СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА "ТАОПИН ОСОБОЕ" Российский патент 1998 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к сельскому хозяйству, где может быть использовано в кормопроизводстве для выпаивания сельскохозяйственных животных, а также к пищевой промышленности для производства темных сортов пива.

Известные способы приготовления пива, в том числе и темных сортов, предусматривают различные вариации общепринятых приемов - получение пивного сусла, его охмеление, внесение пектолитического или цитолитического ферментного препарата, сбраживание сусла, дображивание молодого пива, его фильтрование и розлив. Изменения в составе исходных компонентов затора и хмелепродуктов, а также в технологии проведения различных стадий позволяют получать новые сорта пива с улучшенными органолептическими и вкусовыми характеристиками.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из пивоваренного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с хмелепродуктами, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, разбавленного водой, за 15-20 мин до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание (SU, патент, 1785525, кл. C 12 C 9/02, 1992).

Недостатком известного способа является недостаточный карамельный вкус и аромат, характерный для темных сортов пива.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства темного пива "Таопин", в котором проводят двухстадийное приготовление затора из темного солода с равными порциями солода на каждой стадии с возможным введением на первой стадии дополнительно карамельного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов и с введением в охмеленное сусло концентрата квасного сусла до окончания кипячения, охлаждение, сбраживание и дображивание. Время кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2,0 ч, норма дрожжей 0,6 - 0,7 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 9^oC. (SU, патент, 2070572, кл. C 12 C 7/00, 1996).

Темное пиво, полученное данным способом, обладает улучшенными характеристиками по цветности и вкусу с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 13% и массовой долей спирта 3,6%, кислотностью 2,6 см³ моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 см³ пива, цветом 3,0 см³ моль/дм³ раствора йода на 100 см³воды.

Однако известный способ не позволяет получить темное пиво с повышенным содержанием спирта и с выраженным карамельным вкусом, ароматом, пониженной кислотностью.

Задачей изобретения является разработка такого способа производства пива, который позволит получить темное пиво с явно выраженным солодовым карамельным вкусом и легким привкусом при сниженной кислотности готового продукта и с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 15.0 ± 0.2%.

Поставленная задача решается способом производства темного пива "Таопин особое", в котором предусматривается двухстадийное приготовление затора из пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячениe полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление сусла с последующим охлаждением, сбраживанием и дображиванием, причем солод для приготовления затора берут из расчета 80% светлого пивоваренного солода и 20% карамельного солода, на первой стадии вводят все количество карамельного солода и 1/4 часть светлого сода, на второй стадии приготовления затора вводят оставшееся количество светлого солода, а введение хмелепродуктов во время кипячения сусла осуществляют в 3 приема - 25, 50 и 25% соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5 - 2,0 ч.

Поставленная задача решается также тем, что во время фильтрования температуру в сусловарочном котле поддерживают равной 72^oC, а на приготовление затора используют воду с температурой 52^oC. Кроме того, на стадии сбраживания норма внесения дрожжей составляет 1 л/гл сусла при максимальной температуре брожения 13^oC.

Получение пива с характеристиками, заложенными в задаче изобретения, обеспечивается также особыми технологическими параметрами проведения стадий осахаривания и охмеления.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример. Набирают воду в количестве 110 - 120 гл с температурой 52^oC. Затирают первую часть затора с засыпом всего количества карамельного солода 1200 кг (ГОСТ 29294) и части дробленого светлого пивоваренного солода (ГОСТ 29294) в количестве 1200 кг от всего светлого солода (6000 кг) при составе помола, %: шелуха 20, крупка 50-60, мука 20-30.

При проверке pH затора для его корректировки добавляют молочную кислоту, предварительно разбавленную 2 - 3 частями водопроводной воды. При температуре 52^oC выдерживают 20 мин, затем со скоростью 1 град/мин подогревают до 63^oC и выдерживают 20 мин, подогревают до 70^oC с той же скоростью и выдерживают 20 мин, и после доведения до кипа кипятят 20 мин. После расхолаживания до 56^oC (добавление водопроводной воды до 240 гл) вводят оставшееся количество 3600 кг светлого пивоваренного солода и дополнительно ферментный препарат, затем выдерживают при 52^oC 20 мин после подогрева до 63^oC, выдерживают 40 мин, после подогрева до 70^oC выдерживают 25 мин, а после подогрева до 75^oC перекачивают затор на фильтрацию и выдерживают до отстаивания 15 - 20 мин. Во время фильтрации температуру сусла в сусловарочном котле поддерживают равной 72^oC.

