СОСТАВ СУХОЙ СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО И СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ Российский патент 2000 года по МПК A23G9/02 A23G9/04 

Изобретение относится к производству и применению сухих смесей для домашнего мороженого и может быть использовано предприятиями молочно-консервной промышленности и пищекомбинатами при производстве сухих смесей и в рекомендациях по их применению.

Известен состав сухой смеси и способ приготовления мороженого в домашних условиях. В России изготовляют специальную сухую смесь для мороженого "Пломбир домашний" из коровьего молока, сливок из коровьего молока, сахара-песка, крахмала картофельного желирующего. Смесь изготовляют путем высушивания предварительно приготовленной жидкой смеси. Смесь характеризуется следующим составом: жира - 42,7%; СОМО -21,4%; сахарозы - 32,6%; картофельного желирующего крахмала -2,1%. При изготовлении мороженого в домашних условиях сухую смесь восстанавливают в воде в соотношении 1:1,1, взбивают ручной взбивалкой или миксером, заливают в льдоформочки и помещают в морозильное отделение. Для расширения ассортимента рекомендовано добавлять какао-порошок, растворимый кофе, сок или джем.

К недостаткам состава следует отнести высокое содержание в продукте сухих веществ (в том числе жира), отсутствие высокоэффективных стабилизаторов. К недостаткам способа следует отнести небольшое разведение смеси водой. Особенности состава и способа, отмеченные как недостатки, объясняются стремлением получить высокие органолептические показатели мороженого при отсутствии высокоэффективных поверхностно-активных веществ. Кроме того, рекомендуемый способ взбивания и замораживания продукта не позволит получить продукт со стабильной насыщенной воздухом структурой, поскольку процесс насыщения воздухом проводят при положительных температурах.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав сухой смеси и способ приготовления мороженого в домашних условиях.

Рецептура сухой смеси следующая: молоко сухое цельное 10,5%; сливки сухие 50,0%; сахар песок 34,0%; крахмал, набухающий в холодной воде 5,4%; ванилин 0,1. Рекомендован способ приготовления мороженого в домашних условиях: при приготовлении мороженого типа пломбир 100 г смеси растворяют в 120 см³ сливок 20% жирности и 80 см³ охлажденной кипяченой воды, мороженого типа молочное 100 г смеси растворяют в 170 см³ воды. Смесь тщательно перемешивают и оставляют на 1-2 ч для набухания при комнатной температуре, затем на 1,5-2,0 ч в холодильнике. Охлажденную до низких положительных температур смесь взбивают миксером в течение 3-5 мин до увеличения объема в 1,5-2 раза. Взбитую смесь разливают в охлажденные металлические формочки высотой не более 2,0-2,5 см и помещают на дно морозильного отделения до затвердевания взбитой массы на 40-60 мин.

Недостаток состава такой смеси состоит в наличии малоэффективных поверхностно-активных веществ, к недостаткам способа приготовления мороженого следует отнести то, что в рекомендациях по замораживанию и взбиванию продукта не учитывается криоскопическая температура смесей и доля вымороженной влаги в зависимости от температуры.

Целью изобретения является создание состава сухой смеси и способа приготовления из нее в домашних условиях мороженого с высокими органолептическими показателями.

Поставленная цель достигается тем, что в смесь сухих молочных компонентов и сахара-песка или сахарной пудры вносят высокоэффективные поверхностно-активные вещества, стабилизаторы и белок куриного яйца. Полученную смесь в домашних условиях восстанавливают в плодово-ягодном соке или смеси сока с водой, охлаждают в морозильной камере до температуры минус 1,5-2,0^oC, взбивают миксером в течение 1-2 мин, снова ставят в морозильную камеру на 20-30 мин и затем взбивают миксером 2 раза в течение 1- 2 мин. Полученное мороженое можно употреблять после выдержки в морозильной камере 40-60 мин в мягком виде или в закаленном виде через несколько часов. Для достижения поставленной цели в данном варианте необходимо учитывать взаимосвязь состава и способа производства. Состав сухой смеси кроме традиционных продуктов содержит высокоэффективный стабилизатор и белок куриного яйца, это позволяет проводить восстановление сухой смеси плодово-ягодным соком или смесью сока и воды. При этом будет достигнуто высокое содержание сухих веществ в восстановленной смеси, что очень важно для мороженого, изготовляемого в домашних условиях в связи с низкой скоростью замораживания, а также будет получена требуемая консистенция продукта в результате достижения синергизма от взаимодействия высокоэффективного стабилизатора и белка куриного яйца, внесенных с сухой смесью, и пектина плодово-ягодного сока. Полученный эффект в значительной степени будет обуславливаться кислой средой плодово-ягодного сока. Подмораживание смеси в морозильной камере и 2-разовое взбивание миксером будет способствовать получению в продукте структуры, свойственной мороженому: распределение кристалликов льда по всему объему продукта, насыщение продукта воздухом и фиксирование создаваемых структурных единиц в продукте.

Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что отличием состава и способа приготовления мороженого в домашних условиях является то, что используемые компоненты смешивают из расчета получения в готовом продукте следующего состава: молочного жира 10-23%; сухих обезжиренных веществ молока 28-29%; сахарозы 40-52%; куриного белка 1,5-2,5%; стабилизатора 1,2-6%; полученную смесь восстанавливают в плодово-ягодном соке или в смеси плодово- ягодного сока и воды в соотношении 1: (0,5-2), охлаждают в морозильной камере до температуры минус (1,5-2,0)^oC, взбивают миксером в течение 1-2 мин, снова замораживают в морозильной камере (20-30) мин и взбивают миксером в течении 1-2 мин, полученное мороженое помещают в морозильное отделение на 40-60 мин для получения мягкого мороженого или на несколько часов для закаливания.

Таким образом, заявленный состав сухой смеси и способ приготовления мороженого в домашних условиях соответствует критерию изобретения "новизна".

Сравнение заявляемого решения не только с прототипом, но и с другими техническими решениями в данной области позволило выявить в них признаки, отличающие заявляемое решение от прототипа, что позволяет сделать вывод о соответствии критерию изобретения "существенное отличие".

Пример 1. Из всего рецептурного количества сухого молока (400,8 кг), сахара-песка (563,7 кг), стабилизатора - карбоксиметилцеллюлоза (12,0 кг), белка куриного яйца (23,5 кг) на молочно-консервном предприятии или пищекомбинате способом смешения готовят сухую смесь для молочного мороженого. В домашних условиях сухую смесь (250 г) восстанавливают в яблочном соке (750 г), смесь охлаждают в морозильной камере до температуры минус 2^oC, взбивают миксером 1 мин, замораживают в камере 30 мин, снова взбивают миксером в течение 2 мин и помещают в морозильную камеру до употребления не менее чем на 40 мин. Состав сухой смеси приведен в таблице 1, мороженого - в таблице 2, органолептическая характеристика мороженого - в таблице 3.

Пример 2. Готовят сухую смесь для мороженого в соответствии с примером 1. В домашних условиях сухую смесь (350 г) восстанавливают в сливовом соке (350 г) и воде (300 г) (соотношение сока и воды 1: 0,86), смесь охлаждают в морозильной камере до температуры минус 2^oC, взбивают миксером 2 мин, замораживают в камере 30 мин, снова взбивают миксером и помещают в морозильную камеру до употребления не менее чем на 40 мин. Состав сухой смеси приведен в таблице 1, мороженого - в таблице 2, характеристика мороженого - в таблице 3.

Пример 3. Из всего рецептурного количества сухих сливок (534,0 кг), сахара-песка (403,7 кг), стабилизатора (Хамульсион) (44,7 кг), белка куриного яйца (17,6 кг) на молочно-консервном предприятии или пищекомбинате способом смешения готовят сухую смесь для сливочного мороженого. В домашних условиях сухую смесь (358 г) восстанавливают в персиковом соке (250 г) и воде (392 г) (соотношение сока и воды 1: 1,56). Смесь охлаждают в морозильной камере до температуры минус 1,5^oC, взбивают миксером 1 мин, замораживают в камере 20 мин, снова взбивают миксером 1 мин и помещают в камеру до употребления не менее чем на 40 мин. Состав сухой смеси приведен в таблице 1, мороженого - в таблице 2, характеристика мороженого - в таблице 3.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Готовят сухую смесь, содержащую сухие молочные продукты, сахар-песок или сахарную пудру, куриный белок и стабилизатор. Смесь восстанавливают в плодово-ягодном соке или в смеси плодово-ягодного сока и воды при соотношении 1 : (0,5 - 2,0), охлаждают в морозильной камере до температуры -(1,5 - 2,0)°С. Затем смесь взбивают миксером в течение 1-2 мин, замораживают в холодильной камере в течение 20 - 30 мин. Полученную смесь взбивают миксером 1 - 2 мин и выдерживают ее перед употреблением в холодильной камере не менее 40 мин. Изобретение позволяет получить мороженое с высокими органолептическими показателями. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Состав сухой смеси для мороженого, включающий сухие молочные продукты, подслащивающий компонент и стабилизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит куриный белок, а в качестве подслащивающего компонента используют сахар-песок или сахарную пудру, при этом компоненты берут из расчета получения смеси следующего состава, %:
Молочный жир - 10 - 23
Куриный белок - 1,5 - 2,5
Сахароза - 40 - 56,3
Стабилизатор - 1,2 - 6,0
2. Способ получения мороженого в домашних условиях, включающий восстановление сухой смеси, взбивание ее и замораживание, отличающийся тем, что восстановление смеси осуществляют в плодово-ягодном соке или в смеси плодово-ягодного сока и воды при соотношении 1 : (0,5 - 2,0), полученную смесь охлаждают до температуры -(1,5 - 2,0)^oC, взбивание проводят в течение 1 - 2 мин, а замораживание ведут в течение 20 - 30 мин с последующим взбиванием полученной смеси миксером в течение 1 - 2 мин и выдерживанием ее перед употреблением в морозильной камере не менее 40 мин.