СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПРОДУКТА К ХРАНЕНИЮ И РЕАЛИЗАЦИИ Российский патент 1999 года по МПК F25D13/06 A23C3/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу сохранения продуктов перед последующей их реализацией.

Известен способ подготовки творога к хранению и реализации, при котором его упаковывают в алюминиевые фляги и помещают для замораживания и последующего хранения в холодильные камеры.

Для реализации после хранения фляги устанавливают в теплом помещении для полного оттаивания творога или механическим способом извлекают мороженный творог [1].

К недостаткам известного способа можно отнести: длительность процесса холодильной обработки, большую занимаемую для хранения продукта площадь, снижение качества продукта и значительные потери его при оттаивании.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению и достигаемому результату является способ подготовки творога к хранению и реализации, предусматривающий его фасовку и образование упаковки продукта, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией [2].

Способ предусматривает подачу предварительного охлажденного творога с температурой от +8 до +20^oC через загрузочный бункер и наклонный спуск в фасовочно-упаковочный автомат М1-ОЛК/1. Фасовку и упаковку творога производят в полиэтиленовую пленку в виде блока размером 370х240х75 мм и массой 6,2+0,062 кг. В процессе фасовки пленку по углам прокалывают для удаления воздуха. После фасовки и упаковки блоки по ленточному транспортеру поступают к столу-накопителю и далее на замораживание.

Замораживание творога производят в скороморозильном аппарате роторного типа. Блоки с творогом укладывают в ячейки аппарата и предварительно подпрессовывают, создавая форму параллелепипеда и удаляя воздух из упаковки.

Замораживание творога происходит при температуре кипения аммиака (-)40±2^oC до среднеконечной температуры, равной (-)18 или (-)20^oC в течение 1,5...2,5 часов в зависимости от вида творога.

Замороженные блоки по рольгангу поступают на стол-накопитель, где их упаковывают по 3 штуки в картонные короба, полимерные ящики или металлические контейнеры общей массой до 20 кг. Далее ящики по ленточному транспортеру поступают в холодильные камеры на хранение при температуре (-)18 или (-)20^oC.

Размораживание творога производят при температуре окружающего воздуха +20^oC в помещениях, оборудованных калориферами или без них, где блоки размещают в один ряд в шахматном порядке на этажерках с поддонами. Продолжительность процесса не более 12 часов. Температура размороженного творога в центре блока 0+1^oС. После размораживания творог направляют на промышленную обработку.

К недостаткам способа можно отнести следующее:
- большое количество единиц оборудования, участвующего в процессе;
- значительная численность обслуживающего линию персонала;
- трудности при формировании блоков в соблюдении персоналом правил техники безопасности;
- большая доля ручного труда и его тяжесть, учитывая, что масса одного блока 6,2 кг, а в ходе процесса требуется неоднократная ручная их перекладка;
- большая площадь, занятая под оборудование;
- значительное время размораживания блоков, составляющее около 12 часов;
- снижение качества продукта во время его размораживания;
- при форсировании процесса оттайки путем соскабливания оттаивающего слоя для обновления поверхности оттайки увеличиваются потери продукта;
- при использовании известного технического решения увеличивается потребление воды, моющих средств и электроэнергии;
- наличие дополнительных операций и оборудования при последующей фасовке творога, извлекаемого из блоков в потребительскую тару, для его реализации.

Целью создания заявляемого изобретения является интенсификация процесса холодильной обработки продукта в потребительской фасовке до 1 кг или в более крупной - для промышленной переработки, сокращение производственных площадей и уменьшение стоимости используемого оборудования, снижение численности обслуживающего персонала и повышение безопасности его труда, сокращение потребления электроэнергии, повышение производительности труда.

Поставленная цель достигается тем, что в способе подготовки продукта к хранению и реализации, включающем его расфасовку и образование упаковки продукта, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание упакованного продукта, размещение в камере хранения и размораживание продукта перед его реализацией, фасовку продукта осуществляют в рукавную оболочку, выполненную из полимерного, натурального или листового материала, представляющего собой пергамент или ламинированную бумагу, который подвергают предварительному свертыванию с закреплением продольного шва для образования тубы и производят заделку торцевых концов оболочки для образования упаковки, а замораживание осуществляют до достижения температуры в центре упакованного продукта от минус 6^oC до минус 12^oC путем периодического обдува воздухом противоположных сторон упаковки, которая при размещении на опорной поверхности приобретает в поперечном сечении форму эллипса, при этом или в начале процесса замораживания обеспечивают температуру воздуха от минус 32^oC до минус 35^oC, а в конце процесса - от минус 27^oC до минус 32^oC, или наоборот вначале процесса замораживания обеспечивают температуру воздуха от минус 27^oC до минус 32^oC, а в конце процесса - от минус 32^oC до минус 35^oC, причем во время всего периода замораживания воздействие воздушным потоком осуществляют импульсами так, что скорость воздуха около упаковки во время каждого импульса изменяется или от 0 до 14...18 м/с в начальной стадии процесса замораживания до от 0 до 6...10 м/с в конце процесса, или наоборот от 0 до 6...10 м/с в начальной стадии процесса замораживания до от 0 до 14...18 м/с в конце процесса, причем изменение скорости воздуха от 18 до 10 м/с и от 14 до 6 м/с во время всего процесса замораживания осуществляют плавно.