Кипячение сусла с хмелем проводят при полном наборе, во время кипячения промывную воду не добавляют. Хмелепродукты, состоящие из хмеля прессованного, хмеля гранулированного и хмелевых экстрактов, задают в сусловарочный котел в определенном режиме:
25% через 15 мин от начала кипа сусла;
50% через 60 мин от начала кипа сусла;
25% за 15 мин от конца кипа сусла.

Общая продолжительность кипячения сусла с хмелем составляет 1,5 - 2 ч.

Готовое прокипяченное с хмелем сусло перекачивают в отстойные чаны. Выдержка для осветления и коагуляции белков составляет 30 мин, после сусло охлаждают до 10^oC и передают в бродильное отделение.

Норма введения дрожжей составляет 2 л/гл сусла при максимальной температуре брожения не более 13^oC.

Сусло сбраживают до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ около 4,0%. Дображивание проводят при 1-2^oC, давление в танке поддерживают в пределах 0,5-0,6 кгс/см². Продолжительность дображивания не менее 28 сут.

Полученное пиво подвергают фильтрации, охлаждают и через карбонизатор водят в него диоксид углерода и производят розлив.

Полученное готовое пиво "Таопин особое" представляет собой высококачественный пенистый напиток и имеет следующие показатели.

Вид - прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; вкус - явно выраженный солодовый карамельный аромат с легким винным привкусом и приятной хмелевой горечью; массовая доля сухих веществ в начальном сусле 15±0,2%; массовая доля спирта не менее 4,5%; кислотность 2,1 - 3,2 см³ моль/дм³ раствора гидроксида натрия на 100 см³ пива; цвет 4,0 - 8,0 см³ моль/дм³ раствора йода на 100 см³ воды; массовая доля диоксида углерода не менее 0,37%; стойкость непастеризованного пива не менее 8 сут; стойкость пастеризованного пива не менее 30 сут.

Предлагаемый способ производства темного пива позволяет расширить ассортимент напитков и получить сорт пива с высокими органолептическими и вкусовыми качествами, сохраняющего свои свойства при длительном хранении.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Способ производства темного пива заключается в двухстадийном приготовлении затора из светлого солода и карамельного солода при их соотношении 80 и 20% соответственно, введении на первой стадии всего карамельного солода и 1/4 части всего светлого солода, на второй стадии - оставшегося солода. Термоообработку до осахаривания ведут при ступенчатом повышении температуры со скоростью 1 град/мин. После фильтрования затора проводят кипячение полученного сусла с дробным трехступенчатым введением хмелепродуктов - 25, 50 и 25%, соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 минут до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5-2,0 ч, После кипячения проводят брожение, дображивание, карбонизацию и розлив. Это позволяет получить пиво с явно выраженным солодовым карамельным вкусом и легким привкусом, при сниженной кислотности готового продукта. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ производства темного пива, включающий двухстадийное приготовление затора из пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов осветвеление его с последующим охлаждением, сбраживанием и дображиванием, отличающийся тем, что солод для приготовления затора состоит из 80% светлого пивоваренного солода и 20% карамельного солода, причем на первой стадии вводят все количество карамельного солода и 1/4 часть светлого солода, на второй стадии - оставшееся количество светлого солода, а введение хмелепродуктов во время кипячения осуществляют в три приема - 25, 50 и 25%, соответственно через 15 мин, 60 мин от начала кипения и за 15 мин до окончания кипячения при общем времени кипячения 1,5 - 2,0 ч. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что во время фильтрования температуру сусла поддерживают равной 72^oC. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что зазор приготавливают на воде с температурой 52^oC. 4. Способ по пп.1 - 3 отличающийся тем, что на стадии сбраживания норма внесения дрожжей составляет 1 л/гл сусла при максимальной температуре брожения 13^oC.