СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕМНОГО ПИВА Российский патент 2001 года по МПК C12C7/00 C12C12/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам производства темного пива.

Известен способ производства темного пива, предусматривающий приготовление затора из темного пивоваренного солода с водой и с дополнительным введением карамельного солода, осахаривание, фильтрование, промывку дробины, кипячение сусла с дробным введением хмелепродуктов, введение в охмеленное сусло концентрата квасного сусла, охлаждение, сбраживание и дображивание (патент РФ N 2070572, кл. С 12 С 7/00, 1996 г.). Однако известный способ не позволяет получить пиво с повышенным содержанием спирта, а во вкусе пива преобладают хлебные тона.

Наиболее близким является способ производства темного пива "Таопин особое", предусматривающий приготовление затора из светлого пивоваренного солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, причем количество карамельного солода составляет 20%, а количество светлого солода - 80% от массы затираемых продуктов (патент РФ N 2123517, C 12 C 7/00, 1998 г.).

Способ позволяет без использования концентрата квасного сусла получить темное пиво с массовой долей сухих веществ в готовом сусле 15%, объемной долей спирта не менее 5,7%, с явно выраженным карамельным вкусом и винным привкусом.

Целью изобретения является расширение ассортимента сортов темного пива, а именно создание сорта с чистым, мягким солодовым вкусом, с оттенком карамельного солода, с винным привкусом и ароматом хмеля при массовой доле сухих веществ в готовом сусле 17,0±0,2%.

Это достигается способом производства темного пива, включающим приготовление затора из светлого солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, при котором солод берут в соотношении 10-12% карамельного солода и 88-90% светлого солода, при полном наборе сусла вводят сахар в количестве 9-12% к массе зернопродуктов, набор сусла ведут до плотности, соответствующей плотности готового охмеленного сусла 17,0±0,2%, хмелепродукты вводят из расчета 1,10-1,22 Гс тремя или четырьмя порциями, первую порцию в количестве 40-50% вводят через 12-15 минут после начала кипячения, вторую порцию в количестве 30-50% - через 35-45 минут после начала кипячения, последнюю порцию в количестве 9-12% - за 10-15 минут до конца кипячения, причем во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный, при этом брожение осуществляют до видимого экстракта 5,3-5,7%.

Поставленная задача решается также тем, что затор готовят при соотношении зернопродуктов с водой, равном 1:2,7- 1:3,3.

Пример 1. Затирают 700 кг солода ячменного светлого и 200 кг карамельного солода в половине объема воды (2800 л) при температуре 43^oC, затем массу при работающей мешалке перекачивают в отварочный котел, производят ступенчатый нагрев с выдержками времени при температурах 52^oC (белковая пауза) и 63^oC (мальтозная пауза), при 70-72^oC выдерживают до полного осахаривания, после чего нагревают до кипения и кипятят 30 мин (первая отварка).

В это же время в заторном котле при температуре 43^oC затирают оставшуюся часть светлого солода - 900 кг с водой - 2800 л. Массу из отварочного котла медленно перекачивают в заторный котел, при этом температура в нем повышается до 51^oC, выдерживают 15 минут, затем продолжают перекачку до достижения температуры 63-65^oC. При этой температуре производят отбор 1/3 массы затора в отварочный котел, нагревают до 70-72^oC с выдержкой до полного осахаривания и кипятят 20 минут (вторая отварка). После перекачивания второй отварки в заторный котел и полного осахаривания затор при температуре 76-78^oC перекачивают на фильтрацию. При наборе сусла в него вводят сахар в количестве 200 кг. Промывание дробины горячей водой ведут до получения плотности сусла 16,3%. Полученное сусло кипятят 120 мин, вводя тремя порциями хмель из расчета 1,16 Гс: первую порцию - прессованный хмель в количестве 40% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 50% - через 40 минут после начала кипения, третью порцию - прессованный хмель в количестве 10% - за 15 мин до окончания кипячения. При использовании варочного котла, обеспечивающего более интенсивное испарение воды, можно набирать сусло до меньшей плотности из расчета получения плотности 17,0±0,2% к концу кипячения сусла. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачивают в бродильный чан. Брожение осуществляют до видимого экстракта 5,7%, а дображивание - не менее 32 суток.

Пример 2. Готовят затор по примеру 1. Промывание дробины ведут до получения плотности сусла 16,2%. Полученное сусло интенсивно кипятят 120 мин, вводя четырьмя порциями хмель из расчета 1,16 Гс: первую порцию - прессованный хмель в количестве 50% от расчетного количества - через 15 мин после начала кипения сусла, вторую порцию - гранулированный хмель в количестве 30% - через 40 минут после начала кипения, третью порцию - прессованный хмель в количестве 10% - за 30 минут до конца кипения сусла, и четвертую порцию - прессованный хмель в количестве 10% - за 10 мин до окончания кипячения. Охмеленное сусло после осветления и охлаждения перекачивают в бродильный чан. Брожение осуществляют до видимого экстракта 5,3%, а дображивание - 32 суток.

Характеристики пива, полученного данным способом, приведены в таблице.

Изобретение касается пивоваренной промышленности. При приготовлении затора солод берут в соотношении 10-12% карамельного солода и 88-90% светлого солода. При полном наборе сусла вводят сахар в количестве 9-12% к массе зернопродуктов. Набор сусла ведут до плотности, соответствующей плотности готового охмеленного сусла 17,0±0,2%. Хмелепродукты вводят из расчета 1,10-1,22 Гс тремя или четырьмя порциями, первую порцию в количестве 40-50% вводят через 12-15 мин после начала кипячения, вторую порцию в количестве 30-50% - через 35-45 мин после начала кипячения, последнюю порцию в количестве 9-12% - за 10-15 мин до конца кипячения. Во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный. Брожение осуществляют до видимого экстракта 5,3-5,7%. При этом затор готовят при соотношении зернопродуктов с водой, равном 1:2,7 - 1:3,3. Способ позволяет получать темное пиво 17% плотности с чистым мягким вкусом сброженного солода с оттенком карамельного солода и винным привкусом, с ароматом хмеля. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства темного пива, включающий приготовление затора из светлого солода и карамельного солода, осахаривание, фильтрование, набор сусла, кипячение полученного сусла с дробным введением хмелепродуктов, осветление, охлаждение, брожение и дображивание, отличающийся тем, что для приготовления затора берут солод в соотношении 10-12% карамельного солода и 88-90% светлого солода, при наборе сусла вводят сахар в количестве 9-12% от массы зернопродуктов, набор сусла ведут до плотности, соответствующей плотности готового охмеленного сусла 17,0±0,2%, сусло кипятят 80-120 мин, хмелепродукты вводят из расчета 1,10-1,22 Гс тремя или четырьмя порциями, первую порцию в количестве 40-50% вводят через 12-15 мин после начала кипячения, вторую порцию в количестве 30-50% - через 35-45 мин после начала кипячения, последнюю порцию в количестве 9-12% - за 10-12 мин до конца кипячения, во второй порции используют гранулированный или прессованный хмель, а в остальных порциях - прессованный, причем брожение осуществляют до видимого экстракта 5,3-5,7%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что затор готовят при соотношении зернопродуктов с водой, равном 1:2,7.