Поставленная цель достигается также тем, что перед загрузкой продукта в камеру хранения выравнивают температуру по толщине продукта.

Поставленная цель достигается также тем, что заделку торцевых концов оболочки производится путем сварки или клипсования.

Поставленная цель достигается также тем, что размораживание осуществляется посредством нагрева граничного монослоя, после чего продукт освобождают от оболочки и производят дальнейшее размораживание без оболочки;
Поставленная цель достигается также тем, что размораживание осуществляют без извлечения продуктов из оболочки;
Поставленная цель достигается также тем, что размораживание осуществляют токами высокой частоты;
Поставленная цель достигается также тем, что после освобождения от оболочки осуществляют дробление продукта.

Способ подготовки творога к хранению и реализации осуществляют следующим образом: производят фасовку творога, для чего загружают в вакуумный шприц, что предотвращает образование пузырьков воздуха и необходимость последующего прокалывания оболочки для их отвода.

При температуре от 4 до 20^oC творог фасуют в рукавную оболочку из полимерного, натурального или листового материала. При этом рукавную оболочку получают путем сворачивания его в тубу. Продольные швы закрепляют сваркой, склеиванием или другими способами. Целесообразно осуществлять упаковку-тубу весом до 1 кг для реализации потребителю или весом до 5,5 кг для направления на дальнейшую промышленную переработку. Для этого торцевые концы тубы клипсуют или сваривают. Полученную герметичную упаковку с продуктом помещают на опорную поверхность скороморозильного аппарата, где она приобретает в поперечном сечении форму эллипса. В качестве опорной поверхности могут быть использованы, например, подвески, закрепленные на конвейере, имеющем несколько восходящих и нисходящих ветвей. Замораживание творога осуществляется при периодическом обдуве воздухом противоположных сторон упаковки. Воздухоохладители могут быть установлены в начале или в конце конвейерного пути. Это дает возможность обеспечить температуру воздуха или в начале процесса от минус 32^oC до минус 35^oC, а в конце процесса - от минус 27^oC до минус 32^oC, или наоборот в начале процесса от минус 27^oC до минус 32^oC, а в конце процесса - от минус 32^oC до минус 35^oC. При этом воздушный поток воздействует на продукт импульсно за счет периодического перекрывания его подвеской, движущейся на соседней ветви конвейера. Причем скорость воздуха около упаковки во время каждого импульса изменяется или от 0 до 14...18 м/с в начале процесса, до от 0 до 6...10 м/с в конце процесса, например, при расположении воздухоохладителей в начале конвейера, или от 0 до 6...10 м/с в начале процесса до от 0 до 14...18 м/с в конце процесса, например, при расположении воздухоохладителей в конце конвейера. Изменение скорости воздуха от 18 до 10 м/с и от 14 до 6 м/с во время всего процесса замораживания осуществляют плавно. А замораживание происходит до достижения температуры в центре продукта от минус 6^oC до минус 12^oC.

После замораживания продукт поступает в холодильную камеру с температурой минус 18^oC на хранение.

Перед загрузкой продукта в камеру можно выравнить температуру по его толщине. Заделку торцевых концов оболочки для образования упаковки можно производить сваркой или клипсованием.

Размораживание можно осуществлять:
- посредством нагрева граничного монослоя, после чего продукт освобождают от оболочки и производят дальнейшее размораживание без оболочки;
- без извлечения продуктов из оболочки;
- токами высокой частоты;
После освобождения от оболочки можно осуществлять дробление продукта.

Примеры осуществления предлагаемого способа
Даются с использованием скороморозильного аппарата ФАУ, где изменение скорости движения воздуха при замораживании от нулевого до максимального значения достигается благодаря перемещению продукта по определенной траектории.

Пример 1. Продукт: творог.

Исходная масса: до 1 кг.

Диаметр оболочки: 75 мм.

Творог фасуют в рукавную полиэтиленовую оболочку на вакуумном шприце, а концевые торцы клипсуют для образования упаковки, которую затем размещают в скороморозильном аппарате типа ФАУ, где она приобретает форму эллипса и замораживают до температуры в центре продукта минус 6^oC в течение 40 минут. После выгрузки из аппарата в период накопления продукта перед загрузкой в камеры хранения с температурой минус 18^oC происходит выравнивание температуры продукта до минус 12...14^oC за счет более низкой температуры до минус 30^oC на его поверхности. Далее творог направляют в холодильные камеры для хранения и по мере необходимости его реализуют в торговой сети или оттаивают 2,5 часа до температуры в центре продукта 0...1^oC для дальнейшей промышленной переработки.

Пример 2. Продукт, фарш мясной, фарш рыбный, жир пищевой, фарш овощной, пюре овощное, пюре ягодное и т.д.

Способ тот же что в примере 1.

Осуществление данного способа позволяет интенсифицировать процесс замораживания и повысить качество сохраняемого продукта за счет использования вакуумного шприца, предотвращающего образование в упаковке пузырьков воздуха. Это сокращает длительность замораживания и способствует сохранению герметичной упаковки с продуктом, а, значит, и его качество на весь период хранения.

При замораживании продукт размещают на опорной поверхности скороморозильного аппарата, вследствие чего упаковка приобретает в поперечном сечении форму эллипса, благодаря чему увеличивается поверхность контакта с замораживающим воздухом, кроме того, уменьшается толщина продукта, чем обеспечивается более быстрое промерзание, кроме того импульсное воздействие на продукт холодным воздухом интенсифицирует процесс замораживания, что позволяет сократить потребление электроэнергии.

Время процесса оттаивания значительно снижено, что позволяет сохранить качество продукта.

Использование упаковок в виде тубы позволяет более интенсивно использовать производственные площади как в период хранения продукта, так и во время его оттайки за счет формы упаковки, а также значительно уменьшить тяжесть ручного труда.

Источники информации
1. Отчет НПО "Агрохолодпром" по теме "Агрегат для холодильной обработки пищевых продуктов в мелкой фасовке". - М., 1990, с. 21.

2. Государственный агропромышленный комитет СССР "Технологическая инструкция" по замораживанию творога на линии М1-ОЛК, хранению и размораживанию" ТИ-49-2-28-81. - М., 1989, с. 3-9.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности и обеспечивает сохранение продуктов для их последующей реализации. Способ предусматривает расфасовку и упаковку продуктов, подачу их на замораживание, хранение и размораживание. Перед замораживанием продукт фасуют и упаковывают в рукавную оболочку, производят заделку торцевых концов. Замораживание осуществляют путем обеспечения периодической импульсной подачи холодного воздуха к индивидуальным упаковкам продукта, расположенным на опорных поверхностях. После хранения продукт направляют на реализацию или, освободив от оболочки, направляют на размораживание и дальнейшую переработку. При осуществлении способа обеспечивается интенсификация процесса холодильной обработки, сокращение производственных площадей, улучшение стоимости используемого оборудования, сокращение потребления электроэнергии. 6 з.п.ф-лы.

1. Способ подготовки продукта к хранению и реализации, предусматривающий его расфасовку и образование упаковки продукта, подачу в скороморозильный аппарат, замораживание, размещение в камере хранения и размораживание перед его реализацией, отличающийся тем, что фасовку продукта осуществляют в рукавную оболочку, выполненную из полимерного, натурального или листового материала, представляющего собой пергамент или ламинированную бумагу, который подвергают предварительному свертыванию с закреплением продольного шва для образования тубы и производят заделку торцевых концов оболочки для образования упаковки, а замораживание осуществляют до достижения температуры в центре упакованного продукта от минус 6 до минус 12^oC путем периодического обдува воздухом противоположных сторон упаковки, которая при размещении на опорной поверхности приобретает в поперечном сечении форму аллипса, при этом или в начале процесса замораживания обеспечивают температуру воздуха от минус 32 до минус 35^oC, а в конце процесса - от минус 27 до минус 32^oC, или наоборот, в начале процесса замораживания обеспечивают температуру воздуха от минус 27 до минус 32^oC, а в конце процесса - от минус 32 до минус 35^oC, причем во время всего периода замораживания воздействие воздушным потоком осуществляют импульсами так, что скорость воздуха около упаковки во время каждого импульса изменяется или от 0 до 14 - 18 м/с в начальной стадии процесса замораживания до от 0 до 6 - 10 м/с в конце процесса, или наоборот, от 0 до 6 - 10 м/с в начальной стадии процесса замораживания до от 0 до 14 - 18 м/с в конце процесса, причем изменение скорости воздуха от 18 до 10 и от 14 до 6 м/с во время всего процесса замораживания осуществляют плавно. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед загрузкой продукта в камеру хранения выравнивают температуру по толщине продукта. 3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что заделку торцевых концов оболочки производят путем сварки или клипсования. 4. Способ по пп.1 - 3, отличающийся тем, что размораживание осуществляют посредством нагрева граничного монослоя, после чего продукт освобождают от оболочки и производят дальнейшее размораживание без оболочки. 5. Способ по пп.1 - 4, отличающийся тем, что размораживание осуществляют без извлечения продуктов из оболочки. 6. Способ по пп.1 - 5, отличающийся тем, что размораживание осуществляют токами высокой частоты. 7. Способ по п.4, отличающийся тем, что после освобождения от оболочки осуществляют дробление продукта.