение 24-48 ч. обработку смесью специй ведут путем натирки сырья, а термообработку сформованных батонов проводят горячим дымом при 95- 120°С в течение 80-130 мин. причем специи берут в следующих количествах: чеснок

350-450 г, черный перец 75-150 г, красный слабожгучий перец 150-300 г (на 100 кг сырья).

Использование: производство формованных мясных изделий из низкокалорийного сырья - сырья с повышенным содержанием соединительной ткани. Сущность изобретения: исходным сырьем служит мякотная часть коленного сустава крупного рогатого скота, полученная путем расчленения коленного сустава по верхнему гребню большой берцовой кости и отделения коленной чашечки. Исходное сырье подвергают выдержке в рассоле, содержащем от 13,0 до 15,0% поваренной соли, от 0,05 до 0,07% нитрита натрия и от 0,2 до 0,4% сахара, в течение от 24 до 48 ч. Затем производят поверхностную обработку отдельных кусков сырья смесью специй, причем набор специй включает от 350 до 450 г чеснока, от 75 до 150 г черного перца и от 150 до 300 г красного слабожгучего перца, а также формова- ние в оболочку и термообработку отформованных батонов горячим дымом при температуре от 95 до 120°С в течение от 80 до 130 мин. 4 табл. СЛ С

Таблица 1

Ј8,6

12,С 20

2

Примечание, -во всех опытах брали среднюю пробу из одного коленного сустава;

-- жидкостной коэффициент 2:1;р

- режим термообработки 3 часа при 100 С;

- прозрачность бульона определяли на фотокалориметре при длине волны

kkQ нм и синем светофильтре; - расчет прозрачности вели в % к дистиллированной воде.

Чеснок 00 г

+ черный перец

ЮС г + красный

слабожгучий

перец 50 ,8 100 U,8 150 А,8

Таблица 2

30

33

30

3 36

37

37

Таблица 3

А,7

М 4,9

ОЛжечнс Tii .n.

А,5

4,